一种酥脆营养冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酥脆营养冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。该冰淇淋包括以下重量份原料：鲜奶15‑20份或乳粉10‑15份，奶油3‑5份，复合植物多肽10‑30份，果蔬超微粉1‑5份，白砂糖15‑20份，麦芽糊精3‑6份，海藻酸钠0.1‑0.3份，可溶性淀粉0.15‑0.2份、适量水。本发明专利技术采用折射干燥技术处理，丰富了冰淇淋的品种，增加了产品市场竞争优势；3）冰淇淋内加入复合植物蛋白，增加了冰淇淋的营养与功能性，并改善了冰淇淋的口感与质地；填补了夏季之外的冰淇淋市场空白；本发明专利技术配方简单，用料量容易控制、生产方法简单、成本低，经济实惠且方便携带，适合人群广，适于大规模工业化生产。

A crisp nutritional ice cream and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种酥脆营养冰淇淋及其制备方法
本专利技术涉及一种酥脆营养冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。技术背景冰淇淋，又称雪糕，是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。其味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，深受青少年、儿童喜爱，在夏季，冰淇淋不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，是人们生活中少不了的甜食冷饮。冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，还含有氨基酸、维生素及微量矿物元素等营养物质，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能，市面的冰淇淋还可以通过添加果蔬或坚果来增加营养。但冷饮会对于老人、小孩以及体弱的人造成伤害，如刺激内脏血管，使局部出现贫血，减弱胃肠道的消化功能和杀菌能力，促使胃肠炎、胆囊炎甚至肝炎的发生；吃得太多对小儿易引起腹痛，对中老年人则易引发心绞痛，对一般人易引起胃肠炎、喉痉挛、声哑失音等，而且冷冻冰淇淋也不易携带。此外，传统的冰淇淋消费的季节性特别强，在夏季销量比较大，但到了秋冬季节，消费者减少，虽然也想吃的时候，却很难接受它的冰冷刺激。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种酥脆营养冰淇淋，该冰淇淋营养丰富、脂肪含量低、膨胀率好、口感风味好。本专利技术的另一目的为提供了一种酥脆营养冰淇淋的制备方法，该制备方法的工艺不同于传统冰淇淋。本专利技术为了实现上述目的所采用的技术方案为：本专利技术提供了一种酥脆营养冰淇淋，包括以下重量份原料：鲜奶15-20份或乳粉10-15份，奶油3-5份，复合植物多肽10-30份，果蔬超微粉1-5份，白砂糖15-20份，麦芽糊精3-6份，海藻酸钠0.1-0.3份，可溶性淀粉0.15-0.2份、适量水；所述份数为重量份。进一步的，所述复合植物多肽是由大豆蛋白肽、花生蛋白肽和核桃蛋白肽按照15-25:10-15:10-20的质量比组成。本专利技术所使用的果蔬超微粉为紫薯超微粉，苹果超微粉、南瓜超微粉、葡萄超微粉、葡萄皮渣超微粉、彩椒超微粉、西红柿超微粉、胡萝卜超微粉或混合果渣超微粉。本专利技术还提供了一种酥脆营养冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：（1）将海藻酸钠、可溶性淀粉与糖混合均匀后加入占三者重量30-40%的45-60℃水，混匀，得水糖液；（2）取40-50份水，加热至50-60℃，然后加入大豆蛋白肽、花生蛋白肽和核桃蛋白肽，搅拌20-30min，均质，得蛋白肽溶解液；（3）将蛋白肽溶解液、海藻酸钠水糖液、鲜奶、奶油、麦芽糊精混合后，在搅拌的同时依次缓慢加入果蔬超微粉，搅拌均匀，得冰淇淋基液；（4）冰淇淋基液再次进行均质；（5）将均质后的冰淇淋基液保持水温85-90℃，煮20-30min并不断搅拌，使固形物含量达到45-50%，得浓缩样品；（6）折射干燥：将浓浆样品放置于电热恒温水浴锅上方聚酯薄膜上，铺成1-1.5cm厚的平面，以水温95-100℃的循环热水作为热源，风速为2.0-4.0m/s，干燥时间为30-40min，干燥空气相对温度为40-50%；（7）放凉，切成3×3cm块，凝冻后的冰淇淋基硬化；（8）冷冻干燥：在真空度为55Pa，温度为-30℃～-50℃下进行脱水干燥，使水分的含量低于8%，停止干燥；（9）包装，得产品。进一步的，步骤（2）中，所述均质为在15MPa条件下均质60秒。进一步的，步骤（4）中，所述均质为在15～25MPa、55～65℃的条件下均质15-30min。进一步的，步骤（7）中，所述硬化为在-20～-40℃条件下硬化5-8h。本专利技术使用的复合植物蛋白采用反胶束法制备的植物蛋白制备冰淇淋，其色泽更白、更明亮，且更容易与水混溶。果蔬以果蔬超微粉的形式添加；使所生产的果蔬营养冰淇淋具有浓郁的果蔬香味和风味，口味均匀、色泽鲜美，口感细滑无冰晶；含有较多膳食纤维素、果胶等存在于果皮中的有益成分，有利于机体对其消化吸收，提高了果蔬的营养价值；使果蔬的资源得到充分利用，提高原料利用率，同时减少了乳化剂和白砂糖的用量，解决了口味不佳且汁液含量低的水果、蔬菜（如南瓜）难以添加到冰淇淋中或添加之后口味差的问题。上述果蔬超微粉的具体制备方法为：将鲜果蔬洗净，然后于45-60℃干燥6-24h，再粉碎成80-120目的粗粉；将粗粉于8-12℃条件下制成600-1000目，然后微波灭菌，得果蔬超微粉。所述果蔬超微粉优选为紫薯超微粉，苹果超微粉、南瓜超微粉、葡萄超微粉、葡萄皮渣超微粉、彩椒超微粉、西红柿超微粉、胡萝卜超微粉、混合果渣超微粉等。本专利技术的酥脆营养冰淇淋与已有技术相比具有突出的优点：1）采用折射干燥技术先除去冰淇淋中的水分，再进行真空冷冻干燥，与直接进行真空冷冻脱水相比，缩短了干燥时间，节约了成本；2）冰淇淋内加入果蔬超微粉，增加了冰淇淋的营养，其含有的天然色素改变了冰淇淋的色泽，丰富了冰淇淋的品种，增加了产品市场竞争优势；3）冰淇淋内加入复合植物蛋白肽，增加了冰淇淋的营养与功能性，各原料协同作用下，改善了冰淇淋的口感与质地；4）本专利技术的冰淇淋与传统冰淇淋相比，四季都适宜吃，填补了夏季之外的冰淇淋市场空白；5）本专利技术配方简单，用料量容易控制、生产方法简单、成本低，经济实惠且方便携带，适合人群广，适于大规模工业化生产。具体实施方式下面通过具体的实施方式对本专利技术的技术方案作进一步的解释和说明。实施例1一种酥脆营养冰淇淋，包括以下重量份原料：鲜奶18份，奶油5份，复合植物多肽15份，紫薯超微粉3份，白砂糖15份，麦芽糊精4份，海藻酸钠0.2份，可溶性淀粉0.2份、适量水；所述份数为重量份。制备方法如下：（1）将海藻酸钠、可溶性淀粉与糖混合均匀后加入占三者重量30-40%的45-60℃水，混匀，得水糖液；（2）取40份水，加热至50℃，然后加入复合植物多肽，搅拌20min，在15MPa条件下均质60秒，得蛋白溶解液；（3）将蛋白溶解液、海藻酸钠水糖液、鲜奶、奶油、麦芽糊精混合后，在搅拌的同时依次缓慢加入果蔬超微粉，搅拌均匀，得冰淇淋基液；（4）冰淇淋基液在25MPa、55℃的条件下均质30min；（5）将均质后的冰淇淋基液保持水温85-90℃，煮20-30min并不断搅拌，使固形物含量达到45%，得浓缩样品；（6）折射干燥：将浓浆样品放置于电热恒温水浴锅上方聚酯薄膜上，铺成1-1.5cm厚的平面，以水温95-100℃的循环热水作为热源，风速为2.0m/s，干燥时间为30min，干燥空气相对温度为40%；（7）放凉，切成3×3cm块，凝冻后的冰淇淋基在-40℃条件下硬化8h；（8）冷冻干燥：在真空度为55Pa，温度为-30℃～-50℃下进行脱水干燥，使水分的含量低于8%，停止干燥；（9）包装，得产品。实施例2一种酥脆营养冰淇淋，包括以下重量份原料：鲜奶1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酥脆营养冰淇淋，其特征在于，包括以下重量份原料：鲜奶15-20份或乳粉10-15份，奶油3-5份，复合植物多肽10-30份，果蔬超微粉1-5份，白砂糖15-20份，麦芽糊精3-6份，海藻酸钠0.1-0.3份，可溶性淀粉0.15-0.2份、适量水；所述份数为重量份。/n

