一种无糖植物酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种无糖植物酸奶，包括下列原料，各原料按照重量份数计：豆乳10～25份，核桃乳5～25份，椰子汁5～25份，木糖醇1.5～5份，混合糖醇1～2.5份，甜菊糖苷0.1～0.5份，发酵菌0.5～2.5份，抗性糊精2～8份，菊粉2～10份，纯净水10～50份，其中，混合糖醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、D‑甘露糖醇、异麦芽酮糖醇中至少一种。本发明专利技术还公开该无糖植物酸奶的制备方法。本发明专利技术制备低脂、低饱和脂肪、零乳糖、零胆固醇和零糖的纯植物酸奶产品，能够符合人们的健康需求并且解决植物基酸奶常伴有的口味不佳问题。

A sugar free plant yoghurt and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种无糖植物酸奶及其制备方法
本专利技术酸奶制备
，特别涉及一种无糖植物酸奶及其制备方法。
技术介绍
近年来，酸奶品类在全球市场都处于一个整体增长的态势，而我国的酸奶市场增长更是领跑全球，已经超过了牛奶的市场容量。相关数据显示，目前市场上常见的酸奶平均含糖量约为8％，很大一部分风味酸奶的含糖量甚至超过10％。简言之，假定我们早晚一杯200mL酸奶，那么一天的摄糖量就几近饱和了。传统酸奶是以生牛(羊)乳类动物基为原料，接种酸奶菌种发酵制成的产品，也就是动物酸奶。动物酸奶胆固醇和饱和脂肪相对较高，并不特别利于三高和肥胖人群，过量食用容易出现肥胖、三高等健康问题，并且牛奶中含有乳糖，可能引起乳糖不耐症人群不适。现有的植物酸奶以坚果、大豆乳、椰汁等植物基为原料发酵，不使用一滴牛奶，蛋白质含量可达到动物酸奶标准，同时还具有富含膳食纤维，饱和脂肪酸含量较低，不含乳糖和胆固醇等优势，相对更健康，更适合三高、乳糖不耐或乳品过敏、减脂等人群。但从口感上来说，植物酸奶相较而言比较清淡，并且带有较为强烈的淀粉感、有豆腥味或苦味、发酵后容易酸馊等问题，这些不好的风味恰恰是植物酸奶研发中的难点，能否掩蔽这些令人不愉快的味道是植物酸奶能否被最终接受的决定性因素。现有技术中如公开号CN108633996A的专利公开了一种适于婴儿食用的纯植物酸奶及其制备方法以及公开号CN109645138A的专利公开了一种纯植物蛋白酸奶及其制备方法，均是在植物酸奶中分别加入葡萄糖和白砂糖等糖类来赋予产品甜味，虽然提升了口感，提高人的食欲，但是过多的摄入糖会增加龋齿发病风险、增加额外能量且升高血糖导致肥胖、高血脂、高血压、糖尿病等慢性疾病的患病率增加，给我们的身体带来健康隐患。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种无糖植物酸奶及其制备方法，制备低脂、低饱和脂肪、零乳糖、零胆固醇和零糖的纯植物酸奶产品，能够符合人们的健康需求并且解决植物基酸奶常伴有的口味不佳问题。本专利技术是这样实现的，提供一种无糖植物酸奶，包括下列原料，各原料按照重量份数配比如下：豆乳10～25份，核桃乳5～25份，椰子汁5～25份，木糖醇1.5～5份，混合糖醇1～2.5份，甜菊糖苷0.1～0.5份，发酵菌0.5～2.5份，抗性糊精2～8份，菊粉2～10份，纯净水10～50份，其中，混合糖醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、异麦芽酮糖醇中至少一种。本专利技术以纯植物基为原料发酵并以木糖醇、麦芽糖醇与甜菊糖苷复配替代蔗糖、葡糖糖而制成的无糖植物酸奶，以功能糖醇与天然甜味剂复配来增加甜度达到掩蔽植物酸奶中令人不愉快的味道的目的，解决了市面上酸奶含乳糖、高胆固醇、高饱和脂肪，含糖量高等技术问题，进而提供一种味道良好且健康低能量的植物酸奶产品。而且，本专利技术添加成分天然、健康，不使用人工甜味剂，因为人工甜味剂的安全性一直都存在争议。本专利技术提供的零糖植物酸奶添加可溶性膳食纤维——抗性糊精和菊粉，抗性糊精是一种玉米淀粉为来源的水溶性膳食纤维，此纤维有50％不会被人体消化吸收，被称为“难消化性糊精”，也有人称为“抗性糊精”，有饱腹感、升糖指数低、能够帮助清洁肠道，达到调整肠道、减脂的健康功效，菊粉菊属于复合型益生元，越来越多的研究表明，菊粉作为膳食纤维不能被小肠吸收的菊糖进入大肠后会被细菌代谢，生成不同类的代谢物，不同的代谢底物导致优势菌群有显著差异，进而会影响肠道菌群结构。