一种油烫甜皮鸭的制作方法技术

本发明专利技术提供一种油烫甜皮鸭的制作方法，涉及食品制作技术领域，包括以下步骤：将宰杀后的鸭子清洗干净并晾干水分备用；然后将鸭子放入特制的卤料中进行卤制，再将油锅烧热，向锅中放入菜油和新鲜卤油，油量至锅2/3处，大火烧至120‑140℃后，依次放入10只鸭子，鸭头先入油，再挨着一圈铺开，长勾从鸭屁股伸入，在油中来回抖动100‑120次，待里外都炸干再起锅沥干；将混合糖加入到水中，得到粘稠糖液，用刷子将糖液往鸭身上刷一层薄薄的糖衣，从鸭肚、鸭腿、鸭背、鸭脖、鸭头依次涂抹均匀，消毒杀菌，包装称重，本发明专利技术油烫甜皮鸭色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩，风味独特，老少咸宜，更加符合现代人的口味。

A method of making oil scalded sweet skin duck

【技术实现步骤摘要】
一种油烫甜皮鸭的制作方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种油烫甜皮鸭的制作方法。
技术介绍
鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。而且鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成份之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。其做法多种多样，著名的有啤酒鸭、烤鸭、红烧鸭肉、咸鸭等，风味各有不同，油烫甜皮鸭是四川的一种著名美食，但是随着时代的发展目前的制作方法已经不能满足现代人对于美食的追求。中国专利CN102485048A公开了一种甜皮鸭的制作方法，属鸭子加工领域，它能有效的解决一般的鸭子的食用方法比较单一，味道不够丰富的缺点。将新鲜的鸭子宰杀后，放入热水里浸泡1分钟，然后拔掉鸭毛，待掉脚抓，然后将鸭子的腹部割开，去除掉里面的内脏，然后用清水将鸭子的内外清洗干净后放入筛子中晾干水分；将白糖放入锅里，然后加温熬化，将鸭子放入锅里，用勺将熬化的白糖均匀的涂抹在鸭子的全身，然后用挂钩挂起来，放在室外晾晒7天；将晾晒好的鸭子放入另一个锅里，然后加入适量水后加温煮30分钟，然后用抓子将鸭子放入熬化的白糖里浸泡1分钟，并翻动一遍；用真空塑料袋将制作好的鸭子包装好，每袋包装1只，主要用于生产甜皮鸭。中国专利CN106261882A公开了一种卤制鸭肉及其制作方法，是由以下原料制成：新鲜鸭肉、黄姜片、甜面酱、红皮蒜、芹菜、簇生椒、植物油、红酒、骨头汤、脂香酱油、适量精盐、冰糖、味精、适量水、调味料；采用的制作方法包括以下步骤：（1）制作备用鸭肉；（2）制作调味料包备用；（3）制得汤料备用；（4）将备用鸭肉和调味料包，放入汤料中，武火煮沸后，改用小火慢熬煮，得卤制鸭肉。本专利技术制作出来的卤制鸭肉，香气扑鼻、味道香浓、风味独特，添加了多种比例合理的滋补原料，营养价值丰富，具有一定的食疗保健效果；其工艺简单，技术容易掌握，提高了生产效率，适于推广应用。
技术实现思路
