一种功能性天然肉制品及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种功能性天然肉制品及其制作方法，以猪精肉、鸡肉和猪脂肪等为主要原料，结合天然护色剂、天然保水剂、食用香料、食用盐、白砂糖、淀粉、冰水等辅料制备得到，不添加化学添加剂，在保证口感风味的同时，赋予产品良好的功能保健性。喷淋复配防腐剂后无需二次杀菌，保质期在6个月以上。

A functional natural meat product and its production method

【技术实现步骤摘要】
一种功能性天然肉制品及其制作方法
本专利技术涉及一种肉制品，具体涉及一种功能性天然肉制品及其制作方法。属于食品加工

技术介绍
随着生活水平的提高，人们对冷却肉、分割肉和熟肉制品等肉制品的功能性要求也越来越多，亟需扩大低温肉制品和功能性肉制品的生产；注重以营养科学为指导，优化食品中营养素配比，维护和提升加工食品的营养品质，满足人民生活水平提高对营养健康的要求。肉肠制品由于肉味纯正、色泽诱人，食用方便深受人们的喜爱。但由于肉肠制品中含有一定量的脂肪，脂肪转化成的油脂在微生物、水分、热、光等作用下易发生氧化，油脂氧化过程中产生的过氧化脂质能导致肉肠制品的外观、质地和营养质量变劣。如脂肪发生腐败、褪色、褐变，不但降低产品质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。添加抗氧化剂可以有效的防止食品成分的氧化变质，近半个世纪以来，人们为了防止油脂的氧化，从不同的角度对油脂的抗氧化问题进行了研究，在油脂和富脂食品中加入抗氧化剂已成为食品加工中防止食品氧化变质最经济和简单的方法。另外，防腐剂、护色剂、保水剂的使用也有助于满足肉制品的外观、色泽要求等。但是市场上大多肉制品所使用的抗氧化剂、护色剂和保水剂等主要以化学合成为主，越来越不符合人们对于食品安全的高标准要求。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种功能性天然肉制品及其制作方法。为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种功能性天然肉制品的制作方法，先制备肠体，然后在肠体表面均匀喷淋复配防腐剂，成膜，包装，即得所述的一种功能性天然肉制品；其中，所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉25～35份，鸡肉20～30份，猪脂肪5～15份，天然护色剂0.5～1.5份，天然保水剂0.5～1.5份，食用香料2～3份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖1～2份，淀粉3～5份，冰水20～30份；所述复配防腐剂是由以下重量份的组分制成的：壳聚糖1～2份，几丁质2～3份，鱼精蛋白1～2份，蜂胶5～6份，卡拉胶2～3份，水10份；复配防腐剂的用量为肠体重量的0.3～0.6％。优选的，所述复配防腐剂的制备方法如下：先将卡拉胶加入水中，搅拌均匀，然后加入研磨成粉的蜂胶，超声波分散均匀，接着加入鱼精蛋白、壳聚糖和几丁质，超声波分散均匀，即得所述的复配防腐剂。优选的，所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉30份，鸡肉25份，猪脂肪10份，天然护色剂1份，天然保水剂1份，食用香料2.5份，食用盐1份，白砂糖1.5份，淀粉4份，冰水25份；所述复配防腐剂是由以下重量份的组分制成的：壳聚糖1.5份，鱼精蛋白1份，几丁质2.5份，蜂胶5.5份，水10份。优选的，所述天然护色剂是由以下重量份的组分制成的：富硝芹菜粉1份，茶多酚3～5份，生育酚1～2份，丝素蛋白肽0.2～0.3份，乳酸菌0.1～0.2份。其中，所述富硝芹菜粉是通过专利CN102224910B的方法制备得到(含有亚硝酸盐、黄酮类)。进一步优选的，所述丝素蛋白肽是通过以下方法制备得到的：先将桑蚕丝浸泡于4～6倍重量的质量浓度0.05～0.08％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理30～35分钟，重复3～4次，捞出后用去离子水洗涤2～3次，完成脱胶处理；然后再浸泡于3～5倍重量的质量浓度1～1.2％的氯化钾溶液中，在130～132℃和0.5～0.6MPa条件下处理2～3小时，完成水解处理；接着加入8～10U胰蛋白酶、3～5U弹性蛋白酶，28～32℃反应6～8小时，灭酶，冷冻干燥，即得所述的丝素蛋白肽。更进一步优选的，冷冻干燥的工艺条件为：先在-20～-25℃冷冻8～10小时，然后抽真空至5Pa以下，维持真空度不变，升温至30～33℃，保温8～10小时。进一步优选的，所述天然护色剂的制备方法如下：将配方量的乳酸菌接种于肉汤培养基，接种量为3～5％(体积)，培养3～4天后，170～180r/分钟摇床培养，pH5～6和35～37℃培养5～8小时，然后加入配方量的富硝芹菜粉、茶多酚、维生素E、生育酚和丝素蛋白肽，超声波振荡20～30分钟，真空冷冻干燥，即得所述的天然护色剂。更进一步优选的，所述乳酸菌选自嗜热乳链球菌、植物乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的任一种或几种。更进一步优选的，真空冷冻干燥的工艺条件为：先在-20～-25℃冷冻8～10小时，然后抽真空至5Pa以下，维持真空度不变，升温至30～33℃，保温8～10小时。优选的，所述天然保水剂是由以下重量份的组分混合制成的：海藻糖1份，木糖2～3份，琼胶寡糖1～2份，卡拉胶1～2份，魔芋粉0.5～0.8份，金针菇粉0.3～0.5份。优选的，所述食用香料是由以下重量份的组分制成的：人参皂苷1份，大豆异黄酮4～6份，茶多酚2～3份，溶菌酶1～2份，迷迭香2～3份，丁香1～2份。进一步优选的，所述食用香料的制备方法如下：先将人参皂苷、大豆异黄酮、茶多酚和溶菌酶加入3～5倍总重量的水中，超声波分散10～15分钟，然后加入充分阴干的迷迭香和丁香，超声波分散30～50分钟，真空冷冻干燥，即得所述的食用香料。更进一步优选的，真空冷冻干燥的工艺条件为：先在-20～-25℃冷冻8～10小时，然后抽真空至5Pa以下，维持真空度不变，升温至30～33℃，保温8～10小时。优选的，所述肠体的制备方法如下：先将配方量的猪精肉、鸡肉和猪脂肪利用8～12mm网板绞制，然后加入配方量的天然护色剂、天然保水剂、食用香料、食用盐、白砂糖和冰水，搅拌20分钟，腌制24～36小时，再加入淀粉，抽真空搅拌10分钟，即时进行灌装，熟制，冷却，即得所述肠体。进一步优选的，使用34～36mm猪肠衣进行灌装；熟制的工艺条件为：65℃干燥30分钟，82℃蒸煮60分钟，75℃干燥30分钟，烟熏上色；利用10℃以下的冷水淋洗冷却，直至中心温度为12～20℃。更进一步优选的，烟熏上色的工艺条件为：采用质量比1：0.2～0.3的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒；熏制的工艺条件为：80～90℃熏制2分钟。利用上述制作方法得到的一种功能性天然肉制品。优选的，所述的肉制品于0～4℃环境下储藏。本专利技术的有益效果：本专利技术以猪精肉、鸡肉和猪脂肪等为主要原料，结合天然护色剂、天然保水剂、食用香料、食用盐、白砂糖、淀粉、冰水等辅料，得到一种功能性天然肉制品，不添加化学添加剂，在保证口感风味的同时，赋予产品良好的功能保健性。喷淋复配防腐剂后无需二次杀菌，保质期在6个月以上。1、猪精肉、鸡肉和猪脂肪的用量配比是不断筛选后确定的，可保证产品良好的口感。2、天然护色剂：富硝芹菜粉具有一定的护色、抗氧化和消除自由基的效果；茶多酚具有抗氧化、保鲜保色等作用；生育酚具有抗氧化作用；丝素蛋白为全价氨基酸，几乎具备人体必需的氨基酸，其含量约占氨基酸总量的10％左右，理化指标符合营养食品要求，在解酒、降低胆固醇等方面效果明显；乳酸菌具有抗氧化活性，发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种功能性天然肉制品的制作方法，其特征在于，先制备肠体，然后在肠体表面均匀喷淋复配防腐剂，成膜，包装，即得所述的一种功能性天然肉制品；其中，所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉25～35份，鸡肉20～30份，猪脂肪5～15份，天然护色剂0.5～1.5份，天然保水剂0.5～1.5份，食用香料2～3份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖1～2份，淀粉3～5份，冰水20～30份；所述复配防腐剂是由以下重量份的组分制成的：壳聚糖1～2份，几丁质2～3份，鱼精蛋白1～2份，蜂胶5～6份，卡拉胶2～3份，水10份；复配防腐剂的用量为肠体重量的0.3～0.6%。/n

