青稞酒酿造工艺及所生产的青稞酒制造技术

本发明专利技术提供一种青稞酒酿造工艺，包括浸泡青稞、使青稞发芽、将发芽的青稞蒸煮、散冷加曲、发酵和装甑蒸馏的过程。本发明专利技术还提供利用此工艺酿造得到的青稞酒。本发明专利技术工艺生产更加方便易操作，提高了生产效率，降低了生产成本；酿造的青稞酒，减少了酒体中的杂醇油、高级醇等有害物质。

【技术实现步骤摘要】
青稞酒酿造工艺及所生产的青稞酒
本专利技术属于酿酒领域，涉及青稞酒酿造工艺的改善。
技术介绍
青稞，是大麦的一个变种，主要生长在青海、西藏、四川和云南、甘肃等海拔2700米以上的高原地区；无农药残留，富含蛋白质和碳水化合物，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，淀粉含量在60％左右，纤维素含量在2％左右，蛋白质含量在10％以上，含有18种氨基酸，还含有锌、铁、钾等20多种矿物质元素，含有丰富的VA、VB1、VB2、VC等7种维生素。尤其β-葡聚糖和黄酮类物质的含量较高。目前，青稞酒的酿造采用“清蒸清烧四次清”的生产工艺。这是青稞酒酿造的传统工艺，但其轮次多，工艺比较繁琐，且逐轮次淀粉转化率较低，酒醅容易发粘，用糠量大20％以上，影响酒质，且生产成本较高。具体问题有：1、青稞经筛选除杂后进行粉碎，粉碎电耗高，粉尘大；粉碎后的青稞必须进行润粮，润粮过程中翻拌次数多达4次，劳动强度大；2、采用“清蒸清烧四次清”工艺，生产工艺繁琐，淀粉转化率较低，需经过四次的发酵，才能把淀粉含量降低至10％以下，导致生产成本高；3、在发酵过程中酒醅容易发粘，糠皮用量大，高达20％以上，使原酒中的糠杂味较重；4、酒体比较爆辣，入口冲，刺激感较强。这种酿造方法浪费量较大，成本低，其生产的产品越来越不适合当代人的口感。因此，改善青稞酒的生产方法从而得到口感更好的青稞酒，是本领域急需解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术提供了一种新的青稞酒酿造工艺，从研究青稞原料的成分出发，改善酿造条件，从而解决酒体口感不好等问题。在第一个方面，本专利技术提供一种青稞酒酿造工艺，包括浸泡青稞、使青稞发芽、将发芽的青稞蒸煮、散冷加曲、发酵和装甑蒸馏的过程。具体地，所述酿造工艺包括：1)浸泡：将精选的青稞在15～25℃的水，优选20℃的水中浸泡；加水量为浸过粮食表面3～7cm，优选5cm，浸泡时间20～24小时；优选地，步骤1)之前要将精选的青稞除尘、除杂；进一步优选地，所述精选的青稞为颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质的青稞；2)发芽：将浸泡好的青稞在10～20℃下发芽16～30h，至发芽芽长1-2mm，发芽率不低于85％；优选地，发芽时将青稞摊平，厚度为5±1cm；进一步优选地，发芽过程中隔8小时进行一次翻拌；发芽过程要避免阳光直射；3)蒸煮：将发芽好的青稞进行蒸煮，蒸汽压力控制在0.1～0.2Mpa，蒸煮时间为45～90分钟，优选60分钟，得粮醅，即头楂粮醅；优选地，按“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入粮醅质量的5％～15％、优选10％左右的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分；4)散冷加曲：将粮醅出甑后散冷到28～30℃，加入粉碎后的青稞大曲粉，加入量为粮醅质量的8～12％、优选10％，继续将粮醅翻拌降温至比入窖温度高3～5℃；优选地，所述青稞大曲粉是质量比为1:1的白霜满天星和槐瓤曲的混合物；5)发酵：将粮醅入窖发酵，入窖酸度为0.1～0.2，温度为16±2℃，水分为50±2％，发酵周期为25～30天，优选28天；进一步优选地，入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生；6)装甑蒸馏：将发酵后的酒醅装甑，装甑压力不高于0.10Mpa，蒸汽压力为0.06～0.09Mpa、优选0.08Mpa进行蒸酒，流酒温度为25～30℃；优选地，装甑前将酒醅翻拌松散，并在堆放的酒醅表面撒一层糠皮；优选地，装甑时，在甑蓖上洒上3±1cm厚的糠皮装甑；优选地，蒸馏结束后，打开蒸汽阀门控制汽压在0.12～0.16Mpa进行大汽排酸。