（一）解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种油烫甜皮鸭的制作方法。（二）技术方案为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种油烫甜皮鸭的制作方法，包括以下步骤：（1）将宰杀后的鸭子用食用蜡涂抹后脱毛再用食用蜡涂抹后脱毛，如此反复4次后开膛、抠内脏心肺，去掉鸭脚鸭翅，晾干水分备用；（2）按重量份数将八角5-8份、三奈1-4份、花椒2-5份、胡椒1-3份、小茴香0.1-0.6份、香叶5-12份、草果0.5-1.5份、肉桂1-3份、丁香0.5-1份、白蔻0.2-0.8份、排草1-2份、砂仁4-10份、草蔻1-2份、姜5-10份放入到2000-5000份的水中，大火烧开后，小火熬煮5-10min，再将鸭子放入，鸭子下锅前5min垫盐巴，先将鸭头朝上卤30min，中间加白酒、生姜，舀出表面浮油备用，旋转鸭子一次，30min后把鸭子翻面，鸭头朝下，屁股朝上，25min后再旋转鸭子一次，翻鸭子记住打转一下，翻鸭子过后25min用竹签从鸭脖和鸭腿处插入，看是否全熟，全熟后捞出，自然冷却至室温；（3）油锅烧热，向锅中放入菜油和新鲜卤油，油量至锅2/3处，大火烧至120-140℃后，依次放入10只卤好的鸭子，鸭头先入油，再挨着一圈铺开，长勾从鸭屁股伸入，注意不能把鸭肉勾破，在油中来回抖动100-120次，保证鸭肚和鸭皮同时烫干，待里外都炸干再起锅沥干；（4）将混合糖加入到水中，加热至40-50℃搅拌10-20min得到粘稠糖液，用刷子将糖液往鸭身上刷一层薄薄的糖衣，糖衣不能太厚，晶莹透亮即可，从鸭肚、鸭腿、鸭背、鸭脖、鸭头依次涂抹均匀，制作完成，自然冷却至室温后，消毒杀菌，包装称重。进一步地，步骤（1）中选取的鸭子须经卫生检疫检验，确认来自非疫区和健康无病方可使用，而且在收购和运输时不得挤压和捆绑。进一步地，步骤（4）中所述混合糖与水的质量比为5-10：3-6。进一步地，步骤（4）中所述混合糖为白糖、冰糖、麦芽糖，且三者质量比为1：2：3。进一步地，步骤（4）中消毒杀菌方式为高压蒸汽杀菌。进一步地，高压蒸汽杀菌的温度为120-125℃，时间为15-20min。（三）有益效果本专利技术提供了一种油烫甜皮鸭的制作方法，具有以下有益效果：本专利技术油烫甜皮鸭色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩，风味独特，老少咸宜，对传统制作方法进行改进，所制作的油烫甜皮鸭更加符合现代人的口味，而且复配的卤料别具特色，可以大大提升鸭肉的细腻度并祛除腥味，嚼在口中，肉质嫩滑爽口，常吃可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用，而且油烫后、刷糖，可以使油烫甜皮鸭外焦里嫩，更加爽口。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种油烫甜皮鸭的制作方法，包括以下步骤：（1）选择经卫生检疫检验，确认来自非疫区和健康无病方可使用，而且在收购和运输时不得挤压和捆绑的鸭子，宰杀后食用蜡涂抹后脱毛再用食用蜡涂抹后脱毛，如此反复4次后开膛、抠内脏心肺，去掉鸭脚鸭翅，晾干水分备用；（2）按重量份数将八角7份、三奈2份、花椒3份、胡椒2份、小茴香0.5份、香叶10份、草果0.6份、肉桂1.5份、丁香0.8份、白蔻0.6份、排草1.2份、砂仁5份、草蔻1.5份、姜8份放入到3000份的水中，大火烧开后，小火熬煮10min，再将鸭子放入，鸭子下锅前5min垫盐巴，先将鸭头朝上卤30min，中间加白酒、生姜，舀出表面浮油备用，旋转鸭子一次，30min后把鸭子翻面，鸭头朝下，屁股朝上，25min后再旋转鸭子一次，翻鸭子记住打转一下，翻鸭子过后25min用竹签从鸭脖和鸭腿处插入，看是否全熟，全熟后捞出，自然冷却至室温；（3）油锅烧热，向锅中放入菜油和新鲜卤油，油量至锅2/3处，大火烧至125℃后，依次放入10只卤好的鸭子，鸭头先入油，再挨着一圈铺开，长勾从鸭屁股伸入，注意不