一种含有植物甾醇酯的酸奶及其生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及酸奶加工技术领域，旨在提供一种含有植物甾醇酯的酸奶，其技术方案要点是：每1000kg酸奶成品的主要成分包括：白砂糖75～85kg、甘蔗浓缩汁8～12kg、稀奶油8～12kg、无水奶油3～6kg、浓缩乳清蛋白3～6kg、植物甾醇酯0.6～1.2kg、复配增稠剂15～20kg、酸奶风味剂0.1～0.5kg、天然奶味增香剂0.1～0.4kg、菌种3～5kg、余量为鲜牛奶；该酸奶的生产工艺包括以下步骤：S1、原料奶杀菌备用；S2、配料；S3、调配混合；S4、增香、定容；S5、升温均质；S6、混合奶液杀菌；S7、接种菌种；S8、破乳；S9、巴氏杀菌；S10、灌装。本发明专利技术具有利用植物甾醇酯的特性降低人体胆固醇和血脂，提高酸奶保健功效的优点。

A yoghurt containing phytosterol ester and its production process

【技术实现步骤摘要】
一种含有植物甾醇酯的酸奶及其生产工艺
本专利技术涉及书酸奶加工
，特别涉及一种含有植物甾醇酯的酸奶及其生产工艺。
技术介绍
酸奶是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其它成分制成的乳制品。酸奶口味酸甜、口感细腻顺滑，营养丰富，被称为“21世纪的食品”，是一种功能独特的营养品。酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养元素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收；同时酸奶中含有大量的活性乳酸菌，乳酸菌可定居在人体的鼻黏膜或消化道等处，所产生的代谢产物可以降低肠道内的pH值，抑制肠道中腐败菌生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，从而维持体内微环境，尤其是肠道内正常的微生态平衡。目前，市场上的酸奶一般为原味酸奶和果味酸奶；主要以鲜牛奶或辅助原料为主，进行乳酸菌发酵，研制出营养型、保健型酸奶；同时也有通过牛奶和茶为主要原料，研制出茶酸奶，其茶香浓郁，与奶味融和较好，与普通酸奶相比具有独特香味。授权公告号为CN103404593B的中国专利公开了一种红茶甘蔗汁酸奶及其制备方法，包括红茶、甘蔗汁、奶粉、稳定剂、酸奶发酵菌剂及饮用水；每100重量份中各组分含量为：红茶浸泡液8～15份，甘蔗汁15～25份，奶粉8～15份，稳定剂0.1～0.2份，酸奶发酵菌剂3～5份，余量为饮用水。其制作方法包括以下步骤：步骤一、原料选取，红茶：选取岩茶；甘蔗：选取成熟度适中、无虫害、无污染、无创伤的黑皮甘蔗；步骤二、原料预处理，红茶浸泡液的制备：采用二次浸提法提取茶水，即先将红茶在开水中浸提，然后将茶叶汁剔除，再将滤渣在开水中浸提，随后将滤渣去掉，得红茶浸泡液；甘蔗汁的制备：将黑皮甘蔗去皮洗净，切成块状，再榨汁，依次将甘蔗渣滤去，得甘蔗汁；步骤三、稳定剂处理，使用饮用水将稳定剂溶解，待溶解完全后，得糊状稳定剂；步骤四、酸奶基料制备，将奶粉溶解于饮用水中，奶粉与饮用水比例为(10～15)：50，得酸奶基料；步骤五、混合杀菌、冷却，将步骤二～五制备的红茶浸泡液、甘蔗汁、糊状稳定剂及酸奶基料均匀混合，并通过巴氏杀菌后冷却，得混合溶液；步骤六、接种、分装，待步骤五所得混合溶液冷却后，将酸奶发酵菌剂与混合溶液进行接种，接种量范围：酸奶发酵菌剂3～5份，混合溶液95～97份；而后进行分装，得酸奶接种液；步骤七、发酵、检验，将步骤六所得酸奶接种液保持发酵环境，发酵4～8h，并对发酵酸奶进行酸奶理化指标和微生物指标检测，检测合格，即得酸奶成品。这种现有技术方案虽然通过添加红茶、甘蔗汁来增加酸奶的茶香和甘甜口感，并利用红茶中的酚类、甘蔗汁中的氨基酸以及其他营养成分来提高对人体的脾、胃、肺的养护效用，但是随着人们生活水平的提高，大量高热量、高油脂类食品被人体摄入，从而导致人体胆固醇和血脂偏高，影响人们身体健康，因此需要通过改进配方来对现有技术方案做进一步改进。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的是提供一种含有植物甾醇酯的酸奶，具有利用植物甾醇酯的特性降低人体胆固醇和血脂，提高酸奶保健功效的优点。本专利技术的第一个技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种含有植物甾醇酯的酸奶，每1000kg酸奶成品的主要成分包括：白砂糖75～85kg、甘蔗浓缩汁8～12kg、稀奶油8～12kg、无水奶油3～6kg、浓缩乳清蛋白3～6kg、植物甾醇酯0.6～1.2kg、复配增稠剂15～20kg、酸奶风味剂0.1～0.5kg、天然奶味增香剂0.1～0.4kg、菌种3～5kg、余量为鲜牛奶。通过采用上述技术方案，植物甾醇酯一般由植物甾醇与脂肪酸通过酯化反应或转酯化反应制得，甾醇酯能够在人体内转化成甾醇和脂肪酸，所以其生理功能包括植物甾醇和脂肪酸两部分所具有的生理功能，具有与游离植物甾醇同等甚至更优的减低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的效果，通过在酸奶配方中添加植物甾醇酯可以起到上述利用植物甾醇酯特殊功效的效果；浓缩乳清蛋白属于高品质蛋白质，脂肪含量较少，营养价值高，有利于增肌健体、提高运动效率、增强人体免疫功能，有利于保持心血管系统的健康、增强骨骼、改善人的精神状态，有利于减少皮肤皱纹、光老化、促进伤口愈合；复配增稠剂具有大分子结构和胶体特性，可以有效增加乳胶、液体黏度，在酸奶配方中添加复合增稠剂可以提高配混液黏度，使配混液能够保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶，从而达到增加酸奶口感和奶品的效果；菌种时包含一种或多种有益细菌的种群，通过在酸奶配方中添加有益菌的菌种，存进和完善酸奶的发酵，从而增加酸奶的口感，同时借助有益菌提高酸奶健康保健效用。进一步的，所述浓缩乳清蛋白为牛乳提取的天然乳清蛋白，所述浓缩乳清蛋白中的乳脂质量百分含量小于5％。通过采用上述技术方案，牛乳提取的天然乳清蛋白含有多种活性成分，具有很高的营养价值，包含α-乳白蛋白、免疫球蛋白和β-乳球蛋白，对人体的代谢平衡、免疫、疾病防治等具有重助益。进一步的，所述植物甾醇酯包括β-谷甾醇酯，豆甾醇酯，菜油甾醇酯的一种或多种。通过采用上述技术方案，植物甾醇酯一般由植物甾醇与脂肪酸通过酯化反应或转酯化反应制得，甾醇酯能够在人体内转化成甾醇和脂肪酸，植物甾醇酯主要包含β-谷甾醇酯，豆甾醇酯，菜油甾醇酯三种，依次分别为谷类植物甾醇酯、豆类植物甾醇酯和菜油类植物甾醇酯，三种植物甾醇酯营养价值和保健功效都很高，且来源丰富，适合规模化生产。进一步的，所述复配增稠剂包括质量比为3:1:1的琼脂、明胶、变性淀粉。通过采用上述技术方案，复配增稠剂主要用于改善和增加液体黏稠度，或者形成凝胶，从而改变酸奶的物理性状，从而改善酸奶的口感。进一步的，所述菌种包括保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌。通过采用上述技术方案，通过添加多种有益乳酸菌形成的菌种，可以发酵乳糖，将乳糖分解形成葡萄糖和半乳糖，最后形成乳酸，同时由于国人肠道中的乳糖酶较低，难于分解、吸收奶品中的乳糖，喝牛奶后容易引起腹胀和腹泻，通过添加乳酸菌种可以将乳糖发酵分解，从而易于人体吸收；乳酸还能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。本专利技术的第二个目的是提供该含有植物甾醇酯的酸奶的生产工艺，通过该生产工艺生产出的酸奶具有品质高、质量稳定、保健功效好的优点。本专利技术的第二个技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种含有植物甾醇酯的酸奶的生产工艺，包含以下步骤：S1、原料奶杀菌备用：采用UHT对作为原料奶的鲜牛奶进行杀菌消毒，温度为130℃～140℃，杀菌时间为3～4s；S2、配料：将不超过一半总量的鲜牛奶加热至50℃～55℃，向加热后的鲜牛奶中加入乳清蛋白粉，再按照配方依次加入白砂糖、甘蔗浓缩汁、稀奶油、无水奶油、植物甾醇酯、复配增稠剂、酸奶风味剂；S3、调配混合：将步骤S2配料后的奶液降温至25℃以下，打入调配罐，并将剩余的鲜牛奶加入调配罐混合均匀本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有植物甾醇酯的酸奶，其特征在于，每1000kg酸奶成品的主要成分包括：白砂糖75～85kg、甘蔗浓缩汁8～12kg、稀奶油8～12kg、无水奶油3～6kg、浓缩乳清蛋白3～6kg、植物甾醇酯0.6～1.2kg、复配增稠剂15～20kg、酸奶风味剂0.1～0.5kg、天然奶味增香剂0.1～0.4kg、菌种3～5kg、余量为鲜牛奶。/n

