具有高加工耐受性的预胶化淀粉及其制备和使用方法技术

本公开涉及具有高度加工耐受性的预胶化淀粉及其制备和使用方法。在一个方面，本公开提供了一种预胶化淀粉，所述预胶化淀粉具有不超过15wt％的可溶物和在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式，所述预胶化淀粉呈基本上平面的形式。在另一方面，本公开提供了一种预胶化淀粉，其具有不超过15wt％的可溶物，和在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式。在某些实施方案中，淀粉是转鼓干燥的。在某些实施方案中，本公开的预胶化淀粉具有不超过10的黄度指数。

Pre gelatinized starch with high processing tolerance and its preparation and Application

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有高加工耐受性的预胶化淀粉及其制备和使用方法相关申请的交叉引用本申请要求2017年6月26日提交的美国临时专利申请号62/525085的优先权权益，其通过引用整体并入本文。
本公开总体上涉及淀粉。更具体地，本公开涉及具有高度加工耐受性的预胶化淀粉及其制备和使用方法。
技术介绍
食品级淀粉通常用于为各种食品提供所需的品质。例如，交联和稳定化的改性食品淀粉广泛用于食品的纹理化。稳定化赋予淀粉冻融稳定性，而交联赋予加工耐受性。可以通过用诸如羟丙基醚或乙酰基酯的基团取代淀粉羟基来提供稳定化。加工耐受性可以通过用基团如磷酸酯(例如，通过用磷酰氯处理淀粉)或己二酸酯(例如，通过用乙酸-己二酸混合酸酐处理)交联来获得。如本文所用，关于速溶淀粉的术语“加工耐受”或“加工耐受性”是指淀粉的单个颗粒可以在很大程度上破碎，但是材料在蒸煮时在水中溶胀，但在整个加工中仍保留其大部分颗粒性质。因此，耐加工淀粉可以抵抗破碎成更小的碎片，并且在加工时可以抵抗溶解。这种行为可以使淀粉增稠食品而不引起不期望的胶化、粘结性或拉丝性。因此，耐加工淀粉非常适用于食品，例如肉汁、调味汁和调料，以及某些水果馅料和乳制品。然而，这种耐加工淀粉需要使用淀粉的化学改性。但是化学改性需要额外的加工步骤和成本，并且可能甚至更重要的是，消费者认为是不期望的。天然淀粉不是“化学改性的”，而是缺乏必要的加工耐受性，因此产生不期望的高度的可溶物。并且目前对于“清洁标记”，耐加工的纹理化淀粉的选择具有显著的颜色和味道，这可能不期望地携带到最终食品(例如乳制品)中。在许多应用中，淀粉需要通常在接近100℃的相对高的温度下蒸煮，以便在给定的食品中提供期望的纹理行为。然而，已知有多种技术来预蒸煮或“预胶化”淀粉；这样的预胶化淀粉可用于在食品中提供期望的粘度，而不需要在这样的高温下加热食品。一些这样的预胶化方法包括喷雾蒸煮，转鼓干燥和在含水醇中预溶胀。转鼓干燥包括使润湿的淀粉材料通过热的旋转转鼓并将其挤压通过在转鼓和另一表面(例如，另一旋转转鼓)之间形成的窄开口。该方法在足以不仅预胶化淀粉而且干燥其中大部分水的温度下进行，提供干燥薄片或片形式的淀粉，其可以加工成所需的片或颗粒尺寸。虽然转鼓干燥是这些技术中最便宜的，但是如专利技术人已经确定的(并且如下面更详细地描述的)，转鼓干燥对淀粉颗粒的完整性具有负面影响，并且可以提供为食品提供不期望的纹理(例如粘结性和拉丝性)的淀粉材料。当在等同加工耐受性下生产时，转鼓干燥淀粉通常提供粘度低于喷雾蒸煮和醇加工淀粉的分散体。并且它们可能具有高度的可溶物，这可能导致不期望的粘结性。转鼓干燥还可以导致显著降低的加工耐受性。
技术实现思路
在一个方面，本公开提供了一种预胶化淀粉，所述预胶化淀粉具有不超过15wt％的可溶物，以及在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式，所述预胶化淀粉呈基本上平面的形式。在某些实施方案中，淀粉是转鼓干燥的。在某些期望的实施方案中，预胶化淀粉的黄度指数不超过10。在另一方面，本公开提供了一种预胶化淀粉，其具有不超过15wt％的可溶物，以及在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式。在某些期望的实施方案中，预胶化淀粉的黄度指数不超过10。在某些实施方案中，淀粉是转鼓干燥的。在另一方面，本公开提供了制备如本文所述的预胶化淀粉的方法，其包括提供用水性介质润湿的未胶化淀粉；和在足以预胶化淀粉的条件下将润湿的未胶化淀粉转鼓干燥。在另一方面，本公开提供了包含如本文所述的预胶化淀粉的食品。附图说明参考附图可以更全面地理解本公开，其中：图1是在本文所述的RVA条件下分散在水中的常规非预胶化羟丙基化改性淀粉的显微照片；图2是在本文所述的RVA条件下通过喷雾蒸煮预胶化并分散在水中的常规羟丙基化改性淀粉的显微照片；图3是在本文所述的RVA条件下通过转鼓干燥预胶化并分散在水中的常规羟丙基化改性淀粉的显微照片；图4是天然蜡状淀粉在蒸煮之前的显微照片；图5是图4的天然蜡状淀粉在RVA条件下处理后的显微照片；图6是本公开的淀粉在蒸煮之前的显微照片，图7是图6的淀粉在RVA条件下处理后的显微照片；图8是转鼓干燥淀粉的实例的显微照片；图9是用于弹性评价的一组图片；图10是用于确定沉降速度的一组图片；图11是用于确定附聚程度的一组图片；图12和13是实施例1的样品的RVA图和水合RVA图；图14提供了实施例1的样品的分散特性的数据；图15和16是实施例2的样品的RVA图和水合RVA图；图17提供了实施例2的样品的分散特性的数据；图18提供了实施例3的巴伐利亚奶油的纹理数据；图19提供了实施例3的可匙取沙拉调料的纹理数据；以及图20提供了实施例3的水果馅料的纹理数据。具体实施方式尽管转鼓干燥是一种成本有效的预胶化方法，如上所述，它可能对淀粉性能有不期望的影响。例如，图1是在下述RVA条件下分散在水中的常规非预胶化羟丙基化改性淀粉的显微照片。显然，淀粉的单个颗粒基本上保持完整。当通过喷雾蒸煮将该淀粉预胶化，然后在下述RVA条件下分散在水中时，其产生溶胀但基本上不碎片化或崩解的颗粒，如图2所示。相反，当图1的淀粉通过转鼓干燥预胶化时，所得的平面薄片状或片状附聚物在再引入水中时破碎，产生大部分颗粒，这些颗粒明显是如图3所示的碎片。这些碎片在视觉上不同于图1和2的完整未碎片化颗粒。淀粉的转鼓干燥因此可以导致加工耐受性的损失，以及可溶性淀粉的量增加，这可以为淀粉提供不期望的纹理品质。令人惊讶地，本专利技术人已经能够使用转鼓干燥来提供预胶化淀粉材料，所述预胶化淀粉材料能够提供加工耐受性和高度期望的纹理化特性。因此，本公开的一个方面是预胶化淀粉，其具有小于15wt％的可溶物，以及在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积(并且在某些实施方案中，黄度指数不超过10)。预胶化淀粉可以是包含淀粉颗粒的附聚物的形式；在某些期望的实施方案中，当在水中加工时，至少50％的淀粉颗粒溶胀但基本上不碎片化。本公开的这一方面的预胶化淀粉可以是例如转鼓干燥淀粉。此外，本公开的预胶化淀粉可以以基本上平面的形式提供。因此，本公开的另一方面是预胶化淀粉，其具有小于15wt％的可溶物，以及在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积(并且在某些实施方案中，黄度指数不超过10)。预胶化淀粉可以是包含淀粉颗粒的附聚物的形式；在某些期望的实施方案中，当在95℃水中加工时，至少50％的淀粉颗粒溶胀但基本上不碎片化。根据本公开的这一方面，预胶化淀粉为基本上平面的形式。如本文所用，“基本上平面的”形式是指按重量计至少50％、至少75％，或甚至至少90％的材料呈单个薄片状或片状材料颗粒的形式，每个材料颗粒具有不超过颗粒的长度和宽度各自的1/2的厚度(例如，在本文另外描述的某些实施方案中，不超过1/3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种预胶化淀粉，其具有不超过15wt％的可溶物，不超过10的黄度指数和在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式，所述预胶化淀粉呈基本上平面的形式。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170802 GB 1712430.6;20170626 US 62/525,0851.一种预胶化淀粉，其具有不超过15wt％的可溶物，不超过10的黄度指数和在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式，所述预胶化淀粉呈基本上平面的形式。


