一种即食水果的生产方法技术

本发明专利技术涉及水果催熟及其催熟后保鲜技术领域，具体是一种即食水果的生产方法，包括如下步骤：采摘、分选、超声波辅助冷害处理、回温、超声波辅助冷害处理、保鲜剂处理、回温、减压、混合气体处理；所述超声波辅助冷害处理是在冷藏过程中利用超声波加湿器向冷藏环境中喷入质量分数为0.07‑0.1％的枇杷/玫瑰复合乳液，并在冷害处理过程中使用频率为40‑50kHz的超声波对水果进行处理；采用本发明专利技术方法处理猕猴桃、百香果、火龙果、苹果、香蕉能够达到即食效果，无须经过自然长时间放置而催熟，还能延长即食水果贮运、货架寿命，同时使得水果品质得到最大限度保持。

A production method of instant fruit

【技术实现步骤摘要】
一种即食水果的生产方法
本专利技术涉及水果保鲜
，具体是一种即食水果的生产方法。
技术介绍
猕猴桃、百香果、火龙果、苹果、香蕉等水果，均存在需要后熟后才可食用的现象。消费者在购买后均希望立即食用，但贮藏、销售环节从业者则希望水果在贮藏和货架期间均有更长的贮运、货架寿命。这一矛盾点很大程度上影响了这些水果的销售和消费者的购买欲。实践证明：经乙烯催熟的猕猴桃、百香果、火龙果、苹果、香蕉等水果，虽可快速达到成熟可食程度，但贮运、货架寿命极短。专利CN201710511375.8公开了一种猕猴桃采后熟化的方法，猕猴桃采果分装后，在18～24℃下、乙烯浓度为10ppm～75ppm密闭环境中进行催熟，催熟后排除密闭环境内乙烯气体；专利CN201610959015.X公开了一种提升早采黄肉猕猴桃贮藏品质的方法，先于正常采收期前1-3周采收黄肉猕猴桃；然后将黄肉猕猴桃在4-10℃下贮藏1-2周，接着在0-2℃下贮藏9-10周，然后在20-25℃下熟化1-2周。但该方法熟化周期长，不利于营养保留。因此，开发一种熟化效率高、效果优、到手即食，也有一定贮运、货架寿命的的即食水果生产方法具有相当意义，利于猕猴桃、百香果、火龙果、苹果、香蕉的消费。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供一种即食水果的生产方法，具体如下：一种即食水果的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：采摘、分选、超声波辅助短时冷害处理、回温、超声波辅助短时冷害处理、回温、密闭处理、减压、混合气体处理；所述超声波辅助短时冷害是在冷害过程中利用超声波加湿器向冷藏环境中喷入质量分数为0.07-0.1％的枇杷/玫瑰复合乳液，并在冷害处理过程中使用频率为40-50kHz的超声波对水果进行处理；所述超声波加湿器的初始频率为25-30kHz，终点频率为120-130kHz，其工作是先在初始频率下工作10-30s，再在30-40s内升高至终点频率，此后在终点频率继续工作。所述冷害处理的温度为-2.5～8℃，处理时间为品温达到冷害处理温度后保持5min。所述回温是以0.2-0.5℃/min的速率升温至15-25℃。所述密闭处理是将待处理水果以及待处理水果质量0.06-0.1％的百香果果浆放入可密封环境中。所述减压是将密封环境的压力减小至0.8Mpa。所述混合气体处理是向可密闭环境中通入混合气体处理24-48h；所述混合气体为A、B组分气体混合物；A组分:乙烯与CO2混合气体、乙醇与N2混合气体中任意一种混合气体；B组分：1-甲基环丙烯与ClO2混合气体。所述混合气体为A、B组分混合气体，A组分气体中乙烯与CO2摩尔比为0.3:(0.7-1)、乙醇与N2混合气体摩尔比为0.3：(0.7-1)；B组分气体中1-甲基环丙烯与ClO2的摩尔比为1：(0.3-0.7)；A组分气体与B组分气体体积百分比为1:1，混合气体浓度为0.5-2μL/m3。所述枇杷/玫瑰复合乳液的制备方法，包括如下步骤：1)称取枇杷，在温度为0-8℃、转速为5000-10000转/min的条件下搅拌10-15min，然后置于脉冲电场的电流峰值密度为1.5-4.5A/cm2，脉冲频率为10-15Hz的条件下处理180-240s，加入枇杷质量0.01-0.05％的丁酸梭菌制剂以及13-23％的加磁木糖醇，搅拌均匀，密封发酵7-15天，得枇杷发酵液；2)称取玫瑰置于150-180℃的蒸汽环境中处理5-10min，然后将玫瑰置于枇杷发酵液中浸泡1-3h，低频超声处理20-30min，其中，玫瑰与枇杷发酵液的质量比为1：(5-9)，浸泡温度为60-70℃，低频超声处理的频率为55-75kHz，功率为600-800W。所述加磁木糖醇是将木糖醇与水按照1：(3-6)的质量比混合均匀，制成木糖醇溶液，然后加入溶液质量1-5％的维生素E，搅拌均匀后，置于磁场发生装置中，施加8-14T磁场，待续1-3h，获得加磁木糖醇溶液。所述百香果果浆是在百香果中加入百香果重量4-9％的β-环糊精，调节混合物水分含量30-40％，打浆，搅拌均匀，采用微波辅助超临界萃取，即得百香果果浆。本专利技术提供的即食水果的生产方法适用于猕猴桃、百香果、火龙果、苹果、香蕉。所述即食水果为猕猴桃，优选冷害处理的温度为-2.5～-1℃。所述即食水果为百香果，优选冷害处理的温度为5～8℃。所述即食水果为火龙果，优选冷害处理的温度为5～8℃。所述即食水果为苹果，优选冷害处理的温度为-2～-1℃。所述即食水果为香蕉，优选冷害处理的温度为7～9℃。经本专利技术方法处理后的水果，贮藏温度如下：本专利技术配合超声波加湿器喷洒的复合乳液，使得天然植物提取物枇杷精油、玫瑰精油对果蔬采后贮藏过程中极易出现的病菌具有很强的抑制效果，乳液中的环糊精能够粘附于水果表面形成多孔网状结构，采用枇杷精油和玫瑰精油中有效成分堵塞物封住多孔通道，配合超声波加湿器的频率能够通过改善频率多段释放生物源生理调节保鲜剂。生物源保鲜剂从第一段释放的环糊精孔道中逐渐释放，有助于吸附混合气体，共同起到杀菌保鲜和生理调节的目的；果实进入后熟阶段，呼吸作用加强，环境湿度再次升高，复合乳液中含硅成分发出超微弱光，且发光量弱小，进而有效促进了精油成分的渗透。本专利技术严格控制回温温度能够刺激水果气孔的收缩，进而有助于氧气的合理渗入，使得水果在呼吸最大时及时转入冷藏，有利于营养成分的最大保留。采用的磁激活化法，通过加磁场使得木糖醇与维生素E相互结合，提高了木糖醇的抗氧化活性，提高稳定性，将加磁木糖醇用于制备枇杷发酵液，能够促进丁酸梭菌的发酵效果，生成环糊精、乙醇等成分，提高了发酵液的稳定性，还提高了酚类物质的留着率，同时防止了发酵液被氧化，再加入低频超声的辅助使得发酵液能够较好的浸出玫瑰中有效成分，再配合蒸汽处理玫瑰能够使得玫瑰的细胞结构变得松散，细胞壁破裂，有利于精油成分的萃取，提高精油得率。本专利技术中利用多种气体处理待处理水果能够有效减少催熟过程期间的失重、脱粒、腐烂,延缓可溶性固形物、可滴定酸、VC含量的下降。严格控制1-甲基环丙烯与ClO2的摩尔比以及总摩尔占比，能够抑制多聚半乳精醛酸酶(PG)的活性,减缓原果胶向可溶性果胶的转变。本专利技术利用微波辅助超临界萃取，使得百香果中有效成分浸出，同时控制微波参数能够使得抗氧化自由基增加，含硅成分中热释光发光量增加，添加β-环糊精能够促进使得果浆中己酸己酯、己酸叶醇酯、丁酸辛酯、丁酸叶醇酯、月桂酸乙酯、香茅醇、薄荷醇等香气成分释放速率得以控制，进而有利于催熟时被待处理水果所吸收，进而有利于保持水果的香味和营养。与现有技术相比，本专利技术具有以下优势效果：采用本专利技术方法处理猕猴桃、百香果、火龙果、苹果、香蕉能够达到即食效果，无须经过自然放置而催熟，还能延长水果贮运、货架寿命，同时使得水果的营养含量保持率较高。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食水果的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：采摘、分选、超声波辅助短时冷害处理、回温、超声波辅助短时冷害处理、回温、密闭处理、减压、混合气体处理；所述超声波辅助短时冷害是在冷害过程中利用超声波加湿器向冷藏环境中喷入质量分数为0.07-0.1％的枇杷/玫瑰复合乳液，并在冷害处理过程中使用频率为40-50kHz的超声波对水果进行处理；所述超声波加湿器的初始频率为25-30kHz，终点频率为120-130kHz，其工作是先在初始频率下工作10-30s，再在30-40s内升高至终点频率，此后在终点频率继续工作。/n

