一种干笋丝的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种干笋丝的制作工艺，涉及蔬菜干制品加工技术领域，本发明专利技术经选笋、剥笋、清洗、切片、煮制、脱水、冷冻、烘干、切丝、包装10个工序制得干笋丝，所涉及的工序操作简便易行，设备投入成本和加工成本低，通过干笋丝的制作有效延长了竹笋的食用时间，并且干笋丝的保存时间长，烹饪后的食用口感好，最大限度地保留了竹笋的营养和口感。

【技术实现步骤摘要】
一种干笋丝的制作工艺
：本专利技术涉及蔬菜干制品加工
，具体涉及一种干笋丝的制作工艺。
技术介绍
：竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，其含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素等。由于竹笋的保鲜期短，因此人们为了延长竹笋的食用时间和最大程度地保留竹笋的食用口感将竹笋制成了干笋丝。目前，已报道的干笋丝制作方法虽然能尽可能地保留竹笋的营养和食用口感，但操作较为复杂或者设备投入成本高，尤其不适用于小型餐饮企业。针对这一问题，本专利技术提供了一种新型干笋丝的制作工艺，不仅设备投入成本低，操作简便，并且保存时间长，不添加任何食品添加剂，绿色安全。
技术实现思路
：本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种干笋丝的制作工艺，操作简便易行，成本投入低，适用于小型餐饮企业，所制干笋丝口感佳且保存时间长。本专利技术所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：一种干笋丝的制作工艺，包括以下工艺步骤：(1)选笋：选用当天采收的新鲜竹笋；(2)剥笋：剥去笋壳至露白笋，并削去竹笋的老硬部分；(3)清洗：采用清水浸泡和冲洗竹笋，除去泥土和杂质；(4)切片：将竹笋横向切片，并浸泡在淡盐水中，捞出沥水，得到笋片；(5)煮制：将笋片加清水煮至七分熟，捞出沥水；(6)脱水：将煮制后的笋片低速离心脱水，使笋片含水量降至50wt％以下；(7)冷冻：将脱水后的笋片冷冻至结冰，并经自然解冻恢复至室温；(8)烘干：将冷冻后的笋片低温干燥，使笋片含水量降至10wt％以下；(9)切丝：将烘干所得笋片切割成丝，得到干笋丝；(10)包装：选用纸质包装袋，袋中装入干燥剂，将干笋丝装入包装袋中，抽真空后密封包装。所述淡盐水为质量浓度1-5％的食盐水。所述淡盐水的浸泡时间为15-30min。所述低温离心的转速为50-300r/min。所述冷冻温度在-10～-15℃。所述低温干燥温度在35～45℃。所述干燥剂的用量为每100g干笋丝使用干燥剂1-5g。1、本专利技术采用先切片再经煮制、脱水、冷冻、烘干后再切丝的方式，避免了直接切丝存在的经煮制和脱水工序容易使笋丝断裂、破碎的问题，保证笋丝的外观质量和食用口感。2、本专利技术在煮制时将笋片控制在七分熟，以避免煮制到接近全熟或全熟的笋片在后续脱水和烘干过程中出现断片和破碎的问题，从而保证后续切丝工序能够得到形状基本一致的笋丝，进而优化产品的外观质量。3、本专利技术在脱水后增加了冷冻工序，经冷冻后笋片易于分散，无并条现象，并且还能增加笋片的弹性。4、本专利技术选用纸质包装袋的目的是为了避免使用塑料包装袋污染环境的问题，实现农产品的绿色包装，但纸质包装袋存在吸潮性问题，因此为了避免干笋丝吸潮需要在包装袋内放入干燥剂。目前常用干燥剂是分为化学干燥剂和物理干燥剂两类，化学干燥剂如氯化钙和硫酸钙，通过与水结合生成水合物进行干燥；物理干燥剂如硅胶和活性氧化铝，通过物理吸附水进行干燥。但这些干燥剂或存在使用安全性低的问题或存在干燥效果差的问题或存在难以被环境降解的问题，因此本专利技术还提供了一种新型干燥剂的制备方法。所述干燥剂由小麦淀粉和谷氨酸制成，其制备方法为：将小麦淀粉分散于水中，加热至60-70℃后加入谷氨酸和催化剂，继续加热至回流后保温反应，反应结束后蒸馏除水，蒸馏剩余物真空干燥后破碎成粉体，得到干燥剂。所述小麦淀粉与谷氨酸的质量比为10:0.5-5。所述催化剂为98％的浓硫酸，用量为小麦淀粉质量的0.5-3％。虽然小麦淀粉本身具有一定的吸湿性，并且在植物淀粉中其吸湿性相对较好，但其吸湿性仍然有限，因此想要将小麦淀粉作为干燥剂使用，就必须对小麦淀粉进行处理。本专利技术以谷氨酸作为处理剂，通过谷氨酸结构中所含羧基与淀粉结构中所含羟基发生酯化反应，将淀粉结构中的部分羟基转变为酯基，并在淀粉结构中引入氨基和羧基，从而增强淀粉的吸湿性，得到的小麦淀粉结构中同时含有羟基、酯基、氨基和羧基。经处理后的小麦淀粉不仅能够作为干燥剂使用，同时其能被生物降解，因此具有绿色环保的突出特点，这是现有常规干燥剂所不具备的。