一种老友饼的制备方法技术

本发明专利技术公开一种老友饼的制作方法，包括发酵液制作、面团制作、馅料制作、烘焙等步骤。本发明专利技术将老友粉的调料作为馅料用来制作烤饼，填补了市场上关于老友味型烤饼的空白，吃法创新，做法新颖，富有特色，风味独特，口味香脆爽口，具有试市场创新理念。本发明专利技术采用药食同源的中药材作为原料，山楂、莱菔子、玳玳花、郁李仁、可以开胃消食，八角茴香去除肉末的腥味，甘草、罗汉果、紫苏增加面皮的甜味和香味，玉竹、芡实、茯苓、金银花等可以清热、健脾、补气，对人体大有裨益，中和烤饼的火气。此外，发酵后的中药材渣还能作用馅料，味道芬芳，不浪费原材料，具有保健作用，吃多不易上火。具有良好的市场前景。

A preparation method of Laoyou cake

【技术实现步骤摘要】
一种老友饼的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种老友饼的制备方法。
技术介绍
老友粉是广西南宁的本土美食，于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录，与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉同为广西"三大米粉"。南宁人认为酸辣可口的老友粉夏天吃着开胃，冬天吃着驱寒。老友粉是当地没有阶层分化的小吃代表，非常具有民生气质。这种粉能以自己独特的方式，把酸和辣巧妙结合在一起，形成了南宁小吃的独特风味之一。酸、辣、咸、香兼备，据说食之具有驱风散寒、通窍醒味之功效。老友粉一般是先炒制好调料，然后加入高汤或者水煮开，再放入河粉或者面煮熟，这个调料必须是将所有调味料如油盐酱糖等、配料如姜蒜辣椒等和肉类混合炒制而成。因此老友粉独特的酸辣可口的色、香、味就取决于该调料。但因地方特有的老友粉和汤料、配菜制作工艺的不同，在外地很少能吃到正宗的老友粉，不能满足行业快速增长的需求及现代人们对美食快节奏的需求。烤饼是用烤炉或者电烤箱烤制的面饼，各地称呼不同，如浙江称烧饼，福建称光饼，其制作方法大体是：和面-揉面-分割-搓条-揪剂-擀皮-加调味料-成型-烘烤，添加的调味料，地域不同，用料不同，各有特色，一般由香料、调味品、肉丁组成。若是能将老友粉的调料用于制作烤饼，便于保存，可使外地的消费者品尝到正宗老友味型的食品，然而目前市场上这一块还是空白。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种老友饼的制备方法，以填补烤饼市场上老友味型的空白。本专利技术的老友饼的制备方法，包括如下步骤：(1)发酵液制作：取山楂、八角茴香、玳玳花、甘草、玉竹、芡实、郁李仁、罗汉果、金银花、紫苏、莱菔子、桑叶、茯苓，粉碎至粒径不超过0.1mm，混合得到发酵物，加入水和发酵剂，在20-30℃下发酵18-24h，过滤，分离滤液和滤渣，滤液离心、静置，取上清液经过巴氏灭菌后，得到发酵液；滤渣在50-60℃下烘干至含水率为15-30％；(2)面团制作：取糯米粉、高筋面粉、低筋面粉和小麦粉混合，加入麦芽糖、酥油、发酵液和发酵剂，揉制得到面团，用保鲜膜包裹面团，在20-22℃下放置4-5h，再将面团擀成直径为8-10cm的面皮，在26-30℃、湿度45-60％下醒面15-25min，得到饼皮；(3)馅料制作：(3-1)取大蒜、酸笋、豆豉分别切碎，将植物油倒入炒锅，加热至90-100℃加入切碎的大蒜、酸笋和豆豉，煸炒20-40s后加入肉末、酱油、蚝油、料酒、糖和盐，继续煸炒至肉末变熟，冷却至常温，得到馅料A备用；(3-2)取冬蓉切碎，加上碎花生仁、芝麻仁、瓜子仁，以及步骤(1)烘干的滤渣，混合均匀，得到馅料B；(3-3)将馅料A和馅料B按1:1-6的质量比混合均匀，得到馅料C；(4)烘焙：将馅料C放入步骤(2)的饼皮中，收口，制得生饼，将生饼放入真空烤箱中，在真空状态、120-150℃烘烤5-10min，再升温至190-220℃继续烘烤15-30min，待真空烤箱内温度降至不高于45℃，解除真空状态，打开烤箱，取出烤饼，自然冷却至室温，得到老友饼。优选地，所述步骤(1)中山楂、八角茴香、玳玳花、甘草、玉竹、芡实、郁李仁、罗汉果、金银花、紫苏、莱菔子、桑叶、茯苓的重量份均为10-30份。优选地，所述发酵剂为活性干酵母。优选地，所述步骤(1)中发酵物、水和发酵剂的质量比为30-50:100-200:1-2。优选地，所述步骤(2)中，糯米粉、高筋面粉、低筋面粉、小麦粉、麦芽糖、酥油、发酵液、发酵剂的质量比为1-10:100-200:80-160:100-200:10-30:30-80:40-60:2-5。优选地，所述步骤(3-1)中大蒜、酸笋、豆豉、肉末的质量比为0.1-2:1-5:0.5-3:10。优选地，所述步骤(3-2)中冬蓉、碎花生仁、芝麻仁、瓜子仁和滤渣的质量比为1-10:2-5:2-5:2-5:1-2。