一种即食肉糜制品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种即食肉糜制品的加工方法，所述加工方法包括：将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；使所述糜料成型，形成初成品；配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；将所述半成品加热熟化，包装，得肉糜制品。低脂肉的使用降低了制品中脂肪含量，所得制品为低脂高蛋白食品，具有较好的市场前景。将低脂肉和其他组分分别加入斩拌，后加入的调味料与糜状的低脂肉充分混合，调味料中盐分会将低脂肉中盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，提高了肉糜的粘度，各组分有效融合，减少制品的颗粒感，提高了制品的外观。

A processing method of instant minced meat products

【技术实现步骤摘要】
一种即食肉糜制品的加工方法
本专利技术涉及肉食品加工，特别涉及一种即食肉糜制品的加工方法。
技术介绍
市场上食物多样性虽然在增多，但肉类食品因种类丰富，口感多样，尤其受广大消费者的欢迎。肉糜制品指肉类经搅碎、斩拌、成型、熟制等步骤后形成的食品，例如香肠、丸类食品。为了降低肉类失水率，保持制品的嫩度，提高出品率，肉类食品加工中常加入磷酸盐作为保水剂，磷酸盐的使用不仅有损制品风味，使制品组织结构粗槽，口感不够细腻，而且，过多的磷酸盐摄入还会导致甲状腺肿大，钙化性肾机功能不全，低钙血症等疾病，严重危害身体健康。不仅如此，为了获得更好的口感，肉糜制品在原料上常选用脂肪含量高的肉品，如猪肥膘等，高脂肪含量的肉糜制品对心血管造成负担，随着大众生活理念的转变，高脂肪含量的食品会越来越难受欢迎。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术实施例提供了一种即食肉糜制品的加工方法。为达到上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：本专利技术实施例提供了一种即食肉糜制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；使所述糜料成型，形成初成品；配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；将所述半成品加热熟化，包装，得肉糜制品。进一步地，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物的过程中，所述加工方法还包括：第一次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：2~10，第二次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：0.5~1.0。进一步地，所述氧化钙的用量为，每100g所述低脂肉，共加入0.5~3g氧化钙。进一步地，所述可可粉的用量为，每100g所述低脂肉，加入0.3~1.1g可可粉。进一步地，所述胶冻包括琼脂、果胶、鱼胶、水淀粉或明胶中的至少一种。进一步地，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物的过程中，所述加工方法还包括：第一次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物后，加入酸奶浸泡，分离出初成品，然后再第二次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，再次分离初成品，得所述半成品。进一步地，所述半成品的PH值为6.1~7.2。进一步地，使所述糜料成型前，所述加工方法还包括：制备馅料，所述馅料包括可可粉、调味料、胶冻、胶原蛋白酶、低脂肉糜和调味料；将所述糜料作为皮料，所述皮料和所述馅料一同进行成型处理，形成所述初成品。进一步地，所述可可粉的用量为：每10g所述低脂肉糜，共加入1.0~1.5g可可粉。进一步地，所述可可粉为碱化可可粉。本专利技术实施例提供了一种即食肉糜制品的加工方法，低脂肉的使用降低了制品中脂肪含量，所得制品为低脂高蛋白食品，具有较好的市场前景。将低脂肉和其他组分分别加入斩拌，后加入的调味料与糜状的低脂肉充分混合，调味料中盐分会将低脂肉中盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，提高了肉糜的粘度；后加入的胶冻进一步保证了糜状食材的粘度，使糜状食材进一步充分吸收水份，可可粉在调节制品口感的同时，还能够有效避免斩拌过程中糜状食品温度过高，将各组分有效融合，减少制品的颗粒感，提高了制品的外观。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本专利技术的一部分实施例，而不是全部实施例。基于所描述的本专利技术的实施例，本领域技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护范围。本专利技术实施例提供了一种即食肉糜制品的加工方法，加工方法包括以下步骤：S10、将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；低脂肉可以选用去皮的鸡肉、鱼肉、虾肉、牛羊猪等的精肉。低脂肉的使用降低了制品中脂肪含量，所得制品为低脂高蛋白食品，具有较好的市场前景。调味料包括但不限于食盐、胡椒粉、料酒、姜、味精等，具体用量可根据口味要求进行添加。