一种混合型果蔬酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种混合型果蔬酒的制备方法，以大蒜、枣为原料，步骤为：(1)取新鲜大蒜，加水提取得大蒜粗多糖液；(2)加入外切型菊糖酶和蔗糖酶进行酶解；(3)取新鲜枣，蒸至软烂；(4)加入发酵罐，发酵：在20～25℃下主发酵7～15天，二次发酵：在16℃～22℃下发酵20～30天，即得混合型果蔬酒。本发明专利技术的混合型果蔬酒，以大蒜和大枣为原料，通过高温水提和复合水解酶制剂处理获得大蒜粗多糖液，与大枣共同经酿酒酵母发酵制备果蔬酒，可充分释放利用大蒜及红枣中的活性物质及营养成分，产品酒体澄清，色泽金黄，口感醇厚，气味芬芳，具有抗氧化、增强免疫、调节肠道等保健功效，有益于人体健康。

A preparation method of mixed fruit and vegetable wine

【技术实现步骤摘要】
一种混合型果蔬酒的制备方法
本专利技术涉及一种混合型果蔬酒的制备方法，属于酒类发酵

技术介绍
大蒜和大枣作为常见果蔬富含多种有效活性成分，具有很强的保健功能。大蒜中碳水化合物约占鲜重的22％～26％，且主要以果糖构成的果聚糖，鲜枣含糖量在30％～40％以上，适合成为酿酒原料。但根据相关专利检索情况，现有技术中涉及以大蒜或大枣为原料制备的酒，多由压榨法、浸泡法或勾兑法制得，产品所含有效活性物质含量低，且口感辛辣，气味不醇厚。如：公开号为CN102399662A的中国专利技术专利公开了一种黑蒜果酒的酿造方法，将黑蒜经热水浸泡打浆，调节糖度至16～22°Brix，加入0.05～2％果酒干酵母，控制发酵温度25℃～30℃主发酵7～15天，过滤后在15℃～20℃后发酵25～30d，经板框过滤后于0℃～5℃陈酿3个月制得。公开号为CN107828598A的中国专利技术专利申请公开了一种紫薯黑蒜酒的制作方法，将煮熟的紫薯与水按(1:1)～(1:5)打浆，加入0.05％柠檬酸和0.1％果胶酶在60℃酶解1～3h，加入α-淀粉酶在90℃～105℃、pH为6.0～6.4条件下液化30～90min，然后降温至50℃～70℃，按0.5～1AGU/g添加糖化酶，pH在3.4～5.5条件下糖化90～180min，向糖化液中以质量比为(1:2)～(1:20)加入黑蒜混合打浆，接种5％乳酸菌，在40℃、pH4.5条件下发酵6h，加入发酵液质量27％蔗糖获得醪液，按10％接种已活化的酿酒酵母，先在20℃进行主发酵10d，再在14℃进行后发酵7d，产物即为紫薯黑蒜酒。上述专利文献中均通过发酵方法制备蒜酒，但新鲜大蒜中含有大蒜素，这类烯丙基硫醚化合物具有广谱抑菌性会对酒曲发酵过程有抑制作用；同时也是刺激性气味的主要来源，浓度过高会严重影响酒体风味，且大蒜多糖是以β-2-1糖苷键链接的大分子类菊糖型多糖，野生型微生物水解效率很低，产生的还原糖不足以维持后期的酒精发酵过程。
技术实现思路
针对上述现有技术，本专利技术提供了一种混合型果蔬酒的制备方法，本专利技术通过果蔬结合，通过高温浸提消除大蒜素干扰，同时利用大枣香气适度遮盖了少量刺激性气味，利用复合酶将大分子多糖成分水解为可供酿酒微生物利用的糖，酿造出了具有特殊风味的混合型果蔬酒。