一种高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米及加工方法及应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种高γ‑氨基丁酸含量青稞发芽米及加工方法及应用，包括对青稞米进行除尘，得到干净青稞米；将干净青稞米置于55‑70℃高温环境下6‑12h，得到除菌青稞米；将除菌青稞米置于含抑菌剂的40‑50℃温水中浸泡8‑10h；所述抑菌剂为铁盐溶液；将浸泡好的青稞米采用恒温恒湿培养箱或者发芽装置进行发芽处理，直至发芽结束；将发芽的青稞米干燥后获得青稞发芽米。本发明专利技术的方法在青稞米发芽过程中无霉变、酸败等杂菌感染，减少营养物质的流失，青稞米发芽整齐，发芽率在97％以上，且制备的青稞发芽米的γ‑氨基丁酸含量达69.26mg/100g以上。

A high \u03b3 - aminobutyric acid content barley germinated rice and its processing method and Application

【技术实现步骤摘要】
一种高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米及加工方法及应用
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米及加工方法及应用。
技术介绍
青稞米是一种重要的谷类作物，富含大量膳食纤维，高蛋白低脂肪。青稞米的蛋白含量平均在8-14％左右，含有18种氨基酸，其中包括成人所必需的8种氨基酸。青稞米中还富含各种维生素，每100g青稞米粉中含维生素B10.3mg左右，维生素B20.2mg左右，维生素E0.3mg左右。青稞米中粗脂肪含量平均为1-3％，比玉米、燕麦、高粱和荞麦还低。γ-氨基丁酸(GABA)作为一种抑制性神经递质起到分子信号的作用。GABA不仅具有降低神经元活性、防止神经细胞过热以及降低血压的作用，还具有防止动脉硬化、调节心律失常、降低血脂、增强肝功能等生理功效。随着人年龄的增长，人体中的GABA含量日益减少。因此，从食物中补充GABA对人体健康意义重大。青稞米在浸泡发芽过程中激活了各种酶，使其中的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸，因此青稞发芽米中γ-氨基丁酸含量高于未发芽的青稞米，研究发现青稞发芽米中γ-氨基丁酸含量可达60.96mg/100g，未发芽的青稞米中γ-氨基丁酸含量仅为34.02mg/100g。所以，青稞发芽米常作为γ-氨基丁酸的提取原料(卓玛次力，青稞发芽糙米的生产工艺及其抗氧化活性的研究[J]，食品与发酵科技)。所以“发芽”是提高青稞米中γ-氨基丁酸含量的关键步骤。现有技术青稞发芽米的制备工艺如下：(1)清洗消毒：将青稞米清洗除尘后沥干并消毒；(2)浸泡发芽：将消毒后的青稞米用温水浸泡，然后置于一定的温度和湿度条件下使其发芽，该过程需要控制好温度和湿度，控制芽长在0.5-1mm；(3)干燥。现有技术为了防止青稞米发芽过程中滋生微生物，采用次氯酸钠浸泡方式对其进行消毒，虽然该方法可以有效防止微生物繁殖，但是次氯酸钠消毒后需要大量水冲洗，会造成青稞米中蛋白质、纤维素等物质的流失，降低发芽米中营养物质含量。
技术实现思路
本专利技术提供了一种高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米及加工方法及应用，可以有效防止大量水冲洗导致的青稞米中营养物质流失问题。本专利技术提供了一种高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，包括以下步骤：步骤1，对青稞米进行除尘，得到干净青稞米；步骤2，除菌：将干净青稞米置于55-70℃高温环境下6-12h，得到除菌青稞米；步骤3，浸泡：将除菌青稞米置于含抑菌剂的40-50℃温水中浸泡8-10h；所述抑菌剂为铁盐溶液，除菌青稞米与抑菌剂质量比例为1000:0.1-1；步骤4，发芽：将浸泡好的青稞米采用恒温恒湿培养箱或者发芽装置进行发芽处理，直至发芽结束；发芽处理条件为：发芽温度28-32℃，发芽时间18-20h，湿度93-95％，芽长控制在0.5-1mm；步骤5，干燥：将发芽的青稞米干燥后获得青稞发芽米。优选的，上述高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，步骤1中，对青稞米进行除尘的方式为：用清水清洗青稞米1-2次，沥干水分。优选的，上述高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，步骤3中，所述铁盐溶液为氯化亚铁溶液、硫酸亚铁溶液、氯化铁溶液或者硫酸铁溶液中的一种或几种的混合物。优选的，上述高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，所述铁盐溶液的浓度为0.5-1mol/L。优选的，上述高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，所述抑菌剂为二价铁离子溶液，且除菌青稞米与所述抑菌剂的质量比例为1000:0.5-1；或者所述抑菌剂为三价铁离子溶液，且除菌青稞米与所述抑菌剂的质量比例为1000:0.5-1；或者所述抑菌剂为二价铁离子溶液与三价铁离子溶液的混合物，且除菌青稞米与所述抑菌剂的质量比例为1000:0.1-0.5。优选的，上述高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，步骤4中的发芽装置结构如下：包括箱体，所述箱体前侧开设有操作口，所述箱体上设置有能够封闭所述操作口的透明的箱门，所述箱体内部通过顶板和底板分隔为位于顶部的喷淋区、位于中部的发芽区和位于底部的储水区，所述储水区内装有水，所述储水区内设置有水管的一端，所述水管的另一端与所述喷淋区连通，所述水管上安装有提升泵，所述发芽区内横向设置有若干孔板，每个所述孔板上铺设有纱布，所述喷淋区与所述发芽区连接处设置有喷洒头，所述喷洒头的一端与所述水管连通，所述喷洒头的喷洒面积等于所述孔板面积；所述喷洒头的喷液量为0.1-0.3L/min，所述喷洒头的喷洒口的孔直径为0.05-0.2mm，所述储水区与所述发芽区连接处设置有流水网；每隔3h开启提升泵工作1-2min。优选的，上述高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，所述发芽装置还包括供氧机，所述供氧机安装在所述储水区内或者发芽区内。本专利技术的还提供了一种由上述任一方法制成的青稞发芽米。本专利技术的还提供了一种由所述的铁盐溶液作为青稞米浸泡时的抗菌剂的应用。与现有技术相比，本专利技术提供的高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米及加工方法及应用，具有以下有益效果：由于青稞米发芽和浸泡浸在好氧环境且温湿度较温和的环境下进行，容易使好氧菌大量繁殖，所以本专利技术首先采用55-70℃高温环境对青稞米进行杀菌处理，除去了其中的大部分好氧菌，接着我们在青稞米浸泡过程中加入抑菌剂，进一步进行杀菌处理。在本专利技术实施例1-8的方法下，青稞米发芽过程中无霉变、酸败等杂菌感染，青稞米发芽整齐，发芽率在98％以上，且青稞发芽米的γ-氨基丁酸含量达69.26mg/100g以上。为了防止传统氯酸钠浸泡消毒方式需要大量水清洗米，造成青稞米中蛋白质、纤维素等营养物质的流失问题，我们采用“55-70℃高温环境+抑菌剂”的杀菌方式，经过试验测试，本专利技术实施例1-8的方法比传统氯酸钠浸泡方式(对比例1)下青稞发芽米的总蛋白质、纤维素、脂肪含量均高。另外，经过对比实验，我们发现，在青稞米浸泡抑菌过程中，铁离子比银具有更高的抗菌活性。为了提高青稞发芽米的γ-氨基丁酸含量本专利技术设置了特殊的发芽装置，该装置提高了发芽效率，缩短了发芽时间。并且该发芽装置可以对青稞米发芽过程中局部高温区进行降温，提高发芽质量，提高青稞发芽米的γ-氨基丁酸含量。为了进一步提高酶活力、提高青稞发芽米的γ-氨基丁酸含量我们还设置青稞米的发芽过程在富氧环境下进行，结果显示，富氧环境下青稞发芽米的γ-氨基丁酸含量可达73.40mg/100g以上。为了进一步提高酶活力、提高青稞发芽米的γ-氨基丁酸含量我们还在温水浸泡阶段利用钙离子、或者钙离子与锌离子的组合物进行胁迫，结果显示，金属离子胁迫下青稞发芽米的γ-氨基丁酸含量可达77.35mg/100g以上。附图说明图1为实施例5的发芽装置内部结构示意图；图2为实施例5的发芽装置外部结构图。具体实施方式为了使本领域技术人员更好地理解本专利技术的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。下面各实施例以及上述
技术实现思路
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【技术保护点】
1.一种高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤1，对青稞米进行除尘，得到干净青稞米；/n步骤2，除菌：将干净青稞米置于55-70℃高温环境下6-12h，得到除菌青稞米；/n步骤3，浸泡：将除菌青稞米置于含抑菌剂的40-50℃温水中浸泡8-10h；所述抑菌剂为铁盐溶液，除菌青稞米与抑菌剂质量比例为1000:0.1-1；/n步骤4，发芽：将浸泡好的青稞米采用恒温恒湿培养箱或者发芽装置进行发芽处理，直至发芽结束；发芽处理条件为：发芽温度28-32℃，发芽时间18-22h，湿度93-95％，芽长控制在0.5-1mm；/n步骤5，干燥：将发芽的青稞米干燥后获得青稞发芽米。/n