【技术特征摘要】
1.一种含有植物甾醇酯的酸奶，其特征在于，每1000kg酸奶成品的主要成分包括：白砂糖75～85kg、甘蔗浓缩汁8～12kg、稀奶油8～12kg、无水奶油3～6kg、浓缩乳清蛋白3～6kg、植物甾醇酯0.6～1.2kg、复配增稠剂15～20kg、酸奶风味剂0.1～0.5kg、天然奶味增香剂0.1～0.4kg、菌种3～5kg、余量为鲜牛奶。


2.根据权利要求1所述的一种含有植物甾醇酯的酸奶，其特征在于，所述浓缩乳清蛋白为牛乳提取的天然乳清蛋白，所述浓缩乳清蛋白中的乳脂质量百分含量小于5%。


3.根据权利要求1所述的一种含有植物甾醇酯的酸奶，其特征在于，所述植物甾醇酯包括β-谷甾醇酯，豆甾醇酯，菜油甾醇酯的一种或多种。


4.根据权利要求1所述的一种含有植物甾醇酯的酸奶，其特征在于，所述复配增稠剂包括质量比为3:1:1的琼脂、明胶、变性淀粉。


5.根据权利要求1所述的一种含有植物甾醇酯的酸奶，其特征在于，所述菌种包括保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌。


6.根据权利要求1～5任一项所述的含有植物甾醇酯的酸奶的生产工艺，其特征在于，包含以下步骤：
S1、原料奶杀菌备用：采用UHT对作为原料奶的鲜牛奶进行杀菌消毒，温度为130℃～140℃，杀菌时间为3～4s；
S2、配料：将不超过一半总量的鲜牛奶加热至50℃～55℃，向加热后的鲜牛奶中加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁建平，谭园圆，
申请(专利权)人：西安东方乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61