一种作为降糖功能因子的苦瓜全果降糖粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种作为降糖功能因子的苦瓜全果降糖粉的制备方法，包括采用多重苦味修饰的方法来降低苦瓜的苦度，所述多重苦味修饰包括苦味的抑制、吸附和包埋。同时也公开了一种按上述方法制得的多重苦味修饰的苦瓜全果降糖粉。本发明专利技术采用多种苦味修饰方法联合，可以大幅度降低苦味，而不破坏苦瓜的活性物质；同时制备过程采用吸附和包埋的方式更有利于活性成分的保存，提高了产品的营养和活性。本发明专利技术所提供的多重苦味修饰的苦瓜全果降糖粉以苦瓜全果为原料，在苦味修饰过程中所添加的辅料有利于血糖控制，发明专利技术产品最大程度保留苦瓜活性物质的同时苦度降低了85％以上，且无不良风味引入，可作为降糖功能因子添加于糖尿病人专用食品中。

A kind of Momordica charantia whole fruit hypoglycemic powder and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种作为降糖功能因子的苦瓜全果降糖粉及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种作为降糖功能因子的苦瓜全果降糖粉及其制备方法。
技术介绍
苦瓜属葫芦科、苦瓜属植物，是一种药食两用蔬菜，其血糖调节效果已经得到广泛认可，但由于苦瓜的苦味浓烈导致其在产品开发和应用上受到很大限制。苦瓜中的降糖成分包括皂苷、多酚、生物碱、蛋白肽、多糖和纤维类物质，并且降糖活性物质间还存在协同效果，单一的提取物并不能替代苦瓜全果的降糖效果，因此，苦瓜全粉仍然是糖尿病患者辅助降糖膳食补充剂的最佳选择。申请号为201510703928.0中国专利技术专利公开了一种苦瓜粉及其制备方法，采用真空冷冻干燥技术对苦瓜进行脱水制粉，制备过程中采用的低温冻干技术，能有效保持苦瓜的风味，使其中营养物质不流失、色泽鲜绿，且该方法最大限度地保留苦瓜的营养成分。该方案虽不破坏苦瓜所含的营养物质，但并未对苦瓜粉的苦味进行任何处理，影响了产品的口感。申请号为201610015654.0的中国专利技术专利公开了一种苦瓜粉制备工艺，包括步骤：(1)选料，切成苦瓜片；(2)水焯；(3)去苦：将水焯后的苦瓜片放入密闭的仓库里，通入臭氧，保持1-2小时；(4)微波干燥：采用微波对去苦后的苦瓜片进行干燥，温度为50-60℃，处理1-2分钟；(5)粉碎过筛：将干燥后的苦瓜片在-10-0℃的温度下用粉碎机粉碎成粉状后过80-100目筛，得苦瓜粉；(6)烘干；(7)灭菌包装，即得成品苦瓜粉。该专利技术的苦瓜粉制备工艺和制备方法简单，成本低，虽然利用水焯和臭氧加速氧化苦瓜中苦味物质来去除了小部分苦味，但却减少了苦瓜的营养成分。
技术实现思路
