一种调配型凉拌菜香精及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种调配型凉拌菜香精，其特征在于，原料包括以质量百分比计的辛香韵物质7.5％‑30.2％、肉香韵物质0.55％‑1.5％、脂肪香韵物质0.25‑0.7％、酸香韵物质0.1％‑0.25％、焦甜香韵物质0.475％‑1.275％、果香韵物质0.3％‑0.75％，余量为色拉油。制备方法为：将所有原料混合，搅拌均匀即可。本发明专利技术提供的调配型凉拌菜香精香气协调性佳、逼真度和天然感强且香气稳定性好，成本低廉，制备工艺方便，非常适用于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种调配型凉拌菜香精及其制备方法
本专利技术涉及一种调配型凉拌菜香精及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
菜肴的香气是菜肴风味的一个重要组成部分,是评判菜肴质量好坏的重要感官指标。菜肴的香气成分主要是指菜肴原料中已经存在以及在烹调过程中香气的形成并具有确定了的化学组成和结构的化合物。菜肴的香气是品味的先导和铺垫，是引发食欲的重要前提。香气本身虽然主要是非营养性的，但由于良好的菜肴香气有助于增强人的食欲，间接地增加了人体对营养成分的消化和吸收。凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。适合凉拌的蔬菜基本具有香气独特清新、口感清脆有劲等特点，如木耳、卷心菜、绿豆芽、豆角、大白菜、圆白菜、小黄瓜等。但大多数人制作的凉拌菜都不够美味，很容易出现只有原材料本身单薄的香气，饱满度和丰富感不强，对人们的食欲刺激不够。而目前市面上使用的凉拌菜香精，其香气协调性、逼真性和天然感都不够，造成在凉拌菜终端产品中的应用效果差，不能满足消费者的需求。基于凉拌菜本身的香气特征，如何调配出香气逼真、天然感强、香气稳定的凉拌菜香精一直是行业的技术难题。目前，本领域还没有关于调配型凉拌菜香精的相关报道。因此，本领域亟需一种香气协调、逼真、香气稳定的凉拌菜香精。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：现有技术中凉拌菜香精香气天然感和舒适度差。本专利技术采用以下技术方案解决上述技术问题：一种调配型凉拌菜香精，其特征在于，原料包括以质量百分比计的辛香韵物质7.5％-30.2％、肉香韵物质0.55％-1.5％、脂肪香韵物质0.25-0.7％、酸香韵物质0.1％-0.25％、焦甜香韵物质0.475％-1.275％、果香韵物质0.3％-0.75％，余量为色拉油。优选地，所述辛香韵物质为熟香辣椒油、熟香花椒油、生姜精油、大茴香脑、大茴香醛、二丙基二硫醚和二烯丙基二硫醚；所述肉香韵物质为2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪、3-(甲硫基)-1-己醇、3-巯基丙酸乙酯、3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷和异硫氰酸-3-丁烯酯；所述脂肪香韵物质为反,反-2,4-癸二烯醛；所述酸香韵物质为乙酸；所述焦甜香韵物质为乙基麦芽酚、呋喃酮乙酸酯和呋喃酮；所述果香韵物质为α-蒎烯和柠檬烯。更优选地，所述辛香韵物质的质量分数为7.5％-30.2％；其中，熟香辣椒油的质量分数为2.5％-7.5％，熟香花椒油的质量分数为3％-15％，生姜精油的质量分数为1％-5％，大茴香脑的质量分数为0.1％-0.4％，大茴香醛的质量分数为0.2％-0.6％，二丙基二硫醚的质量分数为0.2％-0.7％，二烯丙基二硫醚的质量分数为0.5％-1％。更优选地，所述肉香韵物质的质量分数为0.55％-1.5％；其中，2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪的质量分数为0.075％-0.15％，3-(甲硫基)-1-己醇的质量分数为0.1％-0.3％，3-巯基丙酸乙酯的质量分数为0.05％-0.15％，3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷的质量分数为0.075％-0.15％，异硫氰酸-3-丁烯酯的质量分数为0.25-0.75％。更优选地，所述脂肪香韵物质的质量分数为0.25％-0.7％。更优选地，所述酸香韵物质的质量分数为0.1％～0.25％。更优选地，所述焦甜香韵物质的质量分数为0.475％～1.275％，其中，乙基麦芽酚的质量分数为0.1％-0.225％，呋喃酮乙酸酯的质量分数为0.25％-0.75％，呋喃酮的质量分数为0.125％-0.3％。更优选地，所述果香韵物质的质量分数为0.3％～0.75％；其中，α-蒎烯0.2％-0.45％、柠檬烯0.1％-0.3％。优选地，原料包括以质量百分比计的熟香辣椒油2.5％-7.5％，熟香花椒油3％-15％，生姜精油1％-5％，大茴香脑0.1％-0.4％，大茴香醛0.2％-0.6％，二丙基二硫醚0.2％-0.7％，二烯丙基二硫醚0.5％-1％，2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪0.075％-0.15％，3-(甲硫基)-1-己醇(0.1％-0.3％)，3-巯基丙酸乙酯0.05％-0.15％，3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷0.075％-0.15％，异硫氰酸-3-丁烯酯0.25-0.75％，反,反-2,4-癸二烯醛0.25-0.7％，乙酸0.1-0.25％，乙基麦芽酚0.1％-0.225％，呋喃酮乙酸酯0.25％-0.75％，呋喃酮0.125％-0.3％，α-蒎烯0.2％-0.45％，柠檬烯0.1％-0.3％计余量的色拉油。本专利技术还提供了上述调配型凉拌菜香精的制备方法，其特征在于，将所有原料混合，搅拌均匀即可。本专利技术所用原料均市售可得。本专利技术的积极进步效果在于：本专利技术根据凉拌菜自身的风味特点，基于成熟的调香理论，将不同香气特征的香韵原料进行合理的搭配，制备出香气协调性、逼真性、天然感俱佳且成本便宜的凉拌菜香精。该香精制备只是简单的混合，适用于工业化生产。附图说明图1为实施例4制得的产品的电子鼻香气雷达图；图2为实施例4制得的产品放置2个月时的电子鼻香气雷达图；图3为实施例4制得的产品和实施例4制得的产品放置2个月时的电子鼻香气雷达图的叠加图；图4为实施例4制得的产品放置4个月时的电子鼻香气雷达图；图5为实施例4制得的产品和实施例4制得的产品放置4个月时的电子鼻香气雷达图的叠加图；图6为实施例4制得的产品放置6个月时的电子鼻香气雷达图；图7为实施例4制得的产品和实施例4制得的产品放置6个月时的电子鼻香气雷达图的叠加图；图8为实施例4制得的产品的电子鼻气相色谱图；图9为实施例4制得的产品放置2个月时的电子鼻气相色谱图；图10为实施例4制得的产品和实施例4制得的产品放置2个月时的电子鼻气相色谱图的叠加图；图11为实施例4制得的产品放置4个月时的电子鼻气相色谱图；图12为实施例4制得的产品和实施例4制得的产品放置4个月时的电子鼻气相色谱图的叠加图；图13为实施例4制得的产品放置6个月时的电子鼻气相色谱图；图14为实施例4制得的产品和实施例4制得的产品放置6个月时的电子鼻气相色谱图的叠加图。具体实施方式为使本专利技术更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。实施例1-3和对比例1-5产品原料的来源、纯度见表1。表1实施例1-4和对比例1-5的制备方法为：将各原料组分混合，搅拌均匀即可。实施例1-4和对比例1-5的原料和含量见表2。表2性能测试一分别对实施例1-4及对比例1-5制得的产品的香气进行感官测试。在室温(30-33℃)条件下，将实施例4制得的产品分别放置两个月、4个月和6个月，对其香气进行感官测试。感本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调配型凉拌菜香精，其特征在于，原料包括以质量百分比计的辛香韵物质7.5％-30.2％、肉香韵物质0.55％-1.5％、脂肪香韵物质0.25-0.7％、酸香韵物质0.1％-0.25％、焦甜香韵物质0.475％-1.275％、果香韵物质0.3％-0.75％，余量为色拉油。/n

