一种籽粒苋酿造食醋及其酿造方法技术

本发明专利技术提供一种籽粒苋酿造食醋及其酿造方法，所述籽粒苋酿造食醋的酿造原料包括籽粒苋苋粒。本发明专利技术还通过调整籽粒苋苋粒与其它原料高粱、糯米、麸或大米的质量比例，得到了不同类型的醋。本发明专利技术采用籽粒苋苋粒为原料之一酿造食醋，在发酵过程中食醋的产出率高，产出的食醋兼具“色、香、酸、醇、浓”特色，且具有养生保健功能。本发明专利技术所得籽粒苋酿造食醋色泽鲜亮，体态澄清，无沉淀；含有籽粒苋浓重的的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，酸味柔和协调，微带甜口，酸度为2～9％，总酸含量≥6g/100mL。

A kind of vinegar brewing method of amaranth

【技术实现步骤摘要】
一种籽粒苋酿造食醋及其酿造方法
本专利技术涉及食醋酿造领域，更具体地，涉及一种籽粒苋酿造食醋及其酿造方法。
技术介绍
醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。中国著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋及红曲米醋等。目前酿醋大体上可以分为三步：第一步，使原料淀粉转变为糖；第二步，用酵母使糖发酵生成乙醇；第三步，在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。如果整个酿醋步骤都参与，也就是说需要使用各种常见食材作为原料开始参与酿醋第一步，这一类醋称为粮谷醋。如果直接跳过第一步，只用二、三步酿醋，那么原料就不是各种粮谷，而是直接用各种糖来酿醋，这类醋统称糖醋。那么如果直接就用第三步酿醋，这类醋直接用酒或酒精作为原料，称为酒醋或酒精醋。以上未经过第一步酿造的醋不含营养素，没有营养作用，只能用做调味。随着人们生活水平的提高及对健康饮食生活的追求，市场消费结构发生了很大的变化，不再局限于传统的调味，以美容、营养、保健等概念的醋产品正日益受到越来越多人的青睐，食醋的消费将从调味醋向饮料醋、保健醋等延伸。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供一种籽粒苋酿造食醋及其酿造方法。本专利技术提供一种籽粒苋酿造食醋，酿造原料包括籽粒苋苋粒。籽粒苋是苋科类植物，茎直立，分枝较多，叶子多而宽大，主根大而粗，其籽粒有光泽，呈扁圆形，为白色、浅黄色、橙黄色、紫色或黑色，千粒干重0.5～0.9g。籽粒苋籽粒的蛋白质含量是18％，比玉米、高粱、小麦、谷子、水稻高出一倍；铁含量是小麦的3倍，钙含量是小麦的7倍，磷含量是牛奶的4.5倍，锌含量是牛奶的20倍；脂肪含量6.81％，远高于稻米、玉米、小麦。籽粒苋苋粒中总淀粉含量在60％左右，接近高粱淀粉含量。籽粒苋含有人体必需的多种氨基酸：亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、酪氨酸+蛋氨酸及色氨酸，其含量都接近或高于FAO/WHO推荐的标准。籽粒苋苋粒中还含有Mg、Zn、P、K、Ca、Fe、Cu等多种矿物元素，大量的植物固醇以及角鲨烯。本专利技术采用籽粒苋苋粒为原料之一酿造食醋，在发酵过程中食醋的产出率高，产出的食醋兼具“色、香、酸、醇、浓”特色，且具有养生保健功能。进一步地，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和高粱组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为70～90％。此时，得到的酿造食醋为陈醋，具有清香浓郁、酸醇、味烈、味长等特点。进一步地，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和糯米组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为80～99％。此时，得到的酿造食醋为香醋，具有香气芬芳，酸而不涩，香而微甜等特点。进一步地，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和大米组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为60～72％。此时，得到的酿造食醋为米醋，具有口味浓厚,香气醇正，颜色鲜丽，汁液清亮，久陈不腐等特点。进一步地，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和麸组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为85～96％。此时，得到的酿造食醋为麸醋，具有色泽黑褐、味道幽香、酸味柔和等特点。本专利技术还提供上述籽粒苋酿造食醋的酿造方法，包括以下步骤：(1)原料粉碎：将各原料粉碎，然后按照比例混合；(2)润水：向步骤(1)得到的混合料中加入重量为原料40～60％的水，浸润0.5～2小时；(3)蒸料：将浸泡后的物料捞出沥干，加入辅料拌匀，蒸煮；(4)发酵：将步骤(3)得到的物料加入曲拌好，放入缸里密封发酵，得到成熟醋醅；(5)淋醋：用水将成熟醋醅中的有用成分溶解出来，得到醋液；(6)调配、灭菌、装罐。进一步地，步骤(1)中将一半籽粒苋苋粒粉碎至细面粉状，另一半粉碎至颗粒状，然后将细面粉状与颗粒状混合。进一步地，步骤(3)中所述辅料为质量比为4:3:2:1的麸皮、谷糠、大麦和豌豆。进一步地，步骤(4)中加入大曲，用量为60％，密封发酵的时间为18-22天。进一步地，步骤(5)淋醋之后还包括晒醋陈酿的步骤。本专利技术采用传统固态发酵制得的酿造食醋营养丰富，酸度较高，而且发酵周期较短。本专利技术所得籽粒苋酿造食醋的感官指标为色泽鲜亮，体态澄清，含有籽粒苋浓重的的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，酸味柔和协调，微带甜口；理化指标为酸度2～9％，总酸含量≥6g/100mL。本专利技术还提供一种功能性饮料，包括上述籽粒苋酿造食醋。该籽粒苋酿造食醋可作为功能性饮料直接饮用，利于消化，有益身体健康。本专利技术还提供一种酒精醋，以酒或酒精为原料，所述酒或酒精的制备原料包括籽粒苋苋粒。本专利技术还提供一种醋酸，制备原料包括籽粒苋苋粒。本专利技术采用籽粒苋苋粒为原料之一酿造食醋，在发酵过程中食醋的产出率高，产出的食醋兼具“色、香、酸、醇、浓”特色，且具有养生保健功能。本专利技术所得籽粒苋酿造食醋色泽鲜亮，体态澄清，含有籽粒苋浓重的的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，酸味柔和协调，微带甜口，酸度为2～9％，总酸含量≥6g/100mL。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。以下实施例中的籽粒苋苋粒、高粱、大米、糯米、麸均为天然无公害的作物经过筛选去杂等一系列工序得到的产品。实施例1本实施例提供一种籽粒苋酿造食醋，具体为陈醋，包括质量百分含量如下的原料：80％籽粒苋苋粒和20％高粱，其酿造方法如下：(1)原料粉碎：将一半籽粒苋苋粒粉碎至细面粉状，另一半粉碎至颗粒状，将高粱粉碎至细面粉状，然后将细面粉状苋粒、颗粒状苋粒以及粉碎后的高粱混合；(2)润水：向步骤(1)得到的混合料中加入重量为混合料50％的水，浸润1小时；(3)蒸料：将浸泡后的物料捞出沥干，加入等量的辅料(质量比为4:3:2:1的麸皮、谷糠、大麦和豌豆)拌匀，蒸煮30分钟；(4)发酵：将步骤(3)得到的物料加入大曲拌好，放入缸里进行发酵20天，得到成熟醋醅；(5)淋醋：在缸中加水，水面漫过成熟醋醅，浸泡后把缸底的塞子拔掉，让醋流出；(6)陈酿：入晾晒房晾晒，陈酿30天；(7)调配，然后加热到80℃灭菌10分钟，最后装罐，即得。本实施例所得陈醋清香浓郁、酸醇、味烈、味长；酸度为6％，总酸含量≥6g/100mL。实施例2本实施例提供一种籽粒苋酿造食醋，具体为香醋，包括质量百分含量如下的原料：90％籽粒苋苋粒和10％糯米，其酿造方法如下：(1)原料粉碎：将一半籽粒苋苋粒粉碎至细面粉状，另一半粉碎至颗粒状，将糯米粉碎至细面粉状，然后将细面粉状苋粒、颗粒状苋粒以及粉碎后的糯米混合；(2)润水：向步骤(1)得到的混合料中加入重量为混合料50％的水，浸润1小时；(3)蒸料：将浸泡本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种籽粒苋酿造食醋，其特征在于，酿造原料包括籽粒苋苋粒。/n

【技术特征摘要】
1.一种籽粒苋酿造食醋，其特征在于，酿造原料包括籽粒苋苋粒。


2.根据权利要求1所述的籽粒苋酿造食醋，其特征在于，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和高粱组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为70～90％。


3.根据权利要求1所述的籽粒苋酿造食醋，其特征在于，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和糯米组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为80～99％。


4.根据权利要求1所述的籽粒苋酿造食醋，其特征在于，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和大米组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为60～72％。


5.根据权利要求1所述的籽粒苋酿造食醋，其特征在于，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和麸组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为85～96％。


6.权利要求1～5任一项所述籽粒苋酿造食醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料粉碎：将各原料粉碎，然后按照比例混合；
(2)润水：向步骤(1)得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：初克森，张燃，董立功，燕泽鹏，周波，
申请(专利权)人：北京中煤神州节能环保技术开发有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11