一种干香菇的制备方法技术

本发明专利技术属于食用菌贮藏领域，尤其涉及一种干香菇的制备方法；包括以下步骤：(1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入酶钝化液中超声处理，捞出沥干；(2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；(3)蒸汽处理：采用高温水蒸汽处理步骤(2)的香菇，冷却；(4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中真空浸渍处理；(5)冷冻干燥；(6)二次干燥。本发明专利技术提供的干香菇的制备方法，能有效防止香菇在干燥加工过程中发生褐变，降低香菇加工过程中的营养成分的损失；制得干香菇具有良好的色泽，并且在冷水中有良好的复水性。

A preparation method of dried Lentinus edodes

【技术实现步骤摘要】
一种干香菇的制备方法
本专利技术属于食用菌贮藏领域，尤其涉及一种干香菇的制备方法。
技术介绍
香菇，又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。香菇味道鲜美，富含粗蛋白、粗纤维、香菇多糖、矿物质、维生素D、多种酶和氨基酸，具有提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇等功效。干燥作为一种现代食品加工中常用的加工方法在食品行业中被广泛的应用。经过干燥处理能将香菇中的水分含量降低到一定的水平，从而能够延长香菇的保存期，降低了一定的运输成本，干燥后的香菇香味更浓。不同的干燥方法对香菇产生的某些物理和化学变化，会使得香菇干品具有不同的品质特性。目前香菇的干燥方法主要为日晒法和烘烤法，能够使香菇充分失水，但是高温干燥的过程中会增加香菇的呼吸作用，使香菇的香味和营养成分减少，木质素含量增加，复水慢，复水后口感较硬，嫩滑度差，而且褐变严重，色泽棕黑，明显降低了香菇质量。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供了一种干香菇的制备方法，具体是通过以下技术方案实现的：一种干香菇的制备方法，包括以下过程：(1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入酶钝化液中超声处理8-10min，捞出沥干；(2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；(3)蒸汽处理：采用高温水蒸汽处理步骤(2)的香菇10-12min，冷却；(4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中真空浸渍处理20-30in；(5)冷冻干燥：将发酵香菇置于冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至含水量低于10％，获得一次干燥香菇；(6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到微波处理仪中以900-1000MHz的微波处理5-6min，即得干香菇。优选地，所述酶钝化液的温度为30-35℃，超声波的频率为25-30kHz。优选地，所述酶钝化液中含有3-5％谷胱甘肽、6-8％高良姜素、1-2％芦丁、0.05-0.1％氯化钙、0.01-0.02％氯化钠，其余为水。优选地，所述成膜液按重量份计由3-4份羧甲基纤维素、1-2份黄原胶、5-6份壳聚糖、60-80份水混合制成。优选地，所述高温水蒸汽的温度为180-200℃。优选地，所述处理液中含0.5-1％碳酸、3-4％微晶纤维素、3-4％甘露聚糖，其余为水。优选地，所述步骤(4)，真空度0.1-0.15MPa。本专利技术的有效效果在于：采用酶钝化液对香菇进行钝化处理，能有效抑制香菇内氧化酶的活性，防止香菇褐变，使其保持良好的色泽。在采用高温蒸汽杀菌灭酶活性之前采用成膜液对香菇进行处理，能有效降低蒸汽处理过程中营养成分的损失。采用处理液对香菇进行真空浸渍处理后再干燥，在真空浸渍过程中，处理液能进渗透到香菇中，降低香菇中自由水的含量，增加香菇中胶状物；胶状物能有效防止后续干燥过程中香菇中的水分骤失而导致制成的干香菇发泡时间长，发泡的干香菇硬度过大；而且胶状物有良好的吸水膨胀性和吸附性，能降低干燥过程中的养分损失，同时能使制成的干香菇在冷水中具有良好的复水性。本专利技术提供的干香菇的制备方法，能有效防止香菇在干燥加工过程中发生褐变，降低香菇加工过程中的营养成分的损失；制得干香菇具有良好的色泽，并且在冷水中有良好的复水性。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1一种干香菇的制备方法，包括以下过程：(1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入30-35℃的酶钝化液中以25kHz超声波处理10min，捞出沥干；(2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；(3)蒸汽处理：采用180℃水蒸汽处理步骤(2)的香菇12min，冷却；(4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中在真空度0.1MPa的真空条件下浸渍处理30in；(5)冷冻干燥：将发酵香菇置于冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至含水量低于10％，获得一次干燥香菇；(6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到微波处理仪中以900MHz的微波处理6min，即得干香菇。所述酶钝化液中含有3％谷胱甘肽、6％高良姜素、1％芦丁、0.05％氯化钙、0.01％氯化钠，其余为水。所述成膜液按重量份计由3kg羧甲基纤维素、1kg黄原胶、5kg壳聚糖、60kg水混合制成。所述处理液中含0.5％碳酸、3％微晶纤维素、3％甘露聚糖，其余为水。实施例2一种干香菇的制备方法，包括以下过程：(1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入30-35℃的酶钝化液中以25kHz超声波处理10min，捞出沥干；(2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；(3)蒸汽处理：采用190℃水蒸汽处理步骤(2)的香菇10min，冷却；(4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中在真空度0.15MPa的真空条件下浸渍处理25in；(5)冷冻干燥：将发酵香菇置于冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至含水量低于10％，获得一次干燥香菇；(6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到微波处理仪中以950MHz的微波处理6min，即得干香菇。所述酶钝化液中含有4％谷胱甘肽、6.5％高良姜素、1.2％芦丁、0.06％氯化钙、0.012％氯化钠，其余为水。所述成膜液按重量份计由3.5kg羧甲基纤维素、1.2kg黄原胶、5.2kg壳聚糖、70kg水混合制成。所述处理液中含0.6％碳酸、3.5％微晶纤维素、3.5％甘露聚糖，其余为水。实施例3一种干香菇的制备方法，包括以下过程：(1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入30-35℃的酶钝化液中以30kHz超声波处理8min，捞出沥干；(2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；(3)蒸汽处理：采用200℃水蒸汽处理步骤(2)的香菇10min，冷却；(4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中在真空度0.15MPa的真空条件下浸渍处理20min；(5)冷冻干燥：将发酵香菇置于冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至含水量低于10％，获得一次干燥香菇；(6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到微波处理仪中以1000MHz的微波处理5min，即得干香菇。所述酶钝化液中含有5％谷胱甘肽、8％高良姜素、2％芦丁、0.1％氯化钙、0.02％氯化钠，其余为水。所述成膜液按重量份计由4kg羧甲基纤维素、2kg黄原胶、6kg壳聚糖、80kg水混合制成。...