本专利技术的混合型果蔬酒，具有多种有效活性成分，富含低聚果糖、矿物质、氨基酸、微量元素等营养成分，拓宽了大蒜作为蔬菜的加工和食用方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种混合型果蔬酒的制备方法，以大蒜、枣为原料，大蒜与枣的质量比为3～5:5～7，包括以下步骤：(1)取新鲜大蒜，拨皮粉碎，加入80～100℃的水，搅拌打浆得到蒜糊，浸渍持续提取100～150分钟，然后降温至50℃，过滤，舍弃滤渣，得大蒜粗多糖液；进一步地，大蒜与水的质量体积比为1:3～5，单位g:ml；(2)向大蒜粗多糖液中加入外切型菊糖酶和蔗糖酶，在30～50℃下酶解8～16小时，然后降温至30℃以下，静置，取上清液，备用；进一步地，所述外切型菊糖酶的加入量为大蒜粗多糖液质量的0.5％～1.5％，所述蔗糖酶的加入量为大蒜粗多糖液质量的0.5％～2.0％；优选：菊糖酶1.0％～1.5％，蔗糖酶1.0％～2.0％，进一步优选：菊糖酶1.0％+蔗糖酶2.0％，或菊糖酶1.5％+蔗糖酶1.0％，或菊糖酶1.5％+蔗糖酶2.0％，或菊糖酶2.0％+蔗糖酶1.0％；最优选：菊糖酶1.5％+蔗糖酶1.5％；(3)取新鲜枣，洗净去核，蒸至软烂(20分钟)，破碎成浆，备用；(4)将步骤(2)中的上清液与步骤(3)中的枣浆加入发酵罐中，搅拌混合均匀，得待发酵液；进一步地，再加入适量的蔗糖，使待发酵液中可溶性固形物含量在20～25°Brix；(5)将果酒发酵曲加入适量的待发酵液中，20℃～30℃活化20分钟；进一步地，所述果酒发酵曲为安琪果酒通用酵母；进一步地，所述果酒发酵曲的用量为原料(大蒜和枣)重量的0.3‰～0.6‰；进一步地，果酒发酵曲与待发酵液的质量体积比为1:30～50，单位g:ml；(6)将活化后的果酒发酵曲加入待发酵液中，充分搅拌均匀，加入适量焦亚硫酸钾(0.05‰)，加装单向水封排气阀，在20～25℃下主发酵7～15天；(7)当发酵液中残糖含量低于5mg/L时，对其进行澄清，转入另一发酵罐中进行二次发酵：在16℃～22℃下发酵20～30天，即得混合型果蔬酒。本专利技术的混合型果蔬酒，以大蒜和大枣为原料，通过高温水提和复合水解酶制剂处理获得大蒜粗多糖液，与大枣共同经酿酒酵母发酵制备果蔬酒，丰富了营养成分，提高了有效活性成分含量，增强了保健功能，优化了酒体口感。本专利技术通过高温浸提消除了大蒜素的干扰。现有技术中，大蒜脱臭技术有热加工、超高压、微生物发酵、添加剂遮蔽等方法，尽管大蒜中含硫化合物在酸碱环境中均能降解，但需在发酵前增加工段用以调节酸碱度，不利于生产实际。而利用乳酸杆菌发酵、超高压和通过添加剂遮蔽等方法则具有反应时间长、脱臭效率不高等缺点。因此，综合考虑实际生产成本和便捷性，本专利技术采用热水浸提方法，在高温环境中分解大蒜中的含硫化合物，生成有甜味、蒜煮熟味的甲基烯丙基三硫醚(methylallyltrisulfide，MATS)、水溶性无色无味的S-烯丙基-L-半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine，SAC)，从而明显降低大蒜刺激性气味。本专利技术通过添加复合水解酶制剂解决了发酵醪中大蒜难利用问题，同时降低了发酵液的粘度；果蔬酿造过程条件温和，使得大量的活性物质得以保留到酒中，如酚酸类化合物、黄酮类化合物、环核苷酸等，从而使得本专利技术的混合型果蔬酒中含有独特的营养成分，具有独特的保健功效。本专利技术采用酒曲发酵法制备混合型果蔬酒，可充分释放利用大蒜及红枣中的活性物质及营养成分，产品酒体澄清，色泽金黄，口感醇厚，气味芬芳，具有抗氧化、增强免疫、调节肠道等保健功效，有益于人体健康。本专利技术使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义。附图说明图1：混合型果蔬酒的发酵流程示意图。图2：不同条件下大蒜多糖的水解效率示意图。图3：混合型果蔬酒成品照片。