一种酱香羊肝及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酱香羊肝及其制作方法，所述酱香羊肝的制作方法包括以下步骤：(1)选取新鲜、无病变、完整的羊肝，清洗干净，于凉水中浸泡3小时待用；(2)将料酒、花椒、大料、草果、桂皮、陈皮、丁香、砂仁、小茴香、食用盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐和乳酸链球菌素加入水中小火煮制1.5小时，过滤、冷却，配制成调料水；(3)将羊肝置于所述调料水中腌制6小时；(4)锅内加入适量水，将腌制好的羊肝冷水下锅，大火烧开后，撇去浮沫，然后添加花椒、大料、草果、桂皮、陈皮、白萝卜、盐和白糖，小火继续煮制25分钟出锅；(5)冷却、真空包装、灭菌、二次包装。本发明专利技术制作的酱香羊肝营养丰富、口感独特；采用无菌包装，方便携带。

A kind of mutton liver with sauce and its production method

【技术实现步骤摘要】
一种酱香羊肝及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种酱香羊肝及其制作方法。
技术介绍
动物肝脏含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、铁等物质，适量食用动物肝脏能为身体补充维生素A，有助于维护皮肤黏膜，提高身体的免疫力，贫血者通过食用动物肝脏能达到补血养颜的目的。羊肝中含有丰富的铁、维生素A和维生素B2，铁质是产生红血球必需的元素，维生素A有助于眼疾的治疗，维生素B2能促进身体代谢，因而合理食用羊肝对身体大有裨益。但目前市场上即食的羊肝制品很少，对于消费者来说不能需求，基于此，本专利技术提供一种方便食用、营养丰富、口感独特的酱香羊肝，以满足市场需求。
技术实现思路
针对上述
技术介绍
中指出的不足，本专利技术提供了一种酱香羊肝及其制作方法，旨在解决上述
技术介绍
中现有技术存在的问题。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种酱香羊肝的制作方法，包括以下步骤：(1)原料准备选取新鲜、无病变、完整的羊肝，剔除羊肝表面的异物，清洗干净，在凉水中浸泡3小时，待用；(2)腌制调料水的配制将料酒、花椒、大料、草果、桂皮、陈皮、丁香、砂仁、小茴香、食用盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐和乳酸链球菌素加入水中小火煮制1.5小时，过滤、冷却，配制成调料水待用；(3)腌制将步骤(1)所得的羊肝置于所述调料水中进行腌制，在0-4℃下腌制6小时；(4)煮制准备辅料：包括花椒、大料、草果、桂皮、陈皮、白萝卜、盐和白糖；锅内加入适量水，将腌制好的羊肝冷水下锅进行预煮，大火烧开后，撇去浮沫，然后添加所述辅料，小火继续煮制25分钟出锅，煮制时须不断搅动，防止粘锅；(5)冷却、真空包装、灭菌、二次包装。优选地，步骤(2)中，所述调料水按100重量份的水计，包括如下重量份的原料：料酒8～12份、花椒1～1.5份、大料2～3份、草果0.5～0.8份、桂皮1～1.5份、陈皮0.5～0.7份、丁香0.5～0.8份、砂仁0.4～0.6份、小茴香1～1.2份、食用盐8～10份、白砂糖4～5份、味精2～3份、复合磷酸盐0.2～0.4份、乳酸链球菌素0.01～0.03份。优选地，步骤(4)中，所述辅料按1000重量份的羊肝计，包括如下重量份的原料：花椒0.4～0.8份、大料0.3～0.5份、草果0.1份、桂皮0.2份、陈皮0.2份、白萝卜5～7份、盐4～5份和白糖2～3份。优选地，所述辅料按1000重量份的羊肝计，包括如下重量份的原料：花椒0.6份、大料0.4份、草果0.1份、桂皮0.2份、陈皮0.2份、白萝卜6份、盐4份、白糖2.5份。本专利技术进一步提供了一种利用上述酱香羊肝的制作方法制作的酱香羊肝。相比于现有技术的缺点和不足，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术制作的酱香羊肝采用无菌包装，方便携带，可满足市场即食羊肝的需求，通过特殊的制作工艺所制作的酱香羊肝营养丰富、口感独特。附图说明图1为本专利技术实施例提供的煮制时间对羊肝弹性和咀嚼性的影响结果图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术酱香羊肝的主要制作工艺为原料→修割→浸泡→腌制→煮制→冷却→真空包装→灭菌→冷却→二次包装→成品→入库，本专利技术对浸泡所用的调料水的配方及煮制所用的辅料配方进行了研究，确定了一种制作酱香羊肝的腌制用调料水配方和煮制用辅料配方，并且研究了煮制时间对羊肝弹性和咀嚼性的影响，确定了最佳的煮制时间，制得了一种营养丰富、口感独特酱香羊肝。实施例1酱香羊肝的制作方法：(1)原料准备选取新鲜、无病变、完整的羊肝，剔除羊肝表面的异物，用清水将表面血污异物清洗干净，然后将其在凉水中浸泡3小时后待用。(2)腌制调料水的配制按100重量份的水计，取如下重量份的原料：料酒8份、花椒1份、大料2～3份、草果0.5～0.8份、桂皮1～1.5份、陈皮0.5～0.7份、丁香0.5～0.8份、砂仁0.4～0.6份、小茴香1～1.2份、食用盐8份、白砂糖4份、味精2份、复合磷酸盐0.2～0.4份、乳酸链球菌素0.01～0.03份，将原料加入水中小火煮制1.5小时，过滤、冷却，配制成调料水待用。