因此本专利技术开发的零糖高膳食纤维植物酸奶解决了市面上酸奶含乳糖、高胆固醇、高饱和脂肪、低膳食纤维、高含糖量等技术问题，更适合三高、乳糖不耐或乳品过敏、减脂等人群。本专利技术是这样实现的，提供一种如前所述的无糖植物酸奶的制备方法，包括如下步骤：步骤一、按照重量份比例选用原料，将原料：豆乳、核桃乳、椰子汁乳、木糖醇、混合糖醇、甜菊糖苷、抗性糊精以及菊粉混合，加入纯净水搅拌得到混合浆体，常温下将混合浆体进行细磨、匀浆，磨完的混合浆体经筛网离心分离除渣，并进行巴氏杀菌后得到液体A；步骤二、在无菌条件下，按照步骤一制备的液体A的质量0.5～2.5％加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或者乳酸乳球菌双乙酰亚种在38～45℃环境下发酵7～10个小时，形成纯植物原酸奶；步骤三、取步骤二制备的纯植物原酸奶加入质量比0.5～0.8％份的稳定剂，在均浆机进行勾兑混合，并用均浆机均质搅拌、灌装，在0～4℃环境下冷藏6～12小时，得到包装成品的纯植物酸奶，其中，稳定剂包括果胶、明胶、结冷胶、变性淀粉、卡拉胶中至少一种。与现有技术相比，本专利技术的无糖植物酸奶及其制备方法具有以下特点：(1)本专利技术的无糖纯植物酸奶零乳糖，乳糖不耐受，乳制品过敏人群可以放心食用本专利技术提供的无糖纯植物酸奶。(2)本专利技术的无糖纯植物酸奶零胆固醇、低饱和脂肪，特别适合“三高”消费者群体。(3)本专利技术的无糖纯植物酸奶以木糖醇、山梨糖醇与天然甜味剂甜菊糖苷复配，赋予产品甜味并能够掩盖植物类原料伴有的强烈淀粉感、豆腥味、酸馊味等不良风味，口感好，同时不会出现损害牙齿、导致肥胖等问题。(4)本专利技术的无糖纯植物酸奶添加菊粉、抗性糊精，提供高膳食纤维的植物酸奶，增加饱腹感，减少能量摄入，有助减肥，能促进排便，缓解便秘，促进肠道菌群平衡，在小肠抑制胆固醇吸收以及胆汁酸重吸收，有助降低血液胆固醇，干扰葡萄糖吸收，有助获得较低的餐后血糖。附图说明图1为本专利技术无糖植物酸奶的制备方法的实施例1和实施例2以及对比例1和对比例2制备的植物酸奶产品进行风味评定结果的对比示意图。具体实施方式为了使本专利技术所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术无糖植物酸奶的较佳实施例，包括下列原料，各原料按照重量份数配比如下：豆乳10～25份，核桃乳5～25份，椰子汁5～25份，木糖醇1.5～5份，混合糖醇1～2.5份，甜菊糖苷0.1～0.5份，发酵菌0.5～2.5份，抗性糊精2～8份，菊粉2～10份，纯净水10～50份。其中，混合糖醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、异麦芽酮糖醇中至少一种。本专利技术还公开一种如前所述的无糖植物酸奶的制备方法，包括如下步骤：步骤一、按照重量份比例选用原料，将原料：豆乳、核桃乳、椰子汁乳、木糖醇、混合糖醇、甜菊糖苷、抗性糊精以及菊粉混合，加入纯净水搅拌得到混合浆体，常温下将混合浆体进行细磨、匀浆，磨完的混合浆体经筛网离心分离除渣，并进行巴氏杀菌后得到液体A。步骤二、在无菌条件下，按照步骤一制备的液体A的质量0.5～2.5％加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或者乳酸乳球菌双乙酰亚种在38～45℃环境下发酵7～10个小时，形成纯植物原酸奶。步骤三、取步骤二制备的纯植物原酸奶加入质量比0.5～0本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无糖植物酸奶，其特征在于，包括下列原料，各原料按照重量份数配比如下：/n豆乳10～25份，核桃乳5～25份，椰子汁5～25份，木糖醇1.5～5份，混合糖醇1～2.5份，甜菊糖苷0.1～0.5份，发酵菌0.5～2.5份，抗性糊精2～8份，菊粉2～10份，纯净水10～50份，/n其中，混合糖醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、异麦芽酮糖醇中至少一种。/n