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明。然而，本专利技术的范围并不限于下述实施例。本领域的专业人员能够理解，在不背离本专利技术的精神和范围的前提下，可以对本专利技术进行各种变化和修饰。下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。实施例1制备混合型果蔬酒步骤如下(流程如图1所示)：(1)选取无霉变、无破损的大蒜1.5kg，拨皮清水洗净后进行粉碎，按料液比1:3加90℃热水搅拌浸泡120min，冷却至50℃过滤；(2)在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种混合型果蔬酒的制备方法，其特征在于：以大蒜、枣为原料，包括以下步骤：/n(1)取新鲜大蒜，拨皮粉碎，加入80～100℃的水，搅拌打浆得到蒜糊，浸渍持续提取100～150分钟，然后降温至50℃，过滤，舍弃滤渣，得大蒜粗多糖液；/n(2)向大蒜粗多糖液中加入外切型菊糖酶和蔗糖酶，在30～50℃下酶解8～16小时，然后降温至30℃以下，静置，取上清液，备用；/n(3)取新鲜枣，洗净去核，蒸至软烂，破碎成浆，备用；/n(4)将步骤(2)中的上清液与步骤(3)中的枣浆加入发酵罐中，搅拌混合均匀，得待发酵液；/n(5)将果酒发酵曲加入适量的待发酵液中，20℃～30℃活化20分钟；/n(6)将活化后的果酒发酵曲加入待发酵液中，充分搅拌均匀，加入焦亚硫酸钾(0.05‰)，在20～25℃下主发酵7～15天；/n(7)当发酵液中残糖含量低于5mg/L时，对其进行澄清，转入另一发酵罐中进行二次发酵：在16℃～22℃下发酵20～30天，即得混合型果蔬酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种混合型果蔬酒的制备方法，其特征在于：以大蒜、枣为原料，包括以下步骤：
(1)取新鲜大蒜，拨皮粉碎，加入80～100℃的水，搅拌打浆得到蒜糊，浸渍持续提取100～150分钟，然后降温至50℃，过滤，舍弃滤渣，得大蒜粗多糖液；
(2)向大蒜粗多糖液中加入外切型菊糖酶和蔗糖酶，在30～50℃下酶解8～16小时，然后降温至30℃以下，静置，取上清液，备用；
(3)取新鲜枣，洗净去核，蒸至软烂，破碎成浆，备用；
(4)将步骤(2)中的上清液与步骤(3)中的枣浆加入发酵罐中，搅拌混合均匀，得待发酵液；
(5)将果酒发酵曲加入适量的待发酵液中，20℃～30℃活化20分钟；
(6)将活化后的果酒发酵曲加入待发酵液中，充分搅拌均匀，加入焦亚硫酸钾(0.05‰)，在20～25℃下主发酵7～15天；
(7)当发酵液中残糖含量低于5mg/L时，对其进行澄清，转入另一发酵罐中进行二次发酵：在16℃～22℃下发酵20～30天，即得混合型果蔬酒。


2.根据权利要求1所述的混合型果蔬酒的制备方法，其特征在于：所述大蒜与枣的质量比为3～5:5～7。


3.根据权利要求1所述的混合型果蔬酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，大蒜与水的质量体积比为1:3～5。


4.根据权利要求1所述的混合型果蔬酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，外切型菊糖酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：邱梁堃，王晓辉，胡晨曦，韩俊丽，逯芳，
申请(专利权)人：邱梁堃，
类型：发明
国别省市：山东;37