一种无麸质板栗蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种无麸质板栗蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的无麸质板栗蛋糕是由以下原料按重量份组合制备得到：板栗粉40份、大米粉20份、黄油10‑12份、醋2份、白砂糖30份、泡打粉2份、水45份和鸡蛋，鸡蛋的用量为每40g板栗粉对应使用2个鸡蛋；制备方法包括：制备硬性发泡的蛋白；制备蛋黄面糊；混合烤制；本发明专利技术通过采用适宜的板栗粉与大米粉配比，控制糖添加量、泡打粉添加量、水添加量、烘烤时间等，制作出一款色泽金黄、弹性好、内部蜂巢状孔洞均匀、口感细腻的无麸质板栗蛋糕。

【技术实现步骤摘要】
一种无麸质板栗蛋糕及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种无麸质板栗蛋糕及其制备方法。
技术介绍
随着无麸质健康饮食观念的普及，无麸质饮食已逐步成为常规需求品。我国盛产大米，大米富含B族维生素、膳食纤维、大米蛋白，其必需氨基酸构成完整、过敏性低，具有助消化、补脾和胃、维持血糖平衡等功效。板栗粉具有独特香气、甜糯口感，富含必需氨基酸、膳食纤维、钾、镁、钙、多酚、鞘脂、生育酚等多种营养活性成分，能有效补充身体必需的营养物质、健脾养胃、延缓衰老、增强体质等功效。以板栗粉、大米粉为原料制作无麸质蛋糕，可有效赋予食品营养元素，增强营养食疗功效。无麸质蛋糕的原料中不含面筋蛋白，无法在发酵过程中形成面筋网络结构，导致蛋糕内部形成不明显不疏松孔洞、膨松性变差、硬度增加、口感较粗糙等问题。与此同时，板栗粉中含有不同种类的糖(例如棉籽糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、麦芽糖、甘露糖、半乳糖等)、不同种类的氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸等)等成分，在蛋糕烘烤过程中，易发生焦糖化反应、美拉德反应等褐变反应导致无麸质板栗蛋糕褐变，影响消费者食欲。公开号为CN109479936A的中国专利技术专利公开了一种无麸质谷物蛋糕，其是通过添加大豆、乳酸杆菌和谷氨酰胺转氨酶，增加了无麸质谷物面糊的的粘弹性、保气性，提高了无麸质谷物蛋糕的质地、体积，使无麸质谷物蛋糕不仅具有小麦蛋糕良好的口感，而且营养丰富、风味佳，但该专利技术采用的工艺需要进行三次发酵，使得制备周期长，制备难度大。因此，有必要研究开发一种工艺简单、而口感良好的无麸质板栗蛋糕的新的制备配方和工艺。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种无麸质板栗蛋糕及其制备方法，本专利技术通过采用适宜的板栗粉与大米粉配比，控制糖添加量、泡打粉添加量、水添加量、烘烤时间等，制作出一款色泽金黄、弹性好、内部蜂巢状孔洞均匀、口感细腻的无麸质板栗蛋糕。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种无麸质板栗蛋糕的制备方法，是由以下原料按重量份组合制备得到：板栗粉40份、大米粉20份、黄油10-12份、醋2份、白砂糖30份、泡打粉2份、水45份和鸡蛋，鸡蛋的用量为每40g板栗粉对应使用2个鸡蛋；制备方法如下：(1)制备硬性发泡的蛋白：取2个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离在不同的容器中，在放置蛋清的容