麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法，它的原料按重量份数计包括：鸡皮300‑350份、八角3‑4份、桂皮3‑4份、香叶0.3‑0.4份、干辣椒7‑9份、花椒4‑6份、生姜28‑35份、小葱7‑10份、大葱18‑22份、盐10‑15份、糖3‑8份、紫苏水1‑2份、鸡精3.5‑5份、生抽15‑17份、蚝油11‑15份、料酒10‑15份。该麻辣卤香脆鸡皮外观呈现金黄色，形似锅巴，酥脆，入口呈现油炸的香味，咀嚼后呈现麻辣味和卤香味，香味醇厚，将休闲食品和传统的菜肴结合起来，营养丰富。

Spicy and marinated crispy chicken skin and its preparation

【技术实现步骤摘要】
麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法。本专利技术由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
技术介绍
鸡皮是一种胶原蛋白丰富的食品原料，传统的饮食中往往将鸡皮舍弃掉了。鸡皮含有大量的胶原蛋白，其人体皮肤、血管、骨胳、筋腱、牙齿和软骨的形成都十分重要，是这些结缔组织的主要基质。近年来，鸡皮多用于提取鸡油，鸡皮的主要处理方法为炒菜、油炸烧烤等，油炸的鸡皮酥脆，食用方便。但是，这些处理方法均具有一定的不足：首先鸡皮入味较困难，短时间、简单的腌制、调料浸泡等处理难以入味；其次是单一的油炸处理工艺得到的产品滋味单一，产品浮油现象较严重，入口较油腻。而且，目前市面上鸡皮产品种类较少，鸡皮休闲食品的工艺多停留在家庭制作层面。而我国鸡肉产品的工业化产量较高，废弃的鸡皮数量也较大，将鸡皮处理为一种满足消费者需求的工业化产品具有广阔的市场前景。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足以而提供一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法，所制麻辣卤香脆鸡皮外观呈现金黄色，形似锅巴，外脆里嫩，入口呈现油炸的香味，咀嚼后呈现麻辣味和卤香味，香味醇厚。该鸡皮将休闲食品和传统的菜肴结合起来，营养丰富美味。本专利技术为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：一种麻辣卤香脆鸡皮，其特征在于它的原料按重量份计主要包括：鸡皮300-350份、八角3-4份、桂皮3-4份、香叶0.3-0.4份、干辣椒7-9份、花椒4-6份、生姜28-35份、小葱7-10份、大葱18-22份、盐10-15份、糖3-8份、紫苏水1-2份、鸡精3.5-5份、生抽15-17份、蚝油11-15份、料酒10-15份。其中，紫苏水的制备方法为将市售的紫苏汁(纯度为100％)加水配置为浓度为3％的紫苏水。采用上述原料制作麻辣卤香脆鸡皮的方法，依次包括以下步骤：1)漂烫：取300-350份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用；2)揉滚：步骤1)所得的鸡皮与紫苏水1-2份混匀，在真空揉滚机中处理一段时间；3)酶解：步骤2)所得鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用；4)腌制：取盐2-3份、糖2-3份、生抽1-2份、料酒1-2份溶于80-100份水中，将步骤3)所得的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置中腌制20-50min；5)卤制：取八角3-4份、桂皮3-4份、香叶0.3-0.4份、干辣椒7-9份、花椒4-6份大火炒制50-70s制成调料A，然后与生姜28-35份、小葱7-10份、大葱18-22份、盐8-12份、糖1-5份、鸡精3.5-5份、生抽14-15份、蚝油11-15份、料酒10-13份以及步骤4)所得的鸡皮块一起加入到600-700份水中，煮沸卤制50-80min，捞出并沥干；6)油炸：将步骤5)所得鸡皮经裹浆、裹粉后，放入到微波辅助真空油炸锅中炸直微黄色捞出，然后放入旋转离心式脱油机中脱油，冷却至室温，得到麻辣卤香脆鸡皮。优选地，步骤1)中，所述鸡皮选用鸡背部、腹部、腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm2的块状。优选地，步骤2)中，真空揉滚的参数为：温度为1-5℃，真空度为0.05-0.2MPa，转速为5-10r/min，时间20-50min。优选地，步骤3)中，木瓜蛋白酶液质量浓度为0.1-0.3％，鸡皮与木瓜蛋白酶液的质量比为1:(5-10)，40-50℃酶解30-50min。优选地，步骤4)中，超声波-脉动压联用装置的腌制工艺参数为：高压幅值为100-120kPa，高压脉冲比为(2-4)min:(10-20)min，超声波脉冲比为(4-6)min:(10-15)min。优选地，步骤5)中，卤制时，大火沸腾卤制时间5-10min，转小火微沸卤制45-70min。优选地，步骤6)中，裹浆按质量份由淀粉7-14份、鸡蛋清2-7份、水15-25份混匀而得；裹粉采用淀粉，裹完粉的鸡皮用筛网筛去多余的淀粉，薄薄一层即可；脱油后的鸡皮可撒少许黑胡椒粉。优选地，步骤6)中，油炸温度为150℃-200℃，油炸时间为1-3min，真空度为0.02-0.06MPa，微波功率为3000-5000W。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术提供了一种麻辣卤香脆鸡皮，外观呈现金黄色，形似锅巴，酥脆，入口呈现油炸的香味，咀嚼后呈现麻辣味和卤香味，香味醇厚，将休闲食品和传统的菜肴结合起来，营养丰富。2、本专利技术整套工艺，依次采用了漂烫、揉滚、酶解、腌制、卤制和油炸的步骤。其中，将鸡皮与紫苏水混匀后揉滚，起到去腥的作用，同时揉滚的操作会使鸡皮组织结构松散，有利于后期的酶解、腌制效率的提高；木瓜蛋白酶可降解样品表面的胶原纤维中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使内部空间结构打开，促进食盐向样品内部的渗透，提高后期腌制剂效果，嫩化肉质，同时，腥味物质大多数为大分子的多肽，采用酶解可有效分解腥味多肽，从而进一步降低腥味；鸡皮较难入味，经过超声波-脉动压联用技术腌制，腌制剂渗入较快，鸡皮入味较好；卤制后，赋予鸡皮麻味和辣味，滋味更加丰富。3、本专利技术提供的麻辣卤香脆鸡皮的制作工艺中，木瓜蛋白酶的添加量、调料炒制时间以及卤制工艺都至关重要。1)鸡皮在腌制处理工艺中，采用木瓜蛋白酶酶解预处理，结合超声波-脉动压联用技术进行腌制，适量的木瓜蛋白酶可降解鸡皮表面的胶原纤维中的肌动球蛋白和弹性蛋白，破坏了肌肉纤维结构，使内部空间结构打开，促使腌制剂向鸡皮内部渗透，后期卤制工艺入味较好；若酶的添加量过大，则造成肌肉纤维过度降解，形成屏障，后期腌制盐分难以渗入，卤制入味困难，同时，过度酶解也会使结缔组织降解为无定型物质，从而导致鸡皮硬度变小，失去嚼劲。2)麻辣卤香脆鸡皮的麻辣味主要来源于香辛料，将香辛料大火翻炒1min，得到的调料麻辣鲜香，鸡皮更加入味；若不按此时间炒制，时间太短，香辛料的香味和味道发挥不出来，鸡皮不具有麻辣味，时间过长，香辛料容易炒糊，影响鸡皮的味道。3)由于鸡皮入味较困难，与传统的油炸鸡皮不同的是，本专利技术在入味的工艺中增加了卤制的步骤，使得鸡皮内部具有麻辣味与卤香味；若不增加此步骤，鸡皮的滋味只存在表面，内部风味较差。附图说明图1、图2为实施例3所制备的麻辣卤香脆鸡皮的外观图。具体实施方式为了更好地理解本专利技术，下面结合实施例进一步阐明本专利技术的内容，但本专利技术不仅仅局限于下面的实施例。本专利技术，鸡皮切块的规格为长方形或者正方形、方形或者圆形等均可，不影响本专利技术的实施，大小适宜即可，一般切分成面积4-9cm2的块状。下述实施例中，各原料的“份”数的质量单位均一致。实施例1一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法，包括下列步骤：1)漂烫：选用鸡背部、腹部或腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm2的块状，取300份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于主要包括漂烫、揉滚、酶解、腌制、卤制和油炸步骤，各步骤中原料均按统一标准的重量份计，具体步骤如下：/n1)漂烫：取300-350份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用；/n2)揉滚：步骤1)所得的鸡皮与紫苏水1-2份混匀，在真空揉滚机中处理一段时间；/n3)酶解：步骤2)所得鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用；/n4)腌制：取盐2-3份、糖2-3份、生抽1-2份、料酒1-2份溶于80-100份水中，将步骤3)所得的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置中腌制20-50min；/n5)卤制：取八角3-4份、桂皮3-4份、香叶0.3-0.4份、干辣椒7-9份、花椒4-6份大火炒制50-70s制成调料A，然后与生姜28-35份、小葱7-10份、大葱18-22份、盐8-12份、糖1-5份、鸡精3.5-5份、生抽14-15份、蚝油11-15份、料酒10-13份以及步骤4)所得的鸡皮块一起加入到600-700份水中，煮沸卤制50-80min，捞出并沥干；/n6)油炸：将步骤5)所得鸡皮经裹浆、裹粉后，放入到微波辅助真空油炸锅中炸直微黄色捞出，然后放入旋转离心式脱油机中脱油，冷却至室温，得到麻辣卤香脆鸡皮。/n...