2.根据权利要求1所述的预胶化淀粉，其中所述预胶化淀粉是转鼓干燥淀粉。


3.一种预胶化淀粉，其具有不超过15wt％的可溶物，不超过10的黄度指数和在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式。


4.根据权利要求3所述的预胶化淀粉，其中所述预胶化淀粉是转鼓干燥淀粉。


5.根据权利要求1-4中任一项所述的预胶化淀粉，其中当在95℃水中加工时，至少50％的所述淀粉颗粒溶胀但基本上不崩解。


6.根据权利要求1-5中任一项所述的预胶化淀粉，其中所述淀粉具有20mL/g-30mL/g范围内的沉积体积。


7.根据权利要求1-5中任一项所述的预胶化淀粉，其中所述淀粉具有20mL/g-37mL/g，或20mL/g或32mL/g，或20mL/g-27mL/g，或20mL/g-24mL/g，或24mL/g至45mL/g，或24mL/g至37mL/g，或24mL/g或32mL/g，或24mL/g至30mL/g，或24mL/g至27mL/g，或27mL/g至45mL/g，27mL/g至37mL/g，或27mL/g至30mL/g范围内的沉积体积。


8.根据权利要求1-7中任一项所述的预胶化淀粉，其具有不超过10％的可溶物。


9.根据权利要求1-7中任一项所述的预胶化淀粉，其具有不超过5％的可溶物(例如，不超过4％的可溶物，或不超过2％的可溶物)。


10.根据权利要求1-9中任一项所述的预胶化淀粉，其在RVA测试中具有50-1500cP范围内的粘度。


11.根据权利要求1-9中任一项所述的预胶化淀粉，在RVA测试中具有50-1000cP、50-850cP、50-700cP、50-500cP、50-400cP、50-300cP、50-200cP、100-1100cP、100-1000cP、100-850cP、100-700cP、100-500cP、100-400cP、100-300cP、200-1100cP、200-1000cP、200-850cP、200-700cP、200-500cP、400-1100cP、400-1000cP、400-850cP、400-700cP、600-1100cP、600-850cP、700-1500cP或700-1300cP范围内的粘度。


12.根据权利要求1-11中任一项所述的预胶化淀粉，其中至少50％(例如，至少75％或至少90％)的所述预胶化淀粉的所述附聚物具有基本上非圆形的形状。


13.根据权利要求1-12中任一项所述的预胶化淀粉，其中至少50wt％(例如，至少75wt％或至少90wt％)的所述预胶化淀粉的所述附聚物具有凹坑表面。


14.根据权利要求1-13中任一项所述的预胶化淀粉，其中至少75wt％的所述预胶化淀粉(例如，其至少75wt％或至少90wt％)呈单个薄片状或片状材料附聚物的形式，每个材料附聚物具有不超过附聚物的长度和宽度各自的1/2的厚度。


15.根据权利要求1-14中任一项所述的预胶化淀粉，其中至少50wt％的所述预胶化淀粉(例如，其至少75wt％或至少90wt％)呈单个薄片状或片状材料附聚物的形式，每个材料附聚物具有不超过附聚物的长度和宽度各自的1/3(例如，不超过1/4)的厚度。


16.根据权利要求1-15中任一项所述的预胶化淀粉，其中至少50wt％的所述预胶化淀粉(例如，其至少75wt％或至少90wt％)呈单个薄片状或片状材料附聚物的形式，每个材料附聚物具有20微米至250微米范围内的厚度。


17.根据权利要求1-15中任一项所述的预胶化淀粉，其中至少50wt％的所述预胶化淀粉(例如，其至少75wt％或至少90wt％)呈单个薄片状或片状材料附聚物的形式，每个材料附聚物具有20微米至200微米，或20微米至150微米，或20微米至125微米，或20微米至100微米，或20微米至75微米，或30微米至250微米，或30微米至200微米，或30微米至150微米，或30微米至125微米，或30微米至100微米，或50微米至250微米，或50微米至200微米，或50微米至150微米，或50微米至125微米，或75微米至250微米，或75微米至200微米，或75微米至150微米，或75微米至125微米，或100微米至250微米，或100微米至200微米范围内的厚度。


18.根据权利要求1-17中任一项所述的预胶化淀粉，其中至少50wt％的所述预胶化淀粉(例如，其至少75wt％或至少90wt％)呈单个薄片状或片状材料附聚物的形式，每个材料附聚物具有至少50微米，或至少100微米，或至少200微米，例如至少300微米或至少400微米，或在50微米至1000微米，或50微米至800微米，或50微米至500微米，或50微米至250微米，或100微米至1000微米，或100微米至800微米，或100微米至500微米，或100微米至250微米，200微米至1000微米，或200微米至800微米，或200微米至500微米，或300微米至1000微米，或300微米至800微米，或300微米至500微米，或400微米至1000微米，或400微米至800微米范围内的长度。


19.根据权利要求1-18中任一项所述的预胶化淀粉，其中至少50wt％的所述预胶化淀粉(例如，其至少75wt％或至少90wt％)呈单个薄片状或片状材料附聚物的形式，每个材料附聚物具有至少50微米，或至少100微米，或至少200微米，例如至少300微米或至少400微米，或在50微米至1000微米，或50微米至800微米，或50微米至500微米，或50微米至250微米，或100微米至1000微米，或100微米至800微米，或100微米至500微米，或100微米至250微米，200微米至1000微米，或200微米至800微米，或200微米至500微米，或300微米至1000微米，或300微米至800微米，或300微米至500微米，或400微米至1000微米，或400微米至800微米范围内的宽度。


20.根据权利要求1-15中任一项所述的预胶化淀粉，其中至少50wt％的所述预胶化淀粉(例如，其至少75wt％或至少90wt％)呈单个薄片状或片状材料附聚物的形式，每个材料附聚物具有20微米至250微米范围内的厚度；至少50微米的长度；以及至少50微米的宽度。


21.根据权利要求1-15中任一项所述的预胶化淀粉，其中至少50wt％的所述预胶化淀粉(例如，其至少75wt％或至少90wt％)呈单个薄片状或片状材料附聚物的形式，每个材料附聚物具有20微米至250微米范围内的厚度；200微米至1000微米范围内的长度；以及在20...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·T·斯莫特，Y·周，
申请(专利权)人：泰特莱尔组分美国公司，
类型：发明
国别省市：美国;US