一种麦芽提取物的制备方法及麦芽提取物技术

本发明专利技术公开一种麦芽提取物的制备方法及麦芽提取物，该方法包括：将麦粒进行除杂、精选和分级，保留大小均匀的麦粒；通入清水进行浸泡8‑12小时，同时持续通入空气；排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO

【技术实现步骤摘要】
一种麦芽提取物的制备方法及麦芽提取物
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种麦芽提取物的制备方法及麦芽提取物。
技术介绍
麦芽提取物是一种高营养风味物质。麦芽提取物是大麦经过发芽产生生物促生长因子和大量酵素，并富集叶酸和多种维生素，同时采用生物技术使酵素深入作用生成容易吸收的小分子糖、氨基酸、多肽和功能性寡糖，并自身消化细胞壁生成功能性β-葡聚糖，然后经干燥加工而成的营养风味物质。麦芽提取物具有诱人的焦香与麦香风味，是一种营养均衡的膳食补剂型食品原料，也是一种优良的风味调节剂，可广泛应用于焙烤食品、饮料、健康食品和婴幼儿食品。目前麦芽主要用于制作啤酒，麦芽提取物的制作工艺主要为啤酒酿造过程的产物，且大麦需经过三浸两断的浸麦操作后再进行发芽，生产时间长、生产效率低，且发芽阶段主要依靠麦芽自带微生物发酵，可控性差。鉴于此，有必要提供一种可解决上述缺陷的一种生产效率高且可控性强的麦芽提取物制备方法及麦芽提取物以节省生产时间，提高麦芽提取物的品质。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种生产效率高且可控性强的麦芽提取物制备方法及麦芽提取物以节省生产时间，提高麦芽提取物的品质。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下所述的技术方案：一种麦芽提取物的制备方法，包括如下步骤：原料处理：对麦粒进行除杂、精选和分级，保留大小均匀的麦粒；第一次湿浸：通入清水，浸泡麦粒，同时持续通入空气，保持8-12小时，温度控制在13-18℃；第一次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO2抽走，保持16-20小时，温度控制在13-18℃；第二次干浸：通入清水，并于清水中添加酶激活剂，浸泡麦粒，同时持续通入空气，保持6-8小时，且温度控制在13-18℃；制备中间发酵产物：以枯草芽孢杆菌和米曲霉中的至少一种为菌种，于培养基中发酵培养，培养获得中间发酵产物；发芽：将第二次湿浸后的麦粒与中间发酵产物搅拌混合后进行发芽，发芽温度控制在13-18℃，发芽时间为72小时，获取初级麦芽；干燥排潮：烘干初级麦芽，使得干燥后的麦芽的水分含量不大于5％；粉碎过筛：将干燥后的麦芽与白糖搅拌混合后进行粉碎，获得粉碎粉料，并将粉碎粉料进行过筛处理，获得混合粉料；其中，干燥后的麦芽与白糖的原料配比分别为90％～100％和0％～10％；烘烤：将混合粉料进行烘烤，烘烤温度为85℃，烘烤时间为1-2小时；提取：将烘烤后的混合粉料放入清水中进行提取，提取温度保持在60-90℃，提取时间为20-60分钟，获得麦芽提取液；过滤浓缩：将麦芽提取液进行过滤，获得麦芽滤液，对麦芽滤液进行浓缩处理，获得麦芽浓缩液；真空干燥：对麦芽浓缩液进行真空干燥，获得麦芽提取物。其进一步技术方案为：所述第二次湿浸步骤中的酶激活剂包括Ca2+和GA3，每1kg清水中添加45mg的Ca2+及0.5mg的GA3。其进一步技术方案为：所述第二次湿浸步骤后麦粒的水分含量为41％～45％。其进一步技术方案为：所述制备中间发酵产物步骤中培养基的碳氮比为16:1～24:1，磷含量为0.1％～0.15％，镁含量为0.05％～0.075％，维生素B1含量300-1000μg/L，该培养基中还添加质量分数10％～15％的大麦粉，发酵时间为24-48小时，发酵温度控制在30-38℃，发酵pH值保持在5.5-6.5。其进一步技术方案为：所述干燥排潮步骤中的烘干初级麦芽具体为：将初级麦芽于40-60℃的烘干机中烘干12小时，然后控制烘干机的温度提高至80-90℃，再进行烘干2-4小时。其进一步技术方案为：所述提取步骤中烘烤后的混合粉料和清水的重量份比例为1:1～1:3。其进一步技术方案为：所述过滤浓缩步骤中的将麦芽提取液进行过滤，获得麦芽滤液具体为：先对麦芽提取液进行粗滤后再进行精滤，获得麦芽滤液。其进一步技术方案为：所述过滤浓缩步骤中的对麦芽滤液进行浓缩处理，获得麦芽浓缩液具体为：在压力为0.09MPa，温度为60-70℃的真空条件下，对麦芽滤液进行浓缩，使其可溶性固形物含量达到70％～80％，制得麦芽浓缩液。其进一步技术方案为：所述粉碎过筛步骤中采用目数为60目的震动筛对粉碎粉料进行过筛处理。为解决上述技术问题，本专利技术还提供了一种麦芽提取物，采用上述的麦芽提取物的制备方法制备。本专利技术的有益技术效果在于：所述麦芽提取物制备方法通过于浸麦过程中只进行两次湿浸一次干浸，减少了湿浸次数，且在第二次湿浸中添加酶激活剂以促进酶的形成，提高酶活性，加快麦粒发芽效率，节省资源，且提高麦芽品质；同时，在发芽过程中利用枯草芽孢杆菌和米曲霉中的至少一种作为菌种制备中间发酵产物，其发酵可控性强，从而缩短发芽时间，且麦芽的品质更安全；而且，将干燥后的麦芽和白糖一起混合粉碎过筛后烘烤，有利于增加麦芽提取物的香气。所述麦芽提取物具有更好的品质且香气浓郁。具体实施方式为使本领域的普通技术人员更加清楚地理解本专利技术的目的、技术方案和优点，以下结合实施例对本专利技术做进一步的阐述。本专利技术一种麦芽提取物的制备方法，包括如下步骤：a)原料处理：对麦粒进行除杂、精选和分级，保留大小均匀的麦粒。在a)步骤中，除杂是指去除非麦粒的物质，例如：麦秆、袋绳、木块、螺钉、金属等，精选是指挑选排出碎麦粒，分级是指使用筛孔不同的分级筛对麦粒大小进行等级筛选，有利于筛选出大小均匀的麦粒。其中，保留的麦粒的直径为2.5mm-2.8mm。b)第一次湿浸：通入清水，浸泡麦粒，同时持续通入空气，保持8-12小时，温度控制在13-18℃。在b)步骤中通过湿浸处理能够给麦粒内部提供水分，使麦粒中原有的酶恢复活力并开始发芽的生命进程。湿浸过程中持续通风供氧，能够高效去除麦层中的二氧化碳，有效避免麦粒发生无氧呼吸作用产生有机酸，避免酸性物质大量积累导致pH值急剧降低，最终影响反应效率。c)第一次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO2抽走，保持16-20小时，温度控制在13-18℃。在c)步骤中，浸麦水是指浸泡麦粒后的水，抽走麦粒呼吸产生的CO2可防止CO2富积。d)第二次湿浸：通入清水，并于清水中添加酶激活剂，浸泡麦粒，同时持续通入空气，保持6-8小时，且温度控制在13-18℃。在d)步骤中，于清水中添加酶激活剂后浸泡麦粒，且温度控制在13-18℃有利于促进酶的形成，提高酶活性，加快麦粒发芽效率。具体地，所述酶激活剂包括Ca2+和GA3，每1kg清水中添加45mg的Ca2+及0.5mg的GA3。其中，Ca2+作为α淀粉酶、β淀粉酶及极限糊精酶的激活剂，GA3为赤酶酸，用于诱发产生水解酶，例如淀粉酶、蛋白酶及半纤维素酶等。d)步骤后麦粒的水分含量为41％～45％。e)制备中间发酵产物：以枯草芽孢杆菌和米曲霉中的至少一种为菌种，于培养基中发酵培养，培养获得中间发酵产物。在e)步骤中，培养基的碳氮比为16:1～24:1，磷含量为0.1％～0.15％，镁含量为0.05％～0.075％，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麦芽提取物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n原料处理：对麦粒进行除杂、精选和分级，保留大小均匀的麦粒；/n第一次湿浸：通入清水，浸泡麦粒，同时持续通入空气，保持8-12小时，温度控制在13-18℃；/n第一次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO

【技术特征摘要】
1.一种麦芽提取物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
原料处理：对麦粒进行除杂、精选和分级，保留大小均匀的麦粒；
第一次湿浸：通入清水，浸泡麦粒，同时持续通入空气，保持8-12小时，温度控制在13-18℃；
第一次干浸：排干浸麦水，同时开启抽风机，将麦粒呼吸产生的CO2抽走，保持16-20小时，温度控制在13-18℃；
第二次湿浸：通入清水，并于清水中添加酶激活剂，浸泡麦粒，同时持续通入空气，保持6-8小时，且温度控制在13-18℃；
制备中间发酵产物：以枯草芽孢杆菌和米曲霉中的至少一种为菌种，于培养基中发酵培养，培养获得中间发酵产物；
发芽：将第二次湿浸后的麦粒与中间发酵产物搅拌混合后进行发芽，发芽温度控制在13-18℃，发芽时间为72小时，获取初级麦芽；
干燥排潮：烘干初级麦芽，使得干燥后的麦芽的水分含量不大于5％；
粉碎过筛：将干燥后的麦芽与白糖搅拌混合后进行粉碎，获得粉碎粉料，并将粉碎粉料进行过筛处理，获得混合粉料；其中，干燥后的麦芽与白糖的原料配比分别为90％～100％和0％～10％；
烘烤：将混合粉料进行烘烤，烘烤温度为85℃，烘烤时间为1-2小时；
提取：将烘烤后的混合粉料放入清水中进行提取，提取温度保持在60-90℃，提取时间为20-60分钟，获得麦芽提取液；
过滤浓缩：将麦芽提取液进行过滤，获得麦芽滤液，对麦芽滤液进行浓缩处理，获得麦芽浓缩液；
真空干燥：对麦芽浓缩液进行真空干燥，获得麦芽提取物。


2.如权利要求1所述的麦芽提取物的制备方法，其特征在于，所述第二次湿浸步骤中的酶激活剂包括Ca2+和GA3，每1kg清水中添加45mg的Ca2+及0.5mg的GA3。


3.如权利要求1所述的麦芽提取物的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：李永军，
申请(专利权)人：阳江喜之郎果冻制造有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44