一种速冻毛豆米生产技术制造技术

本发明专利技术涉及一种速冻毛豆米生产技术，其特征是以新鲜毛豆荚为原料，经选剔、清洗、浸泡驱虫、蒸汽爆破、脱粒清洗、硬化护色、强风预冷、快速冻结、包裹冰膜、防干耗包装、冷冻贮藏，制得。本发明专利技术的优点是采用了蒸汽爆破杀青、硬化护色、单体冻结和包裹冰膜处理，毛豆米色泽深绿、风味鲜香，冻品干耗低，食用安全方便，产品中异黄酮含量达到50～65mg/100gDW。

A production technology of quick frozen soybean rice

【技术实现步骤摘要】
一种速冻毛豆米生产技术一、
本专利技术涉及一种速冻毛豆米生产技术，属于农产品加工
二、技术背景菜用大豆(GlycinemaxL.Merr.)，又称毛豆，是指生理上处于鼓粒盛期至初熟期且籽粒填充达到荚长的80％～90％时采收的大豆类型，为豆科蝶形花亚科大豆属植物，原产中国，已有五千多年的栽培历史，是世界各地广为栽培的蔬菜作物之一。毛豆荚脆嫩，豆粒青翠，鲜美爽口。毛豆营养丰富，富含蛋白质、食物纤维、卵磷脂、钾等营养物质，毛豆味甘、性平，入脾、大肠经，具有降脂、抗癌、润肺、强筋健骨等功效。毛豆不但营养丰富，而且食味清甜鲜美、颇具特色，深受大众消费者喜爱。毛豆米富含蛋白质，钾、镁元素含量高，维生素B族和膳食纤维特别丰富，又因口感较好，受到广大人士的喜爱，但是毛豆米一旦离开豆荚，不易贮藏。为延长新鲜菜用大豆的货架期，商业上常采用简易的贮藏保鲜与加工的方法，如低温贮藏、套袋保鲜、盐水蒸煮和冷冻加工。但是，这些简易的贮藏与加工的方法，对于保持菜用大豆的绿色及营养成分、延长其货架期的作用有限，而且通过调节pH、添加Cu2+或色素可以暂时护色，但不能用于出口外销。冷冻加工时，如果冷冻时间过长，在冻结过程中细胞液脱水，水分在细胞间隙中形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，毛豆米会口感和质量下滑。采用速冻的方法，由于毛豆等蔬菜中水分能够迅速越过-1～-5℃的最大带冰晶生成温度带，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色香味形和营养成分。但是，现有的速冻蔬菜工艺缺乏对毛豆米原料的针对性，而且在存储过程中，虽然处于低温环境，但是水分还是会逐渐蒸发流失，使得毛豆米的保存时间大大降低。本专利技术在速冻毛豆米整个生产环节围绕产品质量与冻品干耗问题采取了一系列技术措施，包括浸泡驱虫、蒸汽爆破、硬化护色、快速冻结、包裹冰膜、防干耗包装等工序，旨在提供一种速冻毛豆米的生产技术，既能保持毛豆米原有的深绿色泽，又能保持其原有的风味与营养成分，为高品质的毛豆米工业化加工提供技术支持。三、
技术实现思路
技术问题：针对现有速冻毛豆米的品质与风味保持效果不明显、干耗大、贮藏期较短等问题，提供一种可以保持其原有品质与风味的速冻毛豆米的生产技术。技术方案：本专利技术技术如下：以新鲜毛豆荚为原料，经原料选剔、清洗、浸泡驱虫、蒸汽爆破、脱粒清洗、硬化护色、强风预冷、快速冻结、包裹冰膜、封藏，制得，具体包括以下步骤：(1)原料选剔、清洗：选用当天采收的质地脆嫩的新鲜毛豆荚，用风选机去掉瘪荚、叶片、杂质；将毛豆荚投入有气泡发生装置的水气浴清洗池内，气浴清洗-清水喷淋，捞去漂浮杂物、排出沉淀杂质；气泡强度为160～180L/min，清洗时间为3～4min；(2)浸泡驱虫：按公知的方法将毛豆荚放入食盐水中浸泡20～25min驱虫，食盐水以纯净水、食盐按重量比为100∶2～3配制而成；(3)蒸汽爆破：将毛豆荚放入蒸汽爆破装置进行杀青，蒸汽爆破的压力为1.5～2.0MPa，蒸汽爆破温度200～250℃，并稳压10～60秒，蒸汽爆破杀青至豆米中心部位无白心；(4)脱粒、清洗：蒸汽爆破后的毛豆荚用流动水冷却至室温，捞出后沥干明水，送入速冻机，毛豆荚温度迅速达到-5℃～-10℃，使得荚壳脆硬；用剥豆机脱粒，得到毛豆米，剔除压碎豆米和荚壳，将毛豆米清洗干净；(5)硬化、护色：毛豆米在盛有硬化护色液的不锈钢罐内，真空浸渍10～15min，真空度为0.55～0.85MPa，硬化护色液与毛豆米的重量比为2～3∶1；护色液以纯净水、食盐、乳酸锌、氯化钙按重量比为100∶2～5∶0.05～0.10∶0.10～0.15配制而成；硬化护色后，用离心机甩去毛豆米表面的明水；(6)强风预冷：毛豆米在水池中用10℃以下的冰水冷却，沥干明水后，送入风冷机的传输网带上，快速通过-5～-10℃，使毛豆米冷却到5℃以下；(7)快速冻结：毛豆米均匀布料在流态化冻结机的网带上，冻结室温度-35～-40℃，在漂浮状态下使毛豆米在5～10min内迅速越过-1～-5℃的最大带冰晶生成温度带，单体冻结的毛豆米传送至冻结机网带出口处时，豆米中心温度达-15℃以下；(8)包裹冰膜：冻结后的毛豆米单体置于5℃的冰膜液中1～3秒，使毛豆米表面包裹一层冰膜；冰膜液以纯净水、黄原胶、异抗坏血酸钠按重量比为100∶0.02～0.06∶0.12～0.14配制而成；(9)挑选、封装：剔除非单体冻结的毛豆米坨块，用金属检测器检查，合格产品于-1℃～-5℃下计量后，用防干耗的无毒聚乙烯-聚酯复合薄膜袋进行真空贴体包装；(10)冻藏：按公知的方法，贴体包装的豌豆荚在-18℃～-20℃的恒温冻藏库内贮藏，库温波动范围控制在±1℃范围内，库内相对湿度95～100％。采用上述方法生产的速冻毛豆米中异黄酮含量达到50～65mg/100gDW。有益效果：与现有技术相比，本专利技术的一种速冻毛豆米生产技术具有以下优点：(1)采用蒸汽爆破杀青、硬化护色技术，保持了毛豆米原有的深绿色泽、脆嫩质地，以及风味与营养成分；(2)采用单体冻结和包裹冰膜技术，冻品干耗低，贮藏期长。四、具体实施方式实施例1用风选机去掉新鲜毛豆荚中的瘪荚、叶片、杂质，然后投入气泡强度为160～180L/min的水气浴清洗池内，汽泡清洗-清水喷淋3～4min，捞去漂浮杂物、排出沉淀杂质。将毛豆荚放入食盐水中浸泡20～25min驱虫；食盐水以纯净水、食盐按重量比为100∶2～3配制而成。将毛豆荚放入蒸汽爆破压力为1.5Mpa、温度250℃的装置内杀青10秒，至毛豆米中心部位无白心。毛豆荧用流动水冷却至室温后捞出，沥干明水，送入速冻机，毛豆荚温度迅速达到-5℃～-10℃，使得荚壳脆硬。用剥豆机脱粒，剔除压碎豆米与荚壳。将毛豆米在盛有硬化护色液的不锈钢罐内，在0.55Mpa真空度下浸渍20min，用离心机甩去毛豆米表面的明水。硬化护色液与毛豆米重量比为2∶1；护色液以纯净水、食盐、乳酸锌、氯化钙按重量比100∶2∶0.10∶0.15配制而成。毛豆米在水池中用10℃以下的冰水冷却，沥干明水后，送入风冷机，快速通过-5～-10℃，使毛豆米冷却到5℃以下。毛豆米均匀布料在流态化冻结机的网带上，冻结室温度-35～-40℃，在漂浮状态下使毛豆米在5～10min内迅速越过-1～-5℃的最大带冰晶生成温度带，单体冻结的毛豆米中心温度在-15℃以下。然后将单体冻结的毛豆米置于5℃的冰膜液中1～3秒，使其表面包裹一层冰膜；冰膜液以纯净水、黄原胶、异抗坏血酸钠按重量比为100∶0.02∶0.14配制而成。