一种发酵酒的制备工艺及其生产系统技术方案

本发明专利技术公开一种发酵酒的制备工艺及其生产系统；其步骤为将原料进行破壁、小分子化和膨化处理后，进行3次发酵并加入酵素以及活体山泉水，经粗滤和精滤等生产工艺，得到发酵酒；其生产系统包括预处理工艺系统、发酵工艺系统及精制工艺系统；预处理工艺系统包括破碎工段、小分子化工段及膨化工段，三者依次相连通；发酵工艺系统包括一次发酵罐、二次发酵罐、粗滤工段及三次发酵罐；一次发酵罐、二次发酵罐、粗滤工段及三次发酵罐依次相连通，本发明专利技术制备的发酵酒出酒率及氨基酸的含量得到了显著的提高，杂醇油含量下降，最大限度保留了原料中对人体有益的物质的需求。

Preparation technology and production system of fermented wine

【技术实现步骤摘要】
一种发酵酒的制备工艺及其生产系统
本专利技术涉及一种发酵酒的制备工艺及其生产系统，属于酿酒

技术介绍
发酵酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙派、徽派、苏派、海派、北派、闽派黄酒最为有名。黄酒生产工艺以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。目前几大派系的厂家依然沿用传统蒸煮工艺来进行黄酒生产，众所周知，传统蒸煮工艺由于受蒸煮质量的影响，蒸煮质量的好坏直接影响后发酵的进行，如果蒸煮质量不佳，往往容易发生酸败等现象，还造成酒精度偏低，口味变差。采用复蒸，又消耗大量的能源和人工，而且淋饭的过程需要冷却水，冷却水不仅带走了部分可发酵性糖，同时对废水的处理也带来不小的压力。高级醇是发酵酿造酒风味的重要成分之一，具有特殊的芳香，能够通过衬托酯香，使发酵酿造酒香气更加完美，但是高级醇含量过高时，不仅易使酒味不正，而且对人体还会有一定的毒害作用。例如异戊醇过高，可使饮者产生头痛、恶心等不良症状。因此，高级醇含量的高低直接影响着发酵酿造酒的品质。酸不仅是发酵酿造酒中的重要的风味成分，同时对发酵过程中的监控也有一定的指导意义，酸度太低，酒品没有浓厚感和爽口感；酸度太高，则会使酒有明显酸味，刺激，不易入口，同时会抑制酵母的发酵，使酒精度偏低。
技术实现思路
为了解决现有技术中的不足，降低发酵酒中的杂醇油，提高出酒效率，制造出对人们身体更有益且口感更佳的发酵酒；本专利技术提出一种发酵酒的制备工艺及其生产系统，所得发酵酒酒精含量为14-20％之间，杂醇油含量低，酸度适宜；最大限度保留了原料中对人体有益的物质的需求。本专利技术具体的技术方案如下：一种发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：(1)将原料进行破壁处理，然后进行小分子化处理；(2)将小分子化后所得物料进行膨化处理；(3)将膨化后的物料投入一次发酵罐，并加入第一酵素以及活体山泉水，进行第一次发酵；(4)往第一次发酵后的物料里加入第二酵素及活体山泉水，并搅拌使其充分混合，进行第二次发酵；(5)将第二次发酵后所得的物料进行压榨处理后，进行第三次发酵；(6)将第三次发酵后的物料进行灭菌处理，并置于容器内存储；(7)对步骤(6)所得的物料进行调制，得到发酵酒。进一步的方案是，所述第一次发酵的周期为2-5天；所述第二次发酵周期为25-32天；所述第三次发酵周期为10-15天。一种发酵酒的生产系统，包括预处理工艺系统发酵工艺系统及精制工艺系统；所述预处理工艺系统包括依次连通的破碎工段、小分子化工段及膨化工段；所述发酵工艺系统包括一次发酵罐、二次发酵罐、粗滤工段及三次发酵罐；一次发酵罐、二次发酵罐、粗滤工段及三次发酵罐依次相连通，一次发酵罐和二次发酵罐分别连通活体山泉供应管路；精制工艺系统包括依次连通的精滤工段、灭菌工段及调制工段；所述膨化工段与一次发酵罐相连通，三次发酵罐与精滤工段相连通。进一步的方案是，所述灭菌工段包括巴氏灭菌机。进一步的方案是，所述破壁工段包括破壁机。进一步的方案是，所述小分子化工段包括粉碎机。进一步的方案是，所述膨化工段包括膨化机一段和膨化机二段。进一步的方案是，所述膨化工段与用于切割经膨化工段处理过的物料的切割机连通。进一步的方案是，所述粗滤工段包括压榨机，所述精滤工段包括三级过滤装置。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：1)本专利技术用小分子化细胞破壁膨化技术代替原有传统工艺的蒸煮技术，从根本上打破植物细胞壁，把食材的有效成分充分释放出来，使微粒子表面呈现出半湿润状态，从而让水分及营养更好地吸收和保持活性成分，并能很好地释放植物生化素，最大限度保留物料中的膳食纤维，微生物及其他营养元素，比采用传统粉碎加工出的食材营养成分可高出3-4倍，更易吸收。2)本专利技术所使用的小分子化破壁膨化工艺由于省略了原发酵酒生产中最为繁琐的浸泡、蒸煮等操作步骤，不仅简化操作，稳定质量，而且还能减少能源消耗，节约用水，减低生产成本。