【技术特征摘要】
1.一种酥脆营养冰淇淋，其特征在于，包括以下重量份原料：鲜奶15-20份或乳粉10-15份，奶油3-5份，复合植物多肽10-30份，果蔬超微粉1-5份，白砂糖15-20份，麦芽糊精3-6份，海藻酸钠0.1-0.3份，可溶性淀粉0.15-0.2份、适量水；所述份数为重量份。


2.根据权利要求1所述的酥脆营养冰淇淋，其特征在于，所述复合植物多肽是由大豆蛋白肽、花生蛋白肽和核桃蛋白肽按照15-25:10-15:10-20的质量比组成。


3.根据权利要求1或2所述的酥脆营养冰淇淋，其特征在于，所述果蔬超微粉为紫薯超微粉，苹果超微粉、南瓜超微粉、葡萄超微粉、葡萄皮渣超微粉、彩椒超微粉、西红柿超微粉、胡萝卜超微粉或混合果渣超微粉。


4.一种如权利要求1-3任一项所述的酥脆营养冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将海藻酸钠、可溶性淀粉与糖混合均匀后加入占三者重量30-40%的45-60℃水，混匀，得水糖液；
（2）取40-50份水，加热至50-60℃，然后加入大豆蛋白肽、花生蛋白肽和核桃蛋白肽，搅拌20-30min，均质，得蛋白肽溶解液；
（3）将蛋白肽溶解液、海藻酸钠水糖液、鲜奶、奶油...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵晓燕，栾迎晨，王萌，张晓伟，陈军，刘红开，邱月，孟昂，朱海涛，
申请(专利权)人：济南大学，
类型：发明
国别省市：山东;37