一种油脂组合物及其制备方法和在制备蛋黄酱中的应用技术

本发明专利技术公开了一种油脂组合物及其制备方法和在制备蛋黄酱中的应用，所述油脂组合物包括40‑90％大豆油基甘油二酯，3‑50％大豆油，5‑15％椰子油和2‑10％的芝麻油。本产品将高含量的甘油二酯运用至蛋黄酱的制备当中，赋予蛋黄酱低能量摄入的特性，有利于提升乳液稳定性；同时加入芝麻油，赋予蛋黄酱良好的口感及特色的香味，且大豆油和芝麻油中都有较高含量的抗氧化剂和活性物质，有利于人体健康；椰子油中含有大量的月桂酸(45％左右)，能有效提高产品的保质期及其稳定性，同时月桂酸是母乳中也存在的成分，能够被人体很好的消化。本发明专利技术产品的性能有所提升，同时减少了该类产品中需要加入的乳化剂，稳定剂等。

【技术实现步骤摘要】
一种油脂组合物及其制备方法和在制备蛋黄酱中的应用
本专利技术涉及一种油脂组合物及其制备方法，具体的，涉及一种适用于蛋黄酱类乳液同时能提升乳液稳定性的油脂组合物及其制备。通过该油脂组合物制备后的蛋黄酱不仅品质较高，同时减少了该类产品中乳化剂、稳定剂等添加剂的使用，进一步提升产品健康性能。
技术介绍
蛋黄酱类产品中含有50-80％的油脂，目前常用的制备工艺中大多采用大豆油，大豆油体富含多不饱和脂肪酸和生物活性物质,具有物理化学稳定性,可作为天然的乳化剂提高食品原料的稳定性，比乳化剂更加经济、健康，因而常用于蛋黄酱类产品制备。但蛋黄酱类产品的过多摄入会导致人体内脂肪含量堆积过多，造成肥胖同时引发一系列慢性疾病。目前关于高脂蛋黄酱类产品脂肪含量过高因而对人体健康产生危害的问题，出现了很多脂肪替代物来部分替代大豆油，但会导致口感问题又或者是影响脂溶性维生素等活性成分的吸收。目前市场上的蛋黄酱产品仍很有较多的乳化剂、稳定剂等添加剂，如乙二胺四乙酸二钠，添加剂的添加还是会导致一些问题，同时也有部分消费者并不认同添加剂，甚至对添加剂有很负面的想法，因而减少添加剂能够进一步提升产品的市场性能和卖点，提升消费者的接受度。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有脂肪替代物的缺点与不足，提供一种低脂肪累积同时能提升乳液稳定性的油脂组合物及其制备方法。制备完成后发现，通过该油脂组合物制备后的蛋黄酱不仅品质较高，同时减少了该类产品中乳化剂、稳定剂等添加剂的使用，进一步提升产品健康性能。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种油脂组合物，所述油脂组合物包括40-90％大豆油基甘油二酯，3-50％大豆油，5-15％椰子油和2-10％的芝麻油。优选地，所述油脂组合物由50-80％大豆油基甘油二酯，5-45％大豆油，5-12％椰子油和3-8％的芝麻油混合得到。优选地，所述油脂组合物由60-80％的大豆油基甘油二酯，10-20％的大豆油，5-10％的椰子油和5-8％的芝麻油混合得到。优选地，所述大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。优选地，所述水解反应选用来源于Candidarugosa的LipaseAYS酶，该酶购自日本天野酶制品株式会社(AMANO)；酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的LipozymeRMIM酶(购自诺维信公司)。通过对以上油脂组合物比例的调整来获得相应的脂肪酸含量。优选地，所述油脂组合物的脂肪酸组成符合以下条件：不饱和脂肪酸含量≥60％，饱和脂肪酸含量≤20％，优选为≤15％，反式脂肪酸含量≤2％，优选为≤1％。优选地，所述油脂组合物的固体脂肪含量为：在10℃固脂含量为10-15％，在20℃固脂含量为5-10％，在30℃固脂含量≤5％，优选的，在30℃固脂含量≤3％。优选地，所述的油脂组合物中脂肪酸组成：油酸19.5-26％、亚油酸48-54％、月桂酸2.5-10.5％、其他中链脂肪酸5-14％、其他不饱和脂肪酸6-12.5％。所述的油脂组合物的活性物质含量符合以下条件：碘价50-80I2/100g、多酚7.5-37.5mg/Kg、植物甾醇8-75mg/Kg，VE4-14.5mg/Kg、木酚素类化合物25-80mg/Kg、芝麻素15-80mg/Kg。上述油脂组合物在制备蛋黄酱中的应用。优选地，所述蛋黄酱的组分包括50-70％的油脂组合物，20-30％的水，6-10％的蛋黄以及4-10％的醋。优选地，所述蛋黄酱的制备方法：将水、醋和蛋黄混合以形成水相，然后将油脂组合物添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。优选地，所述均质机搅拌的速率为10000-15000rpm，搅打时间5-10min，温度在25±2℃。优选的，均质机搅拌的速率为10000-12500rpm，搅打时间6-10min，温度在25±1℃。