一种干酪酱及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种干酪酱及其制作方法。本发明专利技术提供一种干酪酱，其包含i)基料部分和ii)干酪部分，其中所述干酪酱通过将分别制备的基料部分和干酪部分混合制成。本发明专利技术还提供一种制备干酪酱的方法，所述干酪酱包含基料部分和干酪部分，所述方法包括制备基料部分和制备干酪部分，和将制备的基料部分和干酪部分混合，制成所述干酪酱。本发明专利技术提供的干酪酱中能够明显感知和品尝到的干酪。本发明专利技术的干酪酱和方法保持干酪在干酪酱中的自身的口感和风味，提升消费者体验，满足消费者对品质的追求。

A kind of cheese sauce and its making method

【技术实现步骤摘要】
一种干酪酱及其制作方法
本专利技术涉及乳制品领域。具体而言，本专利技术涉及干酪酱、干酪、再制干酪及其加工工艺。
技术介绍
目前制作干酪酱的工艺过程中虽然使用干酪作为原料，但经过高剪切加工处理后，基本丧失了干酪自身所具有的口感，通过增加干酪的使用量或是香精等物质来提升再制干酪产品中干酪的风味，而干酪的特有口感却无法得到体现。干酪酱加工基本是通过调整配方中乳化盐的配比和使用量，不同的稳定体系，不同的风味物质来是实现不同风味、不同质构的干酪酱。比如专利CN102007972A《一种干酪酱及其制备方法》中，通过调整配方中干酪、磷酸盐、稳定剂和风味物质来制作一种干酪酱。专利CN107047785A《一种柠檬罗勒奶酪酱的制备方法及柠檬罗勒奶酪酱》中，通过添加罗勒粉及匹配的稳定剂形成一种有特色的干酪酱。
技术实现思路
本专利技术的目的在实现干酪在干酪酱中得到更好的口感和风味的体验，而不是通过香味物质来提升，最大限度的保持干酪在干酪酱中原生状态。在一些实施方案中，本专利技术提供一种干酪酱，其包含i)基料部分和ii)干酪部分，其中所述干酪酱通过将分别制备的基料部分和干酪部分混合制成。在一些实施方案中，所述干酪酱还可以包含iii)风味物质部分，所述风味物质部分a)单独制备后与分别制备的基料部分和干酪部分混合，制成干酪酱，或者b)单独制备后与所述基料部分混合，然后与所述干酪部分混合，制成干酪酱，或者c)与所述基料部分一起制备，然后与所述干酪部分混合，制成干酪酱。在一些实施方案中，所述基料部分包含乳基原料、乳化盐、酸度调节剂、稳定剂和水。在一些实施方案中，所述乳基原料包含蛋白粉、乳清粉、奶粉、无水奶油和稀奶油中的一种或多种。在一些实施方案中，所述基料部分以再制干酪方法加工获得，或者以乳基原料和稳定剂形成的稳定体系，或者单纯由稳定剂构成稳定体系。在一些实施方案中，所述风味物质部分包含香味物质、香辛料、水果或果酱、蔬菜、肉制品、坚果中的一种或多种。在一些实施方案中，本专利技术提供一种制备干酪酱的方法，所述干酪酱包含基料部分和干酪部分，所述方法包括制备基料部分和制备干酪部分，和将制备的基料部分和干酪部分混合，制成所述干酪酱。在一些实施方案中，所述干酪酱还包含风味物质部分，所述方法包括a)制备基料部分，制备干酪部分，制备风味物质部分，和将制备基料部分，干酪部分和风味物质部分混合，制成干酪酱，或者b)制备基料部分，制备干酪部分，制备风味物质部分，将制备的基料部分和风味物质部分混合，然后与所述干酪部分混合，制成干酪酱，或者c)制备风味物质部分和基料部分，制备干酪部分，然后将制备的风味物质部分和基料部分与制备的干酪部分混合，制成干酪酱。在一些实施方案中，所述方法包括在混合步骤后进行分散或均质处理，例如搅拌处理，例如在升高的温度如80～90℃，例如80℃，81℃，82℃，83℃，84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，89℃，90℃进行搅拌处理，例如在400-600rpm，例如400rpm，450rpm，500rpm，550rpm，600rpm进行搅拌处理。在一些实施方案中，将干酪部分混合后进行均质处理，例如在高压下均质处理，例如在12～20MPa的压力下进行均质处理。在一些实施方案中，将干酪部分混合后进行杀菌和灌装。例如，可以进行巴氏杀菌，如75～95℃，15秒～10分钟或相当的时间及温度条件。在一些实施方案中，所述方法包括灌装后冷却的步骤。本专利技术提供的干酪酱中有能明显感知和品尝到的干酪。在一些实施方案中，本专利技术的明显感知和品尝的干酪与该类干酪未经加工处理的质构状态相近，而非通过增加香味物质或其他乳成分实现的质构状态的相近。在一些实施方案中，本专利技术的干酪酱可分为三个体系，基料部分、干酪部分和其他风味物质部分。在一些实施方案中，本专利技术的干酪酱的基料部分可以是以再制干酪配方和工艺为基础进行加工实现，可以是以乳基原料和稳定剂形成的稳定体系(例如可以包含干酪酱总重的乳脂肪4-10％，乳蛋白5-12％，淀粉2-5％，稳定剂1-2％作为稳定体系)，或者是单纯由稳定剂构成的稳定体系(例如可以包含干酪酱总重的淀粉3-6％和稳定剂1-3％作为稳定体系)。在一些实施方案中，本专利技术的干酪酱中干酪符合CODEXSTANA-06-1978奶酪基本标准。在一些实施方案中，其他风味物质部分包含现有食品行业中允许使用的香味物质、香辛料、水果(果酱)、蔬菜、肉制品、谷物类、坚果类等具有特征风味的物质。在一些实施方案中，基料部分包括以下主要成分：乳基原料(如蛋白粉、乳清粉、奶粉、无水奶油和稀奶油等)、乳化盐、酸度调节剂、稳定剂和水中的一种或几种。在一些实施方案中，本专利技术的干酪酱可以包含例如基料部分(换算为干酪酱总重量中的百分含量)75-90％，干酪部分10-20％，其他风味物质0-5％。在一些实施方案中，所述基料部分可以包含例如(换算为干酪酱总重量中的百分含量)干酪10-20％，乳脂肪4-10％，乳蛋白5-12％，淀粉2-5％，稳定剂1-2％，其余用水补足。在一些实施方案中，所述基料部分可以包含例如(换算为干酪酱总重量中的百分含量)干酪10-20％，油脂4-10％，淀粉3-6％，稳定剂1-3％，其余用水补足。在一些实施方案中，本专利技术中可以采用的油脂没有特别限制，其可以包括例如无水黄油、稀奶油、氢化油、脂化植物油、棕榈油等。在一些实施方案中，本专利技术中可以采用的稳定剂没有特别限制，例如可以包括瓜胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂、焦磷酸钠、磷酸三钠等中的一种或多种。在一些实施方案中，干酪部分可以包含例如(换算为干酪酱总重量中的百分含量)干酪10-20％。在一些实施方案中，本专利技术可以采用的奶酪没有特别限制，例如可以包括cheddar干酪、Mozzrella干酪或其混合物。在一些实施方案中，本专利技术中可以采用的风味物质没有特别限制，其可以包括例如香辛料、调味料、水果、蔬菜、肉类、坚果、火腿、乳制品等中的一种或多种。在一些实施方案中，本专利技术中可以采用的风味物质可以包括例如罗勒、胡椒、桂皮、大蒜、蘑菇等中的一种或多种。在一些实施方案中，本专利技术提供制备干酪酱的方法，其可以包括下列步骤：(1)基料部分和干酪部分单独进行加工处理后，先将基料部分与其他风味物质部分进行混合调配，最后进行干酪部分的混合；(2)干酪部分先进行干酪原料的预处理；(3)干酪的包裹和分散；(4)基料部分与风味物质混合分散；(5)干酪部分与基料部分的混合分散；(6)灌装。在一些实施方案中，本专利技术的方法包括下述步骤：(1)基料部分按照现有再制干酪熟知工艺进行处理；(2)预处理应保证处理后的干酪仍具有成形性；例如，干酪可以被切割成立方体规格，例如在：0.5厘米X0.5厘米X0.5厘米-5厘米X5厘米X5厘米；(3)处理完成的基料部分，在温度80-90℃，搅拌速率500-600rpm，与风味物质进行混合分散；(4)干酪部分与基料部分混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种干酪酱，其包含i)基料部分和ii)干酪部分，其中所述干酪酱通过将分别制备的基料部分和干酪部分混合制成。/n