剔除非单体冻结的毛豆米坨块后，通过金属检测器检查，合格产品于-1℃～-5℃下计量后，用防干耗的无毒聚乙烯-聚酯复合薄膜袋进行真空贴体包装，转入-15℃～20℃的恒温冻藏库内贮藏，库内相对湿度9本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻毛豆米生产技术，其特征在于，以新鲜毛豆荚为原料，经选剔、清洗、浸泡驱虫、蒸汽爆破、脱粒清洗、硬化护色、强风预冷、快速冻结、包裹冰膜、封藏，制得，具体包括以下步骤：/n(1)选剔、清洗：用风选机去掉毛豆荚中的瘪荚、叶片、杂质，投入有气泡发生装置的水气浴清洗池内，气浴清洗-清水喷淋，捞去漂浮杂物、排出沉淀杂质；气泡强度为160～180L/min，清洗时间为3～4min；/n(2)浸泡驱虫：按公知的方法，将毛豆荚放入食盐水中浸泡20～25min驱虫，食盐水以纯净水、食盐按重量比为100∶2～3配制而成；/n(3)蒸汽爆破：将毛豆荚放入蒸汽爆破装置杀青，蒸汽爆破的压力为1.5～2.0MPa，蒸汽爆破温度200～250℃，稳压10～60秒，杀青至毛豆米中心部位无白心；/n(4)脱粒、清洗：蒸汽爆破后的毛豆荚用流动水冷却至室温，捞出后沥干明水，送入速冻机，毛豆荚温度迅速达到-5℃～-10℃，使得荚壳脆硬；用剥豆机脱粒，得到毛豆米，剔除压碎豆米和荚壳，将毛豆米清洗干净；/n(5)硬化、护色：毛豆米在盛有硬化护色液的不锈钢罐内，真空浸渍10～15min，真空度为0.55～0.85MPa，硬化护色液与毛豆米的重量比为2～3∶1；护色液以纯净水、食盐、乳酸锌、氯化钙按重量比为100∶2～5∶0.05～0.10∶0.10～0.15配制而成；硬化护色后，用离心机甩去毛豆米表面的明水；/n(6)强风预冷：毛豆米在水池中用10℃以下的冰水冷却，沥干明水后，通过温度为-5～-10℃、有风冷机的传输网带上，使毛豆米冷却到5℃以下；/n(7)快速冻结：毛豆米均匀布料在流态化冻结机的网带上，冻结室温度-35～-40℃，在漂浮状态下使毛豆米在5～10min内迅速越过-1～-5℃的最大带冰晶生成温度带，单体冻结的毛豆米中心温度达-15℃以下；/n(8)包裹冰膜：冻结后的毛豆米单体置于5℃的冰膜液中1～3秒，使毛豆米表面包裹一层冰膜；冰膜液以纯净水、黄原胶、异抗坏血酸钠按重量比为100∶0.02～0.06∶0.12～0.14配制而成；/n(9)挑选、封藏：剔除非单体冻结的毛豆米坨块后，通过金属检测器检查，合格产品于-1℃～-5℃下计量后，用防干耗的无毒聚乙烯-聚酯复合薄膜袋进行真空贴体包装，转入-15℃～20℃的恒温冻藏库内贮藏，库内相对湿度95～100％。/n...

【技术特征摘要】
1.一种速冻毛豆米生产技术，其特征在于，以新鲜毛豆荚为原料，经选剔、清洗、浸泡驱虫、蒸汽爆破、脱粒清洗、硬化护色、强风预冷、快速冻结、包裹冰膜、封藏，制得，具体包括以下步骤：
(1)选剔、清洗：用风选机去掉毛豆荚中的瘪荚、叶片、杂质，投入有气泡发生装置的水气浴清洗池内，气浴清洗-清水喷淋，捞去漂浮杂物、排出沉淀杂质；气泡强度为160～180L/min，清洗时间为3～4min；
(2)浸泡驱虫：按公知的方法，将毛豆荚放入食盐水中浸泡20～25min驱虫，食盐水以纯净水、食盐按重量比为100∶2～3配制而成；
(3)蒸汽爆破：将毛豆荚放入蒸汽爆破装置杀青，蒸汽爆破的压力为1.5～2.0MPa，蒸汽爆破温度200～250℃，稳压10～60秒，杀青至毛豆米中心部位无白心；
(4)脱粒、清洗：蒸汽爆破后的毛豆荚用流动水冷却至室温，捞出后沥干明水，送入速冻机，毛豆荚温度迅速达到-5℃～-10℃，使得荚壳脆硬；用剥豆机脱粒，得到毛豆米，剔除压碎豆米和荚壳，将毛豆米清洗干净；
(5)硬化、护色：毛豆米在盛有硬化护色液的不锈钢罐内，真空浸渍10～15min，真空度为0.55～0.85MPa，硬化护色液与毛豆米的重量比为2～3∶1；护色液以纯净...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈媛娟，苟晓琴，杨润强，顾振新，
申请(专利权)人：徐州市坤元食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32