咖啡樱桃的加工方法及由此获得的萃取产品技术

本发明专利技术公开了在咖啡樱桃的基础上生产咖啡果萃取物的方法和/或技术，该方法和/或技术能够提高咖啡果的可用芳香组分和营养有益成分(包括多酚、抗氧化剂和/或糖)的萃取和产率。具体而言，本发明专利技术涉及一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:(1)向咖啡樱桃或向任何从咖啡樱桃中获得的果肉或生的、未经烘焙的咖啡豆中加水，以形成悬浮液；(2)将所述悬浮液在多个步骤中湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行至少包括分离水相的一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁、咖啡果肉香气、咖啡果肉粉、咖啡果肉汁、咖啡香气和生的或经烘焙的咖啡粉。

The processing method of coffee cherry and the extracted product

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】咖啡樱桃的加工方法及由此获得的萃取产品
本专利技术涉及在咖啡樱桃的基础上用于生产咖啡果萃取物的方法和/或技术，该方法和/或技术能够提高咖啡果的可用芳香组分和营养有益成分(包括多酚、抗氧化剂和/或糖)的萃取和产率。在某些实施方式中，本专利技术涉及利用所述咖啡果萃取物获得的基于咖啡的产品。
技术介绍
咖啡是世界上最大的合法农业出口品之一，并且本领域已知许多咖啡加工方法。咖啡果，通常称为咖啡樱桃，由种子(即豆)组成，其由内而外被银皮、内果皮(即外壳革质膜(thehullparchment))、内中果皮(即粘质物)、外中果皮(即果肉)和外果皮(即外皮)包裹。典型的咖啡加工方法包括从樱桃中分离出豆子，然后进行干燥，烘焙和研磨步骤，得到研磨的经烘焙的咖啡，其可以用热水萃取以提供咖啡饮料。这些方法也可以作为湿加工方法来进行。在此，从成熟的咖啡樱桃中除去果肉，并将所得的粘质物包被的革质膜在水箱中发酵约24至48小时，然后将松软的粘质物与水一起沥干。机械干燥或晒干带壳的生豆至水分含量约为11至12％并除去壳后，通常将生豆包装好或在180至230℃的温度下烘焙并任选地磨细。为了提高咖啡副产物的捕获率，WO2010/073114A1公开了咖啡萃取方法，其中将水加入到经烘焙的咖啡豆中，将所得悬浮液湿磨，并在加热和压力下对经研磨的或磨细的咖啡豆进行一个或多个萃取步骤，以获得咖啡粉、咖啡液体、香气萃取物、多酚和/或生物活性物质。尽管人们普遍认为发酵的主要目的是促进粘质物的去除，但最近的研究表明，发酵在理想的感官特性的发展中起着重要的作用(参见例如L.W.Lee等人,FoodChemistry2015,185,182-191)。然而，由于咖啡果原料和加工条件的不一致，获得对发酵过程的有效控制是一个严峻的挑战。此外，难以正确地确定发酵的理想等级和时长，并且微小的误判可能导致微生物腐败(发酵不足)或不愉快的酸味和/或酒精味(过度发酵)。咖啡的香气形成主要发生在烘焙过程中然后基于生豆中所含的香气前体发生一系列美拉德反应(Maillardreactions)、焦糖化和其他热反应。但是，长时间烘焙还具有以下效果：咖啡豆的营养有益成分(例如抗氧化剂、多酚)和不良成分(高浓度的酸(例如绿原酸、乙酸、柠檬酸、奎尼酸)和苦味组分)同时降解。因此，仍然很难确定理想的、始终导致咖啡产品同时呈现出无苦、无酸的味道，浓郁的芳香特征，良好的消化率和高含量的多酚、抗氧化剂、维生素和/或糖的烘焙时长和/或条件。鉴于以上所述，希望提供一种咖啡果加工方法，其中可以采用更广泛的发酵条件和烘焙条件，还有更多种类的咖啡果(例如具有相对较高的绿原酸含量而导致最终产品有涩味的罗布斯塔咖啡(Robustacoffee))，并具有令人满意的结果。同时，仍然需要提供加工方法，该加工方法理想地利用了除咖啡豆以外的咖啡樱桃成分，以使新的有益的(副)产品商业化。例如，除非立即将咖啡果肉干燥以便为咖啡樱桃茶提供基础(也称为卡斯卡拉茶(cascara))，否则由于其相对高的酸度和对设备的腐蚀性，传统上将其与革质膜和壳体残渣一起丢弃。但是，咖啡豆加工的副产品(包括咖啡果肉、粘质物和壳)也显示出良好的抗氧化剂(包括咖啡因和绿原酸)、多酚、多糖和芳香风味含量。因此，近年来，人们还特别关注通过利用所述副产物制造食品和营养补品。在整个咖啡樱桃的加工中通常观察到的一个问题是，在霉菌、真菌和其他微生物的存在下果肉和壳易于变质，这可能会导致不希望的霉菌毒素浓度。在这方面，WO2004/098303A1公开了一种用于制备咖啡樱桃饮料的速干技术，其中在摘取后不久，将半熟的咖啡樱桃快速干燥较长时间，以控制霉菌毒素的污染。WO2004/098320A1公开了一种咖啡樱桃加工方法，其中优选在加入萃取溶剂形成悬浮液之前，将预干燥的咖啡樱桃研磨。WO2013/103465A1公开了一种咖啡樱桃加工方法，其中将整个豆子或樱桃研磨至颗粒大小为90至1000μm，浸泡在萃取介质(例如水)中，然后在至少2000bar的压力下进行高压萃取，以获得咖啡果萃取物。然而，所述方法仍有改进的余地，因为它们往往需要复杂的设备或在干磨和研磨过程中涉及高材料应力。此外，仍然期望提供一种方法，其中在不降解敏感的、营养有益的成分的情况下，提高多种咖啡果萃取物的捕获率。鉴于以上列举的缺点和/或本领域中对改进的期望而完成了本专利技术。
技术实现思路
本专利技术以本文所定义的权利要求的主旨解决了该问题。在下面的部分中将进一步详细解释本专利技术的优点，并且进一步的优点对于本领域技术人员而言在考虑了本专利技术公开内容之后将变得显而易见。一般而言，本专利技术在一个方面提供了一种咖啡樱桃加工方法，其包括以下步骤:(1)向咖啡樱桃或任何从咖啡樱桃中获得的果肉或生的、未经烘焙的咖啡豆中加水，以形成悬浮液；(2)将所述悬浮液在多个步骤中湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤，所述步骤至少包括分离水相以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁、咖啡果肉香气、咖啡果肉粉、咖啡果肉汁、咖啡香气和生的或经烘焙的咖啡粉。有利地，所述方法允许了期望的咖啡果成分的最佳萃取和产率和/或提供了通往多种新颖的可用萃取物和产品的途径，同时能够通过水相简单地去除咖啡樱桃中存在的不期望的成分(例如，酸性和苦味组分)。在一个具体实施方式中，根据本专利技术的咖啡樱桃加工方法包括以下步骤:(1)向咖啡樱桃中加水以形成悬浮液；(2)将所述悬浮液在多个研磨步骤中湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤，所述步骤至少包括分离水相以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁和咖啡香气。在另一个实施方式中，根据本专利技术的咖啡樱桃加工方法包括以下步骤:(1)将咖啡樱桃分成果肉和生咖啡豆，并向果肉中加水以形成悬浮液；(2)在多个研磨步骤中湿磨所述悬浮液至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤，所述步骤至少包括分离水相以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡果肉香气、咖啡果肉粉和咖啡果肉汁。在一个进一步的实施方式中，该实施方式可以独立地或与上述果肉加工联合进行，根据本专利技术的咖啡樱桃处理方法包括以下步骤：(1)将咖啡樱桃分离成果肉和生咖啡豆，并向生的、未经烘焙的咖啡豆中加水以形成悬浮液；(2)在多个研磨步骤中湿磨所述悬浮液至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤，以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡香气和经烘焙的咖啡粉。本专利技术的另一个方面是提供一种通过上述方法获得的咖啡樱桃萃取物。附图说明图1示意性地示出了加工整个咖啡樱桃直至提供香气萃取物、咖啡果饮品和浓缩物、咖啡果油和咖啡果粉的方法。图2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:/n(1)向咖啡樱桃或向任何从咖啡樱桃获得的果肉或生的、未经烘焙的咖啡豆中加水，以形成悬浮液；/n(2)在多个步骤中将所述悬浮液湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和/n(3)对所述悬浮液进行至少包括分离水相的一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，所述咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁、咖啡果肉香气、咖啡果肉粉、咖啡果肉汁、咖啡香气和生的或经烘焙的咖啡粉。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170622 EP 17001068.01.一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:
(1)向咖啡樱桃或向任何从咖啡樱桃获得的果肉或生的、未经烘焙的咖啡豆中加水，以形成悬浮液；
(2)在多个步骤中将所述悬浮液湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和
(3)对所述悬浮液进行至少包括分离水相的一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，所述咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁、咖啡果肉香气、咖啡果肉粉、咖啡果肉汁、咖啡香气和生的或经烘焙的咖啡粉。


