一种爆汁肉丸及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉40份，鸡皮10份，乙酰化二淀粉磷酸酯14份，冰水16份，酿造酱油3份，三聚磷酸钠0.2份，盐1份，白砂糖1份，味精1份，白胡椒粉0.3份，食用香精0.2份。本发明专利技术还公开了一种上述爆汁肉丸的加工方法。本发明专利技术所得爆汁肉丸内馅多汁，肉感强，满足了消费者对口味和汤汁的需求，增强了食欲。

A kind of fried meatball and its processing method

【技术实现步骤摘要】
一种爆汁肉丸及其加工方法
本专利技术涉及包心肉制品加工
，具体说是一种爆汁肉丸及其加工方法。
技术介绍
爆汁肉丸利用鸡肉为主要原料，通过包心丸子机成型，内馅多汁，肉感强。消费者对单一的实体丸子已经不是很热衷，更加倾向于包心类产品，尤其是汤汁较多的产品，此类产品更加适口，味道丰富，深受消费者欢迎。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种爆汁肉丸及其加工方法。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉40-50份，鸡皮10-15份，乙酰化二淀粉磷酸酯14-16份，冰水16-18份，酿造酱油3-5份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，盐1-3份，白砂糖1-3份，味精1-3份，白胡椒粉0.3-0.5份，食用香精0.2-0.4份；所述内馅由以下重量份的原料制成：鸡胸肉20-30份，鸡皮20-25份，组织蛋白6-10份，鲜葱1-3份，鲜姜0.8-1.2份，草菇老抽1-3份，明胶冻25-35份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，盐1-3份，白砂糖1-3份，味精1-3份，白胡椒粉0.1-0.3份，鸡粉0.1-0.3，葱酥1-3份，食用香精0.2-0.4份。作为优选，一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份原料制成：鸡胸肉45份，鸡皮12份，乙酰化二淀粉磷酸酯15份，冰水17份，酿造酱油4份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.4份，食用香精0.3份；所述內馅由以下重量份原料制成：鸡胸肉25份，鸡皮23份，组织蛋白8份，鲜葱2份，鲜姜1份，草菇老抽2份，明胶冻30份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.2份，鸡粉0.2份，葱酥2份，食用香精0.3份。作为优选，一种爆汁肉丸，其加工方法包括以下步骤：(1)备料：①提前12小时以上制备明胶冻，用斩拌机中速斩成0.2-0.6cm的颗粒备用。②将鸡胸肉和鸡皮自然缓冻至中心温度-1-0℃，用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。③鲜葱和鲜姜去皮清洗干净后，用斩拌机斩成0.2-0.4cm的颗粒备用。④干组织蛋白用自来水浸泡4-6小时后用脱水机甩水，以1kg干组织蛋白泡后脱水出2.4kg为标准，后用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。(2)外皮打浆工艺：将备好的鸡胸肉和三聚磷酸钠按配方称好后投入打浆机内40Hz打浆6分钟，加入称好的酿造酱油，冰水，盐，白砂糖，味精和白胡椒粉投入打浆机40Hz打浆2分钟，加入乙酰化二淀粉磷酸酯，鸡皮和食用香精50Hz打浆3分钟后即可出馅，馅温1-5℃。內馅斩拌工艺：将备好的鸡胸肉和三聚磷酸钠投入斩拌机三档斩拌3分钟，加入称好的组织蛋白，鸡皮，草菇老抽，鲜葱，鲜姜，盐，白砂糖，味精，白胡椒粉，鸡粉，葱酥和食用香精投入斩拌机内三档斩拌2分钟，最后加入明胶冻拌匀即可出馅，馅温-1-5℃。(3)再依次经过包心设备成型，冷却，包装，金属检测，速冻，装箱，入库冷藏保存。作为优选，将鸡胸肉和鸡皮自然缓冻至中心温度-1-0℃，用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用；作为优选，所述成型设备是包心丸子机；作为优选，明胶冻在最后一步斩拌时要控制好颗粒大小，范围为0.3cm-0.6cm；作为优选，所述速冻工序中，产品中心温度在-18℃以下。由于采用了上述技术方案，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术内馅多汁，肉感强，满足了消费者对口味和汤汁的需求，增强了食欲。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步地说明。实施例1一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉40份，鸡皮10份，乙酰化二淀粉磷酸酯14份，冰水16份，酿造酱油3份，三聚磷酸钠0.2份，盐1份，白砂糖1份，味精1份，白胡椒粉0.3份，食用香精0.2份；所述内馅由以下重量份的原料制成：鸡胸肉20份，鸡皮20份，组织蛋白6份，鲜葱1份，鲜姜0.8份，草菇老抽1份，明胶冻25份，三聚磷酸钠0.2份，盐1份，白砂糖1份，味精1份，白胡椒粉0.1份，鸡粉0.1，葱酥1份，食用香精0.2份。实施例2一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份原料制成：鸡胸肉45份，鸡皮12份，乙酰化二淀粉磷酸酯15份，冰水17份，酿造酱油4份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.4份，食用香精0.3份；所述內馅由以下重量份原料制成：：鸡胸肉25份，鸡皮23份，组织蛋白8份，鲜葱2份，鲜姜1份，草菇老抽2份，明胶冻30份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.2份，鸡粉0.2份，葱酥2份，食用香精0.3份。实施例3一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉50份，鸡皮15份，乙酰化二淀粉磷酸酯16份，冰水18份，酿造酱油5份，三聚磷酸钠0.4份，盐3份，白砂糖3份，味精3份，白胡椒粉0.5份，食用香精0.4份；所述内馅由以下重量份的原料制成：鸡胸肉30份，鸡皮25份，组织蛋白10份，鲜葱3份，鲜姜1.2份，草菇老抽3份，明胶冻35份，三聚磷酸钠0.4份，盐3份，白砂糖3份，味精3份，白胡椒粉0.3份，鸡粉0.3，葱酥3份，食用香精0.4份。一种上述实施例中所述的爆汁肉丸，其加工方法包括以下步骤：(1)备料：①提前12小时以上制备明胶冻，用斩拌机中速斩成0.2-0.6cm的颗粒备用。②将鸡胸肉和鸡皮自然缓冻至中心温度-1-0℃，用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。③鲜葱和鲜姜去皮清洗干净后，用斩拌机斩成0.2-0.4cm的颗粒备用。④干组织蛋白用自来水浸泡4-6小时后用脱水机甩水，以1kg干组织蛋白泡后脱水出2.4kg为标准，后用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。(2)外皮打浆工艺：将备好的鸡胸肉和三聚磷酸钠按配方称好后投入打浆机内40Hz打浆6分钟，加入称好的酿造酱油，冰水，盐，白砂糖，味精和白胡椒粉投入打浆机40Hz打浆2分钟，加入乙酰化二淀粉磷酸酯，鸡皮和食用香精50Hz打浆3分钟后即可出馅，馅温1-5℃。內馅斩拌工艺：将备好的鸡胸肉和三聚磷酸钠投入斩拌机三档斩拌3分钟，加入称好的组织蛋白，鸡皮，草菇老抽，鲜葱，鲜姜，盐，白砂糖，味精，白胡椒粉，鸡粉，葱酥和食用香精投入斩拌机内三档斩拌2分钟，最后加入明胶冻拌匀即可出馅，馅温-1-5℃。(3)再依次经过包心设备成型，冷却，包装，金属检测，速冻，装箱，入库冷藏保存。本专利技术中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。以上所述仅为本专利技术示意性的具体实施方式，并非用以限定本专利技术的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本专利技术的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本专利技术保护的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，其特征在于，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉40-50份，鸡皮10-15份，乙酰化二淀粉磷酸酯14-16份，冰水16-18份，酿造酱油3-5份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，盐1-3份，白砂糖1-3份，味精1-3份，白胡椒粉0.3-0.5份，食用香精0.2-0.4份；所述内馅由以下重量份的原料制成：鸡胸肉20-30份，鸡皮20-25份，组织蛋白6-10份，鲜葱1-3份，鲜姜0.8-1.2份，草菇老抽1-3份，明胶冻25-35份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，盐1-3份，白砂糖1-3份，味精1-3份，白胡椒粉0.1-0.3份，鸡粉0.1-0.3，葱酥1-3份，食用香精0.2-0.4份。/n

