一种油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种油脂组合物，该油脂组合物包含动物源油脂和/或植物源油脂、以及油溶性乳化剂，其中，相对于所述油脂组合物中的油脂的总重量而言，固体脂肪含量在10℃时不高于70wt％，且在35℃时不高于10wt％；相对于所述油脂组合物中的油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，不饱和脂肪酸含量高于30mol％；相对于所述油脂组合物的总重量而言，油溶性乳化剂的含量为1～15wt％。本发明专利技术还涉及包含上述油脂组合物的食品、制备上述油脂组合物的方法以及上述油脂组合物在制备食品中的用途。相对于使用氢化或高饱和植物油的现有商业品奶油以及现有奶油体系的性能水平而言，本发明专利技术油脂组合物有助于获得基本相当或更优的奶油硬度、奶油打发倍数、奶油稳定时间等性能。

An oil composition and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种油脂组合物及其制备方法
本专利技术属于食品添加剂加工领域，具体而言，涉及一种油脂组合物以及含有该油脂组合物的食品。
技术介绍
乳脂奶油(又称淡奶油、稀奶油)、植脂奶油、冰淇淋等充气食品是受消费者青睐的食品，主要是由水与含脂肪部分(也称为油基)，在添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂的情况下，经加工而制成的产品。这类产品的油基一般占产品总质量的8wt％～36wt％，并且主要为氢化植物油(例如氢化棕榈仁油)和/或其它动植物源的高饱和油脂；也有少量产品的油基为动植物硬脂或其分提(例如参见CN201310213988、CN201610181635)、混合(例如参见CN92108404)或酯交换(例如参见CN200880113591)油脂。油脂中的饱和脂肪酸含量一般在70mol％以上(即不饱和脂肪酸含量一般小于30mol％)，其中反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高，会增加人们患心脏疾病、II型糖尿病等疾病的风险。考虑到血脂异常、不合理膳食是公认的心血管病常见危险因素，国家卫计委发布的《中国居民膳食指南(2016)》和食品标签营养素参考值建议，将反式脂肪酸的摄入限制在＜2.2g/日，将饱和脂肪(酸)的摄入限制在≤20g/日。国家《预包装食品营养标签通则》规定，在能量和营养成分功能声称标准用语中须明确标示“鉴于对健康的危害，反式脂肪过多摄入有害健康”、“饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收”、“饱和脂肪摄入过多有害健康”等。在日常生活中，一杯雪顶咖啡和一块100g的蛋糕即会造成18.5～20.5g的饱和脂肪摄入。另一方面，消费者对油脂健康的共识引导上述充气奶油类食品的开发呈现非氢化、低饱和的趋势。但是，由于大豆油等非氢化、低饱和植物油熔点低，在一般的打发温度(7～10℃)下由于固体脂肪(结晶)含量低且不发生部分聚结(油脂熔点对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究，中国油脂，2005，30，42-45)，在传统体系中，当直接使用非氢化、低饱和植物油替代原先的氢化或高饱和油脂时，因为从根本上动摇了其固体脂肪骨架，从而很难使奶油或冰淇淋打发成型，也难以达到产品塑性、硬度等关键指标的要求，所以并不可行。专利申请CN201711476017.4涉及一种蛋白组合物及其制备方法，专利申请CN201711483909.7和CN201711481338.3分别涉及一种奶油组合物及其制备方法，这类奶油组合物包含上述蛋白组合物和另外的植物油。其中，所述蛋白组合物在这类奶油组合物中作为奶油质构剂使用，能够制备出以高不饱和植物油为油基主要成分的植脂奶油并使其具有更好的打发性和稳定性；或者使稀奶油产品具有更好的搅打性以及更高的打发率和硬度(塑性)，还可以降低动物脂肪的使用量。
技术实现思路
专利技术人在研究上述奶油组合物的乳化泡沫体系时发现了一种油脂组合物，通过用本专利技术的油脂组合物代替上述奶油组合物中的植物油，来提供所述奶油组合物的油基部分，能够保证上述奶油组合物中的蛋白组合物作用的发挥，且对奶油组合物等产品的最终质构性能(如奶油硬度、奶油打发倍数、奶油稳定时间等)也起到重要作用。本专利技术所述的油脂组合物，可为专利申请CN201711476017.4、CN201711483909.7和CN201711481338.3中所述的奶油组合物(例如新型植脂奶油或稀奶油)提供油基部分，从而显著提高上述产品的最终质构性能。本专利技术的第一方面涉及一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含动物源油脂和/或植物源油脂、以及油溶性乳化剂；其中，相对于所述油脂组合物中的油脂的总重量而言，固体脂肪含量在10℃时不高于70wt％、优选5～55wt％，且在35℃时不高于10wt％、优选不高于8wt％；其中，相对于所述油脂组合物中的油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，不饱和脂肪酸含量高于30mol％、优选45～85mol％；其中，相对于所述油脂组合物的总重量而言，所述油溶性乳化剂的含量为1～15wt％、优选3～11wt％。本专利技术的第二方面涉及一种包含第一方面所述的油脂组合物的食品，所述食品优选为乳脂奶油、植脂奶油、冰淇淋；更优选为乳脂奶油、植脂奶油。本专利技术的第三方面涉及一种制备第一方面所述的油脂组合物的方法，所述方法包括如下步骤：将动物源油脂和/或植物源油脂加热至70～90℃、优选80℃，然后，加入油溶性乳化剂，在70～90℃、优选80℃下保持10～20分钟、优选15分钟后，得到所述油脂组合物；其中，相对于所述油脂组合物中油脂的总重量而言，所述动物源油脂的含量为0～100wt％、优选0～70wt％；所述植物源油脂的含量为0～100wt％、优选30～100wt％；相对于所述油脂组合物中的油脂的总重量而言，固体脂肪含量在10℃时不高于70wt％、优选5～55wt％，且在35℃时不高于10wt％、优选不高于8wt％；相对于所述油脂组合物中的油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，不饱和脂肪酸含量高于30mol％、优选45～85mol％；相对于所述油脂组合物的总重量而言，所述油溶性乳化剂的含量为1～15wt％、优选3～11wt％。本专利技术的第四方面涉及第一方面所述的油脂组合物在制备食品中的用途，所述食品优选为乳脂奶油、植脂奶油、冰淇淋；更优选为乳脂奶油、植脂奶油。有益效果1.本专利技术油脂组合物的植物源油脂主要采用非氢化或低饱和度的植物油为基料油(油基)。相对于所述油脂组合物中的油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，油脂组合物的不饱和脂肪酸含量在30mol％以上，完全不同于现有的充气奶油类食品中的氢化或高饱和油脂组合物。该油脂组合物有助于降低居民反式脂肪与饱和脂肪酸的摄入风险，在营养健康上更具优势。2.本专利技术油脂组合物有助于赋予植脂奶油较高的打发倍数(3.51～4.17)，使该指标达到或高于原来使用氢化油脂或高饱和油脂的奶油。3.本专利技术油脂组合物有助于赋予植脂奶油快速打发的特性，最短打发时间可至2～3min。4.本专利技术油脂组合物有助于赋予动植物奶油较高硬度，可达到200～500g，完全满足奶油产品的应用要求；5.本专利技术油脂组合物有助于赋予动植物奶油优良的保型性，奶油可在冷藏(4℃～8℃)和室温(22℃±1℃)以及环境湿度35％～90％条件下稳定一小时以上形态无明显变化。总之，相对于现有商业品奶油(例如植脂奶油、动植物奶油)以及现有奶油体系性能水平(使用高饱和度或含氢化油的油脂所制备的奶油)所具有的性能，本专利技术油脂组合物有助于赋予这类奶油食品或奶油体系基本相当或更优的性能(例如奶油硬度、奶油打发倍数、奶油稳定时间等)。具体实施方式下文将对本专利技术的技术方案进行详细阐述。在本专利技术中，除非另有说明，术语“油脂”和“油基”可互换使用。在一个实施方式中，本专利技术涉及一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含动物源油脂和/或植物源油脂、以及油溶性乳化剂；其中，相对于所述油脂组合物中的油脂的总重量而言，固体脂肪含量在10℃时不高于70wt％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，所述油脂组合物包含动物源油脂和/或植物源油脂、以及油溶性乳化剂；/n其中，相对于所述油脂组合物中的油脂的总重量而言，固体脂肪含量在10℃时不高于70wt％、优选5～55wt％，且在35℃时不高于10wt％、优选不高于8wt％；/n其中，相对于所述油脂组合物中的油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，不饱和脂肪酸含量高于30mol％、优选45～85mol％；/n其中，相对于所述油脂组合物的总重量而言，所述油溶性乳化剂的含量为1～15wt％、优选3～11wt％。/n

