一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉及其加工方法，涉食品加工领域，提供了一种既满足口感又食用健康的低钠麻辣火锅牛肉，按照重量组份包括以下原辅料:牛板腱肉(冷冻)90‑120份、大豆油5～10份、马铃薯淀粉2～4份、辣椒粉1.6～2份、黑胡椒碎1～2份、食盐0.4～0.6份、食品级氯化钾0.2～0.4份、花椒粉0.3～0.6份、白砂糖0.5～0.8份、复配多糖0.3～0.6kg、味精0.3～0.5份、复合磷酸盐0.2～0.4份、牛肉膏0.15～0.3份、洋葱粉0.1～0.2份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.05～0.1份、雨生红球藻粉0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份、木瓜蛋白酶0.03～0.06份和冰水20～30份，本发明专利技术制备方法工艺稳定，使得口感好的同时满足人们对低钠的要求，从而使得食品更加健康。

【技术实现步骤摘要】
一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，且特别涉及一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉及其加工方法。
技术介绍
随着我国经济的快速发展，各种新技术、新原料被不断应用到食品工业与餐饮业中，餐饮连锁企业的规模化、连续化、标准化经营发展的趋势日趋明显。为了保证顾客可以在不同的门店尝到风味一致的产品，各个餐饮企业尝试了很多办法，比如加强厨师队伍的训练，制作标准工作流程，制定原料标准等。这些措施使产品的风味有了较强改善，但是由于原料及厨师手法上的差异，很难做到各门店产品风味完全一致，使得顾客的体验度不完美。供应链企业可以通过完成批量化、工业化生产再将产品配送至餐饮品牌旗下的各个门店，极大的保证了各门店的风味一致，一定程度上提高了门店的销售额，同时简化了后厨的食品加工流程，一定程度上节省了人力物力，降低了餐饮企业的运营成本。随着川味火锅餐饮在我国乃至世界范围内越来越盛行，火锅餐饮食材的标准化程度也越来越高，而人们对高品质川味火锅类食材的诉求也越来越高。近年来随着我国速冻技术的迅速发展，以及冷链储运系统逐渐完善，使得速冻肉制品的品质有了很大提升。冻结速度的快慢直接影响冻结产品的品质，冷冻过程中最快通过最大冰晶生成区是速冻食品所追求的技术工艺目标。随着液氮速冻技术在速冻肉制品行业应用越来越广泛，将液氮速冻技术与川味火锅食材相结合生产高品质、标准化的火锅牛肉可丰富现有速冻调理食品市场的品类，并提升了速冻调理火锅肉类市场的市场接受标准。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：本专利技术提供了一种既满足口感又满足大规模标准化生产从而保证生产质量可控且成本降低的速冻调理低钠麻辣火锅牛肉及其加工方法。本专利技术为了实现上述目的具体采用以下技术方案：一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉的加工方法，采用的原料肉为冷冻肉，包括如下加工操作步骤：(1)原料肉解冻切片：将牛板腱90～120份置于低温高湿解冻系统中，解冻至肉中心温度达-2～0℃，解冻时间为10h，修割掉肉表面筋膜、血污，用切片机切割成4～6mm的肉片。(2)配料：将辅料按照重量称量，辅料一包含：食盐0.4～0.6份、食品级氯化钾0.2～0.4份、复合磷酸盐0.2～0.4份、牛肉膏0.15～0.3份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、雨生红球藻粉0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份、木瓜蛋白酶0.03～0.06份和冰水15～25份；辅料二包含：辣椒粉1.6～2份、黑胡椒碎1～2份、花椒粉0.3～0.6份、白砂糖0.5～0.8份、复配多糖0.3～0.6kg、味精0.3～0.5份和洋葱粉0.1～0.2份及剩余冰水5～15份；辅料三包含：大豆油5～10份、马铃薯淀粉2～4份，混合均匀备用。(3)滚揉调味：将牛板腱肉和步骤(2)中的配料按照先后顺序充分混合均匀，用真空滚揉锅进行滚揉处理，所述装料量为滚揉锅容积的2/3，真空度为-0.08Mpa。(4)静腌：将滚揉好的半成品推入冷藏间进行静腌。(5)真空定量包装：将滚揉好的半成品定量称量，并用拉伸膜包装机进行真空包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒。(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的成品过金属探测仪检查有无金属异物。(7)速冻：将真空包装完成的半成品推入液氮速冻机进行快速冻结。(8)外包、出库：将速冻好的低钠麻辣火锅牛肉以10kg每箱，用5层瓦楞纸箱进行外包并出库。5.根据权利要求4所述的一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中真空滚揉条件为：-0.1～0.06MPa，转速5～6r/min，总时长为40～60min，环境温度控制在，2～6℃。进一步地，步骤(3)的滚揉工序分三次完成：第一次滚揉时，滚滚揉机中加入原料肉及辅料一(食盐0.4～0.6份、食品级氯化钾0.2～0.4份、复合磷酸盐0.2～0.4份、牛肉膏0.15～0.3份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、雨生红球藻粉0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份、木瓜蛋白酶0.03～0.06份和冰水15～25份)，滚揉20～30mi，使得保水嫩化物质在牛肉中充分吸收和均匀分布，从而改善牛肉的质构使得保水嫩化物质在牛肉中充分吸收和均匀分布，从而改善牛肉的质构。第二次滚揉时，加入配置好的辅料二(辣椒粉1.6～2份、黑胡椒碎1～2份、花椒粉0.3～0.6份、白砂糖0.5～0.8份、复配多糖0.3～0.6kg、味精0.3～0.5份和洋葱粉0.1～0.2份及剩余冰水5～15份)，继续滚揉10～15min，使得调味料能够充分包裹于牛肉表面有利于后续静腌过程中复合呈味物质渗入牛肉中使牛肉在兼具其本味的同时具有更丰富的复合香辛料的味道，并突出其特征风味。第三次滚揉时，依次加入辅料三中的马铃薯淀粉和大豆油，继续滚揉5～10min，使得牛肉具有一定的光泽度并防止其在摆放过程中因长时间和空气中的氧气接触造成的肉质被氧化发黑。进一步地，所述步骤(3)中麻辣火锅牛肉滚揉完成出锅时的中心温度控制在15℃以内。进一步地，所述步骤(4)中的环境温度控制在2～4℃，腌制时间为14～18h。进一步地，所述步骤(7)中的采用单门柜式液氮速冻机，设定工作温度为-105℃，冻结时间为15min。本专利技术的有益效果如下：1.本专利技术中所采用的配方，采用了氯化钾代替20～40％的氯化钠(食用盐)，降低了产品中的Na+含量，使得产品配方更利于高血压和心脑血管人群的食用安全和身体健康；同时结合低温高湿快速解冻系统和液氮速冻技术使得牛肉在解冻和冻结过程中尽可能缩短解冻和冻结的时间，减少冰晶对肌肉细胞的破坏，快速的通过最大冰晶生成区，从而使得肉质口感得到最大程度的提升。2.本专利技术中采用的均是冰水，在其生产配置过程中，由于冰水的作用可拉低加工过程中原料肉的中心温度，避免加工过程中微生物的快速繁殖，能够充分保证牛肉的质量和口感。3.本专利技术选用精修牛板腱为川味低钠麻辣火锅牛肉的原料肉进行加工，因牛板腱中含有较多筋膜经木瓜蛋白酶嫩化处理后的肉质嫩度适中且富有嚼劲儿。4.本专利技术中添加复配多糖(海藻糖和阿魏菇多糖)，使得在满足口感要求的同时，还能够降低血脂，提高机体免疫力，符合多类人群食用。5.麻辣火锅牛肉不同于西式牛排的切割尺寸，一般相对较薄，厚度为4～6mm，使得生产过程中能够更加入味保证口感的均匀一致。6.通过真空滚揉以及多次揉捻的方式使得产品特征风味更加突出的同时，肉质也更加细嫩，同时增加静腌工艺使得最终产品的口感均一。附图说明图1是低钠麻辣火锅牛肉在保质期内不同贮藏时间的感官得分变化图。具体实施方案为了本
的人员更好的理解本专利技术，下面结合以下实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例1一种速冻调理川味低钠本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉，其特征在于，按照重量组份包括以下原料:牛板腱肉90-120份、大豆油5～10份、马铃薯淀粉2～4份、辣椒粉1.6～2份、黑胡椒碎1～2份、食盐0.4～0.6份、食品级氯化钾0.2～0.4份、花椒粉0.3～0.6份、白砂糖0.5～0.8份、复配多糖0.3～0.6kg、味精0.3～0.5份、复合磷酸盐0.2～0.4份、牛肉膏0.15～0.3份、洋葱粉0.1～0.2份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、雨生红球藻粉0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份、木瓜蛋白酶0.03～0.06份和冰水20～30份。/n

