健康美味辣椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种健康美味辣椒酱及其制备方法，所述健康美味辣椒酱的制备方法包括以下步骤：(1)辣椒预处理；(2)辅料预处理；(3)发酵；(4)灭菌。本发明专利技术制备得到的辣椒酱颜色纯正，营养丰富，味道鲜美，香味浓厚，口感好，亚硝酸盐含量低，安全性高，适用人群广。

Healthy and delicious chili sauce and its preparation

【技术实现步骤摘要】
健康美味辣椒酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种健康美味辣椒酱及其制备方法。
技术介绍
辣椒，常异花授粉作物，在全球温带、热带、亚热带均有种植。自20世纪90年代以来，随着人们对辣椒食用价值的认识不断提高，辣椒的全球消费量迅速增加，国内市场也对其加工制品需求量保持较高的增长势头，如鲜椒、辣椒粉、辣椒酱等。发酵辣椒酱是利用各种有益微生物对切割打浆处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低辣椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长。同时，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵产生大量的有机物质，不仅赋予了辣椒酱独特的风味，而且还可起到益生菌清肠、防便秘、提高免疫功能、降低胆固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效，可以长期保存。这种生产方式容易受到天气等环境因素的影响，使辣椒酱发酵周期长，食盐含量高，质量不稳定，酸味较弱，表面易“生花”，亚硝酸盐难以控制等问题。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述不足，本专利技术所要解决的技术问题是提供一种健康美味辣椒酱及其制备方法，制备得到的辣椒酱颜色纯正，营养丰富，味道鲜美，香味浓厚，口感好，亚硝酸盐含量低，安全性高，适用人群广。本专利技术目的是通过如下技术方案实现的：一种健康美味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤，其中份均为重量份：(1)辣椒预处理：选取新鲜、无损伤的红辣椒，去柄，洗净，沥干表面水分，再在95-100℃水中灭菌60-90秒，捞出后晾干，切成1-5mm的碎片，得到预处理辣椒；(2)辅料预处理：将大蒜和生姜分别洗净，沥干表面水分，切成1-2mm的方块，得到蒜末和姜末；(3)发酵：将预处理辣椒120-180份、姜末5-10份、蒜末3-6份、食盐5-10份、蜂蜜4-8份、白糖2-4份、白酒3-5份、泡蒜提取物3-5份混合，得到待发酵料，待发酵料中加入10-15份发酵菌液，以40-100转/分搅拌8-12分钟，密封，在25-30℃发酵10-20天，即得发酵辣椒；(4)灭菌：将发酵辣椒灭菌，得到所述健康美味辣椒酱。优选地，所述健康美味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤，其中份均为重量份：(1)辣椒预处理：选取新鲜、无损伤的红辣椒，去柄，洗净，沥干表面水分，再在95-100℃水中灭菌60-90秒，捞出后晾干，切成1-5mm的碎片，得到预处理辣椒；(2)辅料预处理：将大蒜和生姜分别洗净，沥干表面水分，切成1-2mm的方块，得到蒜末和姜末；(3)发酵：将预处理辣椒120-180份、姜末5-10份、蒜末3-6份、食盐5-10份、蜂蜜4-8份、白糖2-4份、白酒3-5份、泡蒜提取物3-5份、发酵促进剂0.1-0.2份混合，得到待发酵料，待发酵料中加入10-15份发酵菌液，以40-100转/分搅拌8-12分钟，密封，在25-30℃发酵10-20天，即得发酵辣椒；(4)灭菌：将发酵辣椒灭菌，得到所述健康美味辣椒酱。步骤(4)所述灭菌为将发酵辣椒在60-70℃巴氏杀菌20-30分钟。所述泡蒜提取物采用下述方法制备而成，其中份均为重量份：(1)将大蒜去皮，得到蒜瓣，在8-12份蒜瓣中加入20-30份米醋、1-3份食盐、2-4份白糖、0.1-0.5份DL-苹果酸、0.01-0.05份蔗糖脂肪酸酯，在20-30℃以40-100转/分搅拌10-20分钟，密封，在20-30℃浸泡8-12天，取出蒜瓣，用水冲洗后沥干表面水分，粉碎成1-3mm的块状物，得到泡蒜末；(2)将泡蒜末8-12份和体积分数为40-60％的乙醇水溶液60-80份混合，在60-70℃回流提取1-3次，每次提取60-90分钟，采用200-500目滤布过滤，合并滤液，在60-70℃、绝对压力为0.02-006MPa减压浓缩至其体积的20-30％，得到泡蒜提取物。优选地，所述泡蒜提取物采用下述方法制备而成，其中份均为重量份：(1)将大蒜去皮，得到蒜瓣，在8-12份蒜瓣中加入20-30份米醋、1-2份西蓝花提取物、1-2份白萝卜提取物、1-3份食盐、2-4份白糖、0.1-0.5份DL-苹果酸、0.01-0.05份蔗糖脂肪酸酯，在20-30℃以40-100转/分搅拌10-20分钟，密封，在20-30℃浸泡8-12天，取出蒜瓣，用水冲洗后沥干表面水分，粉碎成1-3mm的块状物，得到泡蒜末；(2)将泡蒜末8-12份和体积分数为40-60％的乙醇水溶液60-80份混合，在60-70℃回流提取1-3次，每次提取60-90分钟，采用200-500目滤布过滤，合并滤液，在60-70℃、绝对压力为0.02-006MPa减压浓缩至其体积的20-30％，得到泡蒜提取物。所述发酵菌液采用下述方法制备而成，其中份均为重量份：将水8-12份、鲁氏酵母0.4-0.6份、类干酪乳杆菌1.0-2.0份、嗜热链球菌0.8-1.2份混合，在30-35℃以100-300转/分搅拌20-30分钟，得到所述发酵菌液。所述发酵促进剂为乳酸钠和/或醋酸钙。优选的，所述发酵促进剂为乳酸钠和醋酸钙的混合物，其中所述乳酸钠和醋酸钙的质量比为(1-3)：1。所述泡蒜采用的大蒜为紫皮蒜。一种健康美味辣椒酱，采用上述方法制备得到。本专利技术健康美味辣椒酱及其制备方法，制备得到的辣椒酱颜色纯正，营养丰富，味道鲜美，香味浓厚，口感好，亚硝酸盐含量低，安全性高，适用人群广。具体实施方式在本专利技术中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。新鲜红椒，采用市售朝天椒，长度5-8mm，颜色鲜红、皮薄肉脆、辛辣味香。白糖，采用安琪酵母(赤峰)有限公司生产的白钻优级绵白糖。大蒜，采用市售紫皮蒜。食盐，采用中盐上海市盐业公司生产的加碘日晒自然盐。白酒，采用红星二锅头，酒精度56％VOL。蜂蜜，购买自长葛市晟源蜂业有限公司的百花蜜。米醋，采用市售恒顺9度米醋。白萝卜，采用市售，自净晾干去皮后，切成1-5mm块状，即得。鲁氏酵母，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号：CICC32899，活菌浓度为1×1011CFU/g。类干酪乳杆菌，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号：CICC20246，活菌浓度为1×1011CFU/g。嗜热链球菌，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号：CICC20370，活菌浓度为1×1011CFU/g。乳酸钠，购买自郑州康源化工产品有限公司，食品级。醋酸钙，购买自湖南世纪华星生物工程有限公司，食品级。DL-苹果酸，购买自山东西塘生物科技有限公司，食品级。蔗糖脂肪酸酯，广西云鹏工贸有限责任公司生产，食品级。实施例1一种健康美味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤，其中份均为重量份：(1)辣椒预处理：选取新鲜、无损本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种健康美味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，其中份均为重量份：/n(1)辣椒预处理：选取新鲜、无损伤的红辣椒，去柄，洗净，沥干表面水分，再在95-100℃水中灭菌60-90秒，捞出后晾干，切成1-5mm的碎片，得到预处理辣椒；/n(2)辅料预处理：将大蒜和生姜分别洗净，沥干表面水分，切成1-2mm的方块，得到蒜末和姜末；/n(3)发酵：将预处理辣椒120-180份、姜末5-10份、蒜末3-6份、食盐5-10份、蜂蜜4-8份、白糖2-4份、白酒3-5份、泡蒜提取物3-5份混合，得到待发酵料，待发酵料中加入10-15份发酵菌液，搅拌8-12分钟，密封，在25-30℃发酵10-20天，即得发酵辣椒；/n(4)灭菌：将发酵辣椒灭菌，得到所述健康美味辣椒酱。/n