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，所述油脂组合物包含动物源油脂和/或植物源油脂、以及油溶性乳化剂；
其中，相对于所述油脂组合物中的油脂的总重量而言，固体脂肪含量在10℃时不高于70wt％、优选5～55wt％，且在35℃时不高于10wt％、优选不高于8wt％；
其中，相对于所述油脂组合物中的油脂中的脂肪酸总摩尔量而言，不饱和脂肪酸含量高于30mol％、优选45～85mol％；
其中，相对于所述油脂组合物的总重量而言，所述油溶性乳化剂的含量为1～15wt％、优选3～11wt％。


2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，相对于所述油脂组合物中油脂的总重量而言，所述动物源油脂的含量为0～100wt％、优选0～70wt％、更优选0～35wt％、进一步优选0～20wt％；
相对于所述油脂组合物中油脂的总重量而言，所述植物源油脂的含量为0～100wt％、优选30～100wt％、更优选65～100wt％、进一步优选80～100wt％。


3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述植物源油脂选自以下中的一种或多种：大豆油、玉米油、稻米油、米糠油、小麦胚芽油、橄榄油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、亚麻籽油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、茶叶籽油；或它们经分提、酯交换处理所得的油脂。


4.如权利要求3所述的油脂组合物，其中，所述植物油脂经分提、酯交换处理所得的油脂选自棕榈油和/或棕榈仁油经分提处理得到的油脂；
进一步优选地，所述植物油脂经分提、酯交换处理所得的油脂选自24度熔点的棕榈软脂、52度熔点的棕榈硬脂、和/或33度熔点的棕榈仁油硬脂。


5.如权利要求1-4中任一项所述的油脂组合物，其中，所述动物源油脂选自以下中的一种或多种：牛油、猪油、羊油、鱼油、无水黄油、含水黄油，或它们经分提、酯交换处理所得的油脂。


6.如权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物，其中，所述油溶性乳化剂包括：单/双甘油脂肪酸酯、吐温20、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹振宇，刘泽龙，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，中粮营养健康研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11