优选地，将蒸馏后得到的二楂粮醅出甑后散冷、加曲，加曲量为二楂粮醅质量的10～12％，优选10％；再入窖发酵，二楂粮醅入窖酸度为0.7～1.8，温度为17±2℃，水分为55±2％，发酵周期为28～35天，优选30天；然后装甑蒸馏。二楂粮醅散冷、加曲、入窖发酵和装甑蒸馏的参数，除上述明确说明的之外，都与头楂粮醅一致。第二个方面，本专利技术提供根据上述工艺生产的青稞酒。所述酒具有绵甜、纯净、柔和、刺激感小的风格，能够更好地适应消费者的需求。本专利技术的工艺，通过严格控制发芽工序，使青稞实时实温发芽，降低青稞原料中蛋白质的含量近30％，而使其他物质基本保持不变，然后再通过整粒泡粮和整粒发酵工艺进行酿酒，从而减少了酒体中的杂醇油、高级醇等有害物质，最终降低了原酒的爆辣，入口冲，刺激感，并且解决了酒醅发粘的问题，使实际生产更加方便易操作，提高了生产效率，降低了生产成本。具体实施方式利用传统的酿造工艺酿造青稞酒，出现酒体爆辣、入口冲、刺激感较强的问题。经申请人研究发现，这是由于青稞原料中的蛋白质含量比高粱中的蛋白质含量高3～4％所导致，原料中的蛋白质含量过高，使得在酿酒过程中，酒体中产生的杂醇油、高级醇等物质过多，从而产生上述问题。根据这一特点，申请人经反复试验，发现青稞发芽后，其蛋白质含量明显下降，再经发酵蒸馏后得到的青稞原酒，其爆辣、入口冲的感觉明显有降低。另外，在试验中，将发芽后的青稞直接进行整粒浸泡、蒸煮、糊化，然后再进行发酵，有效地解决了发酵过程酒醅发粘的问题，从而大大减少了糠皮的用量，因此也减少了原酒中的糠杂味，提升了原酒的品质。发芽后的青稞经整粒蒸煮后开口率明显好于未发芽的青稞，淀粉转换率得到提升，两次清后残余淀粉降低至10％以下，可实现“清蒸两次清”的生产工艺，大大降低了生产成本。基于此，申请人提出一种“清蒸两次清”的生成工艺来制备青稞酒。该工艺包括浸泡青稞、使青稞发芽、将发芽的青稞蒸煮、散冷加曲、发酵和装甑蒸馏的过程。其中，通过采取青稞发芽工艺，能够明显降低青稞中蛋白质的含量，降低30％左右。且青稞经发芽后改善了整粒青稞蒸煮后开口率低的问题，有效提高了淀粉转化率，实现“清蒸两次清”生产工艺，降低了生产成本。采用整粒粮蒸煮酿造工艺，能够有效降低青稞发酵过程容易出现发粘的问题；一楂基本不使用糠皮，减少了糠皮用量，原酒中的糠杂味明显下降，从而减少了酒体中的杂醇油等有害物质，最终降低了原酒的爆辣、入口冲、刺激感问题。具体地，本专利技术提出的酿造工艺如下：1)原料要求及处理：采用100％的优质青稞为原料，青稞要求颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质。在浸泡前必须进行除尘、除杂、剔除不饱满青稞这一系列精选处理后方可进行浸泡。2)浸泡：青稞精选后，进行浸泡，以便更好的发芽。要求加20℃左右的水(如，15～25℃)进行浸泡，加水量为浸过粮食表面5cm左右(如3～7cm)，浸泡时间20～24小时。3)发芽：将浸泡好的青稞置于恒温发芽室进行发芽，要求摊粮厚度5±1cm。将粮食表面摊平，发芽温度不超过20℃(如10～20℃，更好地为14～18℃)。避免阳光直射，发芽时间16～30h，如24h，发芽过程中隔8小时进行一次翻拌。待芽长1-2mm，发芽率不低于85％即可。...