【技术特征摘要】
1.一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，其特征在于，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉40-50份，鸡皮10-15份，乙酰化二淀粉磷酸酯14-16份，冰水16-18份，酿造酱油3-5份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，盐1-3份，白砂糖1-3份，味精1-3份，白胡椒粉0.3-0.5份，食用香精0.2-0.4份；所述内馅由以下重量份的原料制成：鸡胸肉20-30份，鸡皮20-25份，组织蛋白6-10份，鲜葱1-3份，鲜姜0.8-1.2份，草菇老抽1-3份，明胶冻25-35份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，盐1-3份，白砂糖1-3份，味精1-3份，白胡椒粉0.1-0.3份，鸡粉0.1-0.3，葱酥1-3份，食用香精0.2-0.4份。


2.如权利要求书1所述的一种爆汁肉丸，其特征在于，所述外皮由以下重量份原料制成：鸡胸肉45份，鸡皮12份，乙酰化二淀粉磷酸酯15份，冰水17份，酿造酱油4份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.4份，食用香精0.3份；
所述內馅由以下重量份原料制成：：鸡胸肉25份，鸡皮23份，组织蛋白8份，鲜葱2份，鲜姜1份，草菇老抽2份，明胶冻30份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.2份，鸡粉0.2份，葱酥2份，食用香精0.3份。


3.如权利要求1或2所述的一种爆汁肉丸，其特征在于，其加工方法包括以下步骤：
(1)备料：
①提前12小时以上制备明胶冻，用斩拌机中速斩成0.2-0.6cm的颗粒备用。
②将鸡胸肉和鸡皮自然缓冻...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱金亮，薛丽，宋英娜，
申请(专利权)人：山东佳士博食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37