食材添加调味料及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种不产生现有的蛋风味调味料那样的乳化调味料特有的、因为与油脂的乳化而导致的质量劣化，且具有蛋的风味与奶油的类的口感的食材添加调味料。本发明专利技术提供一种食材添加调味料，其特征在于：含有蛋黄、醋酸及食材，20℃的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，所述蛋黄的含有比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食材添加调味料及其制造方法
本专利技术涉及一种具有蛋风味且尽管不乳化但具有奶油般口感的食材添加调味料及其制造方法。
技术介绍
一直以来，在油炸食品中经常使用的鞑靼调味酱(tartarsauce)作为一种美味的调味料能够使人良好地感受到蔬菜或醋的清爽风味以及蛋风味的间的平衡风味而为大众所知。然而，鞑靼调味酱也存在如下问题：由于含有30～60质量％的较多的油脂，因此造成油炸食品的卡路里过量摄取；另外，由于需要乳化，因此必需添加乳化剂等添加物；进而，由于为乳化物，因此产生保存中或烹饪时因油水分离导致的质量劣化的问题、或加热杀菌不容易等课题。另外，蛋风味虽然适合各种料理，但鞑靼调味酱由于高粘度或油腻性或较强的酸味，因此其用途受到限制，用于各种料理的用途也未扩展(例如，参照专利文献1的现有技术栏)。[现有技术文献][专利文献][专利文献1]日本特开2000－106851号公报
技术实现思路
[专利技术所要解决的技术问题]如上所述，现有的蛋风味调味料的类的乳化调味料中，存在如下课题：由于含有油脂而因该油脂的氧化劣化导致的风味劣化、与油脂的乳化状态经时地或由于烹饪时的加热等负荷而油水分离等导致的劣化、由这些带来的蛋风味与奶油般的口感劣化。本专利技术的目的在于解决上述课题，提供一种食材添加调味料，其中油脂含量为10质量％以下，且蛋风味良好，具有奶油般的口感(舌触感良好，以奶油状在口中浓厚地扩散，柔软且滑润的口感)，且具有清爽的回味，浇淋于食品素材时与食品素材的交缠良好。此处，所谓油脂含量，是指相对于食材添加调味料的油脂原料(食用油脂)的含量(质量％)。[解决问题的技术手段]即，本专利技术是关于以下的(1)至(18)。(1)一种食材添加调味料，其特征在于：含有蛋黄、醋酸及食材，20℃的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，所述蛋黄的含有比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。(2)如上述(1)的食材添加调味料，其中，上述食材选自由洋葱、胡萝卜、甜辣椒、黄瓜及加热改性蛋白所构成的组中的一种以上。(3)如上述(1)或(2)所述的食材添加调味料，其中上述蛋黄的含有比率为2～18质量％。(4)如上述(1)至(3)中任一项所述的食材添加调味料，其不含油脂原料。(5)如上述(1)至(4)中任一项所述的食材添加调味料，其还含有选自由胶类、纤维素、琼脂所构成的组中的一种以上。(6)如上述(1)至(5)中任一项的食材添加调味料，其还含有α化淀粉。(7)如上述(6)的食材添加调味料，其中，α化淀粉是α化加工淀粉的细颗粒，且其含量为0.01～1.8质量％。(8)如上述(6)或(7)所述的食材添加调味料，其中，上述蛋黄与溶胀前的上述α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围。(9)一种食材添加调味料的制造方法，其特征在于：将含有蛋黄、醋酸及食材的调味液于20～40℃下混合10～60分钟后，于85～90℃下加热混合1～10分钟，且该食材添加调味料含有蛋黄、醋酸及食材，20℃下的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，上述蛋黄的含有比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。(10)如上述(9)所述的食材添加调味料的制造方法，其中使用还含有选自由胶类、纤维素、琼脂所构成的组中的一种以上及/或α化淀粉作为调味液。(11)如上述(1)的食材添加调味料，其中，20℃の粘度为780mPa·s以上且4640mPa·s以下。(12)如上述(7)的食材添加调味料，其中上述α化淀粉为α化加工淀粉的细粒，且其含有比率为0.1～1.66质量％。(13)如上述(9)的食材添加调味料，其中上述α化淀粉的含有比率为0.01～1.8质量％，上述蛋黄与溶胀前的上述α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围。