为克服现有的技术缺陷，本专利技术提供了一种既能保留苦瓜的营养成分，又能大幅度消减苦味可作为降糖功能因子的苦瓜全果降糖粉的制备方法。同时，本专利技术提供了一种低苦度的作为降糖功能因子的苦瓜全果降糖粉。为实现本专利技术的目的，采用以下技术方案予以实现：一种作为降糖功能因子的苦瓜全果降糖粉的制备方法，包括：将苦瓜打浆后，加入复合苦味抑制剂，加入苦味吸附剂常压均质，以及加入单独溶解的苦味包埋剂后高压均质，再经喷雾干燥得到多重苦味修饰的苦瓜全果降糖粉。苦瓜中苦味物质多样，单一的修饰方法不能完全掩盖多种苦味物质共同作用所产生的苦味，因此，本专利技术通过采用多种修饰途径，建立多重苦味修饰调控技术，可以在消减苦味的同时保持降糖功能因子的稳定性。进一步地，包括以下步骤：S1：制浆：苦瓜清洗干净后去籽，打浆得到苦瓜全果浆；S2：苦味抑制修饰：在步骤S1所得的苦瓜全果浆中加入复合苦味抑制剂，混匀得到第一重苦味修饰的苦瓜全果浆；S3：苦味吸附修饰：在步骤S2所得的第一重苦味修饰的苦瓜全果浆中加入苦味吸附剂，混合均匀后常压均质得到第二重苦味修饰的苦瓜全果浆；S4：苦味包埋修饰：将苦味包埋剂溶解于水中，并加入到在步骤S3所得的第二重苦味修饰的苦瓜全果浆中，调整固形物含量到8～15％，在20～40MPa高压下均质乳化后得到第三重苦味修饰的苦瓜全果浆；S5：喷雾干燥得到多重苦味修饰的苦瓜全果降糖粉。作为本专利技术的一种优选方案，步骤S5中，所述喷雾干燥的条件为：进料速度10mL/min，雾化速度500mL/min，进风温度120～150℃，排风温度80～90℃。本专利技术提供的制备方案在步骤S2中复合苦味抑制剂与苦味物质是一种混合共存的关系，两者间不存在键合或包埋的关系。苦味抑制剂与苦味物质同时达到口腔苦味感受区，但抑制剂优先与苦味受体结合或阻碍苦味受体对苦味的感知，从而达到抑苦效果。本专利技术中的三种抑制剂的水溶性都较好，不需要均质，直接混合均匀即可。步骤S3添加的微晶纤维素本身是不溶于水的，因此需要常压均质形成均匀体系。微晶纤维素的作用是吸附部分苦味物质。因为每种抑制剂只是对一种或一类苦味物质有效，还有大量的苦味物质是抑制剂没有作用到的，而微晶纤维素可以通过吸附阻止与它键合的苦味物质释放。当然这里面不排除有一部分吸附的苦味物质是可以被苦味抑制剂抑制的。步骤S4所添加的大豆磷脂和酪蛋白酸钙是不溶于水的，由于苦瓜果浆本身也是有一定粘度的液体，因此需要将大豆磷脂和酪蛋白酸钙单独溶解后再加入到苦瓜果浆中，之后还需要高压均质形成均匀乳液，这样利于后面喷干时成膜。进一步地，各组分按质量百分比为：苦瓜75～90％，复合苦味抑制剂0.02～0.15％，苦味吸附剂0.4～1.6％，苦味包埋剂3～8％，水5～20％。进一步地，所述复合苦味抑制剂为硫酸镁、新橙皮苷二氢查耳酮、γ-氨基丁酸以任意比例复合。苦味抑制剂对苦味的修饰途径很多，不同的抑制剂其对苦味的修饰原理不同，可能包括(1)阻止苦味物质与味觉受体结合，(2)截断苦味信号传导，(3)麻痹味蕾上的味觉细胞，提高苦味感受阈值，(4)增加味蕾对其他味觉的感知作用进而掩盖苦味等等。苦瓜中的苦味成分复杂多样，单一的苦味抑制剂作用效果有限。专利技术者在实验探索中发现硫酸镁能够很好的降低苦瓜苦味，其作用效果优于经典的苦味抑制剂乳酸锌。硫酸镁能够阻碍苦味受体对苦味的感知，其对苦味和甜味都有一定的抑制作用。此外硫酸镁具有促进肠胃蠕动功能，且镁在糖和蛋白质的代谢中有极其重要的作用。新橙皮苷二氢查耳酮具有増甜、增香、掩盖苦味和修饰风味等特性，在低于甜味阈值(在其产生甜味的浓度以下)即可以优先与苦味觉受体发生键合，阻止苦味受体与苦味成分的结合，抑制苦味产生。