【技术特征摘要】
1.麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于主要包括漂烫、揉滚、酶解、腌制、卤制和油炸步骤，各步骤中原料均按统一标准的重量份计，具体步骤如下：
1)漂烫：取300-350份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用；
2)揉滚：步骤1)所得的鸡皮与紫苏水1-2份混匀，在真空揉滚机中处理一段时间；
3)酶解：步骤2)所得鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用；
4)腌制：取盐2-3份、糖2-3份、生抽1-2份、料酒1-2份溶于80-100份水中，将步骤3)所得的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置中腌制20-50min；
5)卤制：取八角3-4份、桂皮3-4份、香叶0.3-0.4份、干辣椒7-9份、花椒4-6份大火炒制50-70s制成调料A，然后与生姜28-35份、小葱7-10份、大葱18-22份、盐8-12份、糖1-5份、鸡精3.5-5份、生抽14-15份、蚝油11-15份、料酒10-13份以及步骤4)所得的鸡皮块一起加入到600-700份水中，煮沸卤制50-80min，捞出并沥干；
6)油炸：将步骤5)所得鸡皮经裹浆、裹粉后，放入到微波辅助真空油炸锅中炸直微黄色捞出，然后放入旋转离心式脱油机中脱油，冷却至室温，得到麻辣卤香脆鸡皮。


2.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于所述鸡皮选用鸡背部、腹部、腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm2的块状。


3.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤2)中的紫苏水的浓...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘华桥，阮丹丹，刘佩佩，
申请(专利权)人：湖北神丹健康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42