一种发酵型桑葚果酒的制备方法技术

本发明专利技术属于果酒加工技术领域，具体涉及一种发酵型桑葚果酒的制备方法，包括下述步骤：（一）选原料桑葚果浆液备用；（二）酵母活化；（三）主发酵；（四）过滤；（五）陈酿；（六）澄清过滤；（七）除菌灌装待售。本发明专利技术采用桑葚果实为原料，酿造过程中在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒色泽浓郁，入口酸甜、浓郁丰富，色泽光亮、呈浓郁的紫红色，酒香和谐、具有独特桑葚果实香气。

A preparation method of fermented mulberry wine

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型桑葚果酒的制备方法
本专利技术属于果酒加工
，具体涉及一种发酵型桑葚果酒的制备方法。
技术介绍
桑葚(FructusMori)是桑科桑属多年生木本植物，作为独特的药食两用的新疆特色林果之一，深受当地少数民族的喜爱。桑葚不仅是可口营养的水果，也是民间特有的维药药材。研究表明，桑葚抗氧化能力显著，可以有效提高人体免疫力，对于人体心血管疾病以及一些特殊疾病的预防和治疗有重要的意义。因此利用桑葚果实发酵制酒，同样也具有一定药理作用。现有桑椹果酒研究多以桑葚果汁为发酵原料，但是有研究表明，带果肉直接发酵生产的果酒，与用果实浸出汁得到的果酒，在口感、颜色上均有差异。带果肉发酵4天然后去掉皮渣继续发酵的果酒，较全程带果肉发酵、榨汁后仅用果汁发酵、果汁与食用乙醇勾兑种方法获得的果酒，口感更佳；鉴于此，特提出本专利技术，在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒，以期为高品质桑椹果酒的推广应用提供实验依据。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种桑葚果酒的制备方法。酿造过程中在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒色泽浓郁，入口酸甜、浓郁丰富，色泽光亮、呈浓郁的紫红色，酒香和谐、具有独特桑葚果实香气。本专利技术的技术方案：一种发酵型桑葚果酒的制备方法，该制备方法包括下述步骤：(一)选取新鲜成熟的新疆本地品种仟格丽桑葚果作为酿酒原料，低温压碎，称取7kg桑葚果原料于发酵罐中破碎，破碎过程中滴加148.1mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中的二氧化硫浓度相当于80mg/kg，用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，加入果胶酶20mg/kg，20-30℃酶解8h，制备成桑葚果浆液备用；(二)酵母活化：选择活性干酵母，添加量为0.22mg/kg，先将活性干酵母加入10倍体积的浓度为5％的糖液中，34-36℃恒温水浴，酵母活化15min，制备成活化酵母液，备用；(三)主发酵：将步骤(二)中的活化酵母液加入到步骤(一)中的桑葚果浆液中，21-23℃温度下发酵12天，制备成桑葚发酵液，备用；(四)过滤：将步骤(三)制备好的桑葚发酵液进行过滤除渣，获得桑葚果酒液，将桑葚果酒液转移至发酵罐中，4℃下继续发酵，当残糖量≤12％Brix时，加入50mg/kg的二氧化硫终止发酵，制备成二次发酵桑葚果酒液，备用(五)陈酿：将步骤(四)发酵结束制备好的二次发酵桑葚果酒液倒罐分离酒脚，5℃以下陈酿，期间倒罐1-2次，制备成桑葚果酒陈酿液，备用；(六)澄清过滤：向步骤(五)中制备好的桑葚果酒陈酿液中加入明胶和皂土制备的复合澄清剂，其中，复合澄清剂的复合配比以体积计为皂土1.4：明胶1，将复合澄清剂按照体积百分数0.5％添加量加入桑葚果酒陈酿液中，50℃进行水浴，搅拌38min后，常温下静置48h，制备成桑葚果酒原浆液，备用；(七)除菌灌装：将步骤(六)制备好的桑葚果酒原浆液经0.22μm过滤机过滤除菌，过滤前加入92.5mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中二氧化硫浓度相当于50mg/kg，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，除菌后用灌装机灌装即得桑葚果酒成品，入库保藏待售。