一种无添加的常温酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于乳制食品制备技术领域，具体涉及一种无添加的常温酸奶及其制备方法。所述常温酸奶的主要原料仅包括液体奶、甜味剂和葛仙米三种主要组分，不需要添加额外的稳定剂和酸度调节剂，本发明专利技术的产品可于常温保存5个月，酸奶味浓纯美味，醇香丝滑。产品在常温下放置5个月后，基本无析水、无不良风味、无蛋白质凝结沉淀现象，口感稳定，具有较长的货架期，最终证明产品配方合理，风味好，口感丝滑。本发明专利技术的制备方法中葛仙米粉通过水合作用以及单独发酵处理，既能有效提高葛仙米粉的多糖类物质溶出同时又修饰了葛仙米带来的不良风味，本发明专利技术成功的通过“绿色”的方式提高产品黏度和稳定性，制备得到“清洁”配料的常温酸奶。

A normal temperature yoghurt without adding and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种无添加的常温酸奶及其制备方法
本专利技术属于乳制食品制备
，具体涉及一种无添加的常温酸奶及其制备方法。
技术介绍
常温酸奶是以牛奶为主要原料，经过杀菌、发酵后得到的富含蛋白质、钙等营养物质的产物，再经过巴氏杀菌，将酸奶中的乳酸菌灭活的一种乳制产品。常温酸奶制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。常温酸奶中稳定剂的选择是决定其能够常温储存以及在储存期间稳定的关键因素之一，现有技术中的常温酸奶一般都需要添加至少三种以上的稳定剂来实现其稳定效果。但是，随着消费者对天然产品更多的了解和更高的需求，无人工成分，无添加或少添加的食品在国内受到广泛关注，尤其是乳制品类。为了实现乳制品的无添加，中国专利文献CN107821598A，提供了一种无添加常温酸奶的制备方法，其主要成分为无抗奶、甜味剂和淀粉，所得产品口感滑顺清爽，常温下可放置6个月，无分层乳清析出等现象。但是，该产品对淀粉的改性方法、粒度以及支链淀粉的含量均有严格要求，否则将会直接影响酸奶产品的稳定性。由此可知，该技术其实就是将物理变性淀粉作为稳定剂使用的，而淀粉是乳制品领域常规的稳定剂，该技术只是对稳定剂进行了优选，并不是真正的无添加。因此，如果能提供一种原料取材天然、不含稳定剂的常温酸奶才算实现了常温酸奶的真正无添加。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的常温酸奶均含有稳定剂的缺陷，从而提供一种取材天然的、不含稳定剂的真正无添加的常温酸奶及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种无添加常温酸奶，包括如下重量百分含量的组分，发酵乳90-98％；发酵葛仙米2-10％。进一步地，所述发酵乳的发酵终点酸度为90-100T°；和/或，所述发酵葛仙米的发酵终点酸度为70-85T°。进一步地，所述发酵乳包括如下原料：液体奶910-960重量份；发酵剂80-100U/T；和/或，所述发酵葛仙米包括如下原料：葛仙米粉50-300重量份；水950-700重量份；发酵剂50-200U/T。进一步地，所述发酵乳和/或所述发酵葛仙米的原料中还包括40-90重量份的甜味剂。进一步地，所述液体奶选自全脂牛奶，脱脂牛奶，全脂羊奶，脱脂羊奶，骆驼奶中的至少一种；优选的，液体奶的蛋白含量在3.3％以上。和/或，所述甜味剂选自白砂糖，结晶果糖，果糖，赤藓糖醇中的至少一种；和/或，所述发酵剂选自德氏乳杆菌乳亚种，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，瑞士乳杆菌，植物乳杆菌，罗伊氏乳杆菌，干酪乳杆菌，副干酪乳杆菌中的至少一种。一种上述的无添加常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：将发酵乳和发酵葛仙米按比例进行混合，杀菌，冷却后灌装即得。进一步地，所述发酵乳的制备步骤为：将液体奶加热至45-55℃，经均质，杀菌后，添加发酵剂进行发酵，达到发酵终点破乳冷却，得发酵乳；所述发酵葛仙米的制备步骤为：将水加热至40-70℃，加入葛仙米粉，进行溶解，水合，杀菌，添加发酵剂进行发酵，达到发酵终点冷却，得发酵葛仙米。进一步地，还包括在所述发酵乳的制备步骤和/或所述发酵葛仙米的制备步骤中添加甜味剂。进一步地，葛仙米粉采用高速剪切进行溶解，高速剪切的条件为转速1000-2000转/分钟，时间为10-20分钟。进一步地，所述发酵葛仙米的制备步骤中水合的处理条件为搅拌转速50-150转/分钟，时间为10-30分钟。进一步地，所述均质的压力为18-22MPa，温度为55-65℃。进一步地，所述发酵乳的制备步骤中，杀菌温度为95-105℃，时间为3-8min；和/或，所述发酵葛仙米的制备中，杀菌的温度为90-110℃，时间为3-10min；和/或，所述混合灌装中，杀菌为巴氏杀菌，优选的，杀菌温度为75-85℃，时间为15-20s。进一步地，所述发酵乳的制备步骤中，发酵温度为37-43℃，当发酵酸度在70-85°T时即为达到发酵终点；和/或，发酵葛仙米的制备步骤中，发酵温度为30-45℃，当发酵酸度在90-100°T时即为达到发酵终点。进一步地，所述葛仙米粉的粒径为20-100μm。葛仙米粉粉优选优质葛仙米经干燥、除杂、筛选、粉碎等工艺制得，粒径范围在20～100μm。根据上述葛仙米粉制得酸奶口感细腻，爽滑，稳定性好。作为优选的实施方案，所述无添加常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：发酵乳的制备：(1)将蛋白质含量在3.3％以上的液体奶进行加热到45～55℃，添加甜味剂，通过高速剪切机进行溶解，高速剪切机转速在500～1000转/分钟，溶解10～20分钟；(2)料液升温至55～65℃下，通过均质机均质，均质压力在18～22Mpa；(3)均质后的料液通过杀菌，杀菌温度在95～105℃，时间3～8分钟；(4)将杀菌后的料液温度降低到37～43℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在70-85°T进行破乳，冷却到18～25℃；备用。发酵葛仙米的制备：(1)将葛仙米粉与40-70℃水混合通过高速剪切机进行溶解，高速剪切机转速在1000～2000转/分钟，溶解10～20分钟。在上述转速下，有助于葛仙米粉粉中多糖溶出以及充分吸水溶解；(2)将溶解好的料液进行水合，搅拌转速50-150转/分钟，水合时间10～30分钟。(3)将水合好的料液通过杀菌，杀菌温度在90～110℃，时间3～10分钟。在上述杀菌温度下，葛仙米粉混合液并没有出现凝胶现象；(4)将杀菌后的料液温度降低到30～45℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在90-100°T时终止发酵，冷却到18～25℃；专利技术人在研究过程中发现，当酸度达到90°T，能够很好的掩饰葛仙米不良风味。混合灌装：(1)将冷却的发酵乳850-950重量比与发酵葛仙米150-50重量比进行混合，搅拌15-30分钟，巴氏杀菌75-85℃，杀菌时间15-20秒，无菌储存；(2)将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为15～20℃。本专利技术技术方案，具有如下优点：1.本专利技术提供的无添加常温酸奶，首次尝试添加了发酵葛仙米，充分了利用了葛仙米中多糖组分的稳定功效，同时最重要的是，葛仙米的添加恰恰解决了现有技术中常温酸奶普遍存在的添加问题。该技术利用发酵葛仙米代替常规稳定剂，其制备得到的产品常温稳定，口感完美。本专利技术提供的无添加常温酸奶，主要原料仅包括液体奶、甜味剂和葛仙米三种组分，不需要额外添加稳定剂和酸度调节剂等，通过添加葛仙米粉实现了仅用三种主要原料即可制备得到常温稳定，口感完美，浓纯美味，醇香丝滑，营养丰富，无葛仙米不良风味的常温酸奶。本专利技术提供的酸奶产品在常温下放置5个月后，微有乳清析出、无蛋白质凝结现象，口感爽滑，发酵味浓郁，无葛仙米不良风味，口感稳定，具有较长的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无添加常温酸奶，其特征在于，包括如下重量百分含量的组分，/n发酵乳90-98％；/n发酵葛仙米2-10％。/n