(14)如上述(9)的食材添加调味料，其中上述α化淀粉为α化加工淀粉的细粒，且上述α化淀粉的含有比率为0.01～1.8质量％，上述蛋黄与溶胀前的上述α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围。(15)一种提高食材添加调味料中的蛋风味、奶油般的口感，且呈现清爽的回味，提高浇淋于食品素材时与食品素材的交缠的方法，其特征在于：在食材添加调味料中调配蛋黄、醋酸及食材，20℃下的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，上述蛋黄的调配比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。(16)如上述(15)中所述的提高食材添加调味料中的蛋风味、奶油般的口感，且呈现清爽的回味，提高浇淋于食品素材时与食品素材的交缠的方法，其中于食材添加调味料中，进而调配选自由胶类、纤维素、琼脂所构成的组中的一种以上及/或α化淀粉。(17)如上述(16)中所述的提高食材添加调味料中的蛋风味、奶油般的口感，且呈现清爽的回味，提高浇淋于食品素材时与食品素材的交缠的方法，其中上述α化淀粉的含有比率为0.01～1.8质量％，上述蛋黄与溶胀前的上述α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围。(18)如上述(16)的提高食材添加调味料中的蛋风味、奶油般的口感，且呈现清爽的回味，提高浇淋于食品素材时与食品素材的交缠的方法，其中上述α化淀粉为α化加工淀粉的细粒，且上述α化淀粉的含有比率为0.01～1.8质量％，上述蛋黄与溶胀前的上述α化淀粉的质量比为前者：后者＝100：1～6：1的范围。[专利技术的效果]根据本专利技术，提供一种不产生如现有的蛋风味调味料的乳化调味料特有的因与油脂的乳化导致的质量劣化，具有蛋的良好的浓郁感、及奶油般的口感(舌触感良好，以奶油状在口中浓厚地扩散，柔软且滑润的口感)，且具有清爽的回味，浇淋于食品素材时与食品素材的交缠良好的食材添加调味料。另外，根据本专利技术的方法，提供一种制造不产生如现有的蛋风味调味料的乳化调味料特有的因与油脂的乳化导致的质量劣化，且具有蛋风味与奶油般的口感的食材添加调味料的方法。即，通过本专利技术所获得的食材添加调味料的油脂含量为10质量％以下，且脂质含量未达15质量％，因该油脂的氧化劣化导致的风味劣化、或与油脂的乳化状态经时地或由于烹饪时的加热等负荷而油水分离等导致的劣化的可能性，且存在有这些等导致的蛋的良好的浓郁感与奶油般的口感劣化等的可能性。并且，由于本专利技术所获得的食材添加调味料虽然使用与鞑靼调味酱相似的原材料，但油脂含量为10质量％以下，且脂质含量未达15质量％，卡路里也不会变得过量。因此，本专利技术可有效地用作使用与鞑靼调味酱相似的原材料，而制造健康且具有蛋风味与奶油般的口感的食材添加调味料的技术。[实施方式]以下，对本专利技术详细地进行说明。本专利技术是关于一种食材添加调味料，其特征在于：含有蛋黄、醋酸及食材，20℃下的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，且油脂含量为整体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食材添加调味料，其特征在于：/n含有蛋黄、醋酸及食材，20℃的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，上述蛋黄的含有比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180104 JP 2018-0000391.一种食材添加调味料，其特征在于：
含有蛋黄、醋酸及食材，20℃的粘度为700mPa·s以上且5000mPa·s以下，上述蛋黄的含有比率为超过1质量％且18质量％以下，且油脂含量为整体的10质量％以下。


2.如权利要求1所述的食材添加调味料，其中，
上述食材为选自洋葱、胡萝卜、甜辣椒、黄瓜及加热改性蛋白的一种以上。


3.如权利要求1或2所述的食材添加调味料，其中，
上述蛋黄的含有比率为2～18质量％。


4.如权利要求1至3中任一项所述的食材添加调味料，
其不含油脂原料。


5.如权利要求1至4中任一项所述的食材添加调味料，
其还含有选自胶类、纤维素、琼脂的一种以上。


6.如权利要求1至5中任一项所述的食材添加调味料...

【专利技术属性】
技术研发人员：大池正树，
申请(专利权)人：味滋康控股有限公司，味滋康株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP