一种富含膳食纤维的高钙猪骨酱及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种富含膳食纤维的高钙猪骨酱及其制备方法，属于食品加工领域，具体的，由以下原料制备：猪里脊肉，大豆分离蛋白，猪骨粉，菊粉，抗性糊精，酱；及其他必要调味品。在不使用其他食品添加剂的情况下，本发明专利技术通过这些原料的复配，成功达到了色泽饱满，细腻均匀，无颗粒物，无气泡，有浓郁的香菇和猪骨的香味。

A kind of high calcium pig bone paste rich in dietary fiber and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种富含膳食纤维的高钙猪骨酱及其制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种富含膳食纤维的高钙猪骨酱。
技术介绍
我国是世界上饲养猪、牛、羊等畜禽最多的国家，畜禽的肉类产量位居世界各国的首位，每年畜禽屠宰和生产中会有大量骨骼产生。但是，目前我国畜禽副产物市场综合开发利用程度较低，绝大多数的畜禽骨都没有得到充分的利用，这一现象不仅造成巨大的资源浪费，还会因畜禽骨富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染。研究表明，畜禽骨中含丰富的蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素和多种矿物质，其中钙磷盐含量很高，是最易于人体吸收的天然理想钙源。因此，目前市场上以畜禽骨骼为原料制备的补钙制品很多，但是骨酱类调味产品极少。基于此，本专利技术考虑利用畜禽骨中的高活性钙可以添加到食品中生产高钙骨酱，为人体补充钙质。其次，骨酱中添加菊粉和抗性糊精，提高膳食纤维含量，可以降血脂、控制血糖、改善肠道疾病，对人体有着重要的作用。申请公布号为CN106107920A的中国专利申请“一种降压桑叶猪骨酱”公开了一种降压桑叶猪骨酱及其制作方法，该骨酱味道鲜美，酱香味浓郁，美味可口，且具有降压功效。但该专利未涉及到富含膳食纤维的高钙猪骨酱的制备方法。目前，市场上未见功能性猪骨酱的销售，相关文献报道也极少，关于富含膳食纤维的高钙猪骨酱更未见报道。
技术实现思路
针对现有技术中，富含膳食纤维的高钙猪骨酱这一产品缺失这一问题，本专利技术提供一种富含膳食纤维的高钙猪骨酱及其制作方法。一种富含膳食纤维的高钙猪骨酱，由以下原料制备：猪里脊肉90~120份，大豆分离蛋白3.5~4.5份，酶解猪骨粉2.0~3.0份，菊粉2.0~4.0份，抗性糊精2.0~4.0份，酱8.0~12份；及其他必要调味品；所述的份为重量份。其中，优选为，猪里脊肉100份，大豆分离蛋白4.0份，酶解猪骨粉2.0份，菊粉3.0份，抗性糊精2.0份，酱11份；及其他必要调味品。其中，所述的酶解猪骨粉的制备方法为：将新鲜的猪腿骨进行脱脂干燥粉碎后，过100目筛，使用碱性蛋白酶酶解，再次干燥粉碎，过180目筛，得到酶解猪骨粉。上述的富含膳食纤维的高钙猪骨酱的制备方法，包含以下步骤;原料选择和预处理→配料准备→炒制→装罐密封后续处理。其中，所述的制备方法具体为：（1）将猪肉和香菇进行常规处理，切丁；（2）配料准备：按照需要重量份数称量菊粉、抗性糊精、大豆分离蛋白、酶解猪骨粉，酱及其他调味料；（3）加入猪肉丁、酱、菊粉、抗性糊精、大豆分离蛋白、酶解猪骨粉及其他调味料倒入油锅中翻炒，至酱体粘稠，香味浓郁。其中，所述的装罐密封后续处理具体为：a.对罐进行高温杀菌消毒，将熬制好的猪骨酱需要趁热进行装罐；在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5min排气后，立即封盖；b.将装罐排气后的产品进行高压杀菌，在121℃下，杀菌时间为15~25min；c.冷却：杀菌后产品要进行反压冷却，冷却速度不宜过快，冷却终点为40℃左右时从杀菌锅取出，然后再降温至20℃左右即可获得到成品。本专利技术加入酶解的猪骨粉、菊粉、抗性糊精以及香菇，增加了猪骨酱营养的同时，不需要增加额外的食品添加剂，就可以获得均匀细腻，无颗粒感的猪骨酱。本专利技术有益效果猪骨粉中含有12.0%~35.0%的优质蛋白质，其中还含有丰富的矿物质Ca和P等，是人体必需的常量矿物元素，并且具有益于人体吸收的比例，因此对人体的钙物质补充可以起到极大地作用。尤其是本产品制作过程中添加了经过酶解工艺制备的酶解猪骨粉，更利于人体的消化吸收，生物利用率高。食材中的菊粉和抗性糊精富含膳食纤维，可以起到降血脂、降血糖、改善消化系统的功能，能够预防及治疗各种消化系统疾病，保护肝脏且预防结肠癌。加入的香菇可以起到“药食同源”的保健作用，其被人们称为“山珍”，含有香菇多糖，可以降血脂、抗病毒，补气养血，尤其可以保护心脑血管，防止动脉硬化。具体实施方式为了更好地理解本专利技术，下面用具体实例来详细说明本专利技术的技术方案，但是本专利技术并不局限于此。在实施例基础上，进行本领域公知的常规操作替换，亦属于本专利技术的保护范围，需要说明的是，下述各实施方式的“份”包括千克、克、毫克、升和毫升等计量单位，且在各实施方式中，所述“份”代表的含义相同或相异。实施例1本实施例所生产的富含膳食纤维的高钙猪骨酱由以下重量份的原料组成：猪里脊肉90份，大豆分离蛋白3.5份，五香粉1.5份，酶解猪骨粉2.5份，菊粉2.0份，抗性糊精4.0份，花生油10份，辣椒油1.0份，白砂糖2.0份，味精0.50份，香菇40份，料酒5.0份，酱油12份，大蒜10份，葱4.0份，姜4.0份，豆瓣酱8.0份，食盐2.0份，水20份，桂皮5.0份，花生碎4.0份，芝麻4.0份。本实施例提供的富含膳食纤维的高钙骨酱的制作方法按照下列工艺步骤制得：原料选择和预处理→配料准备→猪肉丁的制备→炒制→装罐→排气→密封→热杀菌→冷却→成品本专利技术还提供上述富含膳食纤维的高钙猪骨酱制作的方法，具体包括以下步骤：（1）酶解猪骨粉的制备：新鲜的猪腿骨→预处理→脱脂→干燥→粉碎→过100目筛→碱性蛋白酶酶解→酶解液干燥→粉碎→过180目筛→酶解后的猪骨粉（备用）（2）原料选择和预处理：A.猪肉：选择来自非疫区的经兽医卫生检验检疫合格的冷冻里脊肉作为原料肉。将冷冻肉覆盖保鲜膜后放入温度为6℃的冷藏柜中，解冻24h，然后将肉取出洗净，剔除筋腱，将肉切成0.5cm的肉丁。B.葱、姜、大蒜：按照要求将葱摘除干叶、烂叶；生姜需要去除病害、腐烂的部分，清洗泥土；大蒜剥去外皮，削掉根须。用水洗净后根据不同工序要求将葱姜分别切成葱末、姜末、蒜末。C.香菇：香菇选择新鲜味浓、菌盖厚的，用清水洗净，不允许混有泥沙杂物，然后再将香菇切成0.5cm菇丁，然后将菇丁放人中锅煮沸15min，捞出沥干备用。（3）配料准备：按照特定比例称量菊粉、抗性糊精、大豆分离蛋白、五香粉、骨粉、花生油、辣椒油、白砂糖、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、桂皮、白芝麻、花生碎、食盐和水等材料。（4）猪肉丁的制备：将预处理后的猪肉粒放入90~100℃热水锅中进行预煮，同时加入5份桂皮，保持6~8min，使其充分去除肉腥味，去除血浮，捞出备用。（5）炒制：油锅下油加热，倒入葱末、姜末、蒜末，不断的翻炒直至葱、蒜和姜的香味飘出，倒入猪肉丁炒制，并加入豆瓣酱和配料一起翻炒5min后，再加入辣椒油以及熟制白芝麻和花生碎，进一步翻炒，直到酱体粘稠，酱香浓郁即可。注意：炒酱时需要控制火候，避免出现焦味和粘锅现象而影响猪骨酱的口味。（6）装罐：熬制好的猪骨酱需要趁热进行装罐，装罐时不能装得过满，上方要留有顶隙，而且需注意不要将酱液碰到瓶口以及瓶盖，防止污染。装罐前要先将瓶子和盖子清洗干净，再将其放入90~100℃的沸水中消毒3~5min，然后将罐子倒置，沥干水分备用。（7）排气及密封：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含膳食纤维的高钙猪骨酱，其特征在于，由以下原料制备：猪里脊肉90~120份，大豆分离蛋白3.5~4.5份，酶解猪骨粉2.0~3.0份，菊粉2.0~4.0份，抗性糊精2.0~4.0份，酱8.0~12份；及其他必要调味品；所述的份为重量份。/n

