一种增香型发酵苹果汁饮料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种增香型发酵苹果汁饮料的制备方法，具体步骤如下：S1.榨汁：将洗净的苹果在低温下进行榨汁，经滤网过滤，去除果渣，保留果汁部分，送入高压罐备用；S2.杀菌灭酶：高压罐加压至300MPa‑500MPa，持续时间5‑15min；S3.发酵：将杀菌灭酶后的果汁注入发酵罐，加入10％葡萄糖，接种果汁量0.5％‑1％的复合乳酸菌，发酵温度为25‑28℃，发酵时间为20‑24h；S4.巴氏杀菌：经短时加热杀菌，温度为90℃，时间为20s，杀菌后迅速水浴冷却至30℃以下，冷藏储存；S5.风味物质分析。该制备方法采用鲜果低温榨汁、常温超高压处理苹果原汁达到杀菌灭酶的效果，减少苹果芳香物质的损耗，采用复合乳酸菌发酵技术，优化各乳酸菌配比，从而得到最佳的发酵配比及工艺。

A preparation method of flavoring fermented apple juice beverage

【技术实现步骤摘要】
一种增香型发酵苹果汁饮料的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种增香型发酵苹果汁饮料的制备方法。
技术介绍
我国是苹果的种植大国，现有的苹果品种很丰富，包括红富士系，金冠系，乔纳金系，嘎啦系，青香蕉系，包括新红星、红星等在内的元帅系以及青苹、红香蕉、国光等其他品种。随着微生物发酵技术的日渐成熟，适用于普通饮品的发酵果蔬汁日益受到关注，但用于制作普通饮品的原料对风味要求更高。公开号为CN107361275A的专利中选择苹果浓缩汁为原料进行复合乳酸菌发酵，苹果浓缩汁在原汁经过浓缩的过程中会损失大部分芳香物质，不利于发酵得到高香型发酵产物；公开号为CN105495237A的专利在原料处理时需要对果浆进行加热处理，会对鲜果造成很大的风味损失；公开号为CN109864233A的专利是以提高发酵苹果汁的功能特性为目的的制备方法。但上述及现有的果蔬发酵技术是采用乳酸菌发酵技术，其均存在着发酵刺激性气味较重，香气不高而不能实际被广泛应用的缺点，整体效果不佳。据此，本专利技术提出了一种增香型发酵苹果汁饮料的制备方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术中的不足，提供一种增香型发酵苹果汁饮料的制备方法，该制备方法采用鲜果低温榨汁、常温超高压处理苹果原汁达到杀菌灭酶的效果，减少苹果芳香物质的损耗，采用复合乳酸菌发酵技术，优化各乳酸菌配比，通过GC-MS分析发酵产品风味物质，从而得到最佳的发酵配比及工艺。为解决上述技术问题，本专利技术的目的是这样实现的：本专利技术所涉及的一种增香型发酵苹果汁饮料的制备方法，该制备方法的具体步骤如下：S1.榨汁：将洗净的苹果在低温下进行榨汁，经滤网过滤，去除果渣，保留果汁部分，送入高压罐备用；S2.杀菌灭酶：高压罐加压至300MPa-500MPa，持续时间5-15min；S3.发酵：将杀菌灭酶后的果汁注入发酵罐，加入10％葡萄糖，接种果汁量0.5％-1％的复合乳酸菌，发酵温度为25-28℃，发酵时间为20-24h；S4.巴氏杀菌：发酵后的苹果汁经过管道短时加热杀菌，温度为90℃，时间为20s，杀菌后迅速水浴冷却至30℃以下，冷藏储存；S5.风味物质分析：由GC-MS分析方法监测发酵过程中的风味物质含量。本专利技术进一步设置为：所述步骤S1中的低温下进行榨汁，其所使用的温度为0-10℃。本专利技术进一步设置为：所述步骤S1中的过滤操作所采用的滤网目数为40。本专利技术进一步设置为：所述步骤S3中的复合乳酸菌包含植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。本专利技术进一步设置为：所述复合乳酸菌中植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的添加比例为2-5：3-4：1-2。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1.使用原汁作为发酵产品，采用常温超高压处理原料，更好的保护果汁的原始风味物质；2.采用GC-MS分析发酵后的风味物质，相比仅仅用人为感官进行分析，会更科学，更准确；3.优化的复合乳酸菌发酵技术得到的发酵苹果汁风味更佳。具体实施方式为了使本领域的技术人员更好地理解本实验新型的技术方案，下面结合具体实施例对本专利技术的优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为了进一步说明本专利技术的特征和优点，而不是对本专利技术专利要求的限制。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。下面结合优选实施例对本专利技术进一步说明。本专利技术所涉及的一种增香型发酵苹果汁饮料的制备方法，该制备方法的具体步骤如下：S1.榨汁：将洗净的苹果在低温下进行榨汁，经滤网过滤，去除果渣，保留果汁部分，送入高压罐备用；S2.杀菌灭酶：高压罐加压至300MPa-500MPa，持续时间5-15min；S3.发酵：将杀菌灭酶后的果汁注入发酵罐，加入10％葡萄糖，接种果汁量0.5％-1％的复合乳酸菌，发酵温度为25-28℃，发酵时间为20-24h；S4.