一种用于提高出品率的牛肉腊肠加工方法技术

本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种用于提高出品率的牛肉腊肠加工方法的专利申请。该方法包括：备料、搅拌、灌肠、烘烤、晾晒等步骤。牛肉腊肠在自然发酵过程中，通过利用自然环境中所存在的乳酸菌等有益微生物的自然发酵，从而来调节腊肠中不同营养成分配比、同时赋予腊肠特殊的风味和口感。本申请中，发明专利技术人通过对传统牛肉腊肠制备工艺和现代腊肠加工工艺的结合，较好改进了牛肉腊肠制备工艺。初步实验效果表明，所制备牛肉腊肠出品率比普通工艺制备腊肠显著增加了26.86%，色泽和组织状态评分也有一定提高，同时风味与传统牛肉腊肠风味较为接近，且硬度、咀嚼性等品质也得到了进一步改善，表现出较好的应用效果。

A processing method of beef sausage for improving yield

【技术实现步骤摘要】
一种用于提高出品率的牛肉腊肠加工方法
本申请属于食品加工
，具体涉及一种用于提高出品率的牛肉腊肠加工方法的专利申请。
技术介绍
牛肉腊肠是国内传统发酵肉制品的典型代表之一，因其独特的风味及口感而深受消费者的喜爱。传统牛肉腊肠的制作通常选择在冬季进行，在经过搅拌、腌制和灌装后，在阴凉通风的环境中晾挂风干自然发酵成熟。经过15d左右的自然风干发酵后，所制备腊肠会产生一种独特的风味。但由于这种制备工艺一方面选择气候干燥的冬季进行，另一方面自然风干发酵时间较长，因此所制备腊肠普遍存在脱水严重、口感发硬、出品率低等缺陷。为克服传统牛肉腊肠制备季节限制，现代腊肠制备工艺为了节约成本，同时为了提高出品率，在制备过程中通常省略自然风干发酵过程，而以45℃烘烤48h、或者60℃烘烤24h方式来进行代替，但这种工艺由于省略了微生物的自然发酵过程，使得所制备腊肠产品的风味明显下降、品质不高。也因此，对于牛肉腊肠制备工艺仍有必要进一步研究和改进，以获得与传统牛肉腊肠风味相同、同时可以克服传统牛肉腊肠品质缺陷的腊肠产品。
技术实现思路
在对现有腊肠制备工艺研究基础上，本申请目的在于提供一种改进型的牛肉腊肠加工方法，从而获得一种与传统牛肉腊肠口感、风味相同，但同时又可以克服传统牛肉腊肠口感发硬、出品率低等缺陷的牛肉腊肠产品，从而进一步满足人们的食物品质需求。本申请所采取的技术方案详述如下。一种牛肉腊肠加工方法，工艺流程为：备料→搅拌→灌肠→烘烤→套袋、晾晒，具体包括如下步骤：（一）备料<br>将原料牛肉剔除筋膜、多余脂肪及其他不可食部分后冼净，并绞成肉馅备用；所述原料牛肉，优选牛瘦肉：牛肥膘=8:2左右的牛霖肉；同时准备调料和灌肠用肠衣备用；所述调料，每100Kg肉馅中，加入：食盐2.2Kg、白酒2Kg、白砂糖2Kg、蒜粉0.2Kg、花椒粉0.2Kg、小茴香粉0.2Kg、白胡椒份0.05Kg、姜粉0.05Kg、硝酸盐（质量比，亚硝酸钠：硝酸钠=1:1）0.015Kg；需要强调的是，白酒应选择高酒精度（一般应不低于50°）白酒，一方面可以起到部分抑制有害微生物的杀菌效果，另外一方面以赋予腊肠特定的口感和风味；所述肠衣为羊小肠或猪小肠；（二）搅拌将步骤（一）中肉馅与分切成0.5cm3左右的小块牛脂肪（牛油）混匀，然后加入调料配方中的食盐、白砂糖、硝酸盐混合物，搅拌均匀；再加入蒜粉、花椒粉、小茴香粉、白胡椒粉、姜粉，搅拌均匀；最后加入白酒，混合均匀；需要强调的是，白酒应在搅拌混合过程的后期过程再行加入，其主要原因在于以避免硝酸盐类物质与白酒的反应进而影响后续的发色；（三）灌肠、烘烤将干燥的肠衣用温水浸泡后，均匀灌入步骤（二）中搅拌混合均匀的肉馅，同时应尽量排空肠衣内空气；将灌好的香肠进行烘烤，烘烤过程中，一般应选择低温烘烤以适当降低含水率，从而减少后续发酵时间和降低后续发酵腐败变质风险，具体例如为：先50℃烘烤1h，随后再45℃烘烤2h；（四）晾晒将步骤（三）中烘烤后香肠在通风处晾晒12~18d左右，进一步包装后即为牛肉腊肠成品；晾晒过程中，环境温度应不超过10℃，相对湿度为40%左右；晾晒过程中，应在晾晒开始后5~8d时套上套袋进行包装直至晾晒结束；所述套袋，应为食品级的、且预留有通风孔的纸质纸袋或塑料袋，优选选择塑料袋（具体例如为食品级PVC材质），其主要原因在于避免套袋对于发酵过程的影响，同时透光材质便于观察腊肠的风干发酵过程。一般而言，牛肉腊肠在自然发酵过程中，通过利用自然环境中所存在的乳酸菌等有益微生物的自然发酵，从而来调节腊肠中不同营养成分配比、同时赋予腊肠特殊的风味和口感。而现代工艺中，由于缺少这种自然发酵过程中，因而使得现代工艺所制备的腊肠在口感和风味方面无法满足人们的需求。本申请中，专利技术人通过对传统牛肉腊肠制备工艺和现代腊肠加工工艺的结合，较好改进了牛肉腊肠制备工艺。初步实验效果表明，配合套袋式的自然发酵工艺，所制备牛肉腊肠出品率比普通工艺制备腊肠显著增加了26.86%，色泽和组织状态评分分别提高了4.00%和3.86%，同时风味与传统牛肉腊肠风味较为接近，且硬度、咀嚼性等品质也得到了进一步改善，表现出较好的应用效果，因此具有较好的推广应用价值。