2.一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:
(1)向咖啡樱桃中加水，以形成悬浮液；
(2)在多个研磨步骤中将所述悬浮液湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和
(3)对所述悬浮液进行至少包括分离水相的一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，所述咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁和咖啡香气。


3.根据权利要求2所述的方法，其中步骤(3)包括:
(a)将所述悬浮液分离成水相(重相)、油相(轻相)和固相的步骤，所述水相包含咖啡樱桃汁和咖啡樱桃香气，所述油相包含作为主要成分的可可果油，并且所述固相包含作为主要成分的生咖啡粉和水；和
(b)分别加工所述三相的步骤，其任选地包括以下至少一项：
(b1)从所述油相中分离咖啡樱桃油，
(b2)从所述固相中分离出咖啡樱桃粉和/或香气，和
(b3)至少从所述水相中分离出咖啡樱桃香气或咖啡樱桃汁。


4.一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:
(1)将咖啡樱桃分离成果肉和生咖啡豆，并向所述果肉中加水以形成悬浮液:
(2)在多个研磨步骤中将所述悬浮液湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和
(3)对所述悬浮液进行至少包括分离水相的一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，所述咖啡樱桃萃取物选自咖啡果肉香气、咖啡果肉粉和咖啡果肉汁。


5.一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:
(1)将咖啡果分离成果肉和生咖啡豆，并向生的、未经烘焙的咖啡豆中加水以形成悬浮液:
(2)在多个研磨步骤中将所述悬浮液湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小：
(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种选自咖啡香气和经烘焙的咖啡粉的咖啡樱桃萃...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·劳克斯，T·于恩，
申请(专利权)人：马斯特科德布鲁尔股份公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH