富含鱼胶原蛋白饼干及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含鱼胶原蛋白饼干及其制作方法。该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油。本发明专利技术通过将鱼明胶添加至饼干(鸡仔饼干)中，可以有效改善由于饼干制备过程中发生化学反应导致蛋白发生变性聚集，导致口感、质地发生变化，甚至影响饼干口感和营养价值的问题。此外，鱼明胶作为鱼的加工副产物用来制作产品，不仅增大了鱼的高值化综合利用，而且还减少了环境污染。

Fish collagen rich biscuits and their preparation

【技术实现步骤摘要】
富含鱼胶原蛋白饼干及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种富含鱼胶原蛋白饼干及其制作方法。
技术介绍
饼干具有易携带、耐贮藏、保质期长等特点，是典型的方便食品。在各种气候环境条件下，都不会影响其松、香、脆的特色。生产商可以根据不同消费者的饮食习惯、职业特点、生活方式等，做好市场细分，开发个性化产品，真正为消费者提供方便。饼干业在我国的发展呈现出激烈的竞争态势。研究表明，外国和中国台湾地区的饼干品牌由于较早进入大陆市场，抢占了商机，目前己经垄断了大陆的中、高档饼干市场。而鸡仔饼是广东地区特色传统饼类名小吃之一。皮薄馅少，吃起来比较脆，鸡仔饼的最大特点是耐人寻味，越嚼味越好吃。主要原料为面粉、花生、芝麻、核桃等。它始创于清朝咸丰年间，至今有170年的历史。以甘香松化，甜中带咸，异香惹味著称。富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。目前在饼干加工过程中，烘焙加热能赋予产品特别的色泽、质地及风味，但是也会使食品各组分之间引发一系列的化学反应，使蛋白会发生变性聚集，导致口感、风味、色泽和质地发生变化，甚至影响饼干营养价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的在饼干烘焙过程中，由于化学反应导致蛋白发生变性聚集，导致口感、风味、色泽和质地发生变化，甚至影响饼干营养价值的缺陷，提供一种饼干及其制备方法。本专利技术提供的饼干引入了鱼明胶，可有效改善由于化学反应导致蛋白发生变性聚集，从而影响口感、风味、色泽和质地的问题。为了实现上述目的，第一方面，本专利技术提供了一种饼干(鸡仔饼干)，该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油；其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。第二方面，本专利技术提供了一种饼干的制备方法，该方法包括：(1)冰肉的制备：将肥肉在白糖和烧酒中于0-10℃的条件下腌制5-10天，得到所述冰肉；(2)饼干馅的制备：将花生、芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃、所述冰肉、胡椒粉、盐和水混合，得到所述馅；(3)饼干皮的制备：将面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐、色拉油和水混合，并揉制成面团，然后将所述面团擀制成皮；(4)饼干的制备：将所述饼干馅放入皮中并成型，再涂覆一层蛋黄液，然后烤制成所述饼干；其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。第三方面，本专利技术提供了如上所述的方法制备的饼干。本专利技术通过将鱼明胶添加至饼干(鸡仔饼干)中，与其他物料相互配合，可以有效改善由于饼干制备过程中发生化学反应导致蛋白发生变性聚集，导致口感、质地发生变化，甚至影响饼干口感和营养价值的问题。此外，鱼明胶作为鱼的加工副产物用来制作产品，不仅增大了鱼的高值化综合利用，而且还减少了环境污染。本专利技术的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。第一方面，本专利技术提供了一种饼干，该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油；其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为300-400重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。能够理解的是，如上的各组分为饼干制备过程中的投料，也即，饼干的制备原料。根据本专利技术，所述肥肉优选为肥猪肉，其中脂肪含量可以高达90重量％以上。优选的，相对于500重量份的面粉，所述鱼明胶的量为20-25重量份，例如，20重量份、21重量份、22重量份、23重量份、24重量份、25重量份。根据本专利技术，所述鱼明胶可以为各种鱼明胶，例如，可以为鱼皮明胶，可以为鱼鳞明胶，也可以为鱼皮和鱼鳞的混合明胶，本专利技术对此并没有特别的限制。所述鱼明胶可以通过商购获得。根据本专利技术一种具体的实施方式，所述鱼明胶为鱼鳞明胶。根据本专利技术，尽管在饼干的制备过程中，所述鱼明胶以鱼明胶粉的形式加入即可改善饼干的口感、风味、色泽和质地。但本专利技术的专利技术人发现，当将所述鱼明胶以胶液的形式使用时，改善的效果能够得到进一步提升。其中，所述胶液的制备方法没有特别的限制，例如，将鱼明胶粉与水混合，并在加热的条件下使鱼明胶粉溶解即可。优选的，为了进一步提高改善的效果，将所述鱼明胶粉和水按照20:40-60的比例(重量比)混合，并在50-70℃的条件下使鱼明胶粉溶解。进一步优选的，将鱼明胶粉和水按照20:45-55的比例(重量比)混合，在该优选的鱼明胶和水的混合比例下，能够进一步改善饼干的各指标。本专利技术需要说明的是，所述饼干中包含的鱼明胶的量是指以鱼明胶干粉计的量。根据本专利技术，所述饼干优选包括饼干皮和饼干馅。其中，所述饼干皮包含面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐、色拉油和蛋黄，所述饼干馅包含花生、芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃、肥肉、白糖、烧酒、胡椒粉和盐。根据本专利技术，所述饼干皮中所含的白糖的比例可以在较宽的范围内改变，优选的，为了进一步提高所制备的饼干的口感、风味、色泽和质地，所述饼干皮中所含白糖的量占总白糖量的40-50重量％，例如，可以为40重量％、42重量％、44重量％、45重量％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种饼干，其特征在于，该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油；/n其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。/n