附图说明图1为本专利技术实施例的预处理工艺流程图；图2为本专利技术实施例的发酵工艺流程图；图3为本专利技术实施例的精制工艺流程图。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例，酿酒主原料以薏仁米为例，所述实施例的示例在附图中示出。实施例1本实施例公开了一种发酵酒生产系统，包括预处理工艺系统、发酵工艺系统及精制工艺系统；其中预处理工艺系统与发酵工艺系统相连通，发酵工艺系统与精制工艺系统相连通。如图1所示，预处理工艺系统包括破壁工段、小分子化工段和膨化工段，三者按以上顺序相连通；破壁工段包括通过不锈钢管道连通的破壁机料仓101和破壁机102；小分子化工段包括粉碎机料仓103和粉碎机，二者通过不锈钢管道相连通，本实施例中的粉碎机分为粉碎机A104和粉碎机B105，二者的作用相同，均可对物料进行小分子化处理，当其中之一工作时，另一个处于备用的状态；所述粉碎机是对原料进行粉碎到达小分子化的设备，优选粉碎细度达到60目以上的粉碎机。膨化工段包括真空机106、膨化机料仓107、膨化机一段108、膨化机二段109、蒸汽发生器110、切割机112、抽湿设备111、盛料器113和膨化料仓114；粉碎机通过真空机106与膨化机料仓107相连通，真空机106可将物料吸入膨化机料仓107内；膨化机料仓107依次与膨化机一段108和膨化机二段109相连通，膨化的目的就是使原料内部的分子既能打破，利于糖化发酵，又最大限度保留原料中的营养物质；蒸汽发生器110与膨化机一段108相连接，蒸汽发生器110为膨化过程提供必要的水分；膨化机二段109与切割机112相连通，切割机112上端与抽湿气设备111连接，下端与盛料器113相连接，一方面又与膨化料仓114相连通，膨化料仓114连通发酵工艺系统中的一次发酵罐201。当连续性生产时，物料经切割机112切割后经输送带直接进入膨化料仓114；当间断性生产时，物料经切割后进入盛料器113储存，待生产时经输送带送入膨化料仓114。如图2所示，发酵工艺系统包括一次发酵罐、二次发酵罐、粗滤工段及三次发酵罐；一次发酵罐201、二次发酵罐202、粗滤工段及三次发酵罐206依次相连通；一次发酵罐201和二次发酵罐202分别连通活体山泉供应管路；一次发酵罐201通过不锈钢管道与二次发酵罐202相连通，二次发酵罐202通过不锈钢管道与粗滤工段的压榨机203相连通，压榨机203连通三次发酵罐206，三次发酵罐206连通精制工艺系统的精滤工段的三级过滤装置301，压榨机203的下端连接有料斗204，料斗204与废料罐205相连通；所述压榨机的作用是将固液分离，料斗可将废料通入到废料罐内。如图3所示，精制工艺系统包括依次连通的精滤工段、灭菌工段和调制工本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵酒的制备工艺，其特征是，包括以下步骤：/n(1)将原料进行破壁处理，然后进行小分子化处理；/n(2)将小分子化后所得物料进行膨化处理；/n(3)将膨化后的物料投入一次发酵罐，并加入第一酵素以及活体山泉水，进行第一次发酵；/n(4)往第一次发酵后的物料里加入第二酵素及活体山泉水，并搅拌使其充分混合，进行第二次发酵；/n(5)将第二次发酵后所得的物料进行压榨处理后，进行第三次发酵；/n(6)将第三次发酵后的物料进行灭菌处理，并置于容器内存储；/n(7)对步骤(6)所得的物料进行调制，得到发酵酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵酒的制备工艺，其特征是，包括以下步骤：
(1)将原料进行破壁处理，然后进行小分子化处理；
(2)将小分子化后所得物料进行膨化处理；
(3)将膨化后的物料投入一次发酵罐，并加入第一酵素以及活体山泉水，进行第一次发酵；
(4)往第一次发酵后的物料里加入第二酵素及活体山泉水，并搅拌使其充分混合，进行第二次发酵；
(5)将第二次发酵后所得的物料进行压榨处理后，进行第三次发酵；
(6)将第三次发酵后的物料进行灭菌处理，并置于容器内存储；
(7)对步骤(6)所得的物料进行调制，得到发酵酒。


2.根据权利要求1所述的发酵酒的制备工艺，其特征是，所述第一次发酵的周期为2-5天；所述第二次发酵周期为25-32天；所述第三次发酵周期为10-15天。


3.一种发酵酒的生产系统，其特征是，包括预处理工艺系统、发酵工艺系统及精制工艺系统；所述预处理工艺系统包括依次连通的破碎工段、小分子化工段及膨化工段；所述发酵工艺系统包括一次发酵罐、二次发酵罐、...

【专利技术属性】
技术研发人员：龙烨，
申请(专利权)人：贵州省古方堂生物科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52