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的高钙猪骨酱，其特征在于，由以下原料制备：猪里脊肉90~120份，大豆分离蛋白3.5~4.5份，酶解猪骨粉2.0~3.0份，菊粉2.0~4.0份，抗性糊精2.0~4.0份，酱8.0~12份；及其他必要调味品；所述的份为重量份。


2.根据权利要求1所述的高钙猪骨酱，其特征在于，由以下原料制备：猪里脊肉100份，大豆分离蛋白4.0份，酶解猪骨粉2.0份，菊粉3.0份，抗性糊精2.0份，酱11份；其他必要调味品；所述的份为重量份。


3.根据权利要求1所述的高钙猪骨酱，其特征在于，所述的酶解猪骨粉的制备方法为：将新鲜的猪腿骨进行脱脂干燥粉碎后，过100目筛，使用碱性蛋白酶酶解，再次干燥粉碎，过180目筛，得到酶解猪骨粉。


4.根据权利要求1所述的高钙猪骨酱，其特征在于，所述的高钙猪骨酱的制备方法，包含以下步骤;原料选择和预处理→配料准备→炒制→装罐密封包装处理。

【专利技术属性】
技术研发人员：崔旭海，贾瑞鑫，毕海丹，刘昊圣，王敬和，刘聪，杨智伟，
申请(专利权)人：枣庄学院，
类型：发明
国别省市：山东;37