优选地，所述步骤(4)中真空烤箱内的真空度为90-95kPa本专利技术所采用中药材的来源和功效如下：山楂，为蔷薇科植物山里红CrataeguspinnatifidaBge.var.majorN.E.Br.或山楂CrataeguspinnatifidaBge.的干燥成熟果实。酸、甘、微温。归脾、胃、肝经。消食健胃，行气散瘀。用于肉食积滞，胃脘胀满，泻痢腹痛，瘀血经闭，产后瘀阻，心腹刺痛，疝气疼痛；高脂血症。焦山楂消食导滞作用增强。用于肉食积滞，泻痢不爽。八角茴香，为木兰科植物八角茴香IlliciumverumHook.f.的干燥成熟果实。辛，温。归肝、肾、脾、胃经。温阳散寒，理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。玳玳花，为芸香利植物玳玳花的花蕾。辛、甘、微苦，平。行气宽中，消食，化痰。用于胸腹闷胀痛、食积不化、痰饮、脱肛、疏肝，和胃，理气。治胸中痞闷，脘腹胀痛，呕吐、少食。甘草，为豆科植物甘草GlycyrrhizauralensisFisch.、胀果甘草GlycyrrhizainflataBat.或光果甘草GlycyrrhizaglabraL.的干燥根。甘，平。归心、肺、脾、胃经。补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药。用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性。玉竹，为百合科植物玉竹Polygonatumodoratum(Mill.)Druce的干燥根茎。甘，微寒。归肺、胃经。养阴润燥，生津止渴。用于肺胃阴伤，燥热咳嗽，咽干口渴，内热消渴。芡实，为睡莲科植物芡EuryaleferoxSalisb.的干燥成熟种仁。甘、涩，平。归脾、肾经。益肾固精，补脾止泻，祛湿止带。用于梦遗滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。郁李仁，为蔷薇科植物欧李(酸丁、小李红)PrunushumilisBunge.、郁李(赤李子)PrunusjaponicaThunb.或长柄扁桃PrunuspedunculataMaxim.的干燥成熟种子。辛、苦、甘，平。归脾、大肠、小肠经。润燥滑肠，下气，利水。用于津枯肠燥，食积气滞，腹胀便秘，水肿，脚气，小便不利。罗汉果，为葫芦科植物罗汉果MomordicagrosvenoriSwingle的干燥果实。甘，凉。归肺、大肠经。清热润肺，滑肠通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。金银花，为忍冬科植物忍冬LonicerajaponicaThunb.、红腺忍冬LonicerahypoglaucaMiq.、山银花(毛萼忍冬)LoniceraconfusaDC.或毛花柱忍冬LoniceradasystylaRehd.的干燥花蕾或带初开的花。甘，寒。归肺、心、胃经。清热解毒，凉散风热。用于痈肿疔疮，喉痹，丹毒，热毒血痢，风热感冒，温病发热。紫苏，为唇形科紫苏属植物紫苏Perillafrutescens(L.)Britt.的带枝嫩叶。辛，温。归肺、脾经。散寒解表，理气宽本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种老友饼的制备方法，其特性在于，包括如下步骤：/n(1)发酵液制作：取山楂、八角茴香、玳玳花、甘草、玉竹、芡实、郁李仁、罗汉果、金银花、紫苏、莱菔子、桑叶、茯苓，粉碎至粒径不超过0.1mm，混合得到发酵物，加入水和发酵剂，在20-30℃下发酵18-24h，过滤，分离滤液和滤渣，滤液离心、静置，取上清液经过巴氏灭菌后，得到发酵液；滤渣在50-60℃下烘干至含水率为15-30％；/n(2)面团制作：取糯米粉、高筋面粉、低筋面粉和小麦粉混合，加入麦芽糖、酥油、发酵液和发酵剂，揉制得到面团，用保鲜膜包裹面团，在20-22℃下放置4-5h，再将面团擀成直径为8-10cm的面皮，在26-30℃、湿度45-60％下醒面15-25min，得到饼皮；/n(3)馅料制作：/n(3-1)取大蒜、酸笋、豆豉分别切碎，将植物油倒入炒锅，加热至90-100℃加入切碎的大蒜、酸笋和豆豉，煸炒20-40s后加入肉末、酱油、蚝油、料酒、糖和盐，继续煸炒至肉末变熟，冷却至常温，得到馅料A备用；/n(3-2)取冬蓉切碎，加上碎花生仁、芝麻仁、瓜子仁，以及步骤(1)烘干的滤渣，混合均匀，得到馅料B；/n(3-3)将馅料A和馅料B按1:1-6的质量比混合均匀，得到馅料C；/n(4)烘焙：将馅料C放入步骤(2)的饼皮中，收口，制得生饼，将生饼放入真空烤箱中，在真空状态、120-150℃烘烤5-10min，再升温至190-220℃继续烘烤15-30min，待真空烤箱内温度降至不高于45℃，解除真空状态，打开烤箱，取出烤饼，自然冷却至室温，得到老友饼。/n...

