一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，特点是包括以下步骤（1）将新鲜海鳗用自来水清洗，去除表面污渍沥干水，去除内脏获得体表保留有部分粘液的干净鳗鱼酮体；（2）将鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3‑5%的食盐、0.1‑2‰的还原糖和0.25‰的多酚的腌制液中，在2‑4℃低温条件下腌制8‑12 h后取出挂晾；（3）保持室内干燥室湿度为70%，于0‑4℃低温，1‑2m/s慢风风干72‑96 h至含水量为40‑50%；（4）真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理即可得到成品，优点是可显著提高低温干制鳗鱼鲞风味、消减鳗鱼鲞中生物胺和杀菌灭虫提高货架期。

A method of making eel with low biogenic amine content and genuine flavor

【技术实现步骤摘要】
一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法
本专利技术涉及鳗鱼鲞的制作方法，尤其是涉及低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法。
技术介绍
随着社会的发展，生活水平的提高，人们已不满足于当下工业化集约生产的普通品质的商品。在食品消费的选择上，人们更倾向于回归自然，追捧传统风味工匠品质的食品。安全、营养和传统风味的老底子，工匠品质的传统食品市场前景广阔。鳗鱼鲞，用鲜海鳗加盐腌制后干制而成，是我国东南沿海渔民保存捕获鳗鱼最直接最古老的方法之一。在浙东一带，鳗鱼鲞是一道风味名菜，鳗鱼鲞的肉质丰满、营养丰富、风味独具，食之具有补虚养血、祛湿、抗痨等作用，是上好的营养品。如今商业化生产鳗鱼鲞制作方法中的腌制方法大体分为干腌和湿腌两种方法，加盐量依据口味和保质期要求均有所不同；干制方法有露天直接阳光晒制和干制室里的人工鼓风干制；专利“一种咸鳗鲞加工工艺201310243515.X”采用的是冷风干制，加热风提香的干制步骤。直接阳光晒制和干制室鼓风干制生产的鳗鱼鲞，各有优劣。直接阳光晒制的鳗鱼鲞受天气影响，油脂氧化容易过度，而且环境卫生安全风险系数高，产品品质不均一；干燥室风道干燥，与传统晾晒鳗鱼鲞风味存在一定差异。浙东地区，传统的道地鳗鱼鲞制作时期是冬季(12月至次年1月)晴日，西北风盛起的海边，挂晾在屋檐下干制的鳗鱼鲞，避免了阳光的直接照射，主要以干冷的西北风干制为主，但早或晚又有斜阳照射在鱼体上，辅助冷风干制4-6日而成熟的鳗鱼鲞，味道最为鲜美。在追求高质量鳗鱼鲞的时代，道地风味鳗鱼鲞的制作方法研发意义重大。另外，鳗鱼鲞是一种干制品，制作过程中微生物、蝇虫和飞鸟等外界污染概率大；加工时间也相对较长，导致成品鳗鱼鲞中容易受到外界微生物污染和内部积累生物胺类物质；生物胺是氨中一个、两个或三个氢被脂肪基团、芳香基团或杂环烃基基团取代的碱性低分子量有机化合物，其主要通过机体细胞代谢合成或通过脱羧酶对游离氨基酸的脱羧作用合成。生物胺在人体内既有着重要的生理活性，也存在一定的毒性效应，这与生物胺摄入剂量有关，过量摄入生物胺，可引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良症状，甚至危及生命。一些蛋白含量较高的海鱼，加工过程中极易产生组胺，国内外报道的组胺中毒事件多发生在此类海鱼中。新鲜的鱼和肉等高蛋白类食品原料及其加工制品，都含有多种生物胺类物质。在新鲜鳗鱼肉中可检测到一定含量的精胺和亚精胺，但腐胺、组胺、尸胺和酪胺的含量较低；腌制鱼制品中含有高含量的腐胺、组胺和酪胺。所以，微生物、虫、蝇卵、生物胺等这些因素都是影响鳗鱼鲞货架期和食用品质的重要因素。因此，开发优化鳗鱼鲞风味和降低这些安全风险因素的技术手段势在必行。脂肪和蛋白脂的劣化是导致鳗鱼鲞制作及贮藏期间品质变化的主要因素，水产品中脂肪氧化大多是因不饱和游离脂肪酸氧化所致。鳗鱼鲞制作过程中油脂适度的氧化可以提高鳗鱼鲞的风味。鳗鱼鲞制作过程中蛋白质的变化主要有蛋白质的氧化和内源酶的降解作用，蛋白质适度的裂化有利于鲜味肽的生成，在贮藏过程中蛋白过度的劣化(氧化作用，酶催化作用)会导致鳗鱼鲞品质变差，缩短保质期。植物多酚是广泛存在于植物体内的重要代谢物质，具有的独特的功能活性。植物多酚能够向自由基提供电子或氢，使其转化成稳定结构的分子，从而阻断氧化过程中的自由基链式反应而起到抑制脂质氧化作用。另外，多酚还可以与促氧化剂金属离子反应，形成不可溶的络合物，降低金属离子对脂肪氧化的催化作用，即通过螯合金属离子降低脂肪氧化程度。多酚物质具有猝灭自由基的能力，蛋白氧化过程中会产生大量的自由基，自由基之间的反应或自由基对蛋白质分子的影响都促使蛋白质被氧化。而植物多酚中的酚羟基作为氢供体，提供氢与蛋白氧化产生的自由基相结合，可以阻断自由基氧化的链式反应，防止蛋白质进一步被氧化；此外，酚羟基可以与空气中的氧气相结合，减少蛋白质与氧气的接触量，从而减缓蛋白氧化的进程。