【技术保护点】
1.一种干香菇的制备方法，其特征在于，包括以下过程：/n(1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入酶钝化液中超声处理8-10min，捞出沥干；/n(2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；/n(3)蒸汽处理：采用高温水蒸汽处理步骤(2)的香菇10-12min，冷却；/n(4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中真空浸渍处理20-30in；/n(5)冷冻干燥：将发酵香菇置于冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至含水量低于10％，获得一次干燥香菇；/n(6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到微波处理仪中以900-1000MHz的微波处理5-6min，即得干香菇。/n

【技术特征摘要】
1.一种干香菇的制备方法，其特征在于，包括以下过程：
(1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入酶钝化液中超声处理8-10min，捞出沥干；
(2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；
(3)蒸汽处理：采用高温水蒸汽处理步骤(2)的香菇10-12min，冷却；
(4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中真空浸渍处理20-30in；
(5)冷冻干燥：将发酵香菇置于冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至含水量低于10％，获得一次干燥香菇；
(6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到微波处理仪中以900-1000MHz的微波处理5-6min，即得干香菇。


2.如权利要求1所述的干香菇的制备方法，其特征在于，所述酶钝化液的温度为30-35℃，超声波的频率为25-30kHz。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：马宁刚，
申请(专利权)人：贵州好菇粮农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52