【技术特征摘要】
1.一种无添加常温酸奶，其特征在于，包括如下重量百分含量的组分，
发酵乳90-98％；
发酵葛仙米2-10％。


2.根据权利要求1所述的无添加常温酸奶，其特征在于，所述发酵乳的发酵终点酸度为90-100T°；
和/或，所述发酵葛仙米的发酵终点酸度为70-85T°。


3.根据权利要求1所述的无添加常温酸奶，其特征在于，所述发酵乳包括如下原料：
液体奶910-960重量份；
发酵剂80-100U/T；
所述发酵葛仙米包括如下原料：
葛仙米粉50-300重量份；
水950-700重量份；
发酵剂50-200U/T。


4.根据权利要求1-3任一项所述的无添加常温酸奶，其特征在于，所述发酵乳和/或所述发酵葛仙米的原料中还包括40-90重量份的甜味剂。


5.根据权利要求4所述的无添加常温酸奶，其特征在于，
所述液体奶选自全脂牛奶，脱脂牛奶，全脂羊奶，脱脂羊奶，骆驼奶中的至少一种；
和/或，所述甜味剂选自白砂糖，结晶果糖，果糖，赤藓糖醇中的至少一种；
和/或，所述发酵剂选自德氏乳杆菌乳亚种，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，瑞士乳杆菌，植物乳杆菌，罗伊氏乳杆菌，干酪乳杆菌，副干酪乳杆菌中的至少一种。


6.一种权利要求1-5任一项所述的无添加常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将发酵乳和发酵葛仙米按比例进行混合，杀菌，冷却后灌装即得。


7.根据权利要求6所述的无添加常温酸奶的制备方法，其特征在于，
所述发酵乳的制备步骤为：将液体奶加热至45-55℃，经均质，杀菌后，添加发酵剂进行发酵，达到发酵终点破乳冷却，得发酵乳；
所述发酵葛仙米的制备步骤为：将水加热至...

【专利技术属性】
技术研发人员：荆培培，冯志宽，李洪亮，孙涛，李树森，张冬洁，康正雄，韩建军，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15