脂肪和蛋白质是影响鳗鱼鲞风味的重要因素，植物多酚有抑制脂肪和蛋白质劣化的作用。“冷杀菌”之称的电子束辐照技术具有操作方便、不升温、无二次污染、安全可靠的优点，对食品进行杀虫、消毒、杀菌和防霉等处理，能提高食品质量和延长保藏时间。但是，目前国内外电子束辐照技术在鱼鲞类产品的应用进展缓慢，主要原因之一就是传统的鱼鲞都是以作坊加工为生产模式，导致新技术应用困难。然而，随着社会的发展和技术的进步，高品质鱼鲞加工的集约化和标准化是产业发展的必然趋势。目前，国内外还没有公开任何基于电子束辐照处理的鳗鱼鲞提香和消减生物胺的高品质鳗鱼鲞制作方法的相关研究报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种可显著提高低温干制鳗鱼鲞风味、消减鳗鱼鲞中生物胺和提高货架期的低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜海鳗用自来水清洗，去除表面可见污渍，沥干水，沿脊骨剖开，去除内脏获得体表保留有部分粘液的干净鳗鱼酮体；鳗鱼体表粘液主要是蛋白质，还有一些多糖，含有超氧化物歧化酶(SOD)能够清除O2－，在防御氧的毒性，抗辐射损伤上有重要作用；在风干过程完成之前，保持体表有一定的湿润性，水分能顺利经由鳗鱼体表散发出来；(2)腌制：将预处理后的鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3-5％的食盐、0.1-2‰的还原糖和0.25‰的多酚的腌制液中，在2-4℃低温条件下腌制8-12h后取出挂晾；(3)冷风低温风干：保持室内干燥室湿度为70％，于0-4℃低温，1-2m/s慢风风干72-96h至含水量为40-50％；低温干制有利于鳗鱼肉中滋味物质呈味核苷酸的保存，高温会促使AMP、IMP等呈味核苷酸的迅速分解；低温(2-4℃)条件下腌制8-12h，能使盐分、还原糖和多酚均匀渗入整个鳗鱼鲞内外，有利于整条鳗鲞品质均匀，成色一致；(4)电子束处理：真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理。多酚协同电子束处理，可很好的杀灭微生物，屏蔽微生物的潜在危害。鱼体含水量45％左右，6kGy剂量能起到有效促进生物胺和还原糖发生美拉德反应，起到杀菌、提香、消减生物胺和增鲜的作用；电子束处理过程中还原糖能与生物胺充分接触，从而达到消减生物胺的目的。所述的腌制液配制方法如下：将30-50g食盐、0.1-2g还原糖和5mL多酚浓度为5g/mL的多酚乙醇溶液溶于1L水中，于40℃下，200W，40KHz超声波30min，即得腌制液，4℃储藏备用。传统渔船晒鲞时，是用洁净海水清洗的预处理鳗鱼，腌制液中3-5％的食盐浓度，等于或者略高于海水含盐量，尽量模仿了传统鳗鱼鲞的盐度，赋予鳗鱼鲞传统的口感所述的多酚为槲皮素和/或桑色素。槲皮素、桑色素均为食源性原材料多酚提取物，腌制液中0.25％的低浓度下无味或味淡，且槲皮素、桑色素腌制时能均匀的渗入鱼体内部，在不影响鳗鱼鲞风味的前提下，能很好的起到抗菌抗氧化的作用所述的还原糖为葡萄糖或者果糖。所述的葡萄糖添加质量为0.1-2‰。所述的果糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于包括以下步骤：/n（1）预处理：将新鲜海鳗用自来水清洗，去除表面可见污渍，沥干水，沿脊骨剖开，去除内脏获得体表保留有部分粘液的干净鳗鱼酮体；/n（2）腌制：将预处理后的鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3-5%的食盐、0.1-2‰的还原糖和0.25‰的多酚的腌制液中，在2-4℃低温条件下腌制8-12 h后取出挂晾；/n（3）冷风低温风干：保持室内干燥室湿度为70%，于0-4℃低温，1-2m/s慢风风干72-96 h至含水量为40-50%；/n（4）电子束处理：真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理。/n

【技术特征摘要】
1.一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜海鳗用自来水清洗，去除表面可见污渍，沥干水，沿脊骨剖开，去除内脏获得体表保留有部分粘液的干净鳗鱼酮体；
（2）腌制：将预处理后的鳗鱼鲞浸入到含有质量浓度3-5%的食盐、0.1-2‰的还原糖和0.25‰的多酚的腌制液中，在2-4℃低温条件下腌制8-12h后取出挂晾；
（3）冷风低温风干：保持室内干燥室湿度为70%，于0-4℃低温，1-2m/s慢风风干72-96h至含水量为40-50%；
（4）电子束处理：真空包装风干鳗鱼鲞单层排放置于电子束辐照架，6kGy剂量进行电子束处理。


2.根据权利要求1所述的一种低生物胺含量且道地风味的鳗鱼鲞的制作方法，其特征在于所述的腌制液配制方法如下：...

【专利技术属性】
技术研发人员：张进杰，徐大伦，杨文鸽，楼乔明，黄涛，乔朝晖，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33