葡萄酒醋的制备方法和利用其的葡萄酒醋技术

本发明专利技术涉及葡萄酒醋的制备方法及利用其的葡萄酒醋，更具体地，涉及利用葡萄和酵母来进行酒精发酵之后，经过陈酿过程，并接种葡萄酒和种醋(vinegar starter)来进行醋酸发酵，从而因葡萄的醚成分和有机酸及抗氧化成分而不仅对身体好而且味道和风味优秀的葡萄酒醋的制备方法及利用其的葡萄酒醋。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】葡萄酒醋的制备方法和利用其的葡萄酒醋
本专利技术涉及红酒醋，详细地，涉及利用葡萄酒的葡萄酒醋，尤其，涉及制备葡萄酒之后与种醋一同进行醋酸发酵的葡萄酒醋及其制备方法。
技术介绍
红酒(wine)统称果酒，在外国通常指葡萄酒，但在韩国国内是指由植物及果实等材料制备的含酒精饮料。红酒根据作为材料的植物和果实的种类而呈现独特的颜色、香味及味道。当香味和味道浑然成为一体时，被评价为具有优秀的风味的高级红酒。尤其，红酒的香味为确定产品的质量和喜好度的重要因素，是确定产品的等级、陈酿度等质量的最重要的因素之一。像这样，具有优秀的风味的红酒可对制备发酵醋起到较大的影响。醋的英文名“vinegar”为葡萄酒(红酒)的法语名“vin”和酸味的法语名“aigre”的合成词“vinaigre”，其缘于使葡萄酒醋酸发酵来制备醋，一般，红酒名产地同样为红酒醋的产地，也是因为这种缘由。对此，在本专利技术中定义为“葡萄酒醋”这一名称是指将这种葡萄作为主要原料来制备酒之后进行发酵的醋。根据东医宝鉴中的记录，醋其性质温和，味道酸，无毒，去除脓肿和肿瘤，治疗眩晕症去除硬块，治疗产后眩晕症和所有出血过多眩晕症，治疗心脏病和压力性疾病，去除咽喉痛，并将摄取鱼和肉类而引起的毒和具有毒性的蔬菜或山菜的毒进行解毒。像这样，自古以来，醋非常有利于健康。并且，醋的功能如下：(1)醋酸、柠檬酸等有机酸丰富，有助于吸收矿物质和维生素。(2)醋分解堆积于体内的乳酸来消除疲劳。(3)醋有助于肾上腺皮质激素的生成和肝脏的解毒作用。(4)醋预防并改善动脉硬化和高血压。(5)使血液循环和新陈代谢顺畅进行，来使人体变得更年轻。(6)醋分解多余的营养素来防止及改善肥胖。(7)醋改善肠的功能，打造皮肤美人。(8)醋因突出的利尿作用而向体外排出过剩的盐分，并净化血液。(9)醋因强大的杀菌力而具有防腐及抗菌作用。(10)将体液弱碱化来有助于使生命活动变得顺畅。随着这种醋的功能被众所周知，醋的消费增大，以用于皮肤美容、健康改善、减肥等，相比于被提出有害性的合成醋，对利用天然材料的醋的要求变高。作为本专利技术的现有专利技术，红酒醋及其制备方法公开在韩国授权专利第10-1781839号中，但其涉及利用商品性降低的葡萄来将酵母接种于葡萄滤液，用作酒精发酵液，并接种醋杆菌属醋酸菌来进行醋酸发酵，制备红酒醋的方法。并且，具有抗癌效果的葡萄醋及其制备方法公开在韩国授权专利第10-1416174号中，但其涉及利用葡萄来进行酒精发酵之后，对于酒精发酵液利用醋杆菌属醋酸菌进行醋酸发酵而制备醋的方法。
技术实现思路
技术问题本专利技术的目的在于，通过陈酿因葡萄的醚成分而使味道和香味变得浓郁，有机酸及抗氧化成分丰富而提起高的喜好度。并且，本专利技术用于提供制备甜味优秀的高质量的葡萄酒醋的方法。解决问题的方案为了实现上述的目的，葡萄酒醋的制备方法，其特征在于，包括：步骤S10，准备破碎的葡萄；步骤S20，在准备的上述葡萄上撒下酵母，并在20℃至30℃的发酵室中保管20小时至30小时来使上述酵母增殖之后，在5天至10天内，每天1次至5次混合上述葡萄和酵母，酒精发酵20天至30天；步骤S30，过滤上述酒精发酵的酒精发酵物来分离葡萄酒，并使分离的上述葡萄酒陈酿10个月至16个月之后，通过自然沉淀来分离红酒；步骤S40，将种醋接种于分离的上述红酒来进行醋酸发酵；以及步骤S50，使上述醋酸发酵的醋酸发酵物陈酿2个月至8个月。作为一例，优选地，上述醋酸发酵的步骤S40包括将分离的上述红酒放入到入口窄的容器中，并接种相对于分离的上述红酒具有0.25至0.75倍的体积的种醋来将酒精度数调节为7％至9％之后，醋酸发酵20天至40天的步骤。其中，优选地，上述种醋经过如下的酒精发酵的步骤S45及陈酿的步骤S46制备而成，在上述酒精发酵的步骤S45中，在破碎的葡萄中添加糖来调节为20至30糖度，并撒下酵母之后，在20℃至30℃的发酵室中保管20小时至30小时来使上述酵母增殖之后，在5天至10天内，每天1次至5次混合上述葡萄和酵母，在密封的状态下酒精发酵20天至30天，在上述陈酿的步骤S46中，过滤上述步骤S45的酒精发酵的酒精发酵物来分离葡萄酒，并使分离的上述葡萄酒陈酿20至40天之后，当酸度为5％以上时，密封，陈酿10至16个月。