一种米酿糯米饼及其制造方法技术

本发明专利技术公开了一种米酿糯米饼的制造方法，步骤是：⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：糯米经清洗、浸泡、沥干、蒸饭、淋水冷却和分散，得分散成粒的糯米饭；⑵拌曲发酵：分散成粒的糯米饭经拌曲和发酵，得米酒醪糟发酵混合液；⑶打浆均质与配料杀菌：米酒醪糟发酵混合液经打浆、均质、配料、杀菌灭酶和冷却后，得米酒醪糟均质杀菌液；⑷混合和面：糯米粉与米酒醪糟均质杀菌液混合和面，得米酿糯米饼面团；⑸糯米饼成型：米酿糯米饼面团经成型后，即得米酿糯米饼产品。成本低、米酒香气浓郁、风味纯正、质感细腻、弹性大、蛋白质含量高、糖醇含量高、营养价值高、酒精度含量低、原料利用率高、外观洁白，可机械化。

【技术实现步骤摘要】
一种米酿糯米饼及其制造方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体涉及一种米酿糯米饼的制造方法，适用于利用糯米米酒醪糟液和糯米粉制造米酿糯米饼、含糯米米酒的食品、含糯米米酒醪糟的食品和糯米食品的加工与综合利用。
技术介绍
我国的粮食中，稻谷是最主要的作物之一，产量和消费量都很大。稻谷在我国种植和利用的历史十分悠久，分为粳米、籼米、糯米等众多品种。相对于早、中、晚籼稻及粳稻等大量种植的品种相比，糯稻的产量相对较少，所以没有单独统计其产量。根据相关资料的推测，我国糯稻的栽培面积大约占稻谷种植总面积3％～5％，单产为6750～8250kg/hm2。糯稻的品种也很多，按照籼、粳分类，分为籼糯和粳糯；按照栽培季节的不同，分为早、中、晚糯；按照适合水田、旱地栽培的不同，分为陆糯和水糯；按照糯稻种皮(糙米)颜色、香味不同，还可分为黑糯、红糯和香糯等。糯米是用糯稻加工而成的，产量虽不及籼米和粳米，也和人民有着密不可分的联系。糯米在北方又称为江米，因其含支链淀粉较多，化学结构特殊，非常有代表性，是家庭常食用的粮食之一。糯米的营养丰富，是强壮身体、温补体质的食品。根据糯米的分类，不同的糯米有不同的营养特点。香甜可口的是香糯米，黑糯米和红糯米含铁质多，含有各种人体所需的营养素，有补血补气的功效。糯米具有胀度小、粘性大、韧滑、柔软和香糯等特点。除了直接食用，糯米是制造中国传统食品必不可少的原料。中国人端午节吃的粽子，春节吃的年糕，元宵吃的汤圆，日常消费的休闲零食京果、麻薯等等，都是由糯米为主要原料制造而成的。糯米经过除砂、洗净、浸泡、磨浆、脱水、干燥、筛理和包装等工序，就可加工成糯米粉。糯米粉除了可以做汤圆、粽子和年糕以外，还广泛应用在饮食、冷饮、休闲等食品休闲行业，从大众化的糯米粥、糯米饭、糍粑、粽子、香酥锅粑，到珍贵的药膳、八宝饭、羹类；从大众化的汤圆、麻糊、香油糊到各色各样的甜糕、年糕、香酥条、千层油糕、脆条，人人都喜欢并爱吃。糯米发酵而成的酒，如封缸酒、糯米甜酒、黄酒等，不像白酒，其度数不高，醇厚香甜，营养丰富，深受各地居民喜爱。糯米粉受热形成的糊常作为增稠剂用于如肉汤汁、蚝油调味品和冰淇淋等多种食品精深加工中。各色各样的糯米小吃、糕点、膨化食品等糯米制品有着快速增长的市场需求，有十分光明的发展前途。糯米的营养成分同大米的营养成分基本相同，蛋白质、脂肪、糖类、纤维素含量基本相当。主要的不同在于淀粉链的不同。糯米中蛋白质的含量大约在7％-8％，主要为碱溶性的谷蛋白。稻米的蛋白质大部分都分布在糊粉层中，所以加工工序越精细，会导致糊粉层被碾去的越多，损失的蛋白质就越多。糯米中的赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量比大米中的较少，但是蛋氨酸的含量较大米中的多。各种大米中的淀粉含量大多相近。籼米中淀粉含量为52.6％-69.0％，粳米淀粉的含量为55.9％-67.7％，糯米的淀粉含量为87.1％-90.9％。在这三种米中，粳米的支链淀粉含量很高，所以其米饭的黏性强，出饭率较低；籼米中的直链淀粉含量较高，黏性较小，其米饭干并且松软，蒸煮的膨胀值较高，出饭率也较高。而糯米几乎全部为支链淀粉，直链淀粉的含量仅为0.8％-1.3％，并且位于淀粉粒的中心部分，所以糯米黏性最大。稻米中所含的维生素主要分布在胚和糊粉层中，而且大多是属于水溶性的B族维生素。但是水溶性的抗坏血酸和脂溶性的维生素A、维生素D含量就很少，甚至没有。糯米食品中的矿物元素较多，能够使人体的身体水平提高，补充人体所需的营养，对于保持营养的均衡非常有益。糙米中全糖的含量为0.83％-1.36％，其中0.9％-1.3％为还原糖。糯米中的可溶性糖类含量(0.52％)要比非糯性米中可溶性糖类含量(0.25％)高一些。糯米淀粉中的淀粉脂类含量最低，直链淀粉含量高的米中含量比较低，直链淀粉含量适中的米含量最高。糯米中的非淀粉脂类的含量要比非糯米中的高。淀粉脂类非常稳定，不容易发生氧化酸败的现象。磷脂部分是大米全脂的3％-12％，卵磷脂主要是与大米胚乳中的直链淀粉结合，这是非糯性大米的胚乳中自然的成分，但在糯性大米的胚乳中并没有。所以，糯米特别适合发酵成酒类产品。米酒，又称醪糟米酒、醪糟、酒酿、米酿、糯米酒等，是我国南方地区的传统特色食品。糯米饼，是由糯米粉和水和面后成型而得的一种饼状日常特色小吃，流行于我国南方食米区。在南方地区如湖北的居民家、小吃店和酒店，均可制造和供应，糯米饼可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。