器中加入2份醋，用电动搅拌器进行搅拌，起泡后加入1/3的白砂糖，继续搅拌起泡，并将剩余的白砂糖分两次加入，待发泡的蛋白形成突起、变得有光泽后，低速档继续搅拌1min整理纹理，形成硬性发泡的蛋白；(2)制备蛋黄面糊：将步骤(1)剩余的蛋黄打散，将水、黄油倒入蛋黄液中搅拌均匀；再将板栗粉、大米粉和泡打粉多次少量过筛加入到蛋黄液中，搅拌至无颗粒状，制成蛋黄面糊；(3)混合烤制：将硬性发泡的蛋白多次少量加入蛋黄面糊中，翻拌混合均匀得蛋糕糊；将蛋糕糊倒入模具中，轻轻摇晃模具，使面糊表面平整；放入至预热到上下火150℃的烤箱中烘烤35min；烘烤结束把模具震两下使水汽散出、倒扣使防止蛋糕凹陷。优选地，所述步骤(2)中板栗粉、大米粉和泡打粉过50目筛。优选地，所述步骤(3)中放入烤箱前，还包括将模具在平整的面板上轻轻震落几次，赶走蛋糕糊中的空气的步骤。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术以板栗粉和大米粉作为主料，通过大米粉与板栗粉按特定的比例混合，能获得持水性好的粉料，利用大米蛋白可以在蛋糕糊中形成有效的网络结构，解决板栗粉不含面筋蛋白、无法在发酵过程中形成面筋网络结构的问题，获得的蛋糕具有膨松性、持气性、并能维持蓬松状态，制得的蛋糕内部孔洞壁较薄，降低蛋糕的硬度，同时因为持水性的提高，在蛋糕的制作过程中防止水分迁移、保持水分，获得湿润绵软的口感；同时，大米粉的含量在一定程度时，才能起到上述效果，大米粉的含量较低时，由于网络的形成不连续有效，成型后的蛋糕形状不能保持稳固，容易坍塌，且内部的孔隙少而不均，不够松软有硬块；大米粉含量过高时，蛋糕的孔洞较为密实，持水性差，孔洞粗糙，孔壁较厚且有硬块，且产品的板栗味道不明显。同时，该蛋糕的制作还与其他因素有关，本专利技术通过控制糖添加量能获得良好的蛋糖乳化体系，获得比容较好的蛋糕；通过控制泡打粉添加量可以获得更好的蛋糕弹性；通过控制水添加量助于降低蛋糕硬度、提高蛋糕感官评价；通过控制烘烤时间，使得蛋糕的颜色为金黄色，色泽均匀，富有光泽感，此时蛋糕视觉效果最佳、口感较好。多因素共同作用形成一个完整的方案，制作得到的蛋糕色泽金黄、弹性好、内部蜂巢状孔洞均匀、口感细腻。2、本专利技术通过简单的工艺和常规的原料即可得到一种品质感官较佳的无麸质板栗蛋糕，制作成本低，为麸质不耐受人群提供一款物美价廉的营养食品。【附图说明】图1是板栗粉与大米粉质量比为5:1时制作得到的蛋糕；图2是板栗粉与大米粉质量比为2:1时制作得到的蛋糕；图3是板栗粉与大米粉质量比为1:1时制作得到的蛋糕。【具体实施方式】为了更清楚地表达本专利技术，以下通过具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1一种无麸质板栗蛋糕的制备方法，是由以下原料按重量份组合制备得到：板栗粉40g、大米粉20g、黄油10g、醋2g、白砂糖30g、泡打粉2g、水45g和鸡蛋，鸡蛋的用量为每40g板栗粉对应使用2个鸡蛋；制备方法如下：(1)制备硬性发泡的蛋白：取2个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离在不同的容器中，在放置蛋清的容器中加入2g醋，用电动搅拌器进行搅拌，起泡后加入1/3的白砂糖，继续搅拌起泡，并将剩余的白砂糖分两次加入，待发泡的蛋白形成突起、变得有光泽后，低速档继续搅拌1min整理纹理，形成硬性发泡的蛋白；(2)制备蛋黄面糊：将步骤(1)剩余的蛋黄打散，将水、黄油倒入蛋黄液中搅拌均匀；再将板栗粉、大米粉和泡打粉多次少量过50目筛加入到蛋黄液中，搅拌至无颗粒状，制成蛋黄面糊；(3)混合烤制：将硬性发泡的蛋白多次少量加入蛋黄面糊中，翻拌混合均匀得蛋糕糊；将蛋糕糊倒入模具中，轻轻摇晃模具，使面糊表面平整；将模具在平整的面板上轻轻震落几次，赶走蛋糕糊中的空气的步骤，然后放入至预热到上下火150℃的烤箱中烘烤35min；烘烤结束把模具震两下使水汽散出、倒扣使防止蛋糕凹陷。