并且，优选地，上述准备葡萄的步骤S10包括破碎葡萄来除茎之后，装入容器中，并添加糖来调节为24糖度的步骤，优选地，上述酒精发酵的步骤S20包括在准备的上述葡萄上撒下酵母，并在25℃的发酵室中保管24小时来使上述酵母增殖之后，在7天内每天2次混合上述葡萄和酵母，酒精发酵30天的步骤。并且，优选地，上述分离红酒的步骤S30包括过滤上述酒精发酵的酒精发酵物来分离葡萄酒，并使分离的上述葡萄酒第一次陈酿3个月之后，进行第一次过滤，然后在密封的陈酿桶中第二次陈酿一年之后，通过自然沉淀进行第二次过滤，由此分离红酒的步骤，优选地，上述醋酸发酵的步骤S40包括将分离的上述红酒放入到入口窄的容器中，并接种相对于分离的上述红酒具有0.5倍的体积的种醋来在玻璃瓶内保持20％左右的空余空间，并将酒精度数调节为8％之后，在30天内每天1次至2次打开/盖上瓶盖，如此进行醋酸发酵的步骤。最后，优选地，上述陈酿的步骤S50包括当上述醋酸发酵的醋酸发酵物的酸度为6％以上时，密封而阻隔氧气，并陈酿6个月之后，通过自然沉淀进行第三次过滤，并重新陈酿2个月之后，进行第四次过滤的步骤。专利技术的效果如上所述，本专利技术的特征在于，利用葡萄和酵母来进行酒精发酵之后，经过陈酿过程，并接种葡萄酒和种醋来进行醋酸发酵，具有葡萄的醚成分和有机酸及抗氧化成分丰富而提高葡萄酒醋的味道的效果。并且，本专利技术可提供甜味优秀的高质量的葡萄酒醋及其制备方法。附图说明图1为表示根据本专利技术的一实施例制备的葡萄酒醋的制备方法的流程图。图2为根据本专利技术的实施例1制备的葡萄酒醋的益生菌分析委托书。图3表示根据本专利技术的实施例1制备的葡萄酒醋的益生菌分析结果。图4表示根据本专利技术的实施例1制备的葡萄酒醋的益生菌分布图及各乳酸菌的功效。图5为表示根据本专利技术的一实施例制备的葡萄酒醋的感官评价实施情况及感官评价纸的图。具体实施方式本专利技术可进行多种变换，可具有多种实施例，将特定实施例例示于图中，并在详细说明中进行详细说明。但是，这并不使本专利技术局限于特定的实施方式，应被理解为包括本专利技术的思想及技术范围中所包括的所有变换、等同技术方案或代替技术方案。在说明本专利技术的过程中，当判断为相关公知技术的具体说明有可能混淆本专利技术的要旨时，省略其详细说明。在本申请中使用的术语仅用于说明特定的实施例，并没有限定本专利技术的意图。单数的表述包括多个表述，除非文脉上存在明确不同的意思。在本申请中，“包括”或“具有”等术语指出说明书上记载的特征、数字、步骤、操作、结构要素、部件或它们的组合存在，并不预先排除一个或其以上的其他特征或数字、步骤、操作、结构要素、部本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种葡萄酒醋的制备方法，其特征在于，包括：/n步骤(S10)，准备破碎的葡萄；/n步骤(S20)，在准备的所述葡萄上撒下酵母，并在20℃至30℃的发酵室中保管20小时至30小时来使所述酵母增殖之后，在5天至10天内，每天1次至5次混合所述葡萄和酵母，酒精发酵20天至30天；/n步骤(S30)，过滤所述酒精发酵的酒精发酵物来分离葡萄酒，并使分离的所述葡萄酒陈酿10个月至16个月之后，通过自然沉淀来分离红酒；/n步骤(S40)，将种醋接种于分离的所述红酒来进行醋酸发酵；以及/n步骤(S50)，使所述醋酸发酵的醋酸发酵物陈酿2个月至8个月。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180615 KR 10-2018-00685771.一种葡萄酒醋的制备方法，其特征在于，包括：
步骤(S10)，准备破碎的葡萄；
步骤(S20)，在准备的所述葡萄上撒下酵母，并在20℃至30℃的发酵室中保管20小时至30小时来使所述酵母增殖之后，在5天至10天内，每天1次至5次混合所述葡萄和酵母，酒精发酵20天至30天；
步骤(S30)，过滤所述酒精发酵的酒精发酵物来分离葡萄酒，并使分离的所述葡萄酒陈酿10个月至16个月之后，通过自然沉淀来分离红酒；
步骤(S40)，将种醋接种于分离的所述红酒来进行醋酸发酵；以及
步骤(S50)，使所述醋酸发酵的醋酸发酵物陈酿2个月至8个月。


2.根据权利要求1所述的葡萄酒醋的制备方法，其特征在于，
所述醋酸发酵的步骤(S40)包括将分离的所述红酒放入到入口窄的容器中，并接种相对于分离的所述红酒具有0.25至0.75倍的体积的种醋来将酒精度数调节为7％至9％之后，醋酸发酵20天至40天的步骤，
所述种醋经过如下的酒精发酵的步骤(S45)及陈酿的步骤(S46)制备而成，
在所述酒精发酵的步骤(S45)中，在破碎的葡萄中添加糖来调节为20至30糖度，并撒下酵母之后，在20℃至30℃的发酵室中保管20小时至30小时来使所述酵母增殖之后，在5天至10天内，每天1次至5次混合所述葡萄和酵母，...

【专利技术属性】
技术研发人员：金成美，
申请(专利权)人：飞耐克农业有限公司，
类型：发明
国别省市：韩国;KR