一种预炸紫薯面包虾及其加工方法技术

本发明专利技术公开一种预炸紫薯面包虾的加工方法，包括盐水浸泡、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装步骤，裹浆制备原料以重量份计，包括紫薯全粉20～50份、黄原胶5～75份、大豆分离蛋白5～75份、有机酸0.01～1份和水；有机酸选用柠檬酸、苹果酸；紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10。本发明专利技术可有效解决预炸面包虾口味、颜色过于单一、营养损失较大，常压产品颜色不均匀、油脂含量高，真空产品颜色较浅且发白，油脂易氧化、货架期较短等问题，获得感官品质和营养成分俱佳的面包虾产品，更能迎合现代人自然、营养、健康的食品消费理念，可以带来可观的市场效益。

【技术实现步骤摘要】
一种预炸紫薯面包虾及其加工方法
本专利技术属于食品
，涉及水产品的加工工艺，具体涉及一种预炸紫薯面包虾及其加工方法。
技术介绍
面包虾属于裹涂食品，是虾深加工的重要产品之一，外形美观、色泽金黄、香味浓郁、外酥里嫩。目前，市场上的面包虾产品以冷链销售的预炸面包虾为主，食用方便，消费者只需微波或油炸复热，免去了繁琐的制作过程，省时省事，颇受消费者喜爱。工厂加工预制面包虾的通行流程是，选用肉质紧实细腻、弹性足的对虾(内裹层)，经去壳、开背、去肠线后，依次裹粉、裹浆(外裹层)、裹面包糠，冷冻定型，高温常压油炸2～5分钟，冷却后包装，4℃保存、出厂销售。裹浆组成是影响品质的主要因素之一。外裹层能较好地保持内裹层原有的品质，使产品保持良好造型，并经油炸赋予产品特有的色泽、香味等感官品质。裹粉部分通常基本上是薄薄的一层小麦粉，主要起保护内裹层的作用。而裹浆部分比重占外裹层的70％以上，一定程度上决定着产品色泽、质构、含油量等品质，因此，工厂常通过调整裹浆组成来改善产品。目前，裹浆仍以小麦粉为主，辅助添加米粉、大豆粉、淀粉、大豆分离蛋白、谷蛋白等粉料来增加裹浆的粘稠度，提高外裹层的粘附性能，且能有效降低吸油量，但是，采用现有裹浆原料所制得的预炸面包虾产品颜色单一。油炸方式是影响预油炸面包虾品质的另一个主要因素。传统的预油炸通常在160～180℃的高温下进行，能使产品外裹层组分之间发生美拉德等反应而赋予油炸食品常有的色泽和风味；高温常压油炸适度，产品呈金黄色，油炸风味浓郁；而油炸过度，则色泽加深、呈焦黄色甚至黑色，产生烧焦味。此外，过高的油温会使油脂氧化、产品营养损失，易产生对人体有害甚至致癌的物质，如丙烯酰胺等，对消费者健康带来较大隐患，与现代低脂饮食观念相悖。采用真空油炸虽能很好地解决高温常压油炸的弊端，但所得产品颜色浅，色泽发白，影响销售。无论是常压油炸还是真空油炸，产品易发生油脂氧化，随着销售时间延长，将出现不同程度的哈败味，对产品风味影响很大，致使产品货架期较短。专利CN201310696562X公开了一种蝴蝶面包虾及其制备方法，该面包虾由以下重量份的原料制作而成：鲜虾50～120份、面包糠4～100份、饼干粉8～20份、裹浆粉20～50份和水80～200份。其中，裹浆粉是由5～10重量份的漂白小麦粉、5～10重量份的黄玉米粉、5～10重量份的玉米淀粉、1～3重量份的糖、2～6重量份的盐、1～5重量份的水解玉米蛋白、5～15重量份的香辛料、0.5～2重量份的发泡剂、0.5～2重量份的5-呈味核苷酸三钠、0.5～2重量份的瓜尔豆胶、1～5重量份的天然香料组成；所述香辛料为沙姜粉、洋葱粉、肉桂粉、香茅粉中的一种或几种的混合；所述发泡剂为食品级的碳酸氢钠、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠中的一种或几种。本专利方法所得到的产品具有裹浆均匀，直接油炸后外酥里嫩，虾肉爽滑，整体口感佳等特点，很好解决了产品口味单一的问题，但是油脂含量高、颜色单一、货架期较短等弊端依然存在。专利CN2017101228019公开了一种面包虾的制备方法，包括在虾仁表面均匀裹上一层裹浆和采用低温低压油炸技术对包裹面包糠的虾仁进行处理；所给出的裹浆工艺为：向裹浆粉中加入1.2重量倍数的水，水的温度为3～5℃，搅拌均匀，制成稀糊状的裹浆，均匀裹在虾仁表面。所用裹浆粉的主要原料按重量份数计包括：木薯淀粉20～30份、谷朊粉20～30份、食用盐2～4份、香辛料5～10份、白砂糖1～5份、乙酰化二淀粉磷酸酯2～6份、膨松剂1～5份。所给出的裹浆工艺为：向裹浆粉中加入1.2重量倍数的水，水的温度为3～5℃，搅拌均匀，制成稀糊状的裹浆，均匀裹在虾仁表面。同时，该专利采用低温低压油炸技术，具体的油炸工艺参数设定为压力2～5kPa，温度60～80℃，油炸时间2.5～3min。该专利技术有效降低了油炸面包虾的吸油量，提高了产品的品质，延长了产品的货架期；但是，产品颜色浅的技术问题没有得到较好的解决。
技术实现思路
通过对现有技术的分析获知，本领域普通技术人员仍面临预炸面包虾口味、颜色过于单一、营养损失较大，常压产品颜色不均匀、油脂含量高，真空产品颜色较浅且发白，油脂易氧化、货架期较短等问题而不得解决。这些问题也将制约着面包虾产业发展，并成为本产业急需解决的技术问题。为解决所述技术问题，本专利技术提供一种预炸紫薯面包虾及其加工方法，通过优化裹浆原料的组成，并采用真空油炸技术，有机综合各参数的协同作用，有效地解决了常压预炸面包虾颜色不均匀、油脂含量高和真空预炸面包虾颜色浅与单一等问题，同时增加产品保健功效成分，抑制油脂氧化，延长了产品货架期。所述预炸紫薯面包虾的加工方法，包括盐水浸泡、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装步骤。与现有面包虾加工方法的不同之处在于，所述裹浆步骤中，所述裹浆的制备原料以重量份计，包括紫薯全粉20～50份、黄原胶5～75份、大豆分离蛋白5～75份、有机酸0.01～1份和水；制备所述裹浆的方法为：将有机酸投入水中，搅拌，向水中依次投入所述重量份的紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白，搅拌成均匀的糊状；所述有机酸选用柠檬酸、苹果酸；所述紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10。紫薯全粉，选用新鲜优质的紫薯经去皮、干燥等工艺加工而成，保留了紫薯除皮以外的全部干物质，富含硒元素、花青素和膳食纤维等保健功效成分。本领域普通技术人员易于知晓紫薯全粉所含成分的功效，但紫薯全粉用于预炸紫薯面包虾的加工，并取得降低预炸面包虾产品的吸油量，延长产品货架期，改善产品颜色单一等方面的有益效果，是本专利技术对现有技术的显著贡献之一。本专利技术以紫薯粉代替小麦粉作为裹浆基料，以黄原胶、大豆分离蛋白、有机酸为裹浆辅料，并且确定了紫薯全粉的用量为20～50重量份、黄原胶的用量为5～75重量份、大豆分离蛋白的用量为5～75重量份、有机酸的用量为0.01～1重量份，按粉水比1:10的比例(所述紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10)制备成裹浆，对虾胴体进行裹浆。配浆的稀稠直接影响产品的裹涂率，裹浆过于浓稠和稀疏都会影响面包虾的感官品质。本专利技术选定按粉水比1:10，在确保面包虾具有优良的感官品质的同时，还能保持适宜的裹涂率。紫薯全粉所含花青素是天然强效的自由基清除剂，无需人为添加其它的抗氧化剂即可阻止油脂氧化、延长产品货架期。紫薯全粉所含支链淀粉、纤维素等成分较多，添加黄原胶、大豆分离蛋白可改善紫薯全粉的粘度，使面包虾产品表面形成保护膜，阻止氧气、水分以及油脂的进出，降低面包虾产品的吸油量。本专利技术所述有机酸选用柠檬酸、苹果酸，优选为柠檬酸，可通过调整有机酸、紫薯全粉的重量份来改变裹浆颜色，从而调制出紫色、红色、蓝色等多种颜色的面包虾产品，有效解决了面包虾产品颜色过于单一的技术问题。作为所述预炸紫薯面包虾加工方法的进一步优选，所述盐水浸泡步骤中，所用盐水由三聚磷酸钠、食盐以1:1重量份混合并溶于100体积的水制备而成，浸泡水温设置为0～4℃，浸泡时间设置为1～2h小时。作为所述预炸紫薯面本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种预炸紫薯面包虾的加工方法，包括盐水浸泡、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装步骤，其特征在于，所述裹浆步骤中，所述裹浆的制备原料以重量份计，包括紫薯全粉20～50份、黄原胶5～75份、大豆分离蛋白5～75份、有机酸0.01～1份和水；/n制备所述裹浆的方法为：将有机酸投入水中，搅拌，向水中依次投入所述重量份的紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白，搅拌成均匀的糊状；/n所述有机酸选用柠檬酸、苹果酸；/n所述紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10。/n