实施例2一种无麸质板栗蛋糕的制备方法，是由以下原料按重量份组合制备得到：板栗粉40g、大米粉20g、黄油12g、醋2g、白砂糖30g、泡打粉2g、水45g和鸡蛋，鸡蛋的用量为每40g板栗粉对应使用2个鸡蛋；制备方法如下：(1)制备硬性发泡的蛋白：取2个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离在不同的容器中，在放置蛋清的容器中加入2g醋，用电动搅拌器进行搅拌，起泡后加入1/3的白砂糖，继续搅拌起泡，并将剩余的白砂糖分两次加入，待发泡的蛋白形成突起、变得有光泽后，低速档继续搅拌1min整理纹理，形成硬性发泡的蛋白；(2)制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无麸质板栗蛋糕的制备方法，其特征在于，是由以下原料按重量份组合制备得到：板栗粉40份、大米粉20份、黄油10-12份、醋2份、白砂糖30份、泡打粉2份、水45份和鸡蛋，鸡蛋的用量为每40g板栗粉对应使用2个鸡蛋；/n制备方法如下：/n(1)制备硬性发泡的蛋白：取鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离在不同的容器中，在放置蛋清的容器中加入2份醋，用电动搅拌器进行搅拌，起泡后加入1/3的白砂糖，继续搅拌起泡，并将剩余的白砂糖分两次加入，待发泡的蛋白形成突起、变得有光泽后，低速档继续搅拌1min整理纹理，形成硬性发泡的蛋白；/n(2)制备蛋黄面糊：将步骤(1)剩余的蛋黄打散，将水、黄油倒入蛋黄液中搅拌均匀；再将板栗粉、大米粉和泡打粉多次少量过筛加入到蛋黄液中，搅拌至无颗粒状，制成蛋黄面糊；/n(3)混合烤制：将硬性发泡的蛋白多次少量加入蛋黄面糊中，翻拌混合均匀得蛋糕糊；将蛋糕糊倒入模具中，轻轻摇晃模具，使面糊表面平整；放入至预热到上下火150℃的烤箱中烘烤35min；烘烤结束把模具震两下使水汽散出、倒扣使防止蛋糕凹陷。/n

【技术特征摘要】
1.一种无麸质板栗蛋糕的制备方法，其特征在于，是由以下原料按重量份组合制备得到：板栗粉40份、大米粉20份、黄油10-12份、醋2份、白砂糖30份、泡打粉2份、水45份和鸡蛋，鸡蛋的用量为每40g板栗粉对应使用2个鸡蛋；
制备方法如下：
(1)制备硬性发泡的蛋白：取鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离在不同的容器中，在放置蛋清的容器中加入2份醋，用电动搅拌器进行搅拌，起泡后加入1/3的白砂糖，继续搅拌起泡，并将剩余的白砂糖分两次加入，待发泡的蛋白形成突起、变得有光泽后，低速档继续搅拌1min整理纹理，形成硬性发泡的蛋白；
(2)制备蛋黄面糊：将步骤(1)剩余的蛋黄打散，将水、黄油倒入蛋黄液中搅拌均匀；再将板栗粉、大米粉和泡打粉多次少量过筛加入到蛋黄液中，搅...

【专利技术属性】
技术研发人员：周葵，张雅媛，陈庆金，韦颖慧，游向荣，李明娟，卫萍，王颖，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院，
类型：发明
国别省市：广西;45