并且，新橙皮苷二氢查耳酮具有抗氧化、降低胆固醇、降血糖等活性。γ-氨基丁酸属于苦味阻滞剂，对苦味抑制效果好，但对后苦的抑制效果较弱。同时，γ-氨基丁酸具有提高葡萄糖代谢、脂质代谢等多种生理活性。硫酸镁与新橙皮苷二氢查耳酮、γ-氨基丁酸连用可以显著抑制苦味和后苦，并且减轻新橙皮苷二氢查耳酮引起的甜味，改善苦味本身的风味。进一步地，所述苦味吸附剂为微晶纤维素。微晶纤维素是一种功能性食品基料，属于膳食纤维，主要成分为以β-1,4-葡萄糖苷键结合的直链式多糖类物质。本专利技术添加微晶纤维素后部分苦味物质可以进入微晶纤维素的多孔结构中，进而被分子间氢键包含,在后续的干燥加工后将被固定在其中。在重新溶解于水中后，由于水在聚合物载体的毛细管系统内扩散引起润胀,载体和被固定的苦味物质之间的化合键被破坏,苦味物质缓慢地释放出来。而苦味物质释放的过程较为缓慢，因此可以达到抑制苦味的效果。微晶纤维素除起吸附缓释作用外，还可起到诸多保健作用：加强肠道蠕动，防止便秘；结合胆固醇，防止动脉硬化；吸附肠道毒素；促进肠内好奇型细菌增殖，减少腐败的产生等。进一步地，所述苦味包埋剂为大豆磷脂和酪蛋白酸钙。本专利技术最后采用的苦味包埋技术是利用大豆磷脂和酪蛋白酸钙的乳化性和成膜性，将苦味物质、抑制剂和吸附剂同时包裹形成微胶囊，从而阻止苦味物质的溶出。此外苦味包埋剂大豆磷脂和酪蛋白酸钙组成的脂蛋白能够抑制味觉神经对苦味物质的反应，且对其他风味无明显影响；其中的大豆磷脂中含有的卵磷脂可以保护胰岛功能，促进胰岛素分泌，而酪蛋白酸钙含有的蛋白和钙也能为糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种作为降糖功能因子的苦瓜全果降糖粉的制备方法，其特征在于，将苦瓜打浆后，加入复合苦味抑制剂混合均匀，再加入苦味吸附剂混匀后常压均质，之后加入单独溶解的苦味包埋剂，混和后高压均质，喷雾干燥得到多重苦味修饰的苦瓜全果降糖粉；/n所述复合苦味抑制剂为硫酸镁、新橙皮苷二氢查耳酮、γ-氨基丁酸以任意比例复配而成；/n所述苦味吸附剂为微晶纤维素；/n所述苦味包埋剂为大豆磷脂和酪蛋白酸钙；/n各组分的质量百分比为：苦瓜75～90％，复合苦味抑制剂0.02～0.15％，苦味吸附剂0.4～1.6％，苦味包埋剂3～8％，水5～20％。/n

【技术特征摘要】
1.一种作为降糖功能因子的苦瓜全果降糖粉的制备方法，其特征在于，将苦瓜打浆后，加入复合苦味抑制剂混合均匀，再加入苦味吸附剂混匀后常压均质，之后加入单独溶解的苦味包埋剂，混和后高压均质，喷雾干燥得到多重苦味修饰的苦瓜全果降糖粉；
所述复合苦味抑制剂为硫酸镁、新橙皮苷二氢查耳酮、γ-氨基丁酸以任意比例复配而成；
所述苦味吸附剂为微晶纤维素；
所述苦味包埋剂为大豆磷脂和酪蛋白酸钙；
各组分的质量百分比为...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓媛元，张名位，张雁，张瑞芬，魏振承，马永轩，刘磊，肖娟，黄菲，唐小俊，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44