附图说明图1为不同时期套袋发酵腊肠直观图，图中从左至右分别为第0天套袋、第4天套袋、第7天套袋、第10天套袋和不套袋对照的风干发酵后牛肉腊肠样品。具体实施方式下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，就下述实施例中部分实验背景情况简要介绍说明如下。实验材料：牛肉，18个月雄性西门塔尔杂交牛(西门塔尔♀×南阳黄牛♂)的霖肉（牛瘦肉：牛肥膘=8:2左右），驻马店恒都食品有限公司产品；-30℃保藏；肠衣，猪小肠。相关调料，均为常规市售调料；相关指标检测方法：营养组成：蛋白质含量测定参照GB/T5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪含量测定参照GB/T5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；水分含量测定参照GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；过氧化值：过氧化值参照GB5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》进行测定；酸价：酸价参照GB5009.229-2016《食品中酸价的测定》进行测定；亚硝酸盐残留量：亚硝酸盐残留量参照GB5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》进行测定；水分活度：根据GB5009.238-2016《食品水分活度的测定》进行测定；pH：根据GB5009.237-2016《食品pH值的测定》进行测定；出品率：腊肠灌制完成后，准确称取其质量，记为m1；将灌好的腊肠经烘烤自然风干至成品，准确称量此时腊肠质量，记为m2；腊肠的出品率按以下公式计算：；质构：使用TA.XTPlus型物性测试仪测定样品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶硬度与凝胶弹性5个指标；样品测定条件：探头型号为P50，测前速率2.0mm/s，测试速率2.0mm/s，测后速率10.0mm/s，压缩变形率50%，探头2次测定间隔时间5s，触发类型自动；感官评定：选择10名感官评定员，按下表1所示标准对牛肉腊肠进行感官评定；表1，感官评定规则。实施例本申请所提供的牛肉腊肠，其加工流程为：备料→搅拌→灌肠→烘烤→晾晒，包括操作步骤介绍如下。（一）备料将冷冻保藏的原料牛肉解冻至中心温度为-1~0℃后，剔除筋膜、多余脂肪及其他不可食部分后冼净，并切成200g左右的长条状；然后利用清洗、热烫消毒并用冰屑预冷的绞肉机(8mm孔板)绞成肉馅备用，控制肉温在-1~2℃（较低温度设置主要是为保证肉质和口感）；制备牛肉腊肠本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肉腊肠加工方法，其特征在于，该方法具体包括如下步骤：/n（一）备料/n将原料牛肉绞成肉馅备用，同时准备调料和灌肠用肠衣备用；/n（二）搅拌/n 将步骤（一）中肉馅与适量牛脂肪混匀，然后加入调料混合均匀；/n（三）灌肠、烘烤/n在肠衣内灌入步骤（二）中搅拌混合均匀的肉馅；然后将灌好的香肠进行烘烤；/n（四）晾晒/n将步骤（三）中烘烤后香肠在通风处晾晒12~18d；/n晾晒过程中，环境温度不超过10℃，相对湿度不超过40%；/n晾晒过程中，在晾晒开始后第5~8d时套上套袋进行包装直至晾晒结束；/n所述套袋，为食品级的、且预留有通风孔的纸袋或塑料袋。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛肉腊肠加工方法，其特征在于，该方法具体包括如下步骤：
（一）备料
将原料牛肉绞成肉馅备用，同时准备调料和灌肠用肠衣备用；
（二）搅拌
将步骤（一）中肉馅与适量牛脂肪混匀，然后加入调料混合均匀；
（三）灌肠、烘烤
在肠衣内灌入步骤（二）中搅拌混合均匀的肉馅；然后将灌好的香肠进行烘烤；
（四）晾晒
将步骤（三）中烘烤后香肠在通风处晾晒12~18d；
晾晒过程中，环境温度不超过10℃，相对湿度不超过40%；
晾晒过程中，在晾晒开始后第5~8d时套上套袋进行包装直至晾晒结束；
所述套袋，为食品级的、且预留有通风孔的纸袋或塑料袋。


2.如权利要求1所述牛肉腊肠加工方法，其特征在于，步骤（一）中，所述原料牛肉，为牛瘦肉：牛肥膘=8:2的牛霖肉；所述肠衣为羊小肠或猪小肠。


3.如权利要求2所述牛肉腊肠加工方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵改名，祝超智，郝婉名，李嘉辉，茹昂，张桂艳，王晗，李珊珊，焦阳阳，李佳麒，银峰，孟子晴，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41