一种澄清度高的艾尔精酿啤酒及其生产工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种澄清度高的艾尔精酿啤酒，以重量份为单位，包括以下原料：麦芽66‑100份、酒花1.2‑3份、艾尔酵母0.3‑0.5份，经过S1备料及糖化，S2第一发酵，S3第一发酵同期处理，S4第二发酵生产得到所述精酿啤酒。本发明专利技术所生产出的艾尔精酿啤酒的在浊度方面，达到8EBC以上，比较澄清，而且泡池性达到20以上，视觉效果明显，在苦味值方面，达到20.8BU，具有醇正爽口的口味，香气十足。

【技术实现步骤摘要】
一种澄清度高的艾尔精酿啤酒及其生产工艺
本专利技术属于酿酒制备领域，具体是涉及到一种澄清度高的艾尔精酿啤酒及其生产工艺。
技术介绍
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。按酵母来分类，为两大类：顶部发酵(Ale艾尔)和底部发酵(Lager拉格)(1)顶部发酵(TopFermentating，又称为Ale)。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16～24℃。(2)底部发酵(Bottomfermenting，又称为Lager)。该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒(Lager)。当前市场上的精酿啤酒品种繁杂，品质不一，存在精酿时间不足，浊度较低，外形暗淡及口味不爽口等缺点。
技术实现思路
本专利技术提供了一种澄清度高的艾尔精酿啤酒及其生产工艺，通过优化艾尔精酿啤酒配方组成，优化发酵过程，得到一种澄清明亮、口味醇正十足的精酿啤酒。本专利技术通过以下技术方案得以实现。一种澄清度高的艾尔精酿啤酒，以重量份为单位，包括以下原料：麦芽66-100份、酒花1.2-3份、艾尔酵母0.3-0.5份；所述麦芽，以重量份为单位，包括以下原料：大麦芽20-30份、小麦芽20-30份、焦糖麦芽10-15份、维多利亚麦芽10-15份、巧克力麦芽3-5份、慕尼黑麦芽3-5份；所述酒花，以重量份为单位，包括以下组分：卡斯卡特啤酒花0.2-0.5份、马格努门啤酒花0.2-0.5份、世纪啤酒花0.2-0.5份、奇努克啤酒花0.2-0.5份、捷克萨兹啤酒花0.2-0.5份、水晶颗粒啤酒花0.2-0.5份。进一步的，所述麦芽，以重量份为单位，包括以下原料：大麦芽25份、小麦芽25份、焦糖麦芽13份、维多利亚麦芽13份、巧克力麦芽4份、慕尼黑麦芽4份；进一步的，所述酒花，以重量份为单位，包括以下组分：卡斯卡特啤酒花0.3份、马格努门啤酒花0.4份、世纪啤酒花0.3份、奇努克啤酒花0.4份、捷克萨兹啤酒花0.4份、水晶颗粒啤酒花0.3份；同时，本专利技术也提供了一种澄清度高的艾尔精酿啤酒的生产工艺，包括以下步骤：S1备料及糖化：将麦芽粉碎，倒入糖化桶内，加入麦芽重量3-4倍的山泉水，加热至50-55℃，保持10min，然后升温到63-65℃，保温50min，控制混合麦汁浓度为15-16°P，过滤，得到糖化麦汁；将糖化麦汁进行煮沸，沸腾后2-3min加入卡斯卡特啤酒花、马格努门啤酒花、世纪啤酒花，沸腾40min，继续加入奇努克啤酒花、捷克萨兹啤酒花、水晶颗粒啤酒花，继续煮沸30min，降温至室温，得到待用的煮沸过的糖化麦汁；S2第一发酵：煮沸过的糖化麦汁无茵转入发酵灌内，消毒无茵投入酵母；同时加入辅料；充入氧气30-60min，在19-23℃下，发酵60-72h后；降温到15-17℃，再发酵60-72h，再降温到14-15℃，发酵60-72h。S3第一发酵同期处理：在发酵时，往发酵罐中通入二氧化碳，同时用排污口进行排污，将产生的废弃物全部排除；S4第二发酵：在步骤S3将第一发酵产生的废弃物排除完全后，继续进行发酵；发酵温度为12℃，发酵时间13-16d，直至糖度残留≤4.5-5.5°P，同时在该步骤发酵过程中将产生的废弃物及时排出，后进行降温，得到所述啤酒，在3-5℃保存下进行保存。进一步的，所述步骤S3中的通入二氧化碳，通入量为保持发酵罐内气压维持在0.2-0.25Pa。进一步的，所述步骤S4中的进行降温，在3-5天内缓慢将发酵罐内的温度降低至1-2℃。进一步的，所述步骤S2中的辅料，投料量为糖化麦芽重量的0.12％-0.21％。更进一步的，所述步骤S2辅料，包括以下重量百分比的原料：33％的澄汁粉，33％的骨粉，34％的鱼胶粉。本专利技术的有益效果在于：本专利技术制备出的艾尔精酿啤酒，在本专利技术的实施例3中可见：酒精浓度达到4.3％vol，总酸0.5mg/L，双乙酰0.049mg/L，pH＝4.48，高级醇含量低于100mg/L，符合行业标准要求，同时在浊度方面，达到8EBC以上，比较澄清，而且泡池性达到20以上，视觉效果明显，在苦味值方面，达到20.8BU，具有醇正爽口的口味，香气十足。本专利技术中艾尔精酿啤酒部分原料性能和功能，阐释如下：小麦麦芽：小麦没有外壳，单宁物质比大麦更少，颗粒通常比大麦小但蛋白质更多，有助於啤酒的泡沫持久性，由於高蛋白质含量，比大麦要粘稠许多，。慕尼黑麦芽：是琥珀色的，并给啤酒带来麦香的风味，并有足够的糖化力转化自己但是通常与基础麦芽一起糖化。维也纳麦芽：保留足够的酵素能力来转化自己，但通常与基础麦芽一起糖化使用。焦糖麦芽：制麦以后在一个特殊的加热蒸煮(stewing)过程中，使糖类物质发生了结晶，这些糖是被焦糖化了的长链分子，在糖化中并不能被酵素转化成单糖，结果导致啤酒中带有较浓的麦芽味道和焦糖的甜味，使啤酒口感更为厚实，这些麦芽几乎在所有的爱尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒中都有应用。巧克力麦芽：一种苦甜的巧克力滋味和愉悦的烘烤特徵，并让啤酒呈现出较深的暗红黑色。卡斯卡特啤酒花阿尔法酸：4.5-7.0％特点：苦香兼优有着中上等强度的花香，和独特的气味。是美国最受欢迎的香花品种。特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。马格努门啤酒花阿尔法酸：12-14％特点：苦花马格努门是一款非常优秀的酒花，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性。世纪啤酒花阿尔法酸：12-14％特点：苦香兼优世纪是1990年投放市场的一款香花。他被认为是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。奇努克啤酒花阿尔法酸：12-14％特点：苦香兼优奇努克是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同时也适合酿造一些深色啤酒。特点：极为显著的香气和一点辛辣气味。使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。捷克萨兹啤酒花阿尔法酸：2-6％特点：香花捷克萨兹啤酒花有着清香持久，略带草药的气味，各类油脂平衡，多酚物质富含较多，所以对啤酒有着良好的抗氧化作用，延长了啤酒口味的保质期。特点：优雅，令人愉悦的香气。使用：可作为香花随锅熬煮，也适合干投使用。水晶颗粒啤酒花阿尔法酸：3.5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种澄清度高的艾尔精酿啤酒，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：/n麦芽66-100份、酒花1.2-3份、艾尔酵母0.3-0.5份；/n所述麦芽，以重量份为单位，包括以下原料：大麦芽20-30份、小麦芽20-30份、焦糖麦芽10-15份、维多利亚麦芽10-15份、巧克力麦芽3-5份、慕尼黑麦芽3-5份；/n所述酒花，以重量份为单位，包括以下组分：卡斯卡特啤酒花0.2-0.5份、马格努门啤酒花0.2-0.5份、世纪啤酒花0.2-0.5份、奇努克啤酒花0.2-0.5份、捷克萨兹啤酒花0.2-0.5份、水晶颗粒啤酒花0.2-0.5份。/n

