发酵型营养即食黑米制造技术

本发明专利技术涉及一种发酵型营养即食黑米，工艺流程为：原料预处理、拌粉、超声处理、双螺杆挤压、旋切造粒、真空热风干燥、包装、成品，配方为：大米粉20‑50份、玉米粉20‑50份、红薯粉20‑50份、黄米份20‑50份，统称为杂粮原料粉。本发明专利技术针对赖氨酸加工过程中易被破坏的问题，对谷物食品中赖氨酸包膜保护的研究，以保证赖氨酸能在加工过程中最大限度地被保护，使用1.6％壳聚糖+6％蛋氨酸+2％抗性淀粉对鲜榨米涂膜，保证鲜榨米赖氨酸能够到达小肠被人体消化吸收前不被破坏。

Fermented instant black rice

【技术实现步骤摘要】
发酵型营养即食黑米
本专利技术属于营养米领域，尤其是一种发酵型营养即食黑米。
技术介绍
针对市面上即食米氨基酸缺乏的问题，提出一种营养发酵型鲜榨米，该鲜榨米是米进行挤压膨化前，通过添加活化后的微生物，以鲜榨米原料粉作为培养基基质，经过发酵后成为一种氨基酸补充型的鲜榨米。鲜榨米在加工过程中的高温高压环境中将微生物灭活。超声环境中，微生物产生氨基酸与米中的单糖发生美拉德反应，经过美拉德反应发酵的黑米中富含5-HMF，赋予鲜榨米的抗氧化功能和独特的色泽，且能够补充人体所需的必需氨基酸。根据检索，现有技术专利文献公开内容如下：(1)CN109198434A一种速溶小米发酵米麴米粉及其制备方法，该专利技术制得的速溶小米发酵米麴米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。没有任何的添加剂，微生物小米接种发酵，对人体安全，容易吸收，携带方便。该专利的主要问题:经过发酵后的米麴中葡萄糖含量较高，糖尿病人食用后易引起血糖升高；该发酵型米麴中有大量叶酸和氨基酸，但是赖氨酸的含量并未增加，食用仍然会缺乏赖氨酸。CN107981205A一种营养复合米及其制备方法，公开一种营养复合米及其制备方法，能有效丰富营养复合米的营养成分，且易消化吸收，制得的营养复合米耐蒸煮、复水性好、不易开裂、口感好；同时具有降血糖、降血压等功效，有利于人的身体健康。该专利的主要问题：所添加的营养成分在复合米挤压膨化之前加入，经过高温高压的挤压膨化、微波干燥后，药材中所含的活性成分受热分解，降低了复合米的营养价值。本专利技术要解决的技术问题是：(1)谷物食品作为餐桌上的主要食物，是人体摄入能量、蛋白质等营养成分的主要来源，但是谷物食品中赖氨酸含量极低。赖氨酸的缺乏后易导致疲劳，虚弱，恶心，呕吐，头晕，没有食欲，发育迟缓，贫血等问题。(2)微生物产生的氨基酸与鲜榨米中的单糖分子在烘干温度下进行美拉德反应，烘干条件下的温度太高，不仅会发生美拉德，还会有焦糖化等反应的发生，米中的营养成分如维生素也会受热分解，极大地降低了鲜榨米的营养价值。(3)谷物食品中赖氨酸的含量不仅低，而且赖氨酸加工过程中易被破坏，因此需要从其他的食物中摄取人体必需氨基酸-赖氨酸。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种发酵型营养即食黑米，本专利技术针对鲜榨米在高温烘干时副反应和营养成分被破坏的问题，开展一种加速美拉德反应的发生和保护鲜榨米营养成分的实验，超声加快米中美拉德反应的发生，降低了鲜榨米烘干工艺时的加工温度，减少了营养成分的损失。本专利技术实现目的的技术方案如下：一种发酵型营养即食黑米，配方为：大米粉20-50份、玉米粉20-50份、红薯粉20-50份、黄米份20-50份，统称为杂粮原料粉；一、原料预处理采用微生物发酵法对原料杂粮粉进行发酵处理，杂粮原料粉(80目)混合均匀后加水调浆，调浆时可以采用粉：水＝1:3-5的重力比调节，形成杂粮原料粉浆，后发酵。具体工艺如下：(1)杂粮粉浆制备：将搅拌均匀的杂粮原料粉浆、发酵介质按照体积比1:0.5-2比例配置成浆液，加热至120℃，灭菌30s后冷却；(2)发酵产L-赖氨酸添加活化后的大肠杆菌和产L-赖氨酸的谷氨酸棒状杆菌，将添加有两种菌的杂粮原料粉浆在35℃的恒温恒湿箱中发酵24h，使谷氨酸棒状杆菌能够产生足量的L-赖氨酸，发酵后获得发酵米浆；二、拌粉发酵结束后进行发酵米浆的二次搅拌拌粉，添加10-20％体积的复合营养涂膜液对鲜榨米的原料米粉进行拌粉涂膜；三、超声处理低温蒸发将拌好的原料粉置于超声环境，加速美拉德反应，进行蒸发至含水量降低至17％-20％，然后进行挤压造粒；四、挤压造粒采用智能双流变剪切挤出压榨成型机，控制当主机频率是18-22Hz，喂料频率8-10Hz，挤压膨化一区温度80-90℃，二区温度140-150℃，三区温度90-100℃，切刀频率30-35Hz，制备鲜榨米产品；五、烘干使用真空干燥方式，干燥条件：真空度0.025MP，温度为30℃，干燥时间2h的即食黑米。