【技术特征摘要】
1.一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉，其特征在于，按照重量组份包括以下原料:牛板腱肉90-120份、大豆油5～10份、马铃薯淀粉2～4份、辣椒粉1.6～2份、黑胡椒碎1～2份、食盐0.4～0.6份、食品级氯化钾0.2～0.4份、花椒粉0.3～0.6份、白砂糖0.5～0.8份、复配多糖0.3～0.6kg、味精0.3～0.5份、复合磷酸盐0.2～0.4份、牛肉膏0.15～0.3份、洋葱粉0.1～0.2份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、雨生红球藻粉0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份、木瓜蛋白酶0.03～0.06份和冰水20～30份。


2.根据权利要求1所述的一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉，其特征在于:所述复合磷酸盐为焦聚磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2:1:1的配比配制。


3.根据权利要求1所述的一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉，其特征在于:所述复配多糖为海藻糖：阿魏菇多糖按3:1的比例配置而成。


4.一种如权利要求1所述的一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉的加工方法，其特征在于:包括如下加工操作步骤：
(1)原料肉修割掉肉表面筋膜、血污，用切片机切割成4～6mm的肉片。
(2)配料：将辅料按照重量称量，辅料一包含：食盐0.4～0.6份、食品级氯化钾0.2～0.4份、复合磷酸盐0.2～0.4份、牛肉膏0.15～0.3份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、雨生红球藻粉0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份、木瓜蛋白酶0.03～0.06份和冰水15～25份；辅料二包含：辣椒粉1.6～2份、黑胡椒碎1～2份、花椒粉0.3～0.6份、白砂糖0.5～0.8份、复配多糖0.3～0.6kg、味精0.3～0.5份和洋葱粉0.1～0.2份及剩余冰水5～15份；辅料三包含大豆油5～10份、马铃薯淀粉2～4份。
(3)滚揉调味：按照重量组分将牛板腱肉先后和步骤(2)中的辅料一、辅料二及辅料三分别混合均匀，用真空滚揉锅进行滚揉处理，所述装料量为滚揉锅容积的2/3，真空度为-0.08Mpa。
(4)静腌：将滚揉好的半成品推入冷藏间进行静腌。
(5)真空定量包装：将滚揉好的半成品定量称量，并用拉伸膜包装机进行真空包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒。
(6)金属探...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙然然，杨川辉，吴雨，尹家豪，姚伟伟，
申请(专利权)人：成都非常有食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51