一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法，该复合腌制剂，主要由以下重量份原料所制成：食盐5.8～6.2份，红花椒0.7～1.3份，八角1.8～2.2份，小茴香0.9～1.1份。臭鳙鱼的制作方法包括：将鳙鱼原料进行击晕，处理后用消毒过的自来水清洗，沥干；将沥干的鳙鱼表面均匀涂抹复合腌制剂，腌制发酵；将发酵得到的臭鳙鱼产品真空包装，装箱，冷藏。本发明专利技术以鳙鱼为原料制作发酵臭鳙鱼产品，能够延长臭鳙鱼产品保质期，可满足大众消费需求；制作的臭鳙鱼风味独特，营养丰富，肉质紧密有弹性，相比臭鳜鱼成本低，可满足大众消费需求，在‑18℃下可保存9个月以上，利于工业化生产，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法。
技术介绍
固态发酵鱼制品是一类传统自然发酵食品，具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味，深受消费者喜爱，其中以中国安徽臭鳜鱼最具特色，市场需求量很大。发酵臭鳜鱼一般是以鲜活鳜鱼为原料，经剖杀、清洗、发酵、包装、终止发酵、低温贮存而制成。然而，传统固态发酵鱼制品主要采用自然发酵制作，发酵时间长，发酵条件难以控制，一般只能在秋末、冬季生产，产品质量良莠不齐。同时，因鳜鱼产量低、价格高(每千克售价70-150元人民币左右)，不能满足大众低端消费市场需求，极大地限制了产业的发展。因此，寻找一种能替代臭鳜鱼产品且产量高、价格低，适用于制作发酵臭鱼产品的经济鱼类原料，同时采用现代加工工艺提高产品品质和质量稳定性，对促进发酵臭鱼产业发展具有重要的意义，市场前景广阔。
技术实现思路
专利技术目的：针对现有技术存在的问题，本专利技术提供一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法，能够延长鳙鱼产品保质期，满足大众消费需求，同时利于工业化生产，开发一种臭鳜鱼替代产品；解决了传统固态发酵鱼制品如臭鳜鱼制品发酵时间长，发酵条件难以控制，一般只能在秋末、冬季生产，产品质量良莠不齐等问题。技术方案：为了实现上述目的，一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂，主要由以下重量份的原料所制成：食盐5.8～6.2份，红花椒0.7～1.3份，八角1.8～2.2份，小茴香0.9～1.1份。作为优选所述的用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂，主要由以下重量份的原料所制成：食盐5.9～6.1份，红花椒0.8～1.2份，八角1.9～2.1份，小茴香0.95～1.05份。本专利技术所述的复合腌制剂的的制备方法，包括如下步骤：按配比称量各腌制剂原料，研磨破碎后过12-18目筛加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂；本专利技术所述的复合腌制剂的臭鳙鱼的制作方法，包括如下步骤：(1)将需要腌制的鳙鱼原料进行击晕，去除鱼鳞、内脏、黑膜，斩去鱼头，流动自来水清洗，然后用消毒过的水清洗，沥干；(2)将沥干的鳙鱼表面均匀涂抹复合腌制剂，然后整齐摆放在不锈钢容器内，加盖，用清洗干净的石头压紧密封；(3)将不锈钢容器放入恒温发酵箱，腌制发酵；(4)将发酵得到的臭鳙鱼产品真空包装，装箱，冷藏。其中，步骤(1)所述鳙鱼原料重量选择1.3～1.8kg。作为优选，所述鳙鱼重量选择1.4～1.6kg。其中，步骤(1)所述消毒过的水为将1～2ppm臭氧通入自来水中，消毒5～10min，室温下放置8～20h；步骤(1)自来水中臭氧的浓度为0.3～0.5ppm。其中，步骤(2)所述复合腌制剂的用量为步骤(1)鳙鱼沥干后重量的9.7％～10.2％。其中，步骤(2)所述石头需先用步骤(1)消毒过的水清洗，石头重量为步骤(1)沥干后鳙鱼重量的80％～100％。其中，步骤(3)所述腌制发酵为18～22℃腌制发酵72～108h；工业化生产时，腌制发酵过程中每24h将上下层鳙鱼交换位置，使得腌制料均匀，不会导致底层鱼失重过高。作为优选，所述发酵为19～21℃腌制发酵90～100h。其中，步骤(4)所述冷藏温度为-20～-15℃。本专利技术所述的臭鳙鱼的制作方法所制作的臭鳙鱼。本专利技术通过对多种淡水经济鱼类包括青鱼、草鱼、白鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼等进行试验筛选，确定鳙鱼为适宜于发酵臭鱼生产的鱼类，提供了用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂以及臭鳙鱼的制作方法。现有技术中很多鱼类是不适合进行臭鱼生产的，因为肉质质构达不到要求，本专利技术通过对多种淡水经济鱼类包括青鱼、草鱼、白鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼等进行试验筛选，确定鳙鱼为适宜于发酵臭鱼生产的鱼类，本发时还提供了一种全新的臭鳙鱼的制作方法。