而且，所述发酵介质包含以下物质：KH2PO41g·L-1，K2HPO41g·L-1，尿素0.8g·L-1，MgSO40.5g·L-1，玉米浆干粉20g·L-1，121℃灭菌20min；谷氨酸钠15.2g·L-1，(NH4)2SO440g·L-1，葡萄糖100g·L-1，维生素50μg·L-1，维生素B120μg·L-1，消泡剂0.05％。而且，复合营养涂膜液的配方：含1.6％壳聚糖+6％蛋氨酸+2％抗性淀粉的水溶液。而且，即食黑米的包装袋结构如下：防霉防雾抗氧化包装袋特性：七层共挤：聚乙烯/粘合树脂/聚酰胺/乙烯-乙烯醇共聚物/聚酰胺/粘合树脂/聚乙烯-聚醋酸乙烯酯共聚物，厚度24丝，透氧量为18.5cm3/m2dbar，水蒸气透过率4.5g/cm2d。本专利技术的优点和积极效果是：本专利技术针对鲜榨米在高温烘干时副反应和营养成分被破坏的问题，开展一种加速美拉德反应的发生和保护鲜榨米营养成分的研究。通过将微生物产生的将发酵后的鲜榨米置于超声功率450W处理20min，使产生的赖氨酸与米中的单糖分子发生美拉德褐变反应，形成一种具有巧克力风味的黑米。与此同时，微生物也被灭活。超声加快米中美拉德反应的发生，保证了美拉德反应产物的还原能力和抗脂质体抗氧化能力达到最大值，促进美拉德反应进程，改变产物的三级结构，提高抗氧化特性。本专利技术针对以上赖氨酸缺乏的问题，研究一种能够补充赖氨酸的鲜榨米。该类型的米是以刚挤压成型的鲜榨米中作为培养基质，添加活化后的大肠杆菌和谷氨酸棒状杆菌。将添加有两种菌的鲜榨米在35℃的恒温恒湿箱中发酵24h，使谷氨酸棒状杆菌能够产生足量的L-赖氨酸。本专利技术针对鲜榨米在高温烘干时副反应和营养成分被破坏的问题，开展一种加速美拉德反应的发生和保护鲜榨米营养成分的研究。通过将上诉微生物产生的将发酵后的鲜榨米置于超声功率450W处理20min，使产生的赖氨酸与米中的单糖分子发生美拉德褐变反应，形成一种具有巧克力风味的黑米。与此同时，微生物也被灭活。超声加快米中美拉德反应的发生，保证了美拉德反应产物的还原能力和抗脂质体抗氧化能力达到最大值，促进美拉德反应进程，改变产物的三级结构，提高抗氧化特性。本专利技术针对赖氨酸加工过程中易被破坏的问题，对谷物食品中赖氨酸包膜保护的研究，以保证赖氨酸能在加工过程中最大限度地被保护，使用1.6％壳聚糖+6％蛋氨酸+2％抗性淀粉对鲜榨米涂膜，保证鲜榨米赖氨酸能够到达小肠被人体消化吸收前不被破坏。附图说明图1和图2均为本专利技术制备的即食黑米。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。一种发酵型营养即食黑米，工艺流程为：原料预处理、拌粉、超声处理、双螺杆挤压、旋切造粒、真空热风干燥、包装、成品，具体工艺步骤如下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型营养即食黑米，其特征在于：配方为：大米粉20-50份、玉米粉20-50份、红薯粉20-50份、黄米份20-50份，统称为杂粮原料粉；/n一、原料预处理/n采用微生物发酵法对原料杂粮粉进行发酵处理，杂粮原料粉(80目)混合均匀后加水调浆，调浆时可以采用粉：水＝1:3-5的重力比调节，形成杂粮原料粉浆，后发酵。具体工艺如下：/n(1)杂粮粉浆制备：将搅拌均匀的杂粮原料粉浆、发酵介质按照体积比1:0.5-2比例配置成浆液，加热至120℃，灭菌30s后冷却；/n(2)发酵产L-赖氨酸/n添加活化后的大肠杆菌和产L-赖氨酸的谷氨酸棒状杆菌，将添加有两种菌的杂粮原料粉浆在35℃的恒温恒湿箱中发酵24h，使谷氨酸棒状杆菌能够产生足量的L-赖氨酸，发酵后获得发酵米浆；/n二、拌粉/n发酵结束后进行发酵米浆的二次搅拌拌粉，添加10-20％体积的复合营养涂膜液对鲜榨米的原料米粉进行拌粉涂膜；/n三、超声处理低温蒸发/n将拌好的原料粉置于超声环境，加速美拉德反应，进行蒸发至含水量降低至17％-20％，然后进行挤压造粒；/n四、挤压造粒/n采用智能双流变剪切挤出压榨成型机，控制当主机频率是18-22Hz，喂料频率8-10Hz，挤压膨化一区温度80-90℃，二区温度140-150℃，三区温度90-100℃，切刀频率30-35Hz，制备鲜榨米产品；/n五、烘干/n使用真空干燥方式，干燥条件：真空度0.025MP，温度为30℃，干燥时间2h的即食黑米。/n...