【技术特征摘要】
1.一种健康美味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)辣椒预处理：选取新鲜、无损伤的红辣椒，去柄，洗净，沥干表面水分，再在95-100℃水中灭菌60-90秒，捞出后晾干，切成1-5mm的碎片，得到预处理辣椒；
(2)辅料预处理：将大蒜和生姜分别洗净，沥干表面水分，切成1-2mm的方块，得到蒜末和姜末；
(3)发酵：将预处理辣椒120-180份、姜末5-10份、蒜末3-6份、食盐5-10份、蜂蜜4-8份、白糖2-4份、白酒3-5份、泡蒜提取物3-5份混合，得到待发酵料，待发酵料中加入10-15份发酵菌液，搅拌8-12分钟，密封，在25-30℃发酵10-20天，即得发酵辣椒；
(4)灭菌：将发酵辣椒灭菌，得到所述健康美味辣椒酱。


2.一种健康美味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)辣椒预处理：选取新鲜、无损伤的红辣椒，去柄，洗净，沥干表面水分，再在95-100℃水中灭菌60-90秒，捞出后晾干，切成1-5mm的碎片，得到预处理辣椒；
(2)辅料预处理：将大蒜和生姜分别洗净，沥干表面水分，切成1-2mm的方块，得到蒜末和姜末；
(3)发酵：将预处理辣椒120-180份、姜末5-10份、蒜末3-6份、食盐5-10份、蜂蜜4-8份、白糖2-4份、白酒3-5份、泡蒜提取物3-5份、发酵促进剂0.1-0.2份混合，得到待发酵料，待发酵料中加入10-15份发酵菌液，搅拌8-12分钟，密封，在25-30℃发酵10-20天，即得发酵辣椒；
(4)灭菌：将发酵辣椒灭菌，得到所述健康美味辣椒酱。


3.如权利要求1或2所述的健康美味辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述灭菌为将发酵辣椒在60-70℃巴氏杀菌20-30分钟。


4.如权利要求1或2所述的健康美味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述发酵菌液采用下述方法制备而成，其中份均为重量份：将水8-12份、鲁氏酵母0.4-0.6份、类干酪乳杆菌1...

【专利技术属性】
技术研发人员：余德华，
申请(专利权)人：余德华，
类型：发明
国别省市：湖北;42