【技术特征摘要】
1.一种澄清度高的艾尔精酿啤酒，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：
麦芽66-100份、酒花1.2-3份、艾尔酵母0.3-0.5份；
所述麦芽，以重量份为单位，包括以下原料：大麦芽20-30份、小麦芽20-30份、焦糖麦芽10-15份、维多利亚麦芽10-15份、巧克力麦芽3-5份、慕尼黑麦芽3-5份；
所述酒花，以重量份为单位，包括以下组分：卡斯卡特啤酒花0.2-0.5份、马格努门啤酒花0.2-0.5份、世纪啤酒花0.2-0.5份、奇努克啤酒花0.2-0.5份、捷克萨兹啤酒花0.2-0.5份、水晶颗粒啤酒花0.2-0.5份。


2.根据权利要求1所述的艾尔精酿啤酒，其特征在于，所述麦芽，以重量份为单位，包括以下原料：大麦芽25份、小麦芽25份、焦糖麦芽13份、维多利亚麦芽13份、巧克力麦芽4份、慕尼黑麦芽4份。


3.根据权利要求1所述的艾尔精酿啤酒，其特征在于，所述酒花，以重量份为单位，包括以下组分：卡斯卡特啤酒花0.3份、马格努门啤酒花0.4份、世纪啤酒花0.3份、奇努克啤酒花0.4份、捷克萨兹啤酒花0.4份、水晶颗粒啤酒花0.3份。


4.一种如权利要求1-3任一项所述的艾尔精酿啤酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1备料及糖化：
将麦芽粉碎，倒入糖化桶内，加入麦芽重量3-4倍的山泉水，加热至50-55℃，保持10min，然后升温到63-65℃，保温50min，控制混合麦汁浓度为15-16°P，过滤，得到糖化麦汁；
将糖化麦汁进行煮沸，沸腾后2-3min加入卡斯...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯士高，冯涵，
申请(专利权)人：冯士高，
类型：发明
国别省市：山东;37