有益效果：现有技术多以桑葚果汁为发酵原料，而本专利技术采用桑葚果实为原料，经破碎、加二氧化硫、加酵母、主发酵、过滤、陈酿、澄清、杀菌、灌装工序加工酿造而成，酿造过程中在桑葚果浆主发酵12天后滤去酒脚，再次发酵，制得桑椹果酒色泽浓郁，入口酸甜、浓郁丰富，色泽光亮、呈浓郁的紫红色，酒香和谐、具有独特桑葚果实香气。附图说明图1为酵母品种对桑椹果酒酒精度的影响；图2为酵母品种对桑椹果酒pH的影响；图3为酵母品种对桑椹果酒残糖量的影响；图4为酵母品种对桑椹果酒总酸的影响；图5为酵母浓度对桑椹果酒酒精度的影响；图6为酵母浓度对桑椹果酒pH的影响；图7为酵母浓度对桑椹果酒残糖量的影响；图8为酵母浓度对桑椹果酒总酸的影响；图9为发酵温度对桑椹果酒酒精度的影响；图10为发酵温度对桑椹果酒pH的影响；图11为发酵温度对桑椹果酒残糖量的影响；图12为发酵温度对桑椹果酒总酸的影响；图13为两因素交互作用对酒精度影响的3D响应面图；图14为发酵工艺流程图。具体实施方式实施例1、桑葚果酒制备方法(一)选取新鲜成熟的本地品种仟格丽桑果(紫黑桑果)作为酿酒原料，采收自新疆吐鲁番。清洗干净；剔除坏果，低温压碎。称取7kg桑葚果于10L玻璃广口发酵罐中，按压破碎，破碎过程中滴加148.1mg/kg偏重亚硫酸钾溶液(二氧化硫浓度相当于80mg/kg)用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水。加入果胶酶20mg/kg，常温(20-30℃)酶解8h；(二)酵母活化：选择耐低温酵母LABA，活性干酵母添加量为0.22mg/kg，先将活性干酵母加入10倍体积的5％、(35±1)℃糖液中，置于(35±1)℃恒温水浴锅中，轻轻搅拌，待酵母活化15min，出现一层细腻的泡沫，即为活化成功；(三)主发酵：将活化成功的酵母液加入到待发酵果浆中，于21-23℃温度下发酵12天；(四)过滤：滤除果渣，将酒液转移至装有单项排气阀的发酵罐中，继续发酵，观察单向阀气泡产生很缓慢或无气泡出现，当残糖量≤12％Brix时，将果酒温度调整到4℃，加入50mg/kg的二氧化硫终止发酵；(五)陈酿：将发酵结束的果酒倒罐分离酒脚，5℃以下满罐陈酿，防止酒的氧化。视酒脚沉淀状况倒罐1-2次；(六)澄清过滤：原酒陈酿后加入明胶、皂土复合澄清剂，复合配比为1.4:1(皂土：明胶)，以体积计。将复合澄清剂按照0.5％(体积百分数)添加量加入桑葚果酒中，于50℃水浴中，搅拌38min后，常温下静置48h；(七)除菌灌装：经0.22μm过滤机过滤除菌，过滤前加入92.5mg/kg偏重亚硫酸钾溶液(二氧化硫浓度相当于50mg/kg)，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水；除菌后用灌装机灌装即得成品。实施例2、最佳桑葚果酒酿造酵母品种的确定(一)选取新鲜成熟的本地品种仟格丽桑果(紫黑桑果)作为酿酒原料，采收自新疆吐鲁番。清洗干净；剔除坏果，低温压碎。准备9份7kg桑葚果，分别于10L玻璃广口发酵罐中，按压破碎，破碎过程中滴加92.5mg/kg偏重亚硫酸钾溶液(二氧化硫浓度相当于50mg/kg)用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水。加入果胶酶20mg/kg，常温(20-30℃)酶解8h；(二)酵母活化：先将活性干酵母分别加入10倍体积的5％、(35±1)℃糖液中，置于(35±1)℃恒温水浴锅中，轻轻搅拌，待酵母活化15min，出现一层细腻的泡沫，即为活化成功；(三)主发酵：桑葚果浆分别接种活化后的降酸酵母、果酒专用酵母、耐低温酵母LABA，酵母接种量为0.2g/kg，设定发酵温度为20-22℃，启动发酵。