一种调味酸菜碎及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种调味酸菜碎，包括酸菜碎50％～70％，腌制类辅料20％～40％，调味调料5％～15％，复配防腐剂0.05％～2％，复配防腐剂包括ε‑聚赖氨酸、壳聚糖‑金属螯合物和脱氢醋酸钠。调味酸菜碎的制备方法，包括如下步骤：S1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；S2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎；S3酸菜碎中加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂后，再加入乳酸和D‑异抗坏血酸钠，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎。本发明专利技术的调味酸菜碎改变了传统酸菜食用的单一性，通过与其他泡菜以及调味料复配，形成复合口味的酸菜。本发明专利技术的调味酸菜碎的制备方法，复配防腐剂与杀菌相结合，抑菌效果好，用量低，无毒害，有效的延长了调味酸菜碎货架期。

A kind of seasoning pickled vegetable shred and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种调味酸菜碎及其制备方法
本专利技术属于酸菜的制备方法
，具体地说，涉及一种调味酸菜碎及其制备方法。
技术介绍
酸菜是一类经微生物的生长代谢及生物化学反应，发酵蔬菜发生一系列细胞结构、化学成分等的变化，形成酸香味、鲜爽脆嫩的特点。酸菜富含矿物质、维生素、纤维素等物质，经厌氧发酵后生成乳酸、胆碱、乙酰胆碱及各种酶类等，这些代谢产物对人体健康及疾病预防具有独特的生理功效。此外，酸菜富含膳食纤维和益生菌菌群，具有开胃、促消化、降低胆固醇等营养保健价值。酸菜在贮藏过程中易腐败变质甚至涨袋，是由于酸菜中腐败菌繁殖迅速，从而引发食品中毒事件和食源性疾病。此外，现有的酸菜的风味单一，难以满足消费者的多口味要求。
技术实现思路
针对现有技术中上述的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种调味酸菜碎，酸菜酸嫩爽脆与其他泡菜独特组合、在复配调味辅料，形成一种口感独特、营养价值丰富、开袋即食的调味酸菜，方便贮藏，保证了酸菜的口味，防腐效果好。本专利技术的第二目的在于提供一种调味酸菜碎的制备方法，制备方法简单、方便，易于推广。为了达到上述目的，本专利技术采用的解决方案是：一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括所述复配防腐剂包括ε-聚赖氨酸、壳聚糖-金属螯合物和脱氢醋酸钠。一种调味酸菜碎的制备方法，包括如下步骤：S1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；S2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎；S3酸菜碎中至少加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术的调味酸菜碎改变了传统酸菜食用的单一性，通过与其他泡菜以及调味料复配，形成复合口味的酸菜，消费者开袋即食，方便快捷。(2)本专利技术的复配防腐剂，通过生物防腐剂与化学防腐剂的合理配比，延长了货架期，有效的抑制了腐败菌的生长，同时成本低，易于推广，大面积的使用。(3)本专利技术的调味酸菜碎的制备方法，通过脱盐方法降低了酸菜中的亚硝酸盐含量，酸菜脱水易于调味，且可降低腐败菌生长所需的水分，复配防腐剂与杀菌相结合，抑菌效果好，用量低，无毒害，有效的延长了调味酸菜碎货架期。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例提供的一种调味酸菜碎进行具体说明。一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，酸菜碎50％～70％、腌制类辅料20％～40％、调味调料5％～15％以及复配防腐剂1％～5％。酸菜碎为脱盐处理后经切制处理的酸菜，盐分低，减少了亚硝酸盐的摄入，避免亚硝酸铵的形成。腌制类辅料包括泡姜和泡椒，用于提高酸菜的营养性与食用愉悦性，还可加入泡胡萝卜、泡蒜等腌制品。调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖，植物油为220℃熟化油，油经熟化后，香味物质溢出，且能避免熟化油发生酸败，同时也可延长保质期，避免腐败菌的生长。复配防腐剂包括ε-聚赖氨酸、壳聚糖-金属螯合物和脱氢醋酸钠，通过此三者的复配，增强了抑菌效果且用量低，其他化学类防腐剂不能有效地抑制酵母菌的生长，而导致防腐效果差、易腐败。通过微生物抑菌剂与化学抑菌剂的组合，可有效改善了微生物抑菌剂不能一次抑制所有腐败菌的问题，此组合有效抑制了多种腐败菌的生长，从而达到有效的抑菌效果。本专利技术的复配防腐剂能够有效地控制菌落总数的增加以及pH的增长，延缓腐败菌对还原糖的消耗，从而有着良好的抑菌效果，能够有效地保证酸菜的品质。