【技术保护点】
1.一种青稞酒酿造工艺，包括：/n1)浸泡：将精选的青稞在15～25℃的水，优选20℃的水中浸泡；加水量为浸过粮食表面3～7cm，优选5cm，浸泡时间20～24小时；/n2)发芽：将浸泡好的青稞在10～20℃下发芽16～30h，至发芽芽长1-2mm，发芽率不低于85％；优选地，发芽时将青稞摊平，厚度为5±1cm；进一步优选地，发芽过程中隔8小时进行一次翻拌；/n3)蒸煮：将发芽好的青稞进行蒸煮，蒸汽压力控制在0.1～0.2Mpa，蒸煮时间为45～90分钟，优选60分钟，得粮醅；装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入粮醅质量的5％～15％、优选10％左右的冷水；/n4)散冷加曲：将粮醅出甑后散冷到28～30℃，加入粉碎后的青稞大曲粉，加入量为粮醅质量的8～12％、优选10％，继续将粮醅翻拌降温至比入窖温度高3～5℃；/n5)发酵：将粮醅入窖发酵，入窖酸度为0.1～0.2，温度为16±2℃，水分为50±2％，发酵周期为25～30天，优选28天；/n6)装甑蒸馏：/n将发酵后的酒醅装甑，装甑压力不高于0.10Mpa，蒸汽压力为0.06～0.09Mpa、优选0.08Mpa进行蒸酒，流酒温度为25～30℃。/n...

【技术特征摘要】
1.一种青稞酒酿造工艺，包括：
1)浸泡：将精选的青稞在15～25℃的水，优选20℃的水中浸泡；加水量为浸过粮食表面3～7cm，优选5cm，浸泡时间20～24小时；
2)发芽：将浸泡好的青稞在10～20℃下发芽16～30h，至发芽芽长1-2mm，发芽率不低于85％；优选地，发芽时将青稞摊平，厚度为5±1cm；进一步优选地，发芽过程中隔8小时进行一次翻拌；
3)蒸煮：将发芽好的青稞进行蒸煮，蒸汽压力控制在0.1～0.2Mpa，蒸煮时间为45～90分钟，优选60分钟，得粮醅；装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入粮醅质量的5％～15％、优选10％左右的冷水；
4)散冷加曲：将粮醅出甑后散冷到28～30℃，加入粉碎后的青稞大曲粉，加入量为粮醅质量的8～12％、优选10％，继续将粮醅翻拌降温至比入窖温度高3～5℃；
5)发酵：将粮醅入窖发酵，入窖酸度为0.1～0.2，温度为16±2℃，水分为50±2％，发酵周期为25～30天，优选28天；
6)装甑蒸馏：
将发酵后的酒醅装甑，装甑压力不高于0.10Mpa，蒸汽压力为0.06～0.09Mpa、优选0.08Mpa进行蒸酒，流酒温度为25～30℃。


2.根据权利要求1所述的工艺，其中，步骤1)之前要将精选的青稞除尘、除杂；优选地，...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯声宝，喇录忠，孙海浪，唐东恒，李玉英，薛晓晴，赵文娟，张天俊，赵成元，梁鼎，刘有升，
申请(专利权)人：青海互助青稞酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：青海;63