巴氏杀菌：发酵后的苹果汁经过管道短时加热杀菌，温度为90℃，时间为20s，杀菌后迅速水浴冷却至30℃以下，冷藏储存；S5.风味物质分析：由GC-MS分析方法监测发酵过程中的风味物质含量。进一步的，所述步骤S1中的低温下进行榨汁，其所使用的温度为0-10℃。进一步的，所述步骤S1中的过滤操作所采用的滤网目数为40。进一步的，所述步骤S3中的复合乳酸菌包含植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。进一步的，所述复合乳酸菌中植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的添加比例为2-5：3-4：1-2。实施例一：S1.榨汁：将洗净的苹果在低温0℃的情况下进行榨汁，经目数为40的滤网过滤，去除果渣，保留果汁部分，送入高压罐备用；S2.杀菌灭酶：高压罐加压至300MPa，持续时间5min；S3.发酵：将杀菌灭酶后的果汁注入发酵罐，加入10％葡萄糖，接种果汁量0.5％的复合乳酸菌，发酵温度为25℃，发酵时间为20h；S4.巴氏杀菌：发酵后的苹果汁经过管道短时加热杀菌，温度为90℃，时间为20s，杀菌后迅速水浴冷却至30℃以下，冷藏储存；S5.风味物质分析：由GC-MS分析方法监测发酵过程中的风味物质含量。其中，所述步骤S3中的复合乳酸菌包含植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌；并且复合乳酸菌中植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的添加比例为2：3：1。实施例二：S1.榨汁：将洗净的苹果在低温5℃的情况下进行榨汁，经目数为40的滤网过滤，去除果渣，保留果汁部分，送入高压罐备用；S2.杀菌灭酶：高压罐加压至400MPa，持续时间10min；S3.发酵：将杀菌灭酶后的果汁注入发酵罐，加入10％葡萄糖，接种果汁量0.7％的复合乳酸菌，发酵温度为26℃，发酵时间为22h；S4.巴氏杀菌：发酵后的苹果汁经过管道短时加热杀菌，温度为90℃，时间为20s，杀菌后迅速水浴冷却至30℃以下，冷藏储存；S5.风味物质分析：由GC-MS分析方法监测发酵过程中的风味物质含量。其中，所述步骤S3中的复合乳酸菌包含植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌；并且复合乳酸菌中植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的添加比例为4：3：2。实施例三：S1.榨汁：将洗净的苹果在低温10℃的情况下进行榨汁，经目数为40的滤网过滤，去除果渣，保留果汁部分，送入高压罐备用；S2.杀菌灭酶：高压罐加压至500MPa，持续时间15min；S3.发酵：将杀菌灭酶后的果汁注入发酵罐，加入10％葡萄糖，接种果汁量1％的复合乳酸菌，发酵温度为28℃，发酵时间为24h；S4.巴氏杀菌：发酵后的苹果汁经过管道短时加热杀菌，温度为90℃，时间为20s，杀菌后迅速水浴冷却至30℃以下，冷藏储存；S5.风味物质分析：由GC-MS分析方本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种增香型发酵苹果汁饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法的具体步骤如下：/nS1.榨汁：将洗净的苹果在低温下进行榨汁，经滤网过滤，去除果渣，保留果汁部分，送入高压罐备用；/nS2.杀菌灭酶：高压罐加压至300MPa-500MPa，持续时间5-15min；/nS3.发酵：将杀菌灭酶后的果汁注入发酵罐，加入10％葡萄糖，接种果汁量0.5％-1％的复合乳酸菌，发酵温度为25-28℃，发酵时间为20-24h；/nS4.巴氏杀菌：发酵后的苹果汁经过管道短时加热杀菌，温度为90℃，时间为20s，杀菌后迅速水浴冷却至30℃以下，冷藏储存；/nS5.风味物质分析：由GC-MS分析方法监测发酵过程中的风味物质含量。/n

【技术特征摘要】
1.一种增香型发酵苹果汁饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法的具体步骤如下：
S1.榨汁：将洗净的苹果在低温下进行榨汁，经滤网过滤，去除果渣，保留果汁部分，送入高压罐备用；
S2.杀菌灭酶：高压罐加压至300MPa-500MPa，持续时间5-15min；
S3.发酵：将杀菌灭酶后的果汁注入发酵罐，加入10％葡萄糖，接种果汁量0.5％-1％的复合乳酸菌，发酵温度为25-28℃，发酵时间为20-24h；
S4.巴氏杀菌：发酵后的苹果汁经过管道短时加热杀菌，温度为90℃，时间为20s，杀菌后迅速水浴冷却至30℃以下，冷藏储存；
S5.风味物质分析：由GC-MS分析方法监测发酵过程中的风味物质含量。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：余紫苹，史文超，孙克杰，余日升，李峰，谢继中，
申请(专利权)人：浙江德馨饮料有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33