【技术特征摘要】
1.一种发酵型营养即食黑米，其特征在于：配方为：大米粉20-50份、玉米粉20-50份、红薯粉20-50份、黄米份20-50份，统称为杂粮原料粉；
一、原料预处理
采用微生物发酵法对原料杂粮粉进行发酵处理，杂粮原料粉(80目)混合均匀后加水调浆，调浆时可以采用粉：水＝1:3-5的重力比调节，形成杂粮原料粉浆，后发酵。具体工艺如下：
(1)杂粮粉浆制备：将搅拌均匀的杂粮原料粉浆、发酵介质按照体积比1:0.5-2比例配置成浆液，加热至120℃，灭菌30s后冷却；
(2)发酵产L-赖氨酸
添加活化后的大肠杆菌和产L-赖氨酸的谷氨酸棒状杆菌，将添加有两种菌的杂粮原料粉浆在35℃的恒温恒湿箱中发酵24h，使谷氨酸棒状杆菌能够产生足量的L-赖氨酸，发酵后获得发酵米浆；
二、拌粉
发酵结束后进行发酵米浆的二次搅拌拌粉，添加10-20％体积的复合营养涂膜液对鲜榨米的原料米粉进行拌粉涂膜；
三、超声处理低温蒸发
将拌好的原料粉置于超声环境，加速美拉德反应，进行蒸发至含水量降低至17％-20％，然后进行挤压造粒；
四、挤压造粒
采用智能双流变剪切挤出压榨成型机，控制当主机频率是18-22Hz，喂料频率8-10Hz，挤压膨化一区温度80...

【专利技术属性】
技术研发人员：李悦明，张鲜桃，董文雷，李喜宏，张姣姣，
申请(专利权)人：长融汇通天津食品科技研发有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12