ε-聚赖氨酸与脱氢醋酸钠相复配，用以提高ε-聚赖氨酸的防腐效果，且脱氢醋酸钠霉菌和酵母菌的抑菌效果强，且在水溶液中逐渐降解为醋酸，无残留。为了增强ε-聚赖氨酸的稳定性，提高抑菌效果，在复配防腐剂中加入EDTA-2Na，使得EDTA-2Na与ε-聚赖氨酸形成络合物，稳定性增强，且EDTA-2Na对细菌和霉菌有着很好的抑制作用。壳聚糖通过与细胞膜表面的阴离子物质发生相互作用，破坏细胞外膜结构引起细胞内容物渗漏。壳聚糖螯合金属后，金属离子是一种很强的电子接受体，其活性远大于H+，壳聚糖的金属螯合物更容易与带负电荷的分子相互作用，从而大幅度增强壳聚糖的抗菌作用，抑菌效果最佳。壳聚糖-金属螯合物的制备方法为，将壳聚糖溶于醋酸中，在碱性条件下加入金属离子，再经丙酮、乙醇洗涤后，得到壳聚糖-金属螯合物。金属离子包括Zn2+、Cu2+、Ag+或Fe2+的一种。酸菜碎的制备方法为包括如下步骤：S1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；S2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎；S3酸菜碎中至少加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎。通过将酸菜原料通过脱盐处理，减少了酸菜中亚硝酸盐的含量，再通过脱水处理，减少酸菜中的水分，不仅可避免因水分过高而导致腐败菌滋生，同时方便调味料入味。由于复配添加剂作用于调味酸菜，防腐效果好，可避免采用高温杀菌，同时避免了由于高温杀菌产生的高热引起的酸菜褐变、风味易丢失的问题。杀菌温度75℃～95℃，杀菌时间5min～10min。实施例1一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括55％酸菜碎、20％腌制类辅料、5％调味调料、0.02％ε-聚赖氨酸、0.05％Cu2+-壳聚糖和0.01％脱氢醋酸钠。腌制类辅料包括泡姜和泡椒，调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖。实施例2一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括70％酸菜碎、35％腌制类辅料、10％调味调料、0.05％ε-聚赖氨酸、0.05％Cu2+-壳聚糖和0.04％脱氢醋酸钠和0.05％EDTA-2Na。腌制类辅料包括泡姜和泡椒，调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖。实施例3一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括60％酸菜碎、40％腌制类辅料、5％调味调料、0.05％ε-聚赖氨酸、0.02％Ag+-壳聚糖和0.02％脱氢醋酸钠和0.04％EDTA-2Na。腌制类辅料包括泡姜和泡椒，调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖。实施例4一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括65％酸菜碎、25％腌制类辅料、8％调味调料、0.03％ε-聚赖氨酸、0.04％Zn2+-壳聚糖和0.03％脱氢醋酸钠和0.05％EDTA-2Na。腌制类辅料包括泡姜和泡椒，调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖。实施例5一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括50％酸菜碎、30％腌制类辅料、15％调味调料、0.04％ε-聚赖氨酸、0.03％Fe2+-壳聚糖和0.02％脱氢醋酸钠和0.03％ED本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调味酸菜碎，其特征在于，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括/n

【技术特征摘要】
1.一种调味酸菜碎，其特征在于，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括



所述复配防腐剂包括ε-聚赖氨酸、壳聚糖-金属螯合物和脱氢醋酸钠。


2.根据权利要求1所述的调味酸菜碎，其特征在于，各组分调味酸菜碎的总重计，所述复配防腐剂包括
ε-聚赖氨酸0.02％～0.05％，
壳聚糖-金属螯合物0.02％～0.05％，
脱氢醋酸钠0.01％～0.04％，


3.根据权利要求2所述的调味酸菜碎，其特征在于，还包括EDTA-2Na，所述EDTA-2Na占调味酸菜碎总重的0.02％～0.05％。


4.根据权利要求1所述的调味酸菜碎，其特征在于，所述壳聚糖-金属螯合物的制备方法为，将壳聚糖溶于醋酸中，在碱性条件下加入金属离子，再经丙酮、乙醇洗涤后，得到壳聚糖-金属螯合物。


5.根据权利要求4所述的调味酸菜碎，其特征在于，金属离子包括Zn2+、Cu2+、Ag+或Fe2+。...

【专利技术属性】
技术研发人员：周后成，
申请(专利权)人：四川道泉老坛酸菜股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51