一种李子白兰地的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种李子白兰地的酿造方法。本发明专利技术方法包括如下步骤：(1)制备李子果浆；(2)制备糯米糖化醪；(3)将步骤(1)和步骤(2)分别制得的李子果浆和糯米糖化醪混合得混合浆；(4)对混合浆接入酵母菌种发酵得发酵醪；(5)将发酵醪进行分质蒸馏得蒸馏酒；(6)陈酿蒸馏酒得陈酿酒；(7)冷冻、澄清和过滤陈酿酒得白兰地；(8)将白兰地灌装，即得成品。本发明专利技术将李子融合糯米糖化醪组合原料酿造白兰地，生产出的李子白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅细致的李子果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕口感柔和，香味纯正，李子白兰地风格典型。

A brewing method of plum brandy

【技术实现步骤摘要】
一种李子白兰地的酿造方法
本专利技术涉及含酒精饮品领域，特别是一种李子白兰地的酿造方法。
技术介绍
李子(PrunussalicinaLindl.)，是蔷薇科李属植物，其果实7～8月间成熟，饱满圆润，玲珑剔透，口味甘甜。李子中含有多种营养成分，有养颜美容、润滑肌肤的作用，李子中抗氧化剂含量非常高，堪称是抗衰老、防疾病的"超级水果"。李子具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效，尤其适用于气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、便秘、闭经、淤血肿痛等症状的人多食。李子中含糖、微量蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、B2、VC，烟酸、钙、磷、铁、天门冬素、谷酰胺、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、苏氨酸、丙氨酸等成分。据检测每100克李子的可食部分中，含有糖8.8克，蛋白质0.7克，脂肪0.25克，维生素A原(胡萝卜素)100～360微克，烟酸0.3毫克，钙6毫克以上，磷12毫克，铁0.3毫克，钾130毫克，维生素C2～7毫克，另外含有其他矿物质、多种氨基酸、天门冬素以及纤维素等。贵州产酥李又以肉质致密、味甜汁多、酥脆爽口、有清香味、微带苦涩味为其主要特色，富含维生素C、蛋白质、脂肪、无机盐、钙、铁和多种氨基酸。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富。每100克糯米的营养成分中含有蛋白质7.3克；脂肪1克；叶酸18.7微克；膳食纤维0.8克；硫胺素0.11毫克；核黄素0.04毫克；烟酸2.3毫克；维生素E1.29毫克；钙26毫克；磷113毫克；钾137毫克；钠1.5毫克；镁49毫克；铁1.4毫克；锌1.54毫克；硒2.71微克。白兰地作为蒸馏酒，主要是以水果为原料，通过发酵、蒸馏、贮藏生产出的高度烈性蒸馏酒。用于生产白兰地的水果主要以葡萄为生产原料，世界各地也有以苹果、樱桃为原料来生产白兰地。白兰地口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受，白兰地呈美丽的琥珀色，色泽金黄晶亮，是一种饮用和收藏价值非常高的酒类。然而目前国内以李子为原料来生产白兰地的技术和生产相对较少，如果提供一种李子白兰地的酿造方法，可大大改善李子的综合利用，促进李子产区果业和相关产业的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种李子白兰地的酿造方法。本专利技术将李子融合糯米糖化醪组合原料酿造白兰地，生产出的李子白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅细致的李子果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕口感柔和，香味纯正，李子白兰地风格典型。本专利技术的技术方案：一种李子白兰地的酿造方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)制备李子果浆；(2)制备糯米糖化醪；(3)将步骤(1)和步骤(2)分别制得的李子果浆和糯米糖化醪混合成混合浆；(4)在混合浆中接入酵母菌种发酵得发酵醪；(5)将发酵醪进行分质蒸馏得蒸馏酒；(6)陈酿蒸馏酒得陈酿酒；(7)冷冻、澄清和过滤陈酿酒得白兰地；(8)将白兰地灌装，即得成品。前述的李子白兰地的酿造方法中，所述步骤(1)中制备李子果浆的李子选用成熟度为八成的李子或冷藏库里的李子，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，选好的李子经清洗、沥干、破碎等工序，得到带果皮和果肉的果浆，即李子果浆，转至缓冲罐备用；所述李子果浆需在2h内经过步骤(3)进入步骤(4)的发酵操作。前述的李子白兰地的酿造方法中，所述步骤(2)是先选用颗粒无霉变、无虫害的糯米制取糯米粉，然后加水蒸煮、液化、糖化后，再制得糯米糖化液，最后冷却得到糯米糖化醪。糯米糖化醪的用途是作为李子果肉果浆发酵初期酿酒酵母所需要碳源的优化组合。前述的李子白兰地的酿造方法中，所述制取糯米粉是将糯米粉碎过筛的目数为30～50目；所述加水蒸煮、液化是将糯米粉和水按1：2.5～3.0的质量比例混合，将温度加热至70～75℃，按照每1g糯米粉添加1.5～2.5u的比例添加α-淀粉酶，再在75～85℃下蒸煮40～50min，使糯米粉液化；所述糖化是将液化好的料液冷却至60～65℃，然后按每1g糯米粉添加170～180u的比例添加糖化酶，保温并糖化40～50min，得到的糯米糖化液；所述冷却是冷却温度至30～35℃以下。