一种生煎走地鸡及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种生煎走地鸡及其制备方法，涉及食品加工生产技术领域，解决了因冷冻包装的鸡肉在热食放置后的防腐抑菌性能较差，而导致其容易发生变质，且不利于进行二次热食的问题。一种生煎走地鸡，其包括如下重量份数的组分：鲜走地鸡90‑110份；香辛料4‑7份；食盐3‑4份；味精0.2‑0.3份；料酒0.6‑1.4份；姜1.2‑1.6份；蒜1.2‑1.5份；葱0.8‑1.2份；白糖0.6‑1.0份；酱油0.2‑0.5份；食用油4‑6份；抗菌剂0.2‑0.4份；竹叶2‑5份；蜂胶1‑6份。本发明专利技术中的生煎走地鸡在热食放置后具有良好的防腐抑菌性能，并能在较长时间内不易发生变质，且具有良好的二次热食效果。

A kind of fried chicken and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种生煎走地鸡及其制备方法
本专利技术涉及食品加工生产
，更具体地说，它涉及一种生煎走地鸡及其制备方法。
技术介绍
走地鸡是自然放养的鸡，在草地或者树林等空地上生长，食用的一般是谷、饭、各种菜叶，或者是农家吃剩的饭菜，还有大自然的一些小虫子，且鸡常走动，空气质量也比较高，因此肌肉质地结实，口感较好。在公开号为CN107410922A的中国专利技术专利申请文件中中公开了一种黑椒鸡扒的制备方法，步骤如下：(1)原料预处理：鸡大胸冰鲜或冻态，自然解冻至中心温度0-4℃，切分成3-5cm的鸡胸块；(2)按照以下重量份配制原料：步骤(1)中的鸡胸块100，食用盐1-3，白砂糖0.3-0.5，味精0.1-0.3，鸡膏0.2-0.5，磷酸盐0.4-0.5，鸡粉0.1-0.3，黑椒油0.3-0.5，黑椒碎0.25-0.5，酶制剂0.04-0.06，大豆蛋白3-5，水12-15；(3)搅拌：将步骤(2)中的食用盐，白砂糖，味精，鸡膏，磷酸盐，鸡粉，黑椒油，黑椒碎，鸡胸块及2/3的水加入到搅拌机中高速搅拌4-6min，转为低速，将酶制剂加入到剩余水中搅拌后加入到搅拌机中，搅拌2-3min后加入大豆蛋白搅拌均匀；(4)微波腌制：将步骤(3)搅拌后的鸡胸块放入到微波炉中，在10℃下腌制10min；(5)将步骤(4)中微波腌制后的鸡胸块挤压成肉卷；(6)将步骤(5)中的肉卷速冻至中心温度-18℃以下。上述申请文件中，解决了现有鸡扒需要修整原料产生大量下脚料的问题，大大提高了原料利用率，且微波腌制时间短、效率高，不仅节能降耗，还大大缩短产品生产周期，但仅通过酶制剂来维持黑椒鸡扒的存储性，而在黑椒鸡扒进行热食放置后，并不能起到良好的防腐抑菌性能，进而导致黑椒鸡扒容易发生变质，不利于进行二次热食，因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术中因冷冻包装的鸡肉在热食放置后的防腐抑菌性能较差，而导致其容易发生变质，且不利于进行二次热食的问题，本专利技术的目的一在于提供一种生煎走地鸡，以解决上述技术问题，其在热食放置后具有良好的防腐抑菌性能，并能在较长时间内不易发生变质，且具有良好的二次热食效果。为实现上述目的一，本专利技术提供了如下技术方案：一种生煎走地鸡，包括如下重量份数的组分：鲜走地鸡90-110份；香辛料4-7份；食盐3-4份；味精0.2-0.3份；料酒0.6-1.4份；姜1.2-1.6份；蒜1.2-1.5份；葱0.8-1.2份；白糖0.6-1.0份；酱油0.2-0.5份；食用油4-6份；抗菌剂0.2-0.4份；竹叶2-5份；蜂胶1-6份。通过采用上述技术方案，竹叶中含有天然的抗菌防腐物质，能够发挥出良好的抗菌活性，其内的天然黄酮类化合物、多糖和氨基酸等具有显著的抗氧化活性，使生煎走地鸡具有较长的存储周期，且不易发生变质。而竹叶中还含有大量的微量元素和芳香成分，其中微量元素可以提高生煎走地鸡整体的营养价值，芳香成分有利于缓解生煎走地鸡的油腻感，并使生煎走地鸡在食用时具有良好的口感。蜂胶具有良好的抗菌保鲜效果，具有广泛的生物学活性和药理活性，其与竹叶混合使用时，能够起到良好的复配增效作用，可明显的延长生煎走地鸡的保存周期，并在长时间的放置后仍具有良好的二次热食效果。同时，蜂胶不仅抗微生物、寄生虫活性，有利于保证生煎走地鸡不易发生变质，还具有抗炎活性与免疫调节活性，并发挥出良好的保健作用，使生煎走地鸡具有较高的食用价值。进一步优选为，所述生煎走地鸡的组分中还加入有重量份数为0.1-0.3份的防腐抗菌助剂，防腐抗菌助剂由ε-聚赖氨酸和壳聚糖混合而得，且ε-聚赖氨酸和壳聚糖的重量份数比为1：(6-7)。通过采用上述技术方案，ε-聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，具有较高的安全性、抑菌效果好、抑菌谱广和优良的耐高温性质，在生煎走地鸡在热食放置后，仍能发挥出良好的抑菌防腐效果。而壳聚糖不仅具有良好的抑菌活性，却具有良好的吸附能力，其与ε-聚赖氨酸混合组成的防腐助剂能够深入生煎走地鸡的肉质中，并协同作用，使生煎走地鸡整体不易发生变质，具有良好的二次热食效果。进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的原料：香叶0.6～1.2份；小茴香0.2～0.4份；桂皮0.3～0.9份；八角0.4～0.6份；肉蔻0.3～0.5份；花椒0.6～0.8份；丁香0.1～0.3份。通过采用上述技术方案，上述香辛料不仅可以去除整只鸡的腥味，且对细菌和酶菌具有良好的抑制作用，使生煎走地鸡在存储和运输的过程中不易发生变质，并具有较长的保质期。而且，上述香辛料对鲜走地鸡进行煮制后，不仅能够使鸡肉保持良好的原始口感，还能够使生煎走地鸡具有独特浓郁的香味，同时，香辛料对鲜走地鸡的煮制，使生煎走地鸡在被食用时的油腻感被遮盖，进而使生煎走地鸡具有良好的品质。进一步优选为，所述食用油选用橄榄油、大豆油、花生油和菜籽油中的任意一种。通过采用上述技术方案，橄榄油、大豆油、花生油和菜籽油均为良好的食用油，其有利于使生煎走地鸡保持鲜嫩和酥松香脆，不仅改善了生煎走地鸡的风味，还补充了生煎走地鸡的营养成分，整体应用性好。进一步优选为，所述抗菌剂选用鱼精蛋白、甜菜碱、海藻糖和甘露聚糖中的任意一种。通过采用上述技术方案，鱼精蛋白、甜菜碱、海藻糖和甘露聚糖均为良好的天然抗菌剂，对食物中毒菌具有很强的抑制作用，且在较高温度下仍具有良好的抗菌活性，使生煎走地鸡具有较长的存储周期，并在热食放置后不易发生变质。本专利技术的目的二在于提供一种生煎走地鸡的制备方法，采用该方法制备的生煎走地鸡在热食放置后具有良好的防腐抑菌性能，并能在较长时间内不易发生变质，且具有良好的二次热食效果。为实现上述目的二，本专利技术提供了如下技术方案，包括以下步骤：步骤一，混料腌制，将相应重量份数的食盐、味精、料酒、姜、蒜、葱、白糖和酱油混合均匀后，涂抹在鲜走地鸡的表面，进行腌制3-4h，得到腌鸡仔；步骤二，卤煮，将步骤一中的腌鸡仔浸没在清水中，并在清水中加入相应重量份数的香辛料，升温至90-100℃，卤煮1-2h，然后降温至65-85℃，加入相应重量份数的竹叶、蜂胶和抗菌剂，卤煮30-60min，取出沥干卤汁，得到卤鸡；步骤三，切块煎炒，将步骤二中的卤鸡切块，然后将相应重量份数的食用油倒入锅中，冷油放入切好的卤鸡块，升温后控温70-80℃，煎炒4-8min，出锅得到生煎走地鸡；步骤四，冷冻包装，将生煎走地鸡在冷却隧道中进行快速冷却，使生煎走地鸡的出料温度控制在8-10℃，称重包装，真空杀菌密封，放入冷库存储。通过采用上述技术方案，食盐、味精、料酒、姜、蒜、葱、白糖和酱油混合均匀后，将其涂抹在鲜走地鸡的表面，进而对鲜走地鸡起到良好的腌制效果，且卤煮过程中分为两个阶段，先在90-100℃，卤煮1-2h，后降温至65-85℃，并加入竹叶、蜂本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生煎走地鸡，其特征在于，包括如下重量份数的组分：/n鲜走地鸡 90-110份；/n香辛料 4-7份；/n食盐 3-4份；/n味精 0.2-0.3份；/n料酒 0.6-1.4份；/n姜 1.2-1.6份；/n蒜 1.2-1.5份；/n葱 0.8-1.2份；/n白糖 0.6-1.0份；/n酱油 0.2-0.5份；/n食用油 4-6份；/n抗菌剂 0.2-0.4份；/n竹叶 2-5份；/n蜂胶 1-6份。/n