先将低脂肉斩至糜状，再加入水、可可粉、调味料和胶冻等，后加入的调味料与糜状的低脂肉充分混合，调味料中盐分会将低脂肉中盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，提高了肉糜的粘度；后加入的胶冻进一步保证了糜状食材的粘度，使糜状食材进一步充分吸收水份，可可粉在调节制品口感的同时，还能够有效避免斩拌过程中糜状食品温度过高，将各组分有效融合，减少制品的颗粒感，提高了制品的外观。优选地，可可粉为碱化可可粉。碱化可可粉不仅降低了可可粉的酸涩感，还更易溶于水，进一步促进与其余各组分的融合，降低制品的颗粒感，提升制品品质。进一步地，每100g所述低脂肉，加入0.3~1.1g可可粉进一步地，胶冻包括琼脂、果胶、鱼胶、水淀粉或明胶中的至少一种。本专利技术中胶冻为含水量至少为50%的凝胶状。例如，鱼胶指以鱼类为原料，加水焖煨，冷却凝固后而成。水淀粉指淀粉与水加热糊化形成的。S20、使糜料成型，形成初成品；非限制地，糜料可成为球形，作为丸类食品，也可以成为棒状，形成香肠类制品。S30、配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；柠檬酸盐可以是柠檬酸钠或柠檬酸钾，可以理解的是，柠檬酸盐具有盐的口感，调味料中食盐含量可适当降低。氧化钙和柠檬酸盐协同作用，可有效平衡制品嫩度和硬度，起到类似磷酸盐等保水剂的保水效果。而且，氧化钙遇水会放热，利用放热可起到初步固化初成品的作用，避免初成品过快熟化，获得更柔嫩弹滑的口感，和更圆润的外观。在本专利技术的一些实施例中，分两次在初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物的过程中，第一次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：2~10，第二次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：0.5~1.0。分两次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，能够有效控制氧化钙与水反应放出的热量，避免因氧化钙放热过多造成初成品过早熟化，也能够避免生成的氢氧化钙更多地浸入初成品中，过多的氢氧化钙使用不仅会破坏制品硬度和嫩度的平衡，也会影响口感。氧化钙和柠檬酸盐与肉类相遇时：氧化钙遇水产生的热、钙离子对肉类的嫩化、氢氧化钙的碱性对肉类的粘接性的影响，柠檬酸盐通过抑制钙离子，平衡氧化钙对肉类的影响，这些共同协调平衡制品嫩度和硬度。进一步地，氧化钙的用量为，每100g低脂肉，共加入0.5~3g氧化钙。第一次使用氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙用量较少，能够温和地固化肉类，使半成品不易松散、破碎，提高对水的吸附力，除了利用氧化钙放热产生的固化效果外，柠檬酸盐和生成的氢氧化钙还可浸入初成品内，调节制品品质。第二次使用氧化钙和柠檬酸盐混合物是为了进一步对半成品固化，调节半成品PH值，保证最终制品质量。进一步地，调节半成品的PH值为6.1~7.2。在本专利技术的一些实施例中，分两次在初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物之后，加工方法还本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食肉糜制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括/n将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；/n使所述糜料成型，形成初成品；/n配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；/n将所述半成品加热熟化，包装，得肉糜制品。/n

【技术特征摘要】
1.一种即食肉糜制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括
将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；
使所述糜料成型，形成初成品；
配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；
将所述半成品加热熟化，包装，得肉糜制品。


2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物的过程中，所述加工方法还包括：
第一次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：2~10，第二次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：0.5~1.0。


3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述氧化钙的用量为，每100g所述低脂肉，共加入0.5~3g氧化钙。


4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述可可粉的用量为，每100g所述低脂肉，加入0.3~1.1g可可粉。


5.根据权利要求1所述的加工方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李清光，
申请(专利权)人：江苏经贸职业技术学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32