一种盐水鹅的制作方法技术

一种盐水鹅的制作方法，属于食品加工技术领域。包括：(1)将活鹅宰杀、掏出内脏并清洗干净后沥干水分；(2)将沥干水分的鲜鹅完全浸入腌制卤中，并在最上层施加一定压力，保持一段时间；(3)将鹅从腌制卤中取出，在自然通风条件下或人工通风状态下干燥一定时间，在重力作用下排出鹅肉中未被吸收的腌制卤；(4)取干燥后的鹅在煮制卤中加热一定时间后取出、沥干卤汁，冷却至室温，灭菌后包装；(5)腌制卤的重复利用。本发明专利技术采取浸没式一步卤制法，缩短了腌制时间，提高了腌制效率，促进了鹅肉与卤汁间的物质交换，同时还实现了腌制卤的重复利用，保证了盐水鹅风味的延续性。

A method of making salted goose

【技术实现步骤摘要】
一种盐水鹅的制作方法
本专利技术涉及一种盐水鹅的制作方法，属于食品加工

技术介绍
盐水鹅性味甘平，肉质鲜嫩且不肥腻，鹅肉中的蛋白质含量高，氨基酸组成与人体必需氨基酸组成比例相近，一杯人体吸收利用；其脂肪含量低于其他肉类且鹅肉中不饱和脂肪含量较高；此外，鹅肉中含有钙、磷、钾、铁、锌等人体必需微量元素；鹅内脏中也含有大量免疫球蛋白以及多种维生素，对维护人体健康有着积极的意义。日常食用可以调理身体，改善胃口，长期食用还可以美容养颜，防衰老。CN103330230A公开了一种盐水鹅的加工方法，通过注射卤汁并用间歇式循环真空方法腌制，腌制步骤繁琐，耗时长而且还要保持真空条件；CN107950910A提供了一种盐水鹅的制作方法，采用冷泡初腌和二次腌制的方法来制作，加工时间为16-18小时。上述两种方法均存在过程复杂，加工时间长，设备要求高等缺点，而且上述两种方法均未提及腌制卤的循环再利用，而腌制卤的循环再利用对保持盐水鹅口味，提高鹅肉风味物质含量有重要作用，研究表明相对于新卤而言，老卤加工的盐水鹅具有更好的品质和风味。因此，创造一种新的高效简单的盐水鹅制作方法，并实现腌制卤的再利用具有重要的实际意义。本专利技术通过设计腌制卤的配方，创新腌制方法，采取浸没式一步卤制法，缩短了腌制时间，提高了腌制效率，促进了鹅肉与卤汁间的物质交换，同时还实现了腌制卤的重复利用，提高了盐水鹅的保证了盐水鹅风味的延续性。
技术实现思路
本专利技术为一种盐水鹅的制作方法，属于食品加工
本专利技术采取浸没式一步卤制法，缩短了腌制时间，提高了腌制效率，促进了鹅肉与卤汁间的物质交换，同时还实现了腌制卤的重复利用，保证了盐水鹅风味的延续性。本专利技术提出的一种盐水鹅的制作方法，其制作方法主要内容为：(1)将活鹅宰杀、掏出内脏并清洗干净后沥干水分；(2)将沥干水分的鲜鹅完全浸入腌制卤中，并在最上层施加一定压力，保持一段时间；(3)将鹅从腌制卤中取出，在自然通风条件下或人工通风状态下干燥一定时间，在重力作用下排出鹅肉中未被吸收的腌制卤；(4)取干燥后的鹅在煮制卤中加热一定时间后取出、沥干卤汁，冷却至室温，灭菌后包装；(5)腌制卤的重复利用，腌制卤的再利用不仅能够节约资源，而且还能从源头上保障盐水鹅的品质，保证盐水鹅独特风味的延续性。腌制卤按下述方法制备：生姜5-30份，大葱10-30份，八角5-20份，桂皮5-20份，草果5-25份，小茴香5-15份，豆蔻1-20份，甘草2-20份，白芷5-20份，香叶5-30份，花椒2-10份，丁香1-15份，饮用水50-500份。首先将除饮用水外的所有原料混合打碎成10-500目的粉末，用纱布包好，置于饮用水中煮沸1-24小时，然后加入食用盐形成食盐的饱和溶液，最后冷却至室温即可。腌制卤可重复使用，但在此使用前需要煮沸除去腌制卤中的血水，并添加食用盐形成饱和食盐水溶液。。施加压力为50-5000N，优选为500-800N；所述腌制时间为0.5-12小时，优选为2-6小时。自然通风条件或人工通风条件，其温度为-10℃～25℃，优选为5～18℃；风速为0～8m/s，优选为1.5～4.5m/s。煮制卤由以下组分构成：生姜10-40份，葱20-40份，八角2-15份，味精1-10份，醋5-20份，料酒10-30份，食用盐5-20份，饮用水30-200份。将阴干后的鹅浸没在煮制卤中，加热至沸腾然后保持0.5-3小时。本专利技术提出的一种盐水鹅制作方法，优势如下：(1)采取浸没式一步卤制法，缩短了腌制时间。(2)鹅肉中血水含量更低，风味物质含量更高。(3)腌制卤和煮制卤均可重复使用，减少资源浪费。(4)制作过程中不添加亚硝酸盐。(5)加压腌制方法有利于鹅肉与卤汁间的物质交换，提高了腌制效率。(6)采用悬挂阴干技术，有利于鹅肉中多余的卤汁排出，确保了鹅肉原来的味道。(7)实现了腌制卤的重复利用，节约了资源也保证了鹅肉风味的延续性。附图说明图1是实施例1-4与新卤腌制出鹅肉中醇类物质含量百分比。图2是实施例1-4与新卤腌制出鹅肉中醛类物质含量百分比。图3是实施例1-4与新卤腌制出鹅肉中酯类物质含量百分比。具体实施方案：以下通过实例进一步描述本专利技术。实施例1一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：(1)将活鹅宰杀、掏出内脏并清洗干净后沥干水分(2)将清洗干净、沥干水分的鲜鹅完全浸入重复使用15次后的腌制卤中，并在最上层施加500N压力，保持5小时。所述腌制卤按下述方法制备：生姜5份，大葱15份，八角6份，桂皮6份，草果5份，小茴香15份，豆蔻10份，甘草8份，白芷8份，香叶5份，花椒7份，丁香5份，饮用水100份。首先将除饮用水外的所有原料混合打碎成250目的粉末，用纱布包好，置于饮用水中煮沸8小时，然后加入食用盐形成食盐的饱和溶液，最后冷却至室温。(3)将腌制好的鹅从腌制卤中取出，悬挂在通风条件下，沥干卤汁。温度为18℃，风速为2m/s。(4)将沥干后的腌制好的鹅浸入煮制卤中，加热至沸腾后保持1h，然后取出冷却至室温，灭菌后包装。所述煮制卤按下述方法制备：生姜20份，葱20份，八角2份，味精1份，醋4份，料酒12份，食用盐5份，饮用水80份。实施例2一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：(1)将活鹅宰杀、掏出内脏并清洗干净后沥干水分(2)将清洗干净、沥干水分的鲜鹅完全浸入重复使用11次后的腌制卤中，并在最上层施加500N压力，保持5小时。所述腌制卤按下述方法制备：生姜5份，大葱15份，八角6份，桂皮6份，草果5份，小茴香15份，豆蔻10份，甘草8份，白芷8份，香叶5份，花椒7份，丁香5份，饮用水100份。首先将除饮用水外的所有原料混合打碎成250目的粉末，用纱布包好，置于饮用水中煮沸8小时，然后加入食用盐形成食盐的饱和溶液，最后冷却至室温。(3)将腌制好的鹅从腌制卤中取出，悬挂在通风条件下，沥干卤汁。温度为18℃，风速为2m/s。(4)将沥干后的腌制好的鹅浸入煮制卤中，加热至沸腾后保持1h，然后取出冷却至室温，灭菌后包装。所述煮制卤按下述方法制备：生姜20份，葱20份，八角2份，味精1份，醋4份，料酒12份，食用盐5份，饮用水80份。实施例3一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：(1)将活鹅宰杀、掏出内脏并清洗干净后沥干水分(2)将清洗干净、沥干水分的鲜鹅完全浸入重复使用8次后的腌制卤中，并在最上层施加500N压力，保持5小时。所述腌制卤按下述方法制备：生姜5份，大葱15份，八角6份，桂皮6份，草果5份，小茴香15份，豆蔻10份，甘草8份，白芷8份，香叶5份，花椒7份，丁香5份，饮用水100份。首先将除饮用水外的所有原料混合打碎成250目的粉末，用纱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种盐水鹅的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)将活鹅宰杀、掏出内脏并清洗干净后沥干水分；/n(2)将沥干水分的鲜鹅完全浸入腌制卤中，并在最上层施加压力进行腌制；/n(3)将鹅从腌制卤中取出、悬挂，在自然通风条件下或人工通风状态下阴干；/n(4)取阴干后的鹅在煮制卤中加热后取出、沥干卤汁，冷却至室温，灭菌后包装；/n(5)腌制卤的重复利用。/n