能把鸭肉勾破，在油中来回抖动110次，保证鸭肚和鸭皮同时烫干，待里外都炸干再起锅沥干；（4）将混合糖加入到水中，混合糖与水的质量比为10：3，混合糖为白糖、冰糖、麦芽糖，且三者质量比为1：2：3，加热至40℃搅拌15min得到粘稠糖液，用刷子将糖液往鸭身上刷一层薄薄的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油烫甜皮鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）将宰杀后的鸭子用食用蜡涂抹后脱毛再用食用蜡涂抹后脱毛，如此反复4次后开膛、抠内脏心肺，去掉鸭脚鸭翅，晾干水分备用；/n（2）按重量份数将八角5-8份、三奈1-4份、花椒2-5份、胡椒1-3份、小茴香0.1-0.6份、香叶5-12份、草果0.5-1.5份、肉桂1-3份、丁香0.5-1份、白蔻0.2-0.8份、排草1-2份、砂仁4-10份、草蔻1-2份、姜5-10份放入到2000-5000份的水中，大火烧开后，小火熬煮5-10min，再将鸭子放入，鸭子下锅前5min垫盐巴，先将鸭头朝上卤30min，中间加白酒、生姜，舀出表面浮油备用，旋转鸭子一次，30min后把鸭子翻面，鸭头朝下，屁股朝上，25min后再旋转鸭子一次，翻鸭子记住打转一下，翻鸭子过后25min用竹签从鸭脖和鸭腿处插入，看是否全熟，全熟后捞出，自然冷却至室温；/n（3）油锅烧热，向锅中放入菜油和新鲜卤油，油量至锅2/3处，大火烧至120-140℃后，依次放入10只卤好的鸭子，鸭头先入油，再挨着一圈铺开，长勾从鸭屁股伸入，注意不能把鸭肉勾破，在油中来回抖动100-120次，保证鸭肚和鸭皮同时烫干，待里外都炸干再起锅沥干；/n（4）将混合糖加入到水中，加热至40-50℃搅拌10-20min得到粘稠糖液，用刷子将糖液往鸭身上刷一层薄薄的糖衣，糖衣不能太厚，晶莹透亮即可，从鸭肚、鸭腿、鸭背、鸭脖、鸭头依次涂抹均匀，制作完成，自然冷却至室温后，消毒杀菌，包装称重。/n...

【技术特征摘要】
1.一种油烫甜皮鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将宰杀后的鸭子用食用蜡涂抹后脱毛再用食用蜡涂抹后脱毛，如此反复4次后开膛、抠内脏心肺，去掉鸭脚鸭翅，晾干水分备用；
（2）按重量份数将八角5-8份、三奈1-4份、花椒2-5份、胡椒1-3份、小茴香0.1-0.6份、香叶5-12份、草果0.5-1.5份、肉桂1-3份、丁香0.5-1份、白蔻0.2-0.8份、排草1-2份、砂仁4-10份、草蔻1-2份、姜5-10份放入到2000-5000份的水中，大火烧开后，小火熬煮5-10min，再将鸭子放入，鸭子下锅前5min垫盐巴，先将鸭头朝上卤30min，中间加白酒、生姜，舀出表面浮油备用，旋转鸭子一次，30min后把鸭子翻面，鸭头朝下，屁股朝上，25min后再旋转鸭子一次，翻鸭子记住打转一下，翻鸭子过后25min用竹签从鸭脖和鸭腿处插入，看是否全熟，全熟后捞出，自然冷却至室温；
（3）油锅烧热，向锅中放入菜油和新鲜卤油，油量至锅2/3处，大火烧至120-140℃后，依次放入10只卤好的鸭子，鸭头先入油，再挨着一圈铺开，长勾从鸭屁股伸入，注意不能把鸭肉勾破，在油中来回抖动100-120次，保...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨富琼，
申请(专利权)人：乐山赵鸭子食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51