【技术特征摘要】
1.一种调配型凉拌菜香精，其特征在于，原料包括以质量百分比计的辛香韵物质7.5％-30.2％、肉香韵物质0.55％-1.5％、脂肪香韵物质0.25-0.7％、酸香韵物质0.1％-0.25％、焦甜香韵物质0.475％-1.275％、果香韵物质0.3％-0.75％，余量为色拉油。


2.如权利要求1所述的调配型凉拌菜香精，其特征在于，所述辛香韵物质为熟香辣椒油、熟香花椒油、生姜精油、大茴香脑、大茴香醛、二丙基二硫醚和二烯丙基二硫醚；所述肉香韵物质为2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪、3-(甲硫基)-1-己醇、3-巯基丙酸乙酯、3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷和异硫氰酸-3-丁烯酯；所述脂肪香韵物质为反,反-2,4-癸二烯醛；所述酸香韵物质为乙酸；所述焦甜香韵物质为乙基麦芽酚、呋喃酮乙酸酯和呋喃酮；所述果香韵物质为α-蒎烯和柠檬烯。


3.如权利要求2所述的调配型凉拌菜香精，其特征在于，所述辛香韵物质的质量分数为7.5％-30.2％；其中，熟香辣椒油的质量分数为2.5％-7.5％，熟香花椒油的质量分数为3％-15％，生姜精油的质量分数为1％-5％，大茴香脑的质量分数为0.1％-0.4％，大茴香醛的质量分数为0.2％-0.6％，二丙基二硫醚的质量分数为0.2％-0.7％，二烯丙基二硫醚的质量分数为0.5％-1％。


4.如权利要求2所述的调配型凉拌菜香精，其特征在于，所述肉香韵物质的质量分数为0.55％-1.5％；其中，2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪的质量分数为0.075％-0.15％，3-(甲硫基)-1-己醇的质量分数为0.1％-0.3％，3-巯基丙酸乙酯的质量分数为0.05％-0.15％，3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷的质量分数为0.075％-0.15％，异硫氰酸-3-丁烯酯的质量分数为0.25-0.75％。
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【专利技术属性】
技术研发人员：朱建才，马宁，易封萍，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海;31