(3)腌制将已浸泡3小时后的羊肝置于配制好的调料水中进行腌制，在0-4℃下腌制6小时。(4)煮制采用夹层锅煮制，锅内加入适量水，将腌制好的羊肝冷水下锅进行预煮，煮制原则是肉汤要完全淹过羊肝，先大火烧开后，撇去浮沫，然后按1000重量份的羊肝添加花椒0.4份、大料0.3份、草果0.1份、桂皮0.2份、陈皮0.2份、白萝卜5份、盐4份和白糖2份，改用小火(沸而不腾)继续煮制25分钟出锅，煮制时须不断搅动，防止粘锅。(5)冷却、真空包装、灭菌、二次包装。冷却：将煮好的羊肝捞置到不锈钢网筛中，捞置时要将羊肝轻拿轻放，保证羊肝的完整性(注：网筛必须是干净卫生，经过消毒处理过的，生、熟品分开使用)，至冷却。真空包装：包装袋材质及规格：内包装袋材料为铝铂袋，抗穿刺真空气密性好，耐高温，包装规格可为：羊肝净含量在200g/袋，每袋羊肝的益称量为2g，采用铝铂袋进行真空包装，真空包装机的封口加热时间与真空时间：高温28s；封口时间6s；真空度为：-0.08MPa。高温灭菌：将包装好的羊肝逐个检查，将封口褶皱、未封严实、漏气的挑出换袋，至完好，整齐的摆放在灭菌盘内，推进灭菌罐内进行高温灭菌；灭菌参数为：15分钟/121℃，压力0.23Mpa；将灭菌后的羊肝放置冷却池内，进行冷却降温处理。二次包装：在冷却池内挑出漏气、破袋的羊肝，将检查合格的羊肝捞出放入观察室，在室温下观察7天后无异常现象出现，方可进行二次包装；观察期频率：早晚各一次，并做好观察记录。实施例2酱香羊肝的制作方法：制作步骤同实施例1，仅步骤(2)中所用的调料水和步骤(4)中所用的辅料配方不同，其中，步骤(2)中腌制所用调料水的配方如下：按100重量份的水计，取如下重量份的原料：料酒10份、花椒1.5份、大料2～3份、草果0.5～0.8份、桂皮1～1.5份、陈皮0.5～0.7份、丁香0.5～0.8份、砂仁0.4～0.6份、小茴香1～1.2份、食用盐10份、白砂糖4份、味精3份、复合磷酸盐0.2～0.4份、乳酸链球菌素0.01～0.03份。步骤(4)中煮制所用的辅料配方如下：按1000重量份的羊肝计，辅料包括如下重量份的原料：花椒0.6份、大料0.4份、草果0.1份、桂皮0.2份、陈皮0.2份、白萝卜6份、盐4份、白糖2.5份。实施例3酱香羊肝的制作方法：制作步骤同实施例1，仅步骤(2)中所用的调料水和步骤(4)中所用的辅料配方不同，其中，步骤(2)中腌制所用调料水的配方如本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱香羊肝的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)原料准备/n选取新鲜、无病变、完整的羊肝，剔除羊肝表面的异物，清洗干净，在凉水中浸泡3小时，待用；/n(2)腌制调料水的配制/n将料酒、花椒、大料、草果、桂皮、陈皮、丁香、砂仁、小茴香、食用盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐和乳酸链球菌素加入水中小火煮制1.5小时，过滤、冷却，配制成调料水待用；/n(3)腌制/n将步骤(1)所得的羊肝置于所述调料水中进行腌制，在0-4℃下腌制6小时；/n(4)煮制/n准备辅料：包括花椒、大料、草果、桂皮、陈皮、白萝卜、盐和白糖；/n锅内加入适量水，将腌制好的羊肝冷水下锅进行预煮，大火烧开后，撇去浮沫，然后添加所述辅料，小火继续煮制25分钟出锅，煮制时须不断搅动，防止粘锅；/n(5)冷却、真空包装、灭菌、二次包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种酱香羊肝的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料准备
选取新鲜、无病变、完整的羊肝，剔除羊肝表面的异物，清洗干净，在凉水中浸泡3小时，待用；
(2)腌制调料水的配制
将料酒、花椒、大料、草果、桂皮、陈皮、丁香、砂仁、小茴香、食用盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐和乳酸链球菌素加入水中小火煮制1.5小时，过滤、冷却，配制成调料水待用；
(3)腌制
将步骤(1)所得的羊肝置于所述调料水中进行腌制，在0-4℃下腌制6小时；
(4)煮制
准备辅料：包括花椒、大料、草果、桂皮、陈皮、白萝卜、盐和白糖；
锅内加入适量水，将腌制好的羊肝冷水下锅进行预煮，大火烧开后，撇去浮沫，然后添加所述辅料，小火继续煮制25分钟出锅，煮制时须不断搅动，防止粘锅；
(5)冷却、真空包装、灭菌、二次包装。


2.如权利要求1所述的酱香羊肝的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述调料水按100重量份的水计，包括如下重量份的原...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭建华，滕泽琴，李发弟，王维民，袁有云，陈东星，魏牧，冯维平，王琦玉，武得虎，
申请(专利权)人：兰州新区陇原中天羊业有限公司，古浪中天羊业有限公司，甘肃中天羊业股份有限公司，陇西中天食品有限责任公司，民勤中天羊业有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃;62