【技术特征摘要】
1.一种老友饼的制备方法，其特性在于，包括如下步骤：
(1)发酵液制作：取山楂、八角茴香、玳玳花、甘草、玉竹、芡实、郁李仁、罗汉果、金银花、紫苏、莱菔子、桑叶、茯苓，粉碎至粒径不超过0.1mm，混合得到发酵物，加入水和发酵剂，在20-30℃下发酵18-24h，过滤，分离滤液和滤渣，滤液离心、静置，取上清液经过巴氏灭菌后，得到发酵液；滤渣在50-60℃下烘干至含水率为15-30％；
(2)面团制作：取糯米粉、高筋面粉、低筋面粉和小麦粉混合，加入麦芽糖、酥油、发酵液和发酵剂，揉制得到面团，用保鲜膜包裹面团，在20-22℃下放置4-5h，再将面团擀成直径为8-10cm的面皮，在26-30℃、湿度45-60％下醒面15-25min，得到饼皮；
(3)馅料制作：
(3-1)取大蒜、酸笋、豆豉分别切碎，将植物油倒入炒锅，加热至90-100℃加入切碎的大蒜、酸笋和豆豉，煸炒20-40s后加入肉末、酱油、蚝油、料酒、糖和盐，继续煸炒至肉末变熟，冷却至常温，得到馅料A备用；
(3-2)取冬蓉切碎，加上碎花生仁、芝麻仁、瓜子仁，以及步骤(1)烘干的滤渣，混合均匀，得到馅料B；
(3-3)将馅料A和馅料B按1:1-6的质量比混合均匀，得到馅料C；
(4)烘焙：将馅料C放入步骤(2)的饼皮中，收口，制得生饼，将生饼放入真空烤箱中，在真空状态、120-150℃烘烤5-10min，再升温至190-220℃继续烘烤15-30min，待真空烤箱内温度降至不高于4...

【专利技术属性】
技术研发人员：温日秀，侯波，龙利军，
申请(专利权)人：南宁万国食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45