随着经济的发展和食品冷藏技术的革新，糯米饼与南瓜饼等食品一样，已经发展为可产业化和全季节可销售供应的冷冻食品。对于糯米饼而言，中国专利CN201610095983.0涉及了一种糯米饼的制造方法；中国专利CN201611165591.3涉及了一种核桃花生糯米饼；中国专利CN201510394492.1涉及了一种糯米健胃饼干；中国专利CN201510248594.2涉及了一种草莓味糯米饼干；中国专利CN201110294182.4涉及了一种紫薯百合糯米饼及其制备方法；中国专利CN201710789235.7涉及了一种缓解疲劳核桃糯米饼的制备方法；中国专利CN201310709586.4涉及了一种香菇糯米夹心饼；中国专利CN201210464413.6涉及了一种糯米糕饼的制造方法；中国专利CN201610814191.4涉及了一种南瓜糯米饼及其制造方法；中国专利CN201310579654.X涉及了一种莲藕糯米饼干；中国专利CN201310526460.3涉及了一种中药保健糯米饼干；中国专利CN201510094221.4涉及了一种糯米饼及其制造方法。对于米酒和米酒醪糟来说，中国专利CN101307278A涉及了一种纯生米酒的生产工艺；中国专利CN107653147A涉及了一种固体米酒的制备方法；中国专利CN105385537A涉及了一种桂花营养米酒；中国专利CN107691754A涉及了一种黑米酒及其制备方法；中国专利CN106318777A涉及了一种保健黑糯米酒的制备方法；中国专利CN107212257A涉及了一种侗族糯米油茶的制造方法；中国专利CN103897934A涉及了功能米酒的制备方法；中国专利CN105695238A涉及了一种黄酒糟米酒生产方法；中国专利CN103255024A涉及了一种木瓜米酒的酿造方法；中国专利CN103255028A涉及了一种清米酒的制备方法；中国专利CN106754030A涉及了一种营养型糯米封缸酒的酿造工艺。这些专利，存在如下不足：1.糯米饼制造与米酒和米酒醪糟完全割裂，互不相关，平行发展，没有交叉融合，没有解决米酒和米酒醪糟如何与汤圆的深度融合问题；2.糯米饼的配方，主要是向多原料复合发展，但也是简单的直接混合，所开发的产品感官性差，技术含量低。所以，不断研究糯米加工技术，开发原料利用充分、营养成分全面、简单方便、风味独特和保健功能突出的糯米食品，具有重要的社会、经济和现实意义。
技术实现思路
针对糯米加工利用不充分和糯米饼现有技术中存本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于，其步骤是：/n(1)糯米浸泡与蒸饭冷却：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭，备用；/n(2)拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在约5～55℃下发酵20～100小时，得米酒醪糟发酵混合液，备用；/n(3)打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在10～40MPa的均质压力下均质1～2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入占米酒醪糟发酵混合液质量分数1～40％的糖醇，加热至灭菌灭酶温度，维持1～40分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液，备用；/n(4)混合和面：取糯米粉于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团，备用；/n(5)糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团成型为圆饼，即得米酿糯米饼；米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。/n...

【技术特征摘要】
1.一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于，其步骤是：
(1)糯米浸泡与蒸饭冷却：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭，备用；
(2)拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在约5～55℃下发酵20～100小时，得米酒醪糟发酵混合液，备用；
(3)打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在10～40MPa的均质压力下均质1～2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入占米酒醪糟发酵混合液质量分数1～40％的糖醇，加热至灭菌灭酶温度，维持1～40分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液，备用；
(4)混合和面：取糯米粉于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米...

【专利技术属性】
技术研发人员：余超群，
申请(专利权)人：湖北生龙清米酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42