本专利技术的有益效果是：本专利技术经选笋、剥笋、清洗、切片、煮制、脱水、冷冻、烘干、切丝、包装10个工序制得干笋丝，所涉及的工序操作简便易行，设备投入成本和加工成本低，通过干笋丝的制作有效延长了竹笋的食用时间，并且干笋丝的保存时间长，烹饪后的食用口感好，最大限度地保留了竹笋的营养和口感。具体实施方式：为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例1(1)选笋：选用当天采收的新鲜竹笋；(2)剥笋：剥去笋壳至露白笋，并削去竹笋的老硬部分；(3)清洗：采用清水浸泡和冲洗竹笋，除去泥土和杂质；(4)切片：将竹笋横向切片，并浸泡在3wt％的淡盐水中15min，捞出沥水，得到笋片；(5)煮制：将笋片加清水煮至七分熟，捞出沥水；(6)脱水：将煮制后的笋片在转速100r/min下低速离心脱水，笋片含水量降至42.1wt％；(7)冷冻：将脱水后的笋片在-12℃下冷冻至结冰，并经自然解冻恢复至室温23℃；(8)烘干：将冷冻后的笋片在40℃下低温干燥，笋片含水量降至6.3wt％；(9)切丝：将烘干所得笋片切割成丝，得到干笋丝；(10)包装：选用纸质包装袋，袋中装入无水氯化钙，每100g干笋丝使用干燥剂2.5g，将干笋丝装入包装袋中，抽真空后密封包装。实施例2(1)选笋：选用当天采收的新鲜竹笋；(2)剥笋：剥去笋壳至露白笋，并削去竹笋的老硬部分；(3)清洗：采用清水浸泡和冲洗竹笋，除去泥土和杂质；(4)切片：将竹笋横向切片，并浸泡在3wt％的淡盐水中15min，捞出沥水，得到笋片；(5)煮制：将笋片加清水煮至七分熟，捞出沥水；(6)脱水：将煮制后的笋片在转速100r/min下低速离心脱水，笋片含水量降至41.2wt％；(7)冷冻：将脱水后的笋片在-12℃下冷冻至结冰，并经自然解冻恢复至室温23℃；(8)烘干：将冷冻后的笋片在40℃下低温干燥，笋片含水量降至5.8wt％；(9)切丝：将烘干所得笋片切割成丝，得到干笋丝；(10)包装：选用纸质包装袋，袋中装入活性氧化铝，每100g干笋丝使用干燥剂2.5g，将干笋丝装入包装袋中，抽真空后密封包装。实施例3(1)选笋：选用当天采收的新鲜竹笋；(2)剥笋：剥去笋壳至露白笋，并削去竹笋的老硬部分；(3)清洗：采用清水浸泡和冲洗竹笋，除去泥土和杂质；(4)切片：将竹笋横向切片，并浸泡在3wt％的淡盐水中15min，捞出沥水，得到笋片；(5)煮制：将笋片加清水煮至七分熟，捞出沥水；(6)脱水：将煮制后的笋片本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种干笋丝的制作工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：/n(1)选笋：选用当天采收的新鲜竹笋；/n(2)剥笋：剥去笋壳至露白笋，并削去竹笋的老硬部分；/n(3)清洗：采用清水浸泡和冲洗竹笋，除去泥土和杂质；/n(4)切片：将竹笋横向切片，并浸泡在淡盐水中，捞出沥水，得到笋片；/n(5)煮制：将笋片加清水煮至七分熟，捞出沥水；/n(6)脱水：将煮制后的笋片低速离心脱水，使笋片含水量降至50wt％以下；/n(7)冷冻：将脱水后的笋片冷冻至结冰，并经自然解冻恢复至室温；/n(8)烘干：将冷冻后的笋片低温干燥，使笋片含水量降至10wt％以下；/n(9)切丝：将烘干所得笋片切割成丝，得到干笋丝；/n(10)包装：选用纸质包装袋，袋中装入干燥剂，将干笋丝装入包装袋中，抽真空后密封包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种干笋丝的制作工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
(1)选笋：选用当天采收的新鲜竹笋；
(2)剥笋：剥去笋壳至露白笋，并削去竹笋的老硬部分；
(3)清洗：采用清水浸泡和冲洗竹笋，除去泥土和杂质；
(4)切片：将竹笋横向切片，并浸泡在淡盐水中，捞出沥水，得到笋片；
(5)煮制：将笋片加清水煮至七分熟，捞出沥水；
(6)脱水：将煮制后的笋片低速离心脱水，使笋片含水量降至50wt％以下；
(7)冷冻：将脱水后的笋片冷冻至结冰，并经自然解冻恢复至室温；
(8)烘干：将冷冻后的笋片低温干燥，使笋片含水量降至10wt％以下；
(9)切丝：将烘干所得笋片切割成丝，得到干笋丝；
(10)包装：选用纸质包装袋，袋中装入干燥剂，将干笋丝装入包装袋中，抽真空后密...

【专利技术属性】
技术研发人员：张光顺，
申请(专利权)人：绩溪徽顺酒店管理有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34