【技术特征摘要】
1.一种盐水鹅的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将活鹅宰杀、掏出内脏并清洗干净后沥干水分；
(2)将沥干水分的鲜鹅完全浸入腌制卤中，并在最上层施加压力进行腌制；
(3)将鹅从腌制卤中取出、悬挂，在自然通风条件下或人工通风状态下阴干；
(4)取阴干后的鹅在煮制卤中加热后取出、沥干卤汁，冷却至室温，灭菌后包装；
(5)腌制卤的重复利用。


2.根据权利要求1所述一种盐水鹅的制作方法，其特征在于所述腌制卤按下述方法制备：生姜5-30份，大葱10-30份，八角5-20份，桂皮5-20份，草果5-25份，小茴香5-15份，豆蔻1-20份，甘草2-20份，白芷5-20份，香叶5-30份，花椒2-10份，丁香1-15份，饮用水50-500份；
制备方法为：首先将除饮用水外的所有原料混合打碎成10-500目的粉末，用纱布包好，置于饮用水中煮沸1-24小时，然后加入食用盐形成食盐的饱和溶液，最后冷却至室温。


3.根据权利要求1所述的一种盐水鹅制作方法，其特征在于所述施加压力为50-5000N；所述腌制时间为0.5-12小时。
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【专利技术属性】
技术研发人员：王永开，
申请(专利权)人：王永开，
类型：发明
国别省市：江苏;32