【技术特征摘要】
1.一种无糖植物酸奶，其特征在于，包括下列原料，各原料按照重量份数配比如下：
豆乳10～25份，核桃乳5～25份，椰子汁5～25份，木糖醇1.5～5份，混合糖醇1～2.5份，甜菊糖苷0.1～0.5份，发酵菌0.5～2.5份，抗性糊精2～8份，菊粉2～10份，纯净水10～50份，
其中，混合糖醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、异麦芽酮糖醇中至少一种。


2.一种如权利要求1所述的无糖植物酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、按照重量份比例选用原料，将原料：豆乳、核桃乳、椰子汁乳、木糖醇、混合糖醇、甜菊糖苷、抗性糊精以及菊粉混合，加入纯净水搅拌得到混合浆体，常温下将混合浆体进行细磨、匀浆，磨完的混合浆体经筛网离心分离除渣，并进行巴氏杀菌后得到液体A；
步骤二、在无菌条件下，按照步骤一制备的液体A的质量0.5～2.5％加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或者乳酸乳球菌双乙酰亚种在38～45℃环境下发酵7～10个小时，形成纯植物原酸奶；
步骤三、取步骤二制备的纯植物原酸奶加入质量比0.5～0.8％份的稳定剂，在均浆机进行勾兑混合，并用均浆机均质搅拌、灌装，在0～4℃环境下冷藏6～12小时，得到包装成品的纯植物酸奶，其中，稳定剂包括果胶、明胶、结冷胶、变性淀粉、卡拉胶中至少一种。


3.如权利要求2所述的无糖植物酸奶的制备方法，其特征在于，所述豆乳原料采用如下方法制备：
(11)首先是浸泡大豆，用含有1.5％的δ-葡糖酸内酯的水溶液在较低温度下浸泡大豆；
(12)其次是去皮，采用脱皮机对浸泡后的大豆进行脱皮，脱去胚轴和种皮；
(13)最后是热研磨，将脱皮后的大豆倒入水中加热，浸泡10～20min，然后研磨脱皮后的大豆得到豆乳。


4.如权利要求2所述的无糖植物酸奶的制备方法，其特征在于，所述核桃乳原料采用如下方法制备：
(21)核桃仁的预浸泡：剔除虫蛀、霉烂变质的核桃仁，用清水漂洗除去异物，用清水浸泡核桃仁使其吸水膨胀；
(22)去皮：浸泡后的核桃仁用质量分数1％的NaOH和0.3％的脱皮剂混合液煮沸去皮1～2min，用自来水冲洗去皮；
(23)热研磨：脱皮的核桃仁与85℃的热水比分别为1︰5～7混合，研磨脱皮后的核桃仁得到核桃乳。


5.如权利要求2所述的无糖植物酸奶的制备方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐文娟，李勉，张文瑶，左齐乐，石丽华，
申请(专利权)人：浙江华康药业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33