前述的李子白兰地的酿造方法中，所述混合浆的糖度在17°～19°Bx，pH为3.0～3.5；混合浆的残糖指标为<5.0～6.0g/L，挥发酸指标为≤0.3～0.5g/L。前述的李子白兰地的酿造方法中，所述步骤(4)中，接入酵母菌种的量是混合浆量的0.03-0.07％，混合浆接入酵母菌种发酵的浆液为发酵液，发酵的温度为25～28℃，发酵过程中进行搅拌，发酵22～26h后按照发酵液量的0.012％～0.018％添加偏亚硫酸钾，发酵10～16天后开始检测可溶性固形物，每天检测一次，当发酵液中的可溶性固形物降至6°Bx～7°Bx或以下时，即可结束发酵。前述的李子白兰地的酿造方法中，所述分质蒸馏分两阶段进行，第一阶段蒸馏至60～70％(v/v)取酒，第二阶段蒸馏至40～50％(v/v)取酒，然后分质。前述的李子白兰地的酿造方法中，所述第一阶段蒸馏至65％(v/v)取酒，第二阶段蒸馏至45％(v/v)取酒，然后分质。前述的李子白兰地的酿造方法中，所述陈酿是在橡木桶内陈酿，陈酿的温度为15～25℃，湿度控制为70～85％。前述的李子白兰地的酿造方法中，所述步骤(7)是将陈酿酒放入-8～-12℃的冷冻室冷冻，放置澄清8～12天，然后在温度为20～23℃、压力为25～27kg/cm2的条件下过滤沉淀物得白兰地。前述的李子白兰地的酿造方法中，所述灌装是在2～5℃下灌装。与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果:1、本专利技术制备李子果浆的李子优选成熟度为八成的李子，一方面有利于水果的运输和贮藏，另一方面是八成熟的李子其甜度高。因为全熟的李子由于其质地十分的柔软，不利于水果的机械化的清洗，在清洗的过程中李子容易损伤；全熟的李子的糖分会部分发生酵解情况，糖分含量反而没有八成熟的李子糖分含量高；全熟的李子本身容易感染杂菌，还不利于后期的发酵。所以，本专利技术选用八成熟的李子作为原料。2、本专利技术规定了李子果浆需在2h内进入发酵过程，如此一方面可防止果浆多酚类物质在空气中的氧化，破坏李子果浆中的风味成分，另一方面还可防止果浆被杂菌污染。3、本专利技术中糯米糖化醪在专利技术人已有专利上进行了进一步优化，优化了制备糯米糖化醪的工艺，工艺中规定了制取糯米粉是将糯米粉碎过30～50目筛，如此可增加淀粉与淀粉酶的接触面积，促进淀粉的液化。工艺中还给出了优选工艺参数，加水蒸煮、液化是将糯米粉和水按1：2.5～3.0的质量比例混合，将温度加热至70～75℃，按照每1g糯米粉添加1.5～2.5u的比例添加α-淀粉酶，再在75～85℃下蒸煮40～50min，使糯米粉液化；糖化是将液化好的料液冷却至60～65℃，然后按每1g糯米粉添加170～180u的比例添加糖化酶，保温并糖化40～50min；冷却是冷却温度至30～35℃以下。在本专利技术提供的优选本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种李子白兰地的酿造方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：/n(1)制备李子果浆；/n(2)制备糯米糖化醪；/n(3)将步骤(1)和步骤(2)分别制得的李子果浆和糯米糖化醪混合成混合浆；/n(4)在混合浆中接入酵母菌种发酵得发酵醪；/n(5)将发酵醪进行分质蒸馏得蒸馏酒；/n(6)陈酿蒸馏酒得陈酿酒；/n(7)冷冻、澄清和过滤陈酿酒得白兰地；/n(8)将白兰地灌装，即得成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种李子白兰地的酿造方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
(1)制备李子果浆；
(2)制备糯米糖化醪；
(3)将步骤(1)和步骤(2)分别制得的李子果浆和糯米糖化醪混合成混合浆；
(4)在混合浆中接入酵母菌种发酵得发酵醪；
(5)将发酵醪进行分质蒸馏得蒸馏酒；
(6)陈酿蒸馏酒得陈酿酒；
(7)冷冻、澄清和过滤陈酿酒得白兰地；
(8)将白兰地灌装，即得成品。


2.根据权利要求1所述的李子白兰地的酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)中制备李子果浆的李子选用成熟度为八成的李子或冷藏的李子；所述李子果浆需在2h内进入所述步骤(4)。


3.根据权利要求1所述的李子白兰地的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)是先制取糯米粉，然后加水蒸煮、液化、糖化后，再制得糯米糖化液，最后冷却得糯米糖化醪。


4.根据权利要求3所述的李子白兰地的酿造方法，其特征在于：所述制取糯米粉是将糯米粉碎过30～50目筛制得；所述加水蒸煮、液化是将糯米粉和水按1：2.5～3.0的质量比例混合，将温度加热至70～75℃，按照每1g糯米粉添加1.5～2.5u的比例添加α-淀粉酶，再在75～85℃下蒸煮40～50min，使糯米粉液化；所述糖化是将液化好的料液冷却至60～65℃，然后按每1g糯米粉添加170～180u的比例添加糖化酶，保温并糖化40～50min；所述冷却是冷却温度至30～35℃以下。


5.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴天祥，魏林，黄运安，吴力亚，王川南，雷露，汪玲，
申请(专利权)人：贵州食品工程职业学院，
类型：发明
国别省市：贵州;52