【技术特征摘要】
20181128 CN 20181144059801.一种干酪酱，其包含i)基料部分和ii)干酪部分，其中所述干酪酱通过将分别制备的基料部分和干酪部分混合制成。


2.权利要求1所述的干酪酱，其中所述干酪酱还包含iii)风味物质部分，所述风味物质部分a)单独制备后与分别制备的基料部分和干酪部分混合，制成干酪酱，或者b)单独制备后与所述基料部分混合，然后与所述干酪部分混合，制成干酪酱，或者c)与所述基料部分一起制备，然后与所述干酪部分混合，制成干酪酱。


3.权利要求1或2所述的干酪酱，其中所述基料部分包含乳基原料、乳化盐、酸度调节剂、稳定剂和水。


4.权利要求4所述的干酪酱，其中所述乳基原料包含蛋白粉、乳清粉、奶粉、无水奶油和稀奶油中的一种或多种。


5.权利要求1-4任一项所述的干酪酱，其中所述基料部分以再制干酪方法加工获得，或者以乳基原料和稳定剂形成的稳定体系，或者单纯由稳定剂构成稳定体系。


6.权利要求2-5任一项所述的干酪酱，其中所述风味物质部分包含香味物质、香辛料、水果或果酱、蔬菜、肉制品...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐旺，杜欣，史丽洁，孙云峰，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15