【技术特征摘要】
1.一种即食水果的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：采摘、分选、超声波辅助短时冷害处理、回温、超声波辅助短时冷害处理、回温、密闭处理、减压、混合气体处理；所述超声波辅助短时冷害是在冷害过程中利用超声波加湿器向冷藏环境中喷入质量分数为0.07-0.1％的枇杷/玫瑰复合乳液，并在冷害处理过程中使用频率为40-50kHz的超声波对水果进行处理；所述超声波加湿器的初始频率为25-30kHz，终点频率为120-130kHz，其工作是先在初始频率下工作10-30s，再在30-40s内升高至终点频率，此后在终点频率继续工作。


2.如权利要求1所述即食水果的生产方法，其特征在于，所述冷害处理的温度为-2.5～8℃，处理时间为品温达到冷害处理温度后保持5min。


3.如权利要求1所述即食水果的生产方法，其特征在于，所述回温是以0.2-0.5℃/min的速率升温至15-25℃。


4.如权利要求1所述即食水果的生产方法，其特征在于，所述密闭处理是将待处理水果以及待处理水果质量0.06-0.1％的百香果果浆放入可密封环境中，将环境减压至0.8Mpa，然后向可密闭环境中通入含有1-甲基环丙烯与ClO2的混合气体，密闭处理24-48h。


5.如权利要求1所述即食水果的生产方法，其特征在于，所述枇杷/玫瑰复合乳液的制备方法，包括如下步骤：
1)称取枇杷，在温度为0-8℃、转速为5000-10000转/min的条件下搅拌10-15min，然后置于脉冲电场的电流峰值密度为1.5-4.5A/cm2，脉冲频率为10-15Hz的条件下处理180-240s，加入枇杷质量0.01-0.05％的丁酸梭菌制剂以及13-23％...

【专利技术属性】
技术研发人员：王瑞，曹森，吉宁，李江阔，严涵，马超，张鹏，吴文能，雷霁卿，巴良杰，
申请(专利权)人：贵阳学院，
类型：发明
国别省市：贵州;52