【技术特征摘要】
1.一种生煎走地鸡，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
鲜走地鸡90-110份；
香辛料4-7份；
食盐3-4份；
味精0.2-0.3份；
料酒0.6-1.4份；
姜1.2-1.6份；
蒜1.2-1.5份；
葱0.8-1.2份；
白糖0.6-1.0份；
酱油0.2-0.5份；
食用油4-6份；
抗菌剂0.2-0.4份；
竹叶2-5份；
蜂胶1-6份。


2.根据权利要求1所述的生煎走地鸡，其特征在于，所述生煎走地鸡的组分中还加入有重量份数为0.1-0.3份的防腐抗菌助剂，防腐抗菌助剂由ε-聚赖氨酸和壳聚糖混合而得，且ε-聚赖氨酸和壳聚糖的重量份数比为1：（6-7）。


3.根据权利要求1所述的生煎走地鸡，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的原料：
香叶0.6～1.2份；
小茴香0.2～0.4份；
桂皮0.3～0.9份；
八角0.4～0.6份；
肉蔻0.3～0.5份；
花椒0.6～0.8份；
丁香0.1～0.3份。


4.根据权利要求1所述的生煎走地鸡，其特征在于，所述食用油选用橄榄油、大豆油、花生油和菜籽油中的任意一种。


5.根据权利要求1所述的生煎走地鸡，其特征在于，所述抗菌剂选用鱼精蛋白、甜菜碱、海藻糖和甘露聚糖中的任意一种。

【专利技术属性】
技术研发人员：赵伟，
申请(专利权)人：上海西贝周昕餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31