将不加酵母的桑葚果发酵试验作为对照，每组三个平行试验。(1)理化指标测定：残糖量：用手持糖度计测定。pH：酸度计测定。酒精度：采用酒精计法。总酸：GB/T12456-200本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型桑葚果酒的制备方法，其特征在于：该制备方法包括下述步骤：/n（一）选取新鲜成熟的新疆本地品种仟格丽桑葚果作为酿酒原料，低温压碎，称取7kg桑葚果原料于发酵罐中破碎，破碎过程中滴加148.1mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中的二氧化硫浓度相当于80mg/kg，用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，加入果胶酶20 mg/kg，20-30℃酶解8h，制备成桑葚果浆液备用；/n（二） 酵母活化：选择活性干酵母，添加量为0.22mg/kg，先将活性干酵母加入10倍体积的浓度为5 %的糖液中，34-36℃恒温水浴，酵母活化15min，制备成活化酵母液，备用；/n（三）主发酵：将步骤（二）中的活化酵母液加入到步骤（一）中的桑葚果浆液中，21-23℃温度下发酵12天，制备成桑葚发酵液，备用；/n（四）过滤：将步骤（三）制备好的桑葚发酵液进行过滤除渣，获得桑葚果酒液，将桑葚果酒液转移至发酵罐中，4℃下继续发酵，当残糖量≤12%Brix时，加入50mg/kg的二氧化硫终止发酵，制备成二次发酵桑葚果酒液，备用；/n（五）陈酿：将步骤（四）发酵结束制备好的二次发酵桑葚果酒液倒罐分离酒脚，5℃以下陈酿，期间倒罐1-2次，制备成桑葚果酒陈酿液，备用；/n（六）澄清过滤：向步骤（五）中制备好的桑葚果酒陈酿液中加入明胶和皂土制备的复合澄清剂，其中，复合澄清剂的复合配比以体积计为皂土1.4：明胶1，将复合澄清剂按照体积百分数0.5%添加量加入桑葚果酒陈酿液中，50 ℃进行水浴，搅拌38min后，常温下静置48h，制备成桑葚果酒原浆液，备用；/n（七）除菌灌装：将步骤（六）制备好的桑葚果酒原浆液经0.22μm过滤机过滤除菌，过滤前加入92.5mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中二氧化硫浓度相当于50mg/kg，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，除菌后用灌装机灌装即得桑葚果酒成品，入库保藏待售。/n...

【技术特征摘要】
1.一种发酵型桑葚果酒的制备方法，其特征在于：该制备方法包括下述步骤：
（一）选取新鲜成熟的新疆本地品种仟格丽桑葚果作为酿酒原料，低温压碎，称取7kg桑葚果原料于发酵罐中破碎，破碎过程中滴加148.1mg/kg偏重亚硫酸钾溶液，其中的二氧化硫浓度相当于80mg/kg，用于护色和灭菌，偏重亚硫酸钾加入前溶解于10倍无菌水，加入果胶酶20mg/kg，20-30℃酶解8h，制备成桑葚果浆液备用；
（二）酵母活化：选择活性干酵母，添加量为0.22mg/kg，先将活性干酵母加入10倍体积的浓度为5%的糖液中，34-36℃恒温水浴，酵母活化15min，制备成活化酵母液，备用；
（三）主发酵：将步骤（二）中的活化酵母液加入到步骤（一）中的桑葚果浆液中，21-23℃温度下发酵12天，制备成桑葚发酵液，备用；
（四）过滤：将步骤（三）制备好的桑葚发酵液进行过滤除渣，获得桑葚果酒液，将桑葚果酒液转移至...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨璐，范少丽，程平，张志刚，李宏，
申请(专利权)人：新疆林业科学院，
类型：发明
国别省市：新疆;65