【技术特征摘要】
1.一种功能性天然肉制品的制作方法，其特征在于，先制备肠体，然后在肠体表面均匀喷淋复配防腐剂，成膜，包装，即得所述的一种功能性天然肉制品；其中，所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉25～35份，鸡肉20～30份，猪脂肪5～15份，天然护色剂0.5～1.5份，天然保水剂0.5～1.5份，食用香料2～3份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖1～2份，淀粉3～5份，冰水20～30份；所述复配防腐剂是由以下重量份的组分制成的：壳聚糖1～2份，几丁质2～3份，鱼精蛋白1～2份，蜂胶5～6份，卡拉胶2～3份，水10份；复配防腐剂的用量为肠体重量的0.3～0.6%。


2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述复配防腐剂的制备方法如下：先将卡拉胶加入水中，搅拌均匀，然后加入研磨成粉的蜂胶，超声波分散均匀，接着加入鱼精蛋白、壳聚糖和几丁质，超声波分散均匀，即得所述的复配防腐剂。


3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉30份，鸡肉25份，猪脂肪10份，天然护色剂1份，天然保水剂1份，食用香料2.5份，食用盐1份，白砂糖1.5份，淀粉4份，冰水25份；所述复配防腐剂是由以下重量份的组分制成的：壳聚糖1.5份，鱼精蛋白1份，几丁质2.5份，蜂胶5.5份，水10份。


4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述天然护色剂是由以下重量份的组分制成的：富硝芹菜粉1份，茶多酚3～5份，生育酚1～2份，丝素蛋白肽0...

【专利技术属性】
技术研发人员：李明，吴昊，姚宗超，刘雪平，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37