一种植物蛋白人造肉的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种植物蛋白人造肉的生产工艺，涉及人造肉技术领域，其包括以下加工步骤：S1，准备原料，将大豆原料冲洗去除杂质，并将大豆原料浸泡8‑10h；S2，磨浆和煮浆，将浸泡好的大豆原料研磨成豆浆，将豆浆煮沸；S3，点卤和压榨，将煮沸后的豆浆加入氯化镁，形成豆脑，将豆脑投入压机压榨形成豆干；S4，斩拌，采用斩拌机对步骤S3得到的豆干进行斩拌，然后加入调味料斩拌均匀，得到馅料；S5，灌装和切片，对馅料进行抽真空灌装，将馅料灌装到肠衣中，然后采用切片机进行切片；S6，预炸和速冻，将步骤S5得到的切片裹浆并进行预炸；S7，速冻和包装入库，预炸定型后进行速冻处理，然后包装并入库，采用上述生产工艺具有成本低、营养价值高的优点。

Production technology of a kind of vegetable protein artificial meat

【技术实现步骤摘要】
一种植物蛋白人造肉的生产工艺
本专利技术涉及人造肉加工
，更具体地说，它涉及一种植物蛋白人造肉的生产工艺。
技术介绍
目前人造肉在技术上有两种路线，其一是用干细胞培养肉，其二是指植物组织蛋白。第一种路线，目前成本太高，安全性、口感、健康方面及心理因素等还不能被大部分人接受，技术也未成熟，还在研究改进中。第二种路线是目前主要方向，尤其是大豆蛋白肉的开发生产。大豆蛋白肉属高蛋白、低热量、低脂肪的营养食品，对于调整膳食结构，提高人们健康水平有十分积极的作用，能避免食用肉食而带来的“高脂饮食影响听力”、“饲养激素和抗生素的转移吸收”、“肉毒素吸收”、“饱和脂肪或胆固醇引起肥胖”等各种副作用。油漆适合于患有肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂和心血管疾病的人群食用，有明显的食疗作用。在申请公布号为CN110583796A的中国专利技术专利中公开了一种人造肉的生产工艺，其包括以下步骤：S1，准备原料；S2，预处理；S3，称量；S4，搅拌；S5，成型；S6包装，其中步骤S1准备原料包括组织蛋白、冰水、大豆分离蛋白、TG酶、色拉油、辅料、添加剂和调味料。采用该方法生产出来的人造肉具有较高的营养水平，但是其原料采用的是组织蛋白和大豆分离蛋白，虽能保证较高的蛋白质含量，相应的，成本也会大大提高。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种植物蛋白人造肉的生产工艺，其具有成本低、营养价值高的优点。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种植物蛋白人造肉的生产工艺，包括以下加工步骤：S1，准备原料，将大豆原料冲洗去除杂质，并将大豆原料浸泡8-10h；S2，磨浆和煮浆，将浸泡好的大豆原料研磨成豆浆，采用≥98℃的温度将豆浆煮沸3-10min；S3，点卤和压榨，将煮沸后的豆浆加入氯化镁，形成豆脑，将豆脑投入压机压榨50-70min，形成豆干；S4，斩拌，采用斩拌机对步骤S3得到的豆干进行斩拌，然后加入调味料斩拌均匀，得到馅料；S5，灌装和切片，对馅料进行抽真空灌装，将馅料灌装到肠衣中，所述肠衣的扁径为68-73mm，直径为43-48mm，然后采用切片机进行切片，厚度为11-15mm，直径为43-48mm，重量为25-27g/枚；S6，预炸和速冻，将步骤S5得到的切片裹浆并进行预炸，油温为180-190℃，预炸时间为30-40s，预炸后重量为28-32g/枚；S7，速冻和包装入库，预炸定型后于-35℃冷库中进行速冻处理，然后包装并入库，库温为-18℃。通过采用上述技术方案，本专利技术以大豆为原料，大豆营养全面，营养物质含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高两倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好，大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆原料易购易得，以其为原料代替大豆分离蛋白，可较大程度降低成本，但是大豆原料的蛋白质含量要低于大豆分离蛋白，本专利技术采用将大豆原料先制成豆腐和压制成豆干的方式，对大豆原料进行提纯，使得蛋白质等营养物质的含量大大提升。本专利技术在预炸的时候采用裹浆的方式在切片表面裹上一层裹浆，预炸采用高温快速的方式，使得切片上色和定型，裹浆和快速预炸可避免高温油直接接触到切片内部，降低人造肉中营养物质的流失，提高了肉感和口感。进一步优选为，大豆原料、水和氯化镁的重量比为60:39.35:0.65。通过采用上述技术方案，采用氯化镁对豆浆进行点卤，以制成豆腐，后续方便制成豆干，这样做的好处是对大豆营养物质进行浓缩，并赋予人造肉的口感。进一步优选为，步骤S4中，所述豆干与调味料的重量比为100:(40-45)。通过采用上述技术方案，调味料的增加可丰富人造肉的口感和风味，提高人造肉的可食用性，并增加人造肉的弹性和黏性，赋予人造肉的形状。进一步优选为，步骤S4中，所述豆干与调味料的重量比为100:41.955。通过采用上述技术方案，豆干与调味料的重量比为100:41.955时，得到的产品口感和风味最佳。