【技术特征摘要】
1.一种饼干，其特征在于，该饼干包含面粉、肥肉、烧酒、花生、芝麻、瓜子仁、核桃、三羊糕粉、蛋黄、胡椒粉、盐、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶和色拉油；
其中，相对于500重量份的面粉，所述肥肉的量为180-220重量份，烧酒的量为20-50重量份，花生的量为50-70重量份，芝麻的量为40-60重量份，瓜子仁的量为50-70重量份，核桃的量为10-12重量份，三羊糕粉的量为6-8重量份，蛋黄的量为10-20重量份，胡椒粉的量为10-30重量份，盐的量为40-80重量份，白糖的量为100-120重量份，糖稀的量为30-40重量份，麦芽糖的量为70-80重量份，鱼明胶的量为18-30重量份，色拉油的量为80-100重量份。


2.根据权利要求1所述的饼干，其中，所述鱼明胶通过将鱼明胶粉和水按照重量比20:40-60混合制备而成。


3.根据权利要求1或2所述的饼干，其中，所述饼干包括饼干皮和饼干馅，
其中，所述饼干皮包含面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐、色拉油和蛋黄；
所述饼干馅包含花生、芝麻、瓜子仁、三羊糕粉、核桃、肥肉、白糖、烧酒、胡椒粉和盐；
优选的，所述饼干皮中所含白糖的量占总白糖量的40-50重量％；
优选的，所述饼干皮中所含盐的量占总盐量的15-20重量％。


4.根据权利要求3所述的饼干，其中，在所述饼干馅中，肥肉、白糖和烧酒以冰肉的形式存在，所述冰肉通过将肥肉在白糖和烧酒中于0-10℃的条件下腌制5-10天获得。


5.根据权利要求3所述的饼干，其中，所述饼干皮包括面层和蛋黄层，所述面层包含面粉、白糖、糖稀、麦芽糖、鱼明胶、盐和色拉油，所述蛋黄层通过将蛋黄涂覆在面层上获得。


6.一种饼干的制备方法，其特征在于，该方法包...

【专利技术属性】
技术研发人员：涂宗财，张晶晶，张露，刘俊，胡月明，王辉，李金林，
申请(专利权)人：江西师范大学，
类型：发明
国别省市：江西;36