本专利技术的设计原理是，通过筛选适合固态发酵鱼类的原料，人工控制发酵条件，经过对发酵过程中微生物菌相分析、挥发性成分、风味成分及质构特性分析，确立发酵工艺与产品品质的对应关系，最终实现发酵过程的精准控制。本专利技术提出了一种全新的臭鳙鱼的制作方法，相对于自然发酵，本专利技术的制备和发酵过程效果更好，易于控制。此外本专利技术中采用了特殊的腌制剂，其中食盐和香辛料不仅可以增强风味，还有一定的抑菌防腐作用；而在制备过程中是使用压盖石头的重量，可改善臭鳙鱼的质构特性，使其肉质紧密有弹性，石头太轻肉质缺乏嚼劲，太重失重率过高。本专利技术首次提出了鳙鱼为原料制作发酵臭鳙鱼产品，解决了传统固态发酵鱼制品主要采用自然发酵制作，发酵时间长，发酵条件难以控制，一般只能在秋末、冬季生产，产品质量良莠不齐等问题。同时，因现有的臭鳜鱼产量低、价格高(每千克售价70-150元人民币左右，臭鳜鱼原料约50元一斤)，不能满足大众低端消费市场需求，极大地限制了产业的发展。而本专利技术的鳙鱼原料只需要8元左右一斤能替代臭鳜鱼产品且产量高、价格低，适用于制作发酵臭鱼产品的经济鱼类原料。有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：(1)本专利技术腌制剂采用食盐和多种天然香辛料配制而成，使臭鳙鱼具有独特的腌鲜香味和风味，用于臭鳙鱼；(2)本专利技术以首次以鳙鱼为原料制作发酵臭鳙鱼产品，原料来源丰富，价格较低，可满足大众消费需求；(3)本专利技术根据原料鱼重量计算腌制过程中压盖石头的重量，可改善臭鳙鱼的质构特性，使其肉质紧密有弹性，在烹饪过程中能成块状，口感滑嫩；(4)本专利技术采用恒温发酵工艺，与自然发酵相比，可缩短生产周期，产品质量稳定，利于工业化生产；(5)本专利技术采用的复合腌制剂，具有天然抑菌成分，利用其制作臭鳙鱼能够加长臭鳙鱼保质期，可以使在-18℃下贮藏的臭鳙鱼产品保质期达到9个月以上；(6)本专利技术制作的臭鳙鱼产品，风味独特，营养丰富，肉质紧密有弹性，相比臭鳜鱼成本低，可满足大众消费需求，利于工业化生产，具有广阔的市场前景。附图说明图1为臭鳙鱼发酵过程中游离氨基酸含量变化示意图；图2为臭鳙鱼发酵过程中质构特性变化示意图。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1一种臭鳙鱼的制作方法，包括以下步骤，1)将1ppm臭氧通入自来水中，消毒10min，室温下放置8h；自来水中臭氧的浓度为0.3ppm；2)将大小1.5kg的鳙鱼进行击晕，去除鱼鳞、内脏、黑膜，流动自来水清洗，然后用步骤1)消毒过的自来水清洗，沥干；3)按下列重量配比称量各腌制剂：食盐6份、红花椒1份、八角2份、小茴香1份，研磨破碎后加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂；4)将沥干的鳙鱼表面均匀涂抹步骤3)的复合腌制剂，复合腌制剂的用量为沥干的鳙鱼重量的9.9％，然后整齐摆放在不锈钢容器内，加盖，用步骤1)消毒过的水清洗干净的石头压在盖子上压紧密封，石头重量为沥干的鳙鱼重量的90％；5)将本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂，其特征在于，主要由以下重量份的原料所制成：食盐5.8～6.2份，红花椒0.7～1.3份，八角1.8～2.2份，小茴香0.9～1.1份。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂，其特征在于，主要由以下重量份的原料所制成：食盐5.8～6.2份，红花椒0.7～1.3份，八角1.8～2.2份，小茴香0.9～1.1份。


2.根据权利要求1所述的用于臭鳙鱼制作的复合腌制剂，其特征在于，主要由以下重量份的原料所制成：食盐5.9～6.1份，红花椒0.8～1.2份，八角1.9～2.1份，小茴香0.95～1.05份。


3.一种利用权利要求1所述的复合腌制剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：按配比称量各腌制剂原料，研磨破碎后加入均质器中，混合均匀，得到复合腌制剂。


4.一种利用权利要求1所述的复合腌制剂的臭鳙鱼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将需要腌制的鳙鱼原料进行击晕，去除鱼鳞、内脏、黑膜，斩去鱼头，流动自来水清洗，然后用消毒过的水清洗，沥干；
(2)将沥干的鳙鱼表面均匀涂抹复合腌制剂，然后整齐摆放在不锈钢容器内，加盖，用清洗干净的石头压紧密封；
(3)将不锈钢容器放入恒温发酵箱，腌制发酵；
(4)将...

【专利技术属性】
技术研发人员：王俊豪，罗海波，郭斯统，张春洁，巴塔拿，彭思佳，
申请(专利权)人：南京师范大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32