进一步优选为，所述调味品包括如下重量份数的组分：谷氨酰胺转氨酶：0.23-0.28份；碳酸钠：3-8份；食盐：10-15份；白砂糖：13-18份；冰水：180-230份；味精：2-5份；肉味香精5330：2-5份；大蒜粉：1.3-1.8份；洋葱油：0.5-1份；白胡椒粉：1-5份；复水拉丝蛋白：130-180份；玉米淀粉：18-22份；卡拉胶：3-8份。通过采用上述技术方案，其中玉米淀粉的加入，用于增强各原料之间的黏性和稳定性，改善产品的口感；卡拉胶的加入，用于改善产品的持水性，并由增稠作用，能够使各原料之间更好的结合；肉味香精、大蒜粉和白胡椒粉等的加入，用于增加产品的肉香和口感；冰水可用于对斩拌设备的降温，同时保证谷氨酰胺转氨酶的反应温度。进一步优选为，步骤S6中，灌装切片后原料与裹浆的重量比为100:(12-17)。通过采用上述技术方案，裹浆可避免高温油直接接触到切片内部，降低人造肉中营养物质的流失，保持了肉感和口感。进一步优选为，所述裹浆由原味浆粉和水按照41.667:58.333的重量比组成。通过采用上述技术方案，采用上述比例将原味浆粉与水混合均匀，以制成裹浆，包裹在切片表面，稠度刚好，不易脱落，便于油炸。进一步优选为，所述原味浆粉采用小麦淀粉、玉米淀粉和小麦面粉中的一种。通过采用上述技术方案，小麦淀粉、玉米淀粉和小麦面粉与水混合后具有一定的黏性，可较稳定的包裹在切片表面，从而能够惊喜油炸成型，并保护切片内容物，避免营养物质流失。综上所述，与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术以大豆代替大豆分离蛋白作为人造肉主要原料，大豆易购易得，相较于大豆分离蛋白，价格较低，可较大程度降低成本，但是大豆原料的蛋白质含量要低于大豆分离蛋白，本专利技术采用将大豆原料先制成豆腐和压制成豆干的方式，对大豆原料进行提纯，使得蛋白质等营养物质的含量大大提升；(2)本专利技术在预炸的时候采用裹浆的方式在切片表面裹上一层裹浆，预炸采用高温快速的方式，使得切片上色和定型，裹浆和快速预炸可避免高温油直接接触到切片内部，降低人造肉中营养物质的流失，提高了肉感和口感；(3)本专利技术还在馅料中添加了独特的调味料。其可丰富人造肉的口感和风味，提高人造肉的可食用性，并增加人造肉的弹性和黏性，赋予人造肉的形状。附图说明图1为本专利技术植物蛋白人造肉的制备工艺流程图。具体实施方式下面结合附图和实施例，对本专利技术进行详细描述。实施例1：一种植物蛋白人造肉的生产工艺，包括以下加工步骤：S1，准备原料，将大豆原料冲洗去除杂质，并将大豆原料浸泡8h。S2，磨本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物蛋白人造肉的生产工艺，其特征在于，包括以下加工步骤：/nS1，准备原料，将大豆原料冲洗去除杂质，并将大豆原料浸泡8-10h；/nS2，磨浆和煮浆，将浸泡好的大豆原料研磨成豆浆，采用≥98℃的温度将豆浆煮沸3-10min；/nS3，点卤和压榨，将煮沸后的豆浆加入氯化镁，形成豆脑，将豆脑投入压机压榨50-70min，形成豆干；/nS4，斩拌，采用斩拌机对步骤S3得到的豆干进行斩拌，然后加入调味料斩拌均匀，得到馅料；/nS5，灌装和切片，对馅料进行抽真空灌装，将馅料灌装到肠衣中，所述肠衣的扁径为68-73mm，直径为43-48mm，然后采用切片机进行切片，厚度为11-15mm，直径为43-48mm，重量为25-27g/枚；/nS6，预炸和速冻，将步骤S5得到的切片裹浆并进行预炸，油温为180-190℃，预炸时间为30-40s，预炸后重量为28-32g/枚；/nS7，速冻和包装入库，预炸定型后于-35℃冷库中进行速冻处理，然后包装并入库，库温为-18℃。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白人造肉的生产工艺，其特征在于，包括以下加工步骤：
S1，准备原料，将大豆原料冲洗去除杂质，并将大豆原料浸泡8-10h；
S2，磨浆和煮浆，将浸泡好的大豆原料研磨成豆浆，采用≥98℃的温度将豆浆煮沸3-10min；
S3，点卤和压榨，将煮沸后的豆浆加入氯化镁，形成豆脑，将豆脑投入压机压榨50-70min，形成豆干；
S4，斩拌，采用斩拌机对步骤S3得到的豆干进行斩拌，然后加入调味料斩拌均匀，得到馅料；
S5，灌装和切片，对馅料进行抽真空灌装，将馅料灌装到肠衣中，所述肠衣的扁径为68-73mm，直径为43-48mm，然后采用切片机进行切片，厚度为11-15mm，直径为43-48mm，重量为25-27g/枚；
S6，预炸和速冻，将步骤S5得到的切片裹浆并进行预炸，油温为180-190℃，预炸时间为30-40s，预炸后重量为28-32g/枚；
S7，速冻和包装入库，预炸定型后于-35℃冷库中进行速冻处理，然后包装并入库，库温为-18℃。


2.根据权利要求1所述的植物蛋白人造肉的生产工艺，其特征在于，大豆原料、水和氯化镁的重量比为60:39.35:0.65。


3.根据权利要求1所述的植物蛋白人造肉的生产工艺，其特征在于，步骤S4中，所述豆干与调味料...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜展才，
申请(专利权)人：上海银龙食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31