本品的油脂组合物运用至蛋黄酱类乳液中能很好地替代大豆油的作用，且能提升蛋黄酱类乳液的稳定性。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：本专利技术的油脂组合物中不饱和脂肪酸含量较高，饱和脂肪酸的含量相对较低，能有效调节血脂、免疫等。同时现代人的饮食当中，肉类居多，摄入过多饱和脂肪酸，本专利技术可很好的预期进行中和，保证饱和和不饱和脂肪酸都能充分而不过多的摄入人体，以免造成危害。油脂组合物中有较高含量的甘油二酯，因为甘油二酯与TAG的代谢途径不同而有较好的防止体内油脂积累的作用。大豆油体富含多不饱和脂肪酸和生物活性物质，具有物理化学稳定性，可作为天然的乳化剂提高食品原料的稳定性，比乳化剂更加经济、健康，因而常用于蛋黄酱类产品制备。相较于大豆油，本油脂组合物中含有较高含量的甘油二酯，而甘油二酯有明显高于甘油三酯的乳化能力，因而能够产生乳化较为均匀稳定的蛋黄酱类产品。添加的椰子油中含有大量的C12:0月桂酸，能够明显稳定产品并增长保质期。同时芝麻油可赋予蛋黄酱类产品独特的风味和口感，提升产品的质感。如上述的油脂组合物有效解决了脂肪替代品导致的口感问题和如维生素E等脂溶性营养成分的吸收问题。本油脂组合物在减少体内脂肪累积，不影响营养物质摄入的同时，增强了产品口感，提升了乳液稳定性，增长了产品保质期。同时以上油脂组合物中含有各类生物活性物质、提升乳化性的物质、提升稳定性的物质，得以在蛋黄酱制备时减少该类产品中添加的乳化剂、稳定剂等，进一步提升产品性能、消费者接受度等。附图说明图1中a～f分别为：市售商品(含有85％大豆油)，实施例1，实施例2，实施例3，对比实施例1，对比实施例2中静态流变学性质图。图2是实施例3中静态流变学性质图，a、b分别是贮藏模量和损失模量。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1油脂组合物的制作方法：40％的大豆油基甘油二酯，45％的大豆油，10％的椰子油和5％的芝麻油均匀混合而成。蛋黄酱的制备方法：所述的蛋黄酱包含如下组分：70％的油脂组合物，20％的水，6％的蛋黄以及4％的醋。所述蛋黄酱的制备方法如下：首先，将水，醋和蛋黄轻轻混合以形成水相，然后将一定量的油脂组合物逐渐添加至水相中并通过均质机搅打以形成均匀乳液。均质机搅拌的速率为12500rpm，搅打时间6min，温度在25±1℃。大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。水解反应选用来源于Candidarugosa的LipaseAYS酶，酯化反应选用来源于Rhizomucormiehei的LipozymeRMIM酶(Novozyme)。如图1(b)，所获得的蛋黄酱产品涂抹性能良好，拥有假塑性，粘弹性，质地浓稠，产品流变稳定性能较好，长期放置后没有油脂渗出，有较好的产品稳定性，同时保质期较长，不添加任何添加剂的情况下，保质期可达6个月左右。且产品中不饱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包括40-90％大豆油基甘油二酯，3-50％大豆油，5-15％椰子油和2-10％的芝麻油。/n

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包括40-90％大豆油基甘油二酯，3-50％大豆油，5-15％椰子油和2-10％的芝麻油。


2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物由50-80％大豆油基甘油二酯，5-45％大豆油，5-12％椰子油和3-8％的芝麻油混合得到。


3.根据权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物由60-80％的大豆油基甘油二酯，10-20％的大豆油，5-10％的椰子油和5-8％的芝麻油混合得到。


4.权利要求1～3所述油脂组合物，其特征在于，所述大豆油基甘油二酯是通过大豆油水解反应产生大豆油基脂肪酸，再与甘油进行酯化反应制得。


5.根据权利要求4所述油脂组合物，其特征在于，所述水解反应选用LipaseAYS酶，酯化反应选用LipozymeRMIM酶。


6.根据权利要求1～3任意一项所述油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物的脂肪酸组成符合...

【专利技术属性】
技术研发人员：王永华，徐青青，杨博，王卫飞，蓝东明，罗日明，
申请(专利权)人：华南理工大学，广东粤膳特医营养科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44