【技术特征摘要】
1.一种高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，对青稞米进行除尘，得到干净青稞米；
步骤2，除菌：将干净青稞米置于55-70℃高温环境下6-12h，得到除菌青稞米；
步骤3，浸泡：将除菌青稞米置于含抑菌剂的40-50℃温水中浸泡8-10h；所述抑菌剂为铁盐溶液，除菌青稞米与抑菌剂质量比例为1000:0.1-1；
步骤4，发芽：将浸泡好的青稞米采用恒温恒湿培养箱或者发芽装置进行发芽处理，直至发芽结束；发芽处理条件为：发芽温度28-32℃，发芽时间18-22h，湿度93-95％，芽长控制在0.5-1mm；
步骤5，干燥：将发芽的青稞米干燥后获得青稞发芽米。


2.根据权利要求1所述的高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，其特征在于，步骤1中，对青稞米进行除尘的方式为：用清水清洗青稞米1-2次，沥干水分。


3.根据权利要求1所述的高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，其特征在于，步骤3中，所述铁盐溶液为氯化亚铁溶液、硫酸亚铁溶液、氯化铁溶液或者硫酸铁溶液中的一种或几种的混合物。


4.根据权利要求3所述的高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，其特征在于，所述铁盐溶液的浓度为0.5-1mol/L。


5.根据权利要求4所述的高γ-氨基丁酸含量青稞发芽米的加工方法，其特征在于，所述抑菌剂为二价铁离子溶液，且除菌青稞米与所述抑菌剂的质量比例为1000:0.5-1；
或者所述抑菌剂为三价铁离子溶液，且除菌青稞米与所述抑菌剂的质量比例为1000:0.5-1；
或者所述抑菌剂为二价铁离子溶液与三价铁离子溶液的混合物，且除菌青稞米与所述抑菌剂的质量比例...

【专利技术属性】
技术研发人员：党斌，杨希娟，张文刚，张杰，
申请(专利权)人：青海大学，
类型：发明
国别省市：青海;63