一种麻辣牛肉的卤制方法技术

本发明专利技术提供了一种麻辣牛肉的卤制方法，包括a.预处理；b.入坛；c.发酵；d.再调味；e.分装灭菌，牛肉自然发酵过程，以更加原生态的加工工艺，激发牛肉本身的微生物的变化，实现卤牛肉更醇正的香味和独特的口感；满足高端消费，达到精、特的实际效果。

A method of marinating spicy beef

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣牛肉的卤制方法
本专利技术涉及一种麻辣牛肉的卤制方法。
技术介绍
卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，增加食欲，有益营养等作用。但传统的卤牛肉，普遍是使用若干种，甚至十几、几十种配料或者人工合成香精卤制而成。这种卤制方式成在的问题是：原肉的本身的真实味道被配料的浓度覆盖，使消费者吃不到原肉的自然风味。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供了一种麻辣牛肉的卤制方法。本专利技术一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：a.预处理，选新鲜优质牛肉原材料，放入清水中煮熟；将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹；b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在10-25℃下，发酵6-20天；d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料；e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。本专利技术一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸1至2分钟，然后将牛肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。本专利技术一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为30-50:1。本专利技术一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。本专利技术一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤b中，牛肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。本专利技术一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤b中，卤牛肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。本专利技术一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤c中，发酵温度为10-15℃，发酵14-16天。本专利技术一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤c中，发酵温度为16-25℃，发酵6-7天。本专利技术的有益技术效果是：牛肉自然发酵过程，以更加原生态的加工工艺，激发牛肉本身的微生物的变化，实现卤牛肉更醇正的香味和独特的口感；满足高端消费，达到精、特的实际效果；质地适口，味感丰富；香气独特，润而不腻。解决卤牛肉中普遍是使用若干种，甚至十几、几十种配料或者人工合成香精卤制而成的产品；让消费者更体验到一种原生态的卤牛肉的自然风味。不走同质化的产品渠道，减少与同质化产品激烈竞争风险。减少食品添加剂的使用成本，降低调味料滥用的风险，提高产品原生态的附加值，帮助企业改善的盈利的能力。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进一步说明。实施例1一种麻辣牛肉的卤制方法，包括如下步骤：a.预处理，选新鲜优质牛肉原材料，放入清水中煮熟；将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹；b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在10℃下，发酵6天；d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料；e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸1分钟，然后将牛肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为30:1。所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。所述步骤b中，牛肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。所述步骤b中，卤牛肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。所述步骤c中，发酵温度为10℃，发酵14天。所述步骤c中，发酵温度为16℃，发酵6天。实施例2一种麻辣牛肉的卤制方法，包括如下步骤：a.预处理，选新鲜优质牛肉原材料，放入清水中煮熟；将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹；b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在25℃下，发酵20天；d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料；e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸2分钟，然后将牛肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为50:1。所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。所述步骤b中，牛肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。所述步骤b中，卤牛肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。所述步骤c中，发酵温度为15℃，发酵16天。所述步骤c中，发酵温度为25℃，发酵7天。实施例3一种麻辣牛肉的卤制方法，包括如下步骤：a.预处理，选新鲜优质牛肉原材料，放入清水中煮熟；将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹；b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在20℃下，发酵12天；d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料；e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸2分钟，然后将牛肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为40:1。所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。所述步骤b中，牛肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。所述步骤b中，卤牛肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。所述步骤c中，发酵温度为12℃，发酵15天。所述步骤c中，发酵温度为20℃，发酵6天。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：/na.预处理，选新鲜优质牛肉原材料，放入清水中煮熟；将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹；/nb.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；/nc.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在10-25℃下，发酵6-20天；/nd.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料；/ne.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。/n

【技术特征摘要】
1.一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：
a.预处理，选新鲜优质牛肉原材料，放入清水中煮熟；将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹；
b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；
c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在10-25℃下，发酵6-20天；
d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料；
e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。


2.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸1至2分钟，然后将牛肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。

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【专利技术属性】
技术研发人员：周利琴，
申请(专利权)人：周利琴，
类型：发明
国别省市：湖北;42