【技术特征摘要】
1.一种预炸紫薯面包虾的加工方法，包括盐水浸泡、裹浆、裹面包糠、速冻、油炸、包装步骤，其特征在于，所述裹浆步骤中，所述裹浆的制备原料以重量份计，包括紫薯全粉20～50份、黄原胶5～75份、大豆分离蛋白5～75份、有机酸0.01～1份和水；
制备所述裹浆的方法为：将有机酸投入水中，搅拌，向水中依次投入所述重量份的紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白，搅拌成均匀的糊状；
所述有机酸选用柠檬酸、苹果酸；
所述紫薯全粉、黄原胶、大豆分离蛋白的重量份加和与所用水的重量份之比为1:10。


2.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述盐水浸泡步骤中，所用盐水由三聚磷酸钠、食盐以1:1重量份混合并溶于100体积的水制备而成，浸泡水温设置为0～4℃，浸泡时间设置为1～2h小时。


3.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述油炸步骤中，采用真空油炸工艺，选用的工艺参数为真空度0.05～0.09MPa、温度80～120℃、油炸时间10～30min。


4.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述速冻步骤中，对裹面包糠后的虾进行-18～-40℃冷冻，冷冻时间1～2h小时。


5.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述包装步骤中，选用CO2和N2作为气调气体，CO2和N2的气体比例为7:3～5:5。


6.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征在于，所述有机酸选用柠檬酸。


7.根据权利要求1所述预炸紫薯面包虾的加工方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